Changes in the Water-Holding Capacity Extractability of Proteins and pH Value of Ovine Muscle During Storage

저장중면양근육내(貯藏中緬羊筋肉內)에서의 보수성(保水性), 단백질추출성(蛋白質抽出性) 및 pH의 변화(變化)

This study was undertaken in order to observe the differences of the changes in the water-holding capacity (WHC), extractability of proteins (EP) and pH value of ovine muscle during storage. WHC decreased gradually after slaughter, reached to minimum at about 2-4hr after death as well as that of pH value and then these were recovered along with the progress of the storage. The same tendency was observed in EP but the degree of the changes in pH value up to 6hr after slaughter was more rapid this that of WHC and EP. After the fourth day, the rate of recovery in WHC, EP and pH value in ovine muscle during storage showed similar pattern.

본실험(本實驗)에서는 저장중(貯藏中)에 면양근육내(績羊筋肉內)의 보수성(保水性), 단백질(蛋白質) 추출성(抽出性) 및 pH에 대(對)한 변화(變化)의 차이(差異)를 관찰(觀察)하였다. 보수성(保水性)은 pH치(値)와 같이 도살후(屠殺後) 서서히 저하(低下)되어 약(約) 2-4시간후(時間後) 최소치(最少値)에 도달(到達)하였다가 그 후(後) 저장(貯藏)의 진행(進行)과 더불어 회복(回復)되였다. 단백질추출성(蛋白質抽出性)도 같은 경향(傾向)을 보였으나 도살후(屠殺後) 6시간(時間)까지 pH치(値)의 변화(變化)는 보수성(保水性) 및 단백질(蛋白質) 추출성(抽出性)의 변화(變化)보다 더 빨랐다. 10일간저장중(日間貯藏中) 보수성(保水性), 단백질추출성(蛋白質抽出性) 및 pH치(値)의 회복(回復)의 속도(速度)도 같은 양상(樣相)을 보였다.