Proceedings of the Korean Society of Fisheries Technology Conference (한국어업기술학회:학술대회논문집)

The Korean Society of Fisheries and Ocean Technology (한국수산해양기술학회)
권호 표지

갑각류 효소가수분해물의 풍미발현성분

  • 오광수 (경상대학교 해양생물이용학부) ;
  • 장재한 (경상대학교 해양생물이용학) ;
  • 정병근 (경상대학교 해양생물이용학) ;
  • 박광식 (경상대학교 응용생명과학) ;
  • 강수태 (부경대학교 식품생명공학부)
  • Published : 2001.10.01
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Abstract

게나 새우와 같은 갑각류는 어류와는 달리 특유의 맛과 냄새를 지니고 있는데, 이맛과 냄새들은 대부분의 경우 기호적인 측면에서 환영을 받아왔고 오래전부터 수산가공이용에 있어서도 흥미를 끌어온 풍미성분들이다. 수산식품의 풍미성분에 대한 국내의 연구동향을 보린 수산물의 정미발현(呈味發現)성분에 대해서는 그간 상당한 양의 연구가수행 보고되어 있으나, 향기성분의 경우는 일부수산물의 자숙취나 수산가공식품의 향기성분에 대한 얼마되지 않는 연구가 보고되어 있을 뿐이다. (중략)

Keywords