최소가공 수박의 품질유지를 위한 칼슘제제 처리 효과

최소 가공 수박의 가공과 유통 중 품질 열화에 있어 가장 중요한 문제는 과육의 조직연화이다. 따라서 본 연구에서는 세포 분리를 제한하고 과실 조직의 경도를 유지시키는데 효과가 있는 것으로 알려져 있는 칼슘제제 중 calcium chloride, calcium lactate, CaO를 처리하여, 최소 가공 수박에서 조직연화로 발생되는 품질저하 억제에 가장 효과적인 칼슘제제를 알아보고자 하였다. 수박의 과육부위를 2cm의 정육면체 형태로 절단한 후, 0.5% calcium chloride, 0.5% calcium lactate, 0.05% CaO용액에 3분 동안 침지시켰다. 그리고 fan을 이용하여 상온에서 30분 동안 draining한 다음 PP tray에 담아 PP film로 sealing하고 $10^{\circ}C$에서 일주일간 저장하며 품질변화를 살펴보았다. 호흡특성은 0.05% CaO 및 0.5% calcium chloride용액을 처리한 구가 호흡률이 가장 낮게 나타났다. 가용성고형분은 처리 직후 처리구의 함량이 무처리구에 비해 다소 낮아지는 경향을 보였으나, 저장기간 중 0.5% calcium chloride 용액처리구는 다른 처리구에 비하여 큰 함량 변화 없이 당도가 일정 수준으로 유지되었다. pH 변화는 0.5% calcium chloride용액 처리구에서 변화가 가장 작았으며, 경도변화 역시 저장 초기값과 비교하였을 때보다 감소가 적게 일어나 다른 처리구에 비하여 연화 저해에 효과가 있는 것으로 확인되었다. 따라서 최소가공 수박에 대해 칼슘제제 중 calcium chloride용액 처리가 품질유지에 가장 효과적임을 알 수 있었다.