Proceedings of the Korean Society for Food Science of Animal Resources Conference (한국축산식품학회:학술대회논문집)

Korean Society for Food Science of Animal Resources (한국축산식품학회)
권호 표지

엘크 사슴육의 물리화학적 및 지방산 조성

  • 김일석 (진주산업대학교 동물소재공학과) ;
  • 진상근 (진주산업대학교 동물소재공학과) ;
  • 하경희 (농촌진흥청 축산기술연구소) ;
  • 박기훈 (진주산업대학교 동물소재공학과) ;
  • 하지희 (진주산업대학교 동물소재공학과) ;
  • 정기종 (진주산업대학교 동물소재공학과) ;
  • 최유미 (진주산업대학교 동물소재공학과) ;
  • 박석태 (통영시 농업기술센터) ;
  • 곽경락 (통영시 농업기술센터) ;
  • 박정권 (사슴나라) ;
  • 강양수 (경상남도 농업기술원)
  • Published : 2005.10.28
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Abstract

엘크 사슴고기(Elk deer, Cervus elaphus andadensis)에서 생산된 등심(T1)과 뒷다리살(T2)에 대한 품질 특성을 파악코자 실시되었으며 분석 결과는 다음과 같다. T2가 T1보다 수분 함량은 낮고, 단백질 함량은 높았으며, 전단가는 낮고 보수력은 높았다. 육색 측정 결과 T1 및 T2간 명도, 적색도, 황색도 모두 유의적인 차이가 없었다. 조직특성 조사에서 경도, 부착성, 검성 및 파쇄성은 유의적인 차이가 있었으나, 응집성과 탄력성은 유의적인 차이가 없었다. 지방산 분석결과, SFA와 UFA는 두 부위 간 유의적인 차이가 없었으나 EFA는 T1이 유의적으로 높았다.

Keywords