Abstract
Changes in the quality and amino acid composition of soymilk prepared from soaked and germinated soybeans were investigated. Soybeans were soaked in water for 3 hrs and germinated at $18{\pm}1^{\circ}C$ for 5 days followed by water extraction at room temperature, and then the soymilk was boiled for 30 min. The initial yields of total solid and protein after soaking were 80.7% and 88.6%, respectively and decreased slowly during germination. A slow decrease in lipids and a rapid reduction in total sugar content were found during germination. The change in protein fraction content of soymilk showed an initial increase followed by a gradual decrease. The intrinsic viscosity increased rapidly after 3 days of germination to maximum value at 4th day, then decreased. The amino acid composition of protein fraction of soymilk showed little change while that of nonprotein fraction changed significantly. After 4 days of germination, aspartic acid and alanine increased more than twice, and methionine and tyrosine decreased to half of their initial composition in soymilk prepared from soaked soybean.
대두(大豆)의 침지(浸漬) 및 발아처리(發芽處理)가 콩우유의 품질(品質) 및 아미노산(酸)조성(組成)에 미치는 영향을 조사하기 위(爲)하여 대두(大豆)를 실온(室溫)에서 3시간 침지(浸漬)시킨후 $18{\pm}1^{\circ}C$에서 5일간(日間) 발아(發芽)시켜 각(各) 발아(發芽) 기간별(其間別)로 콩우유를 제조(製造)하였다. 콩우유의 품질(品質)로서는 회분(灰分) 등 일반성분(一般成分)의 함량과 pH 점도(粘度) 및 수율(收率) 그리고 단백질(蛋白質)과 비단백질분획(非蛋白質分劃)의 아미노산(酸) 조성(組成)을 측정하여 발아기간별(發芽期間別)로 비교하였다. 총(總) 당함량(糖含量)은 발아(發芽)기간이 경과함에 따라 급격히 감소(減少)하여 발아(發芽) 5일(日) 후에는 41%가 감소(減少)하였으며, 침지후 제조(製造)된 콩우유의 고형분수율(固形分收率)과 단백질수율(蛋白質收率)은 각각 80.7%와 88.6%로 발아(發芽)초기에는 큰 변화가 없었으나 발아후기에 감소(減少)하는 경향을 보였다. 수용성(水溶性) 단백질(蛋白質) 질소함량(窒素含量)은 발아(發芽) 1일(日)과 2일(日)에서 침지(浸漬)된 것보다 증가(增加)한 후 점차 감소(減少)하였으며 비단백질(非蛋白質) 질소함량(窒素含量)은 별(別) 변화(變化)가 없었으나 발아(發芽) 4일(日) 후(後)부터 약간씩 증가(增加)하였다. 한편 점도(粘度)는 발아(發芽) 3일(日) 후부터 증가(增加)하기 시작하여 발아(發芽) 4일(日) 후 최고치(最高値)에 도달한 후 감소(減少)하였고 pH는 7.0에서 6.8로 약간 떨어졌다. 아미노산(酸) 조성(組成)은 수용성(水溶性) 단백질분획(蛋白質分劃)에서 발아기간(發芽期間)에 따라 변화(變化)가 없었으나 valine, leucine, phenylalanine 등이 약간 증가(增加)하였고, glutamic acid는 다소 감소(減少)하였다. 수용성(水溶性) 비단백질분획(非蛋白質分劃)에서는 aspartic acids와 alanine이 발아(發芽) 4일(日) 후 2배(倍) 이상(以上) 증가(增加)하였고, serine, histidine, threonine, valine 등도 그 조성(組成)이 증가(增加)하였다. 한편 methionine과 tyrosine은 그 조성(組成)이 반이하(半以下)로 줄었으며 arginine과 phenylalanine도 현저히 감소(減少)하였다.
(Korea Advanced Institute of Science and Technology)