한국축산식품학회:학술대회논문집 (Proceedings of the Korean Society for Food Science of Animal Resources Conference)

한국축산식품학회 (Korean Society for Food Science of Animal Resources)
권호 표지

Soy Protein Isolate, Egg Albumin 및 Konjac의 첨가가 육포의 품질과 저장성에 미치는 영향

  • 설국환 (건국대학교 축산식품생물공학전공) ;
  • 정종연 (건국대학교 축산식품생물공학전공) ;
  • 이의수 (건국대학교 축산식품생물공학전공) ;
  • 유용호 (건국대학교 축산식품생물공학전공) ;
  • 최지훈 (건국대학교 축산식품생물공학전공) ;
  • 배현아 (건국대학교 축산식품생물공학전공) ;
  • 백현동 (건국대학교 축산식품생물공학전공) ;
  • 김천제 (건국대학교 축산식품생물공학전공)
  • 발행 : 2004.05.28
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초록

본 연구는 Soy Protein Isolate, Egg Albumin 및 Konjac의 보습제(humectants)를 첨가하여 제조한 육포의 이화학적, 미생물학적 및 관능적 특성 등을 조사하기 위하여 실시되었다. 보습제를 첨가한 처리구들은 대조구보다 높은 수분함량 및 제품수율을 나타내었으며, 낮은 puncture force를 나타내어 우수한 조직감을 보였다. 모든 처리구가 저장기간이 경과함에 따라 지질산패도 및 총균수가 증가하였으나 konjac을 첨가한 처리구에서 대조구에 비해 다소 낮은 TBA가를 나타냈었다. 또한 Soy protein isolate와 konjac을 첨가한 처리구가 다른 처리구에 비해 낮은 총균수를 나타내었다. 따라서 보습제 종류별 육포의 품질에 미치는 영향이 다소 차이는 있었지만, 저장성면에서 육포 제조시 보습제로서 konjac 첨가가 보다 유효한 것으로 판단된다.

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