노계육의 탕적 온도에 따른 육질 및 저장 특성 변화

본 연구는 노계의 도계과정에서 탕적온도가 닭고기의 육질에 미치는 영향과 저장특성을 구명하고자 실시하였다. 가슴살의 육색의 황색도($b^{\ast}$)는 저장 1일의 가슴살 경우 고온 탕적시 황색도가 가장 낮은 경향을 나타냈다. 이러한 경향은 저장 3일, 5일에서도 비슷하였다. TBA(지방산패도)는 저장 3일에 탕적온도가 높아질수록 증가하는 경향을 나타냈다. 도체상태에서 깃털 유무는 저온탕적 처리구에서 평균 1.95개를 나타냈으나 중, 고온탕적에서 각각 1.15, 0.95으로 고온으로 갈수록 점차 감소하는 경향을 나타냈다. 잔모는 $59^{\circ}C$의 저온탕적 처리구에서는 55%이었으나 중, 고온탕적 처리구에서 각각 30, 25%를 나타내 고온으로 갈수록 잔모 제거율이 높았다. 도체 미생물 분포에서 저장 5일에 총세균수의 변화는 $59^{\circ}C$에서 $4.27Log_{10}CFU/cm^2$으로 나타났고, 중,고온 탕적 처리구에서 각각 4.21, 4.10으로 약간 저하되는 경향을 나타냈으나 큰 차이는 없었다. 결과를 종합하면 탕적온도가 증가할수록 도체상태는 양호하였으나 고온일 경우는 저장성이 저하되는 것을 볼 수 있었다.