Proceedings of the Korean Society for Food Science of Animal Resources Conference (한국축산식품학회:학술대회논문집)
- 2005.10a
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- Pages.259-262
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- 2005
닭고기 냉장($4^{\circ}C$ ) 저장에 따른 Torry meter 및 K 값의 변화
- Chae, Hyeon-Seok ;
- Yu, Yeong-Mo ;
- An, Jong-Nam ;
- Jeong, Seok-Geun ;
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Ham, Jun-Sang
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Kim, Gwan-Tae
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- Won, Gyeong-Hwan
- 채현석 (농촌진흥청 축산연구소) ;
- 유영모 (농촌진흥청 축산연구소) ;
- 안종남 (농촌진흥청 축산연구소) ;
- 정석근 (농촌진흥청 축산연구소) ;
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함준상
(농촌진흥청 축산연구소)
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김관태
(축산물등급판정소)
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- 원경환 (축산물등급판정소)
- Published : 2005.10.28
Abstract
닭고기 신선도 측정에 HPLC를 이용하여 핵산관련물질을 분석하여, 신선도의 지표인 K 값을 계산하고, 휴대용 Torry meter 값과의 상관관계를 측정하여, 닭고기 등급판정 현장에서 휴대용 Torry meter의 이용 가능성을 제고하기 위하여 수행하였다. 당일 도축한 닭고기 가슴부위의 피부에서 Torry meter 값은 9.44이었고 시간이 경과할수록 감소하여 저장 3일에 8.11, 저장 7일에 6.56까지 감소하는 경향을 나타내었다. 반면에 K값은 도축 당일이 13.58를 나타내었고 저장 3일 25.52, 7일은 57.65로 저장기간이 경과함에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. 냉장 닭고기 피부를 포함한 다리 부위의 당일 Torry meter 값은 9.44이었고 시간이 경과할수록 감소하여 저장 3일에 7.78, 저장 5일에 6,56으로 일정하게 감소하다, 저장 7일에 6.67로 약간 증가하는 경향을 나타내었다. 핵산 관련 물질을 분석한 K값은 도축 당일이 34.40을 나타내었고 저장 3일 35.87, 7일은 69.74로 저장기간이 경과함에 따라 증가하는 경향을 나타내었다.
Keywords