• 한국식품영양과학회지
• /
• 제38권5호
• /
• pp.594-600
• /
• 2009

눈꽃 동충하초 균사체를 이용한 백련잎 발효차와 비발효차의 열수와 에탄올 추출물에 대한 품질특성을 평가하기 위하여, 추출수율, 갈변도, 유리당, 유기산, 유리아미노산, 무기질의 함량을 조사하였고, 또한 수증기 증류법으로 백련잎차의 휘발성 성분을 동정하였다. 추출수율은 발효 및 비발효차 모두 열수 추출물이 에탄올 추출물보다 높았으며, 백련잎 발효차의 열수 추출용매에서 유의적으로 가장 높은 26.55%를 나타내었고(p<0.05), 갈변도는 흡광도로서 열수 추출물이 에탄올 추출물에 비하여 1.6배 이상으로 높은 값을 나타내었다. 총 유리당은 백련잎 발효차의 열수 추출물에서 43.4%로 가장 높은 함량을 나타내었으며, glucose 함량은 발효차의 열수 및 에탄올 추출물에서 각각 5.6배, 3.7배 유의적으로 증가되었다(p<0.05). 총 유기산은 $861.9{\sim}4,704.8\;mg%$ 범위로서 발효 백련잎차의 에탄올 추출물이 가장 높았으며, 그 중에는 succinic acid가 에탄올 추출물에서 유의적으로 가장 높았고(p<0.05), 백련잎 발효차는 비발효차의 경우와는 달리 acetic acid, malic acid, tartaric acid가 확인되었다. 총 유리아미노산은 건물 당 $346.4{\sim}1,480.8\;mg%$ 범위 로서, 비발효 백련잎차의 열수 추출물이 가장 높은 함량을 나타내었다(p<0.05). 백련잎 발효차는 비발효차에 비하여 총 유리아미노산 함량이 감소하는 경향이었으며, 용매별로는 열수 추출물이 에탄올 추출물에 비하여 2.9배 유의적으로 높았고(p<0.05). 총 무기질은 비발효 및 발효차의 열수 추출물이 에탄올 추출물에 비하여 각각 2.1배, 1.7배 높았으며, 그 중에서는 발효차의 열수 추출물이 유의적으로 가장 높은 함량을 나타내었다(p<0.05). 휘발성 성분은 aldehyde류 11종, alcohol류 14종, ketone류 11종, hydrocarbone류 11종, acid류 12종으로 총 59개를 동정할 수가 있었으며, 특히 비발 효차는 alcohol류, 발효차는 aldehyde류와 ketone류에서 서로 다른 휘발성분들이 확인되었다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제37권10호
• /
• pp.1294-1300
• /
• 2008

헤미셀룰라아제를 0.01, 0.02, 0.03, 0.04%로 첨가하여 제조한 백련차 식빵 반죽의 pH, 총산도 및 발효 팽창력, 백련차 식빵의 품질 특성인 pH, 총산도, 비용적, 굽기손실률, 수분함량, 색도, 조직감, 외부와 내부 표면 관찰 및 관능검사의 결과는 다음과 같았다. 반죽의 pH와 총산도는 대조군과 헤미셀룰라아제 첨가군들 간에 유의적인 차이가 없었다. 발효 시간에 따른 발효 팽창력은 대조군과 헤미셀룰라아제 첨가군들 모두 발효 시간이 길어질수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 백련차 식빵의 pH는 헤밀셀룰라아제 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였으나 총산도는 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 비용적은 헤미셀룰라아제 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였고, 굽기 손실률은 헤미셀룰라아제 0.04% 첨가군이 14.31%로 가장 높았고, 헤미셀룰라아제 0.01% 첨가군이 13.33%으로 가장 낮았다. 수분 함량은 대조군이 40.60%로 가장 높았고, 헤미셀룰라아제 0.03% 첨가군은 40.32%로 가장 낮았다. 명도는 대조군이 41.11로 가장 높았고, 헤미셀룰라아제 0.01% 첨가군이 40.35로 가장 낮았으며, 녹색도는 헤미셀룰라아제 첨가군들이 대조군보다 유의적으로 높았다. 황색도는 헤미셀룰라아제 0.01% 첨가군이 19.28로 가장 높았고, 헤미셀룰라아제 0.04% 첨가군이 18.08로 가장 낮았다. 견고성과 부서짐성은 헤미셀룰라아제 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였고, 복원성은 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 껍질색과 내부색은 시료들 간에 큰 차이가 없었으며, 식빵의 크기와 부피, 기공의 크기는 대조군이 가장 작았고, 헤미셀룰라아제 첨가량이 증가할수록 커지는 경향을 보였다. 빵속살의 색상, 기공의 밀도와 균일성, 빵속살의 경도 및 탄력성은 대조군과 헤미셀룰라아제 첨가군들 간에 유의적인 차이가 없었다. 향미는 헤미셀룰라아제 첨가군들이 대조군보다 유의적으로 높았다. 부드러움, 씹힘성 및 종합적인 기호도는 대조군과 헤미셀룰라아제 첨가군들 간에 유의적인 차이가 없었다. 연잎향, 구수한맛, 떫은맛, 쓴맛 및 이취는 대조군과 헤미셀룰라아제 첨가군들 간에 유의적인 차이가 없었다. 이상의 결과를 종합해 보면, 헤미셀룰라아제 0.02$\sim$0.03% 첨가는 반죽의 발효 팽창력, 식빵의 비용적, 조직감, 내부적 특성, 소비자 기호도 및 특성강도 등의 품질 특성을 고려할 때 식빵의 품질 특성에 좋은 영향을 미칠 수 있을 것으로 사료되었다.

• 헤리티지:역사와 과학
• /
• 제56권2호
• /
• pp.100-121
• /
• 2023

본 논문은 조선 후기 설립된 영희전 감실 및 이안소의 공간 구성과 이곳에 사용된 오봉산병풍의 특징을 고찰하였다. 이 과정에서 18세기 중엽 태조진전이 영희전의 예를 따라 오봉산병풍을 배설한 내용과 18세기 이전 태조진전의 감실 모습을 확인할 수 있었으며 영희전 감실 구성의 연원도 살펴보았다. 영희전 감실은 태조진전 및 선원전과 달리, 당가 없이 온돌바닥 위로 난간이 달린 평상 형태를 한 대형의 용상을 놓았다. 이 용상 위로 4첩 오봉산병풍을 가운데 2첩은 뒤로 펴고 좌우 각 1첩은 나누어 펴 '⊓' 형태로 배설하였다. 난간을 단 평상 위로 첩병풍을 펼치는 배설 방식은 영희전 감실 조성 당시 태조진전이 아닌, 빈전 영침의 구성을 참조했을 가능성을 시사했다. 한편, 어진의 이안 시에는 용상보다 규모와 장식을 간략하게 한 난간평상을 사용했다. 이안소에는 감실과 같이 4첩 오봉산병풍을 '⊓' 형태로 설치했으나 평상 위에 올리지 않고 뒤편에서 난간평상을 감싼 형태로 펼친 후 어진을 봉안한 흑장궤를 그 위에 올렸다. 이 같은 배설 방식이 반영된 감실과 이안 소용 오봉산병풍은 모두 대형의 4첩 왜장 병풍으로 가운데 두 폭이 넓고 좌우로 접어 펴는 1·4폭이 좁은 형태였다. 장황은 별도의 하회장 없이 병풍 가장자리를 따라 회장을 둘렀다. 감실과 이안 소용 오봉산병풍은 장황과 배접 등의 재료에 일부 차이를 두어 배설 장소의 위상을 반영하였다. 문헌 기록에 대한 고찰을 통해 근현대기를 거치며 본래의 이력과 기능을 잃은 채 전하는 병풍 중 국립고궁박물관 소장 <일월오봉도>와 <인정전오봉산병풍>이 영희전 병풍임을 추정할 수 있었다. 두 병풍은 배설 방식을 고려해 세 개의 봉우리와 해·달 등을 가운데 2·3폭에 대칭으로 배치하고 나머지 두 봉우리와 적송을 1·4폭에 그렸다. 한편, <인정전 오봉산병풍>은 병풍틀의 배접지로 1840년 답안 일부를 포함한 감시낙폭지를 사용해, 1858년 영희전 증건 시 향후 순조어진의 이안을 대비해 만든 이안청 병풍으로 추정되었다.