한국축산식품학회:학술대회논문집 (Proceedings of the Korean Society for Food Science of Animal Resources Conference)

한국축산식품학회 (Korean Society for Food Science of Animal Resources)
권호 표지

유자과피 분말 첨가가 유화형 소시지의 pH, 육색, TBARS 및 잔존 아질산염 함량에 미치는 영향

  • 이제룡 (경상남도 첨단양돈연구소) ;
  • 이중동 (경상남도 첨단양돈연구소) ;
  • 이정일 (경상남도 첨단양돈연구소) ;
  • 진상근 (진주산업대학교 동물소재공학과) ;
  • 이철영 (진주산업대학교 동물소재공학과) ;
  • 김회윤 (진주산업대학교 동물소재공학과) ;
  • 성낙주 (경상대학교 식품영양학과) ;
  • 도창희 (경상남도 첨단양돈연구소)
  • 발행 : 2004.05.28
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초록

이상에서 유자과피 분말을 첨가하여 유화형 소시지를 제조하였을 때 pH와 육색에 차이를 보였지만, 소시지의 지방산화를 감소시키면서 잔존 아질산염 함량을 낮추는 기능성 있는 육제품 생산이 가능한 것으로 사료된다.

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