• 한국식품영양과학회지
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• 제31권1호
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• pp.64-68
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• 2002

본 연구는 gum류의 첨가가 우육 patty의 품질에 미치는 영향을 검토하기 위하여 실시하였다. 생육 및 가열육 patty의 수분함량은 대조구가 낮았고, 지방함량은 대조구가 유의하게 높았다. 그리고 생육 patty의 단백질함량은 gum류 첨가구가 대조구보다 높게 나타났다. 생육 patty의 $L^{*}$ 값은 대조구가 gum류 첨가구보다 높았으나, $a^{*}$ 및 $b^{*}$ 값은 patty들 사이에 차이가 없었다. 또 가열육 patty의 $L^{*}$ , $a^{*}$ 및 $b^{*}$ 값은 4종류 patty들 사이에 차이가 없었다. 가열육 patty의 조리수율, 지방보유율 및 보수력은 gum류 첨가구가 대조구보다 높았다. 우육 patty의 경도 및 씹힘성은 대조구와 gum류 첨가구 사이에 차이가 없었으나, 껌성은 gum류 첨가구보다 높게 나타났다. 관능검사 결과 향기, 다즙성 및 전체적인 기호도는 patty들 사이에 유의한 차이가 없었으나, 조직감은 gum류 첨가구가 대조구보다 높았다.

• Fisheries and Aquatic Sciences
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• 제17권2호
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• pp.203-207
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• 2014

The present study was conducted to elucidate effects of heat, salt and hydrocolloid treatments on flying fish Cypselurus agoo roe analogs prepared using calcium alginate gel. The changes in size, sphericity and rupture strength of the analogs as affected by treatments of heat, sodium chloride and hydrocolloids were investigated. The size (mm), sphericity (%), and rupture strength (kPa) of the analogs were $2.2{\pm}0.1$, $98.2{\pm}0.2$, and $74.7{\pm}1.7$, respectively. When the analogs were heated at $95^{\circ}C$ in water, the size was slightly decreased. The rupture strength by curing with 2% sodium chloride was slightly increased. Sphericity didn't show significant differences by sodium chloride and heat treatment. The rupture strength of the analogs was slightly decreased by heat treatment, whereas remarkably decreased by curing with sodium chloride. In order to prevent a remarkable decrease in rupture strength of the analogs by curing with sodium chloride, the analogs were treated with hydrocolloids such as xanthan gum, gum guar, glucomannan, pectin and gelatin. The hydrocolloids treated analogs showed an increment in size and no significant changes in sphericity. On the other hand, the rupture strength of the hydrocolloids treated analogs exhibited remarkable increase than that of untreated ones.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2003년도 춘계총회 및 제22차 학술발표회
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• pp.125.2-126
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• 2003

손바닥 선인장(Opuntia ficus indica var. saboten)은 열대지역 유래의 다년초로서 열매와 줄기를 공복에 갈아 마시면 변비치료, 이뇨효과, 장운동의 활성화 및 식욕증진에 효능이 있으며, 선인장 줄기는 오래전부터 피부질환, 류머티스 및 화상치료에 이용되어 왔다 선인장 열매(prickly pear pulp)는 14.5%의 고형분 함량을 가지고 있으며, 0.21%의 단백질, 0.12%의 지방, 0.44%의 회분, 0.19%의 pectin 이외에 미량의 비타민 A와 C 그리고 여러 종류의 무기질을 포함하고 있다. 선인장 열매로부터 분리된 pectin 성분은 콜레스테롤 수치를 낮추는 효과가 있다고 보고된 바 있다. 본 연구에서는 손바닥 선인장의 소비 확대 방안의 일환으로 손바닥 선인장 열매를 이용한 겔타입 파우치 제품의 개발을 위한 최적의 제조조건을 확립하고자 하였다. 이를 위하여 손바닥 선인장 열매의 추출특성을 반응표면분석에 의해 모니터링하고, 최적조건에서 얻은 추출물을 이용하여 제조한 파우치 제품의 관능적 특성을 검토하였다. 그 결과 가용성 고형분 함량은 추출온도 82.7$0^{\circ}C$, 추출시간 118.98min 및 용매비 24.91 $m\ell$/g일 때 최대값을 나타내었으며, 총페놀성화합물 함량의 최대값은 578.96 $\mu\textrm{g}$/$m\ell$으로 추출온도 89.37$^{\circ}C$, 추출시간 144.77 min 및 용매비 22.81 $m\ell$/g일 때였다. 전자공여능은 추출 온도 97.26$^{\circ}C$, 추출시간 109.30 min, 용매비 19.73 $m\ell$/g일 때 최대값을 나타내었다. 손바닥 선인장 열매의 겔타입 파우치에 대한 관능검사 결과, 최대의 관능점수를 나타내는 배합비는 전반적인 기호도가 3.75점으로 xanthan gum의 함량이 0.11%, 당의 함량이 6.59%, 사과식초의 함량이 1.34%인 것으로 나타났다.

• Biotechnology and Bioprocess Engineering:BBE
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• 제9권5호
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• pp.405-413
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• 2004

The rheological properties of an exopolysaccharide, EPS-R, produced by the marine bacterium Hahella chejuensis strain 96CJ 10356 were investigated. The $E_{24}$ of $0.5\%$ EPS-R was $89.2\%$, which was higher than that observed in commercial polysaccharides such as xanthan gum ($67.8\%$), gellan gum ($2.01\%$) or sodium alginate ($1.02\%$). Glucose and galactose are the main Sugars in EPS-R, with a molar ratio of ${\~}1:6.8$, xylose and ribose are minor sugar components. The average molecular mass, as determined by gel filtration chromatography, was $2.2{\times}10^3$ KDa, The intrinsic viscosities of EPS-R were calculated to be 16.5 and 15.9 dL/g using the Huggins and Kraemer equations, respectively, with a 2.3 dL/g overlap. In terms of rigidity, the conformation of EPS-R was similar to that of caboxymethyl cellulose ($5.0{\times}10^{-2}$). The rheological behavior of EPS-R dispersion indicated that the formation of a structure intermediate between that of a random-coil polysaccharide and a weak gel. The aqueous dispersion of EPS-R at concentrations ranging from 0.25 to $1.0\%$ (w/w) showed a marked shear-thinning property in accordance with Power-law behavior. In aqueous dispersions of $1.0\%$ EPS-R, the consistency index (K) and flow behavior index (n) were 1,410 and 0.73, respectively. EPS-R was Stable to pH and salts.

• 공업화학
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• 제7권1호
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• pp.136-144
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• 1996

역상현탁 중합방법으로 sodium acrylate 및 아크릴산을 모노머로 사용하고 분산제로는 sucrose fatty acid ester(S-570), 증점제로는 Xanthan-gum, 가교제로는 EDGMA 및 GPGE, 개시제로는 $K_2S_2O_8$, 및 용매로는 사이클로헥산을 사용하여, sorbitol의 함유량을 10~50%로 변화시키면서 sorbitol이 결합하고 있는 고흡수성 수지(SAP)를 합성하였다. 합성한 고흡수성 수지를 모노머량의 0.05~0.40mol%로 표면가교 시켰고, 입자형태는 구형이었으며 입자크기 분포는 $177{\sim}707{\mu}m$ 이었다. 고흡수성 수지의 흡수량은 물에 대하여는 785~1086배 이었고, 0.9% NaCl 용액에 대해서는 50~83배 이었다. Sorbitol의 함유랑이 증가할 수록 고흡수성 수지의 흡수량과 보수량은 감소하였으며, +5 cal/g SAP의 흡열특성을 나타내었다.

• 한국식품과학회지
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• 제49권3호
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• pp.229-234
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• 2017

노화로 인해 삼키는 데 어려움이 있는 노인들을 위한 천연 증점소재 개발을 위해 식이섬유 및 기타 유용한 성분이 함유된 것으로 알려진 마, 연근, 돼지감자 가루를 선택, 시판증점제의 0.5, 1, 2포에 해당하는 점도값을 갖도록 시판 국에 첨가하여 첨가량을 결정하고 점도 및 물리적, 관능적 특성을 비교하였다. 세 천연소재의 호화특성 분석결과, 마가루는 쌀전분과 유사한 최고점도를, 연근가루는 쌀가루보다 큰 최고점도를 보여 증점제로서의 가능성을 보였다. 돼지감자가루는 전혀 호화특성을 보이지 않아 그 자체로는 증점소재로서 바람직하지 않으나, 노인들에게 필요한 식이섬유를 많이 함유하고 있어 잔탄검을 첨가하여 증점제로서의 가능성을 확인하였다. 세 소재를 이용하여 시판증점제의 0.5포 및 1포에 해당하는 점도값을 갖는 첨가량은 결정할 수 있었지만, 천연소재 첨가만으로는 시판증점제 2포에 해당하는 첨가량을 결정하기는 어려웠다. 노인을 대상으로 국에 증점소재를 첨가하여 관능검사를 실시한 결과 마가루 첨가군이 가장 높은 선호도를 얻어 시판증점제를 대체할 천연소재로서의 가능성을 보였다.

• 한국식품영양학회지
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• 제25권3호
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• pp.612-619
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• 2012

This study was conducted to investigate the physicochemical properties of the ethanol extracts and soluble dietary fiber from Cassia tora L. seed. The proximate composition of Cassia tora, soluble solid contents, color intensity and contents of emodin and rhein of Cassia tora extract, molecular mass distribution, sugar contents and viscosity of soluble fiber from Cassia tora were analyzed. Cassia tora contains 12.6% of moisture, 5.2% of ash, 13.4% of crude protein, 7.2% of crude fat, 8.8% of insoluble fiber and 48.3% of soluble fiber. The effects of extract condition on soluble solid contents, color intensity and contents of emodin and rhein of Cassia tora extract were investigated. The soluble solid contents were higher in 70% or 50% ethanol extracts than those in 100% ethanol extracts and showed highest value in grind sample extracts. In Hunter's color value, 100% ethanol extracts and whole Cassia tora sample extracts were higher in L and b value, but on the contrary, were lower in a value, than those of the other. The highest emodin and rhein contents were observed in 70% and 50% ethanol extracts, respectively, and showed higher value in room temperature extracts than in heating extracts. The molecular mass of soluble fiber from Cassia tora seed was estimated by gel filtration chromatography. Most soluble fiber(80%) exhibited a molecular mass range of between 50~2000 kDa. The major sugars of soluble fiber from Cassia tora seed were identified as xylose, mannose and galactose. The apparent viscosity of 0.5% soluble fiber from Cassia tora seed was 33 mPas showing a higher value than pectin or xanthan gum.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권6호
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• pp.964-968
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• 2013

쌀품종에 따른 hydrocolloids를 첨가하여 쌀만두피를 제조 시 쌀가루의 입도, 쌀만두피의 조리특성 및 조직감을 측정한 결과, air classifying mill(ACM)을 이용하여 건식분쇄한 쌀가루의 입도 분포는 중력분과 유사하였고, 평균입자크기를 중심으로 조밀한 입자 분포를 나타내었다. 조리특성에서 hydrocolloids를 첨가한 경우, 밀양260호의 무게증가율은 낮아졌으나 한아름은 증가하는 경향을 나타냈다. 만두피의 조리 후 조직감은 쌀 품종별로 차이가 나타남을 관찰할 수 있었으며, hydrocolloids를 첨가함에 따라 경도가 낮고 탄성은 증가함을 알 수 있었다. Hydrocolloids를 첨가한 경우 첨가하지 않은 군에 비해 가공 특성 및 조리 후 특성 모두 우수함을 알 수 있었으며, 쌀 품종 및 첨가물의 종류에 따라 다른 특성을 관찰할 수 있어 쌀 품종별 이화학적 특성과 hydrocolloids와의 관계를 보다 더 많은 연구를 진행해보아야 할 것으로 생각되어진다.

• 한국식품과학회지
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• 제27권2호
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• pp.246-250
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• 1995

구약감자(Amorphophallus konjac)로부터 glucomannan 현탁액을 제조하고 그 유동특성을 구명하였다. 구약감자 glucomannan 현탁액은 항복응력이 없는 비뉴우톤성유체의 거동을 보여주었으며 다른 다당류 현탁액보다 일정 전단속도에서의 전단응력이 대체적으로 높게 나타났다. n값의 변화로 보아 구약감자분말 현탁액은 팽창유체의 경향을 약간 보인 반면 예비정제 구약감자분말 및 정제 glucomannan 현탁액의 경우는 의가소성유체의 거동을 보여주었다. 온도가 높아짐에 따라 구약감자 glucomannan 현탁액은 일정 전단속도에서의 전단응력의 크기가 감소하는 경향을 보여주었으나 그 감소정도는 비교적 균일하였다. 구약감자 glucomannan 현탁액은 pH 7에서 가장 점성이 높았으며 pH가 이보다 높아지거나 낮아지면 점성이 약간씩 감소하였다. 또한 1%까지의 식염첨가에 의해서는 점성변화가 거의 나타나지 않는 반면 10%까지의 설탕첨가에 의해서는 점성이 감소하다 그후 증가하는 양상을 보여주었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제26권3호
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• pp.428-437
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• 2013

The physical properties of jellified soybean curd residue (Biji) with the addition of various gums were investigated to optimize the direct availability of a by-product of the tofu production process. The lightness (L value) of the jellified Biji prepared with various gums was approximately 77~80, regardless of the concentration of gum used. Especially at the concentration of 0.1% and 0.3%, a pectin showed a significantly higher value compared with other gelling agents (carrageenan and agar). The strength of samples prepared on the basis of carrageenan showed the value of 335~569 $g/cm^2$ and 234~335 $g/cm^2$ according to the addition of locust bean gum and xanthan gum, respectively. On the other hand, the samples made with pectin and agar were 134~272 $g/cm^2$ and 50~215 $g/cm^2$, respectively. Where locust bean gum was used as a viscous agent, the adhesiveness of sample prepared by adding carrageenan was greater than those made with pectin or agar. The values were -6.0~-11.0 g, -2.7~-10.2 g and -3.7~-7.0 g, respectively. Overall, the strength and adhesiveness of samples according to increase of the added amount of Biji showed constantly increasing trend regardless of the type of gelling agent used. In the sample containing carrageenan this trend was most noticeable.