Exopolysaccharide 생성 유산균을 이용한 Stirred Yogurt 특성에 관한 연구

본 연구는 EPS 생성 유산균을 이용한 stirred 요구르트 제조의 기초 자료로 활용하고자 실시하였다. EPS 분리 실험결과에서 발효 온도가 낮을수록 더 많은 EPS가 생성하고, 발효 12시간과 24시간에 많은 EPS를 생성하는 것으로 관찰되었다. 점도는 EPS 함량과 무관하게 발효 시간이 증가할수록 증가하였으며, $40^{\circ}C$, 발효 30시간에 가장 높은 점도가 측정되었고, syneresis는 $37^{\circ}C$에서 30시간 발효한 요구르트가 가장 적은 것으로 관찰되었다. 경도와 접착성은 발효가 진행될수록 증가한 반면에 점착성과 탄력성은 발효가 진행될수록 감소하였으며, 관능검사 결과에서는 $37^{\circ}C$, 24시간 발효한 요구르트가 가장 높은 수치를 나타내었다.