• 산업식품공학
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• 제15권3호
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• pp.262-268
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• 2011

The effects of pellet moisture content on physical properties (expansion ratio, density and breaking strength) of vacuum-puffed Yukwa (non-oil puffed Yukwa) were investigated in this study. The Yukwa was made from the waxy rice steeped at 25 and $30^{\circ}C$ for 3, 5 and 10 days with pellet drying times (6, 8 and 10.5 hr). As the drying time increased from 6 to 10.5 hr at $50^{\circ}C$, the highest value of pellet moisture content (29.4%) was found in the samples made from the steeped waxy rice at $25^{\circ}C$ for 5 days after 6 hr drying, while the lowest value (16.3%) was found at $25^{\circ}C$ for 3 days after 10.5 hr drying. Both redness and yellowness values of vacuum-puffed Yukwa increased as the drying time increased. The expansion ratio of Yukwa was greatly affected by drying time, ranging from 2.07 (26.8% pellet moisture content) to 7.01 (24.0% pellet moisture content). From the data, it can be concluded that the pellet moisture content had a significant influence on the physical characteristics of vacuum-puffed Yukwa. With vacuum puffing condition of 3 min heating and 2 min puffing, the pellets with about 25% moisture content showed higher expansion ratio, and lower density and breaking strength.

• 한국식품과학회지
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• 제43권5호
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• pp.583-587
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• 2011

불린 찹쌀과 콩에 소주 첨가비율을 0, 25, 50, 75 및 100% 비율로 첨가하여 제조한 유과반대기 및 유과바탕의 품질특성은 다음과 같다. 유과반대기의 두께, 길이, 무게, 부피 및 비용적은 시료 간에 유의한 차이가 없었다. 반면에 유과바탕의 경우 소주 50% 비율 첨가구는 직경, 부피 및 비용적이 가장 높았고, 소주 75% 비율 첨가구는 길이가 가장 길었으며, 무게는 소주 첨가비율이 높을수록 증가하였다. 유과반대기와 유과바탕의 색도는 L값의 경우 소주 첨가비율이 증가할수록 높았고, 유과바탕은 유과반대기에 비하여 L값은 높고 a와 b값은 낮은 경향을 나타냈다. 유과바탕의 형태는 소주 첨가비율이 증가할수록 일정하지 않았고, 소주 첨가비율이 증가할수록 유과바탕의 기공의 크기는 적었고, 기공 수는 많았다. 유과바탕의 압착력 및 전단력은 소주 50% 첨가비율이 가장 낮았고, 소주 무첨가구가 가장 높았다. 유과바탕의 관능검사 결과 향미와 맛에 대한 선호도는 시료 간에 유의한 차이가 없었다. 색에 대한 선호도는 소주 첨가비율이 증가할수록 높았고, 내부 치밀도, 입안에서의 느낌 및 전체적인 선호도는 소주 50% 비율 첨가구가 가장 높았다. 소주를 첨가하여 유과를 제조할 경우 유과바탕의 품질은 첨가된 총 액체량에 대하여 소주 첨가비율이 50-75%일 때 가장 높은 것으로 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권5호
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• pp.818-823
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• 2002

전통적인 유과제조공정에서 반데기의 성형, 건조, 수분조절과 부재료의 첨가가 유과의 특성에 미치는 영향을 결정하였다. 반데기의 숙성에 따른 반데기의 페이스트 점도는 숙성기간 2일에 최대점도 300 RVU이였고 숙성기간이 길어질수록 최대점도가 감소하였다. 수침을 거친 반데기의 기공은 내부에 균일하게 분포되어 있었으나 숙성기간이 길어짐에 따른 크기와 분포의 변화는 없었다. 전통적인 유과제조 공정으로 제조한 반데기의 최적 수분함량 $14{\sim}17%$에서 튀겼을 때 팽화도와 조직감은 좋았다. 유과원료의 부재료로 대두즙과 소주를 첨가한 찹쌀반죽으로 제조한 반데기를 튀긴 유과의 팽화도와 조직감이 우수하였다. 소주는 유과의 팽화에 영향을 미치고 대두즙은 조직감을 부드럽게 하였다. 유과(유탕팽화 펠릿)의 내부에는 큰 기공이 분포하며 외부에는 작은 기공이 세밀하게 분포되어 있었다.