• Applied Biological Chemistry
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• 제45권3호
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• pp.138-144
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• 2002

제주민속 좁쌀주의 품질향상을 위하여 누룩으로부터 분리한 우수균주를 이용하여 양조특성을 검토하였다. 양조효모로 Saccharomyces sp Y5-1를, 그리고 당화균으로 Aspergillus oryzae M6-1, Aspergillus awamori 6970, Aspergillus usamii mut. shirousamii 6959를 각각 사용하였다. 좁쌀주의 양조에서 발효기간 중에 총산, 가용성 고형물, 색도, 에탄올 함량은 증가하였다. 에탄올 함량은 Aspergillus awamori 6970, Aspergillus usamii mut. shirousamii 6959 누룩구가 각각 10.6%, 10.1%로 높았다. Citric acid는 발효 $1{\sim}2$일에만 검출되었고, tartaric acid는 발효 1일에 시판 누룩구에서만'51.8 ppm 검출되었다. 유기산 중에 대부분을 차지하는 lactic acid는 Aspergillus awamori 6970 누룩구, acetic acid는 시판 누룩구에서 가장 많았다. 발효 중에 xylose, arabinose, glucose, maltose가 검출되었고, glucose와 xylose가 많았다. 휘발성 향기성분으로는 acetone, ethyl acetate, methanol, ethanol, n-propanol, iso-butanol, iso-amyl alcohol이 검출되었다. 좁쌀 주의 관능검사 결과, 색과 맛에서 Aspergillus usamii mut. shirousamii 누룩구가 좋았으며, 향기에서는 서로 비슷한 기호도를 나타내었다.