• 미생물학회지
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• 제49권4호
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• pp.403-414
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• 2013

양배추 피클로부터 분리된 유산균으로 발효하여 제조한 플레인 요구르트와 소이 요구르트를 저장하는 동안 미생물학적 및 물리화학적 변화와 항산화 특성을 조사하였다. 분리 균주는 당분해능과 유전자 염기서열 분석을 통해 L. casei PC05와 L. acidophilus PC16으로 동정되었다. Lactobacillus acidophilus PC16 균주로 발효시킨 요구르트의 적정산도, 점도 및 균수는 L. casei PC05 균주에 의해 제조된 요구르트에 비해 높게 나타났으며, 특히 플레인 요구르트보다 소이 요구르트에서 세균수와 물리화학적 요인의 측정값이 유의하게 높은 것으로 확인되었다. 한편, L. acidophilus PC16 균주로 발효시킨 요구르트는 DPPH 라디칼 소거능과 철이온 킬레이팅 활성이 높았으나, L. casei PC05 균주의 요구르트는 superoxide anion 제거능과 SOD 활성이 높은 것으로 나타났다. 대부분의 항산화능은 플레인 요구르트보다 소이 요구르트에서 더 높게 나타났으며, 요구르트의 지질과산화 억제능은 항산화 활성에 기인하는 것으로 추정된다. 또한 발효직후 요구르트의 미생물학적, 물리화학적 및 항산화 활성은 $4^{\circ}C$에서 8일간 저장하는 동안 거의 일정한 수준으로 유지되었다.

• 대한임상검사과학회지
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• 제47권2호
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• pp.59-64
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• 2015

Lactobacillus spp.같은 유산균은 탄수화물을 발효하여 ATP를 생성하며, 시판되는 요구르트 생산에 이용되고 있다. Lactobacillus spp.는 장관계 건강에 유익한 균으로, 특히 Lactobacillus acidophilus를 함유하는 요구르트는 대장암 초기단계를 예방하는 효과가 있는 것으로 나타나 관심이 모아지고 있다. 본 연구에서는 고형 요구르트와 액상 요구르트, 그리고 Lactobacillus acidophilus 세 그룹의 유산균을 배양하였다. 먼저 Lactobacillus spp.의 최적의 배양조건을 조사하였고 세 그룹의 생장능과 젖산생성을 비교하기 위해 혼탁도와 pH를 측정하였다. 배양 상층액의 젖산을 비교하기 위해 HPLC를 시행하였으며 Staphylococcus aureus와 Escherichia coli에 대한 항균력을 측정하였다. Lactobacillus spp.의 최적의 배양조건은 $25^{\circ}C$의 온도로 MRS배지에서 24시간 배양이었다. 혼탁도와 젖산 생성은 L. acidophilus가 가장 높았고 액상 요구르트, 고형 요구르트 순으로 나타났다. Paper disk법을 이용한 항균력 시험에서는 S. aureus에 대해서는 세 그룹 모두 항균력이 없었으며 E. coli에 대해서는 L. acidophilus에서 1.8 mm의 억제대를 보였다. 이 연구결과로 L. acidophilus는 높은 젖산 생성 능력과 항균력을 가지고 있음을 확인하였다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제14권4호
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• pp.175-181
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• 1981

한국인의 기호에 맞고 양질의 단백질을 공급할 수 있는 대두 yogurt의 개발의 시도하였고, 그에 관련된 일련의 실험 결과를 다음과 같이 요약하였다. 1) 본 실험에 사용한 L. acidophilus, S. thermophilus, L. bulgaricus 세 균주는 모두 glucose galactose, lactose를 발효시켰다. 대두의 주요한 당인 sucrose는 L. acidophilus와 S. thermophilus에 의해 발효되었으나, L. bulgaricus는 sucrose를 이용하지 못하였다. 인체내에서 gas생성요인이 되는 raffinose와 melibiose 는 본 실험에 사용한 어느 균주에 의해서도 발효되지 못하였다. 2) 두유에서 유산군의 생육도를 조사한 결과 배양 초기에는 L. acidophilus가 가장 우수한 성장도를 보였으나, 배양 16시간 이후부터는 S. thermophilus도 비슷한 성장도를 현미경을 통해 혼합균주의 생육 정도를 관찰하였을 때 S. thermophilus가 대부분이었고, L. bulgaricus는 매우 드물었다. 배양 16시간 째에 L. bulgaricus를 제외한 모든 균주가 산도 0.6%, pH 4,6이 되도록 산을 생성하였고, 그 이후부터는 산도와 pH에 큰 변화를 보이지 않았다. 3) S. thermophilus를 사용하여 우유 yogurt, 두유 yogurt, 우유 두유 yogurt를 제조하여 관능 검사를 한 결과 냄새에서 두유 yogurt가 우유 yogurt 보다 떨어지는 것으로 나타났다. 색, 풍미, 질감 등 관능 검사의 총 점수는 세 제품에 있어서 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 관능 검사의 결과는 두유 yogurt가 새로은 식품으로 소개될 때 별 저항없이 받아들여질 것 으로 해석된다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제12권3호
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• pp.188-194
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• 1997

The growth inhibition effect of Orally administrated yogurt ACE and Metchnikoffupon E. coli O157:H7 and S. typhimurium inoculated into gastric lumen of rabbits was in vestigated. The rabbits challenged with each 1 $m\ell$ of suspension containing 108 CFU/$m\ell$ of the pathogens were divided into 4 groups by the interval of yogurt administration: A group; preadministrated 7 days before inoculation of the pathogens and fed daily; B group; administrated daily after inocjlation of the pathogens, C group; administrated every 3 days after inoculation of the pathogens; Control group, not fed after inoculation of the pathogens. Each 3 $m\ell$ of yogurt containing 109 CFU/$m\ell$ was orally administrated into rabbits. All yogurt administrated groups (A, B, c) chowed growth ingibition effect on E. coli O157:H7 in one day after inoculation of the pathogen by the level of 0.8~1.0 log CFU/g, compared with the result differences between the control group and the yogurt administrated groups. In the control group after 5 days of inoculation, the number of colonized pathogens was 105~106 CFU/g, whereas 103~104 CFU/g was detected in the yogurt administrated groups. After 10 days of inoculation, the viable pathogen number per gram (g) of the rabbit feces was 103 CFU/g in the control group, whereas the number below 101 CFU/g was detected in the group A, and 102 CFU/g in the control group, B and C. The growth inhibition effect of yogurt administration on E. coli O157:H7 was highly increased in the order of A, B, and C group. The same effect on S. typhimurium was observed at the level of 2 log CFU/g in the Metchnikoff yogurt administrated groups, compared with the control group result in one day after inoculation of the pathogen. In 7 days after inoculation of the pathogen, the viable number was increasingly decreased, and finally after 15 days no viable cell of S. typhimurium was discharged into the fecal samples in the group A, and the mean level of 10* CFU/g was detected in the group B, but there was no growth inhibition effect in the group C. The growth inhibition effect on S. typhimurium was observed at the same level of viable cell number between the yogurt ACE administrated groups and the control group in 5 days after inoculation. But, after 10 days of inoclation the viable cell number was started to decrease, and the viable cell of S. typhimurium was not discharged from rabbit intestinal contents after 15 days of inoculation in the yogurt ACE administrated groups. In such a case that yogurt was administrated in order to prevent the pathogens, pre-administration on a daily basis one week before inoculation of the pathogens exerted considerable effect in growth inhibition. In comparison with two kinds of yogurt tested in this study, the growth inhibition effect on two kinds of pathogens was observed more highly in the Metchnikoff administated group than the ACE administrated group.

• 한국식품영양학회지
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• 제17권1호
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• pp.53-59
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• 2004

영양학적 가치와 경제적 효과를 향상시킨 땅콩요구르트를 제조하기 위하여 먼저 본 실험에 사용한 땅콩박의 일반성분을 분석한 결과는 수분 2.30%, 조단백31.39%, 조지방 38.84%, 회분 2.89% 그리고 탄수화물이 24.58%로 나타났다. 그리고 탈지분유에 땅콩박을5%, 10% 및 15%를 첨가하여 요구르트를 제조하여 그 품질의 특성을 조사한 결과는 다음과 같다. 실험구 중 5%와 10% 땅콩박으로 제조한 요구르트의 적정산도가 둘 다 1.58%로, 땅콩박 무첨가구의 적정산도 1.55%보다 약간 높은 것으로 나타났으며, 젖산균의 생육은 첨가된 땅콩박으로 촉진되어 무침가구의 8.3 log cfu/ml보다 5% 땅콩박 첨가구가 8.9 log cfu/ml로 가장 높았다. 땅콩박 요구르트의 점도는 5%에서 3,800 cps로, 무첨가구의 3,500 cps보다 높았으나 15% 땅콩박 첨가구에서는 무첨가구의 점도보다 낮은 2,533 cps로 나타났다. 5$^{\circ}C$에서 15일간의 저장시 땅콩요구르트는 pH, 총산도 및 생균수에 거의 변화가 없이 안전한 것으로 나타났다. 색도에서 명도의 L 값은 땅콩박의 첨가비율이 증가함에 따라 감소하였고 적색도 a값 은 뚜렷하게 증가하였으며 그리고 황색도의 b 값은 땅콩박 5% 첨가시 증가하였다가 10% 이상에서는 다시 감소하는 것으로 나타났다. 관능검사에서 무첨가구에 비해 땅콩박 첨가구가 모두 낮은 값을 나타내었다.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제37권1호
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• pp.57-68
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• 2019

The effects of yogurt supplementation with enzyme-bioconverted ginseng (EBG), ascorbic acid, and yeast extract on the bacterial counts of Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus LA-5, and Bifidobacterium BB-12 were investigated to develop healthy yogurts with high probiotic counts during storage. In addition, the colors and viscosities of the yogurts were determined. EBG, ascorbic acid, and yeast extract did not affect S. thermophilus counts. EBG and ascorbic acid enhanced the viabilities of L. acidophilus LA-5 and Bifidobacterium BB-12 during storage. Yeast extract improved growth of L. acidophilus LA-5 and Bifidobacterium BB-12 during fermentation. EBG turned the yogurt into brown color. We conclude that supplementation of yogurt with EBG, ascorbic acid, and yeast extract may enhance its health-promoting functions by increasing the viability of probiotics, which can thus promote consumption of the yogurt.

• Food Science and Biotechnology
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• 제17권5호
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• pp.1025-1031
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• 2008

S-Adenosyl-L-methionine (SAM) exerts several beneficial effects on depression, chronic diseases, and cognitive impairments. Bifidobactrium bifidum BGN4 reportedly produces higher amounts of SAM than any other lactic acid bacterium used in yogurt. The aim of this study was to develop a SAM-reinforced probiotic yogurt using Bifidobacterium. The sensory aspects of the yogurt via response surface methodology (RSM) and the texture and SAM content of the yogurt were assessed. Based on the sensory assessments for sweetness, sourness, and thickness evaluated by 48 panelists, the optimized conditions for preparation of SAM-reinforced yogurt were 4.0-4.4%(w/w) sugar, 3.2-3.5%(w/w) skim milk, and a pH of 4.7-4.8. The SAM content of the developed yogurt was 0.05 nmol/mL. In conclusion, SAM-reinforced probiotic yogurt may provide a vehicle for the potential exploitation of the benefits of increased dietary SAM.

• 한국축산식품학회지
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• 제36권1호
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• pp.90-99
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• 2016

This study evaluated the effects of two Korean traditional plant extracts (Diospyros kaki THUNB. leaf; DK, and Nelumbo nucifera leaf; NN) on the fermentation, functional and sensory properties of herbal yogurts. Compared to control fermentation, all plant extracts increased acidification rate and reduced the time to complete fermentation (pH 4.5). Supplementation of plant extracts and storage time were found to influence the characteristics of the yogurts, contributing to increased viability of starter culture and phenolic compounds. In particular, the increase in the counts of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus was highest (2.95 and 1.14 Log CFU/mL respectively) in DK yogurt. Furthermore, supplementation of the plant extracts significantly influenced to increase the antioxidant activity and water holding capacity and to produce volatile compounds. The higher antioxidant activity and water holding capacity were observed in NN yogurt than DK yogurt. Moreover, all of the sensory characteristics were altered by the addition of plant extracts. Addition of plant extracts increased the scores related to flavor, taste, and texture from plain yogurt without a plant extract, as a result of volatile compounds analysis. Thus, the overall preference was increased by plant extracts. Consequently, supplementation of DK and NN extracts in yogurt enhanced the antioxidant activity and physical property, moreover increased the acceptability of yogurt. These findings demonstrate the possibility of using plant extracts as a functional ingredient in the manufacture of herbal yogurt.

• 한국식품과학회지
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• 제24권5호
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• pp.470-476
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• 1992

본 연구에서는 우유에 탈지분유 또는 저장기간이 다른 3종의 통일벼(86년산, 88년산, 89년산)를 각각 2%(w/v) 첨가하고 젖산균(Lactobacillus 4종, Leuconostoc 1종)으로 발효하여 커드상의 요구르트를 만든 후, 저장기간이 다른 쌀의 첨가가 젖산균의 산생성과 커드상 요구르트의 품질(관능성, 점도, 저장성)에 미치는 영향을 조사하였다. 쌀의 첨가로 젖산균의 산생성이 대조군(우유로만 만든 요구르트)보다 촉진되었는데, 젖산균의 종(種)에 따라 다소 차이는 있으나 쌀에 의한 젖산균의 산생성 촉진효과는 쌀의 저장기간에 의하여 현저한 영향을 받지 않았다. 관능검사의 결과를 보면 우유에 첨가된 쌀은 저장기간이 다르더라도 요구르트의 관능성에 현저한 영향을 미치지 않았다. 점도 측정의 결과를 보면 쌀의 저장기간이 경과할수록 쌀 첨가 요구르트의 점도가 증가하였으며, 커드상 요구르트는 thixotropic flow의 특성을 나타냈다. $5^{\circ}C$에서 15일간 보존된 쌀 첨가 요구르트의 저장성은 첨가된 쌀의 저장기간에 관계없이 우수하였다.

• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제59권4호
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• pp.345-349
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• 2016

본 연구에서는 주박 분말을 발효식품에 이용하고자 상업용 Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium longum, Streptococcus thermophilus 혼합 균주를 이용하여 탈지분유와 주박 분말로 요구르트를 제조하고 주박 분말의 첨가량에 따른 요구르트의 발효특성을 조사하였다. 탈지분유에 주박을 0.5~2.0 % 첨가한 결과 적정산도는 주박의 사용량에 비례하여 증가하였으며, 12시간 후 대조구 1.07 %에서 주박 분말 첨가 요구르트는 1.19~1.29 %로 증가하였다. pH의 변화도 적정산도의 변화와 일치하는 경향이었다. 젖산균 생균수는 주박 분말의 첨가량에 비례하여 증가하였으며, 젖산균 수가 최대로 증가하는 시간도 주박 분말의 첨가량이 증가할수록 단축되었다. 대조군은 15시간 후 8.77 log CFU/g로, 2.0 % 첨가군은 9시간 후 8.96 log CFU/g까지 증가하였다. 또한 주박 분말의 첨가량에 따라 유청 비율은 감소하여 주박 분말이 유청 분리를 억제하여 커드의 안정성에 기여하였다. 주박 분말을 첨가한 요구르트는 대조군과 관능적으로 차이가 없었다.