한국식품영양과학회지 (Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
- 제13권1호
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- Pages.9-14
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- 1984
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- 1226-3311(pISSN)
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- 2288-5978(eISSN)
GDL 두부의 품질 평가
Nutritive Quality Evaluation of GDL Soybean Curds
- 김상애 (부산여자대학 교양학과)
- Kim, Sang-Ae (Department of General Education, Busan Women's University)
- 발행 : 1984.03.31
초록
본 실험은 국내산대두와 수입대두를 GDL로 응고 시킨 두부의 화학성분, 무기성분, 구성아미노산, 객관적 평가 및 관능검사를 실시하여 두부제품의 영양적인 면과 기호면을 분석 평가하여 단백질 급원식품으로서 그 이용도를 높이고자 한 것이다. 실험결과는 다음과 같다. 1. 두부의 수율은 D-GDL두부가 I-GDL 두부보다 높아 대두품종에 따른 차가 있었다. 2. 단백질함량은 D-GDL 두부가, 회분함량은 I-GDL 두부가 더 높았다. 3. 구성아미노산 함량은 보통두부의 아미노산 함량보다 높았으며 D-GDL 두부는 I-GDL 두부보다 높았다. 4. Hardness, toughness, springiness, chewiness는 D-GDL 두부가 I-GDL 두부에 비하여 그 값이 높았으며 elasticity, cohesiveness는 거의 차가 없었다. 5. 색상은 D-GDL두부가 I-GDL 두부보다 더 희었으며 a, b값은 거의 차가 없었다. 6. 기호면에서 볼 때 GDL 두부는 우리의 식성에 맞지 않았다.
This research aims to increase the extent of utilization of soybean curds coagulated with
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