한국축산식품학회:학술대회논문집 (Proceedings of the Korean Society for Food Science of Animal Resources Conference)
- 한국축산식품학회 2004년도 정기총회 및 제33차 춘계 학술대회
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- Pages.269-273
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- 2004
노계육의 화염처리에 따른 육질 및 저장 특성 변화
- 채현석 (농촌진흥청 축산연구소) ;
- 유영모 (농촌진흥청 축산연구소) ;
- 안종남 (농촌진흥청 축산연구소) ;
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함준상
(농촌진흥청 축산연구소) ;
- 김동훈 (농촌진흥청 축산연구소) ;
- 정석근 (농촌진흥청 축산연구소) ;
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이종문
(농촌진흥청 축산연구소) ;
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최양일
(충북대학교 축산학과)
- Chae, Hyeon-Seok ;
- Yu, Yeong-Mo ;
- An, Jong-Nam ;
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Ham, Jun-Sang
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- Kim, Dong-Hun ;
- Jeong, Seok-Geun ;
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Lee, Jong-Mun
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Choe, Yang-Il
- 발행 : 2004.05.28
초록
본 연구는 노계육의 화염처리의 정도에 따른 육질 및 저장 특성의 변화를 구명하고자 수행하였다. 육질특성에서 hardness(경도)는 노계육의 가슴살에서 저장 1일에 화염처리를 하지 않는 처리구에서 4.72kg을 나타냈으며 중처리에서는 4.66kg, 강처리에서는 5.05kg으로 강처리구에서 가장 높게 나타났으나 저장기간이 경과할수록 오히려 강처리구에서 경도의 변화가 가장 크게 떨어져 저장 5일에 1.02kg까지 낮아졌다. 지방산패도(TBA)는 저장 5일에 최대로 증가하였으며 특히 화염처리 수준이 가장 높은 처리구(80PSI)에서 0.21mgMA/kg으로 가장 높은 값을 나타내었다. 단백질산패도(VBN)는 저장 5일에 화염처리하지 않는 처리구에서 4.94mg%를 나타냈고, 중 및 강처리구에서 각각 6.58, 6.57mg%으로 나타나 저장기간이 많을수록 화염처리수준이 증가할수록 값이 증가하는 경향을 나타냈었다. 총미생물 수에서 저장 3일에 화염처리하지 않는 구에서
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