Proceedings of the Korean Society for Food Science of Animal Resources Conference (한국축산식품학회:학술대회논문집)
- 2004.10a
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- Pages.337-339
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- 2004
뽕잎을 첨가한 Appenzeller Cheese 의 품질 특성
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Bae, In-Hyu
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O, Dong-Hwan
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- Jo, Seong-Gyun ;
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Yang, Cheol-Ju
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Gong, Il-Geun
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Min, Won-Gi
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- Choe, Gap-Seong ;
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Choe, Hui-Yeong
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- Choe, Hyo-Ju ;
- Jeong, Yeong-Hak ;
- Lee, Jae-Seong ;
- Lee, Seon-Ju ;
- Kim, Gyeong-Hui ;
- Han, Gyeong-A
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배인휴
(순천대학교 동물자원과학과) ;
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오동환
(순천대학교 동물자원과학과) ;
- 조성균 (순천대학교 동물자원과학과) ;
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양철주
(순천대학교 동물자원과학과) ;
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공일근
(순천대학교 동물자원과학과) ;
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민원기
(순천대학교 동물자원과학과) ;
- 최갑성 (순천대학교 식품공학부) ;
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최희영
(순천대학교 동물자원과학과) ;
- 최효주 (순천대학교 동물자원과학과) ;
- 정영학 (순천대학교 동물자원과학과) ;
- 이재성 (순천대학교 동물자원과학과) ;
- 이선주 (순천대학교 동물자원과학과) ;
- 김경희 (순천대학교 동물자원과학과) ;
- 한경아 (순천대학교 동물자원과학과)
- Published : 2004.10.29
Abstract
본 연구에서는 생리 활성 효과가 기대되며, 기능적으로 활성도가 높은 뽕잎을 실용적으로 활용하는 방안으로 뽕잎의 치즈 원유 첨가비를 달리한 (0.3%, 0.6%, 0.9%) 아펜젤러 치즈를 제조하였다. 각 처리구별 치즈를 4개월간 숙성하면서 숙성중 치즈의 생균수.pH NPN(non protein nitrogen), NCN(non casein nitrogen), WSN (water soluble nitrogen)의 함량변화를 조사하였다. 치즈 첨가함량별 치즈제조 및 숙성 결과 높은 숙성도와 관능검사에서의 높은 기호도를 보인 0.6%구가 이상적인 뽕잎치즈 개발이 가능할 것으로 기대 되었다.
Keywords