• Applied Biological Chemistry
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• 제27권1호
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• pp.7-13
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• 1984

본 연구는 탈지대두분(脫脂大豆粉)에서 만든 대두유에 여러 가지 당(糖), 발육촉진물질, amino acid, 유제품부산물을 가하여 Lactobacillus acidophilus의 생육과 산생성에 미치는 영향을 관찰한 것으로서 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 배양시간에 따른 유산균의 생육도를 측정한 실험으로부터 대략 12시간까지가 대수기인 것으로 나타났다. 본 실험에서 사용된 당(糖) 가운데 glucose와 fructose가 유산균에 의한 산생성에 현저한 효과를 보였으며, 그 적정농도는 각각 3% 정도였다. 첨가된 발육촉진물질 가운데 yeast extract가 유산균에 의한 산의 생성을 가장 촉진시켰으며 그 적정농도는 0.5% 정도였다. l-methionine의 첨가에 의하여 유산균에 의한 산생성이 감소하였다. 대두유에 첨가된 유청분말과 탈지분유는 유산균의 생육과 산생성 촉진 효과가 저조하였다. 대두 단백질의 농도를 달리했을 때 유산균의 생육과 산생성에는 차이가 없었다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제26권1호
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• pp.55-60
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• 1998

수용성 이상계에서 효율적인 추출발효를 수행하기 위해서는 생체촉매와 생성물이 서로 반대 상에 우세하게 분배되어아 한다. 일반적으로 분자량이 낮은 생성물은 양쪽상에 비슷하게 분배되므로, 상의 조성 등을 조절하여 한쪽상의 체적을 증가시켜 최대한으로 생성물을 추출하여야 한다. 본 연구에서는 PEI와 HEC으로 구성된 수용성 이상계에서 L. helveticus와 젖산의 분배에 미치는 다가 음이온의 농도, pH, 배지의 농도 및 생육배지 농도 등의 영향을 검토하였다. PEI의 상대 이온으로 작용하는 phosphate, sulfate 음이온수의 증가는 PEI 상의 체적을 감소시켜 하부상에 분배되는 세포의 양(Cb)을 감소시켰으며, sulfate 농도의 영향은 phosphate에 비해 적었다. 검토한 범위에서 대략 93%이상의 세포가 HEC-rich상부상에 분배되었다. 이상계에 생육배지 농도를 달리하여 첨가했을 때 배지 중에 존재하는 phosphate와 sulfate 농도에 따라 비슷한 경향을 나타냈지만 낮은 농도로 인하여 그 영향은 크지 않았다. Phosphate 농도에 따른 젖산분배를 검토한 결과 농도가 증가할수록 분배계수는 감소하였으며, 대략 85%가량의 젖산이 PEI의 하부상에 분배되었다. 이 결과로부터 수용성 이상계에서 전하를 띤 저 분자량의 생성물의 추출은 반대 전하를 띠는 폴리머를 하나의 상형성 풀리머로 사용함으로써 증진되었음을 알 수 있었다. 따라서 L. helveticus 세포는 95% 정도가 상부상에 분배되고 젖산은 85%정도가 하부상에 우세하게 분배되므로 PEI/HEC 이상계는 치즈유청으로 부터의 젖산의 추출발효에 가능성이 높은 시스템으로 응용될 수 있는 것으로 생각된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제40권5호
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• pp.689-698
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• 2020

The aim of study was to scrutinize the physicochemical and protein profile of milk obtained from local Pakistani breeds of milch animals such as Nilli-Ravi buffalo, Sahiwal cow, Kajli sheep, Beetal goat and Brela camel. Physicochemical analysis unveiled maximum number of total solids and protein found in sheep and minimum in camel. Buffalo milk contains the highest level of fat (7.45%) while camel milk contains minimum (1.94%). Ash was found maximum in buffalo (0.81%) and sheep (0.80%) while minimum in cow's milk (0.71%). Casein and whey proteins were separated by subjecting milk to isoelectric pH and then analyzed through sodium dodecyl sulphate-polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE). The results showed heterogeneity among these species. Different fractions including α_S1, α_S2, κ-casein, β-casein and β-lactoglobulen (β-Lg) were identified and quantitatively compared in all milk samples. Additionally, this electrophoretic method after examining the number and strength of different protein bands (α_S1, α_S2, β-CN, α-LAC, BSA, and β-Lg, etc.), was helpful to understand the properties of milk for different processing purposes and could be successfully applied in dairy industry. Results revealed that camel milk was best suitable for producing allergen free milk protein products. Furthermore, based on the variability of milk proteins, it is suggested to clarify the phylogenetic relationships between different cattle breeds and to gather the necessary data to preserve the genetic fund and biodiversity of the local breeds. Thus, the study of milk protein from different breed and species has a wide range of scope in producing diverse protein based dairy products like cheese.

• 한국식품과학회지
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• 제29권3호
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• pp.546-554
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• 1997

본 연구에서는 난백분말 3% (w/v)와 포도당 2% (w/v)에 4종의 유제품 4% (w/v)를 각각 첨가하여 기질을 만들고 젖산균(Lactobacillus)으로 발효하여 호상의 요구르트를 만든 후, 첨가된 유제품이 젖산균의 생육과 산생성 및 요구르트의 품질(관능성, 휘발성 향기 성분)에 미치는 영향을 조사하였다. L. acidophilus로 24시간 발효된 시료의 경우, 산도는 우유 시료(대조군)에 비하여 유제품 첨가 시료가 유의적으로 낮았으며(p<0.05), 유제품 첨가 시료 가운데는 카제인 시료의 산도가 가장 낮았다. 생균수는 우유 시료가 $2.0{\times}10^{9}/mL$인데 비하여 유제품 첨가 시료는 $5.0{\times}10^{8}{\sim}8.0{\times}10^{8}/mL$으로 현저하게 낮았다. L. acidophilus로 16.5시간 발효시켜 만든 호상요구르트의 관능성을 보면, 전반적인 기호도는 우유요구르트(표준시료)보다 유제품 첨가 시료가 저조하였으나 카제인 시료의 경우는 표준시료와 유의적인 차이를 보이지 않았으며(p<0.05), 유제품 첨가 시료 중에서는 유청 시료의 관능성이 가장 저조하였다. 본 실험에서 사용된 L. acidophilus (KCTC 2182)는 시료에 따라서 다소 차이가 있으나 발효 과정에 acetone, ethanol, diacetyl, acetoin을 생성하였다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제56권7호
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• pp.24.1-24.6
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• 2014

The present study investigated the effects of varying durations of nursery diets differing in percentages of milk products on growth performance of pigs during the nursery phase (NP) and subsequent grow-finish phase (GFP) to find the feasibility of reducing the use of nursery diets containing costly milk products. A total of 204 21-d-old weanling female and castrated male pigs were subjected to one of three nursery phase feeding programs differing in durations on the NP 1 and 2 and GFP diets containing 20%, 7%, and 0% lacrosse and 35%, 8%, and 0% dried whey, respectively, in 6 pens (experimental units) for 33 d: HIGH (NP 1, 2 and 3 diets for 7, 14, and 12 d), MEDIUM (NP 2 and 3 for 14 and 19 d), and LOW (NP 2 and 3 and GFP 1 for 7, 14, and 12 d). Subsequently, 84 randomly selected pigs [14 pigs (replicates)/pen] were fed the GFP 1, 2 and 3 diets during d 54-96, 96-135, and 135-182 of age, respectively. The final body weight (BW) and average daily gain (ADG) of nursery pigs did not differ among the HIGH, MEDIUM, and LOW groups (14.8, 13.3, and 13.7 kg in BW and 273, 225, and 237 g in ADG, respectively). The average daily feed intake during the nursery phase was greater (p < 0.01) in the HIGH group than in the MEDIUM and LOW groups, whereas the gain:feed ratio did not differ across the treatments. The BW on d 182 and ADG during d 54-182 were greater in the HIGH and MEDIUM groups vs. the LOW group (110.0, 107.6, and 99.6 kg in BW, respectively; p < 0.01). The backfat thickness and carcass grade at slaughter on d 183 did not differ across the treatments. In conclusion, the MEDIUM program may be inferior to the commonly used HIGH program in supporting nursery pig growth. Nevertheless, the former appears to be more efficient than the latter in production cost per market pig whereas the LOW program is thought to be inefficient because of its negative effect on post-nursery pig growth.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제29권1호
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• pp.23-31
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• 2011

최근 한반도를 둘러싼 주변 환경이 크게 변화하는 가운데 특히 중국의 유제품 소비가 급증하고 있기 때문에 국내유가공산업은 향후 50년을 설계해야 하는 중요한 기로에 서 있다. 소비 측면에서 유제품의 시장 동향을 살펴보면 신선우유 소비는 감소하고, 발효유 등 유가공품 소비는 증가하고 있다. 원유사용량은 2010년 1,939천 톤을 예상되며, 반면 우유 공급량은 예년도 원유수요량으로 판단할 때 35천 톤 가량 공급 부족이 예상된다. 현재 다자간 협상 중인 미국 및 EU와 FTA 협정이 발효될 경우, 낙농산업분야의 상당한 피해가 예상되고, 수입 개방에 따라 국산 원유의 생산 감축으로 이어질 것이다. 현재 유가공업체가 농가에서 수취하는 원유는 미생물 함량과 체세포수가 매우 낮은 양질의 우유이기 때문에 초고온살균법 대신 유럽처럼 우유 고유 풍미 및 영양성분을 유지한 저온살균우유 생산을 유도하는 정책적 연구가 필요하다. 국내 치즈 시장은 65,423톤 규모로 시장 규모는 매년 확대되고 있으나 대부분을 수입에 의존하고 있는 실정이다. 자연치즈 산업 활성화와 더불어 반드시 해결할 문제로서 부산물(유청) 처리와 "목장형유가공(On-Farm Processing)"의 활성화이다. 이를 위해 규제를 완화하고 몇 가지 당면 문제를 해결한다면 대형 유가공업체와 동반성장이 가능하다고 생각된다. 국내 발효유 시장은 꾸준히 성장을 기록한 유일한 품목으로서 위, 간, 장 건강을 위한 기능성 발효유 제품의 매출이 크게 성장하였다. 인체에 유용한 프로바이오틱 유산균을 이용한 발효유 제품의 연구 개발은 중요한 연구 테마이다. 초유는 위장관 감염증의 치료나 예방에 사용될 수 있는 면역우유 제조에 사용될 수 있으며, 포유동물의 초유를 이용한 다양한 우유 제품의 연구 개발도 가능하다. 우유를 나노분자가공방법과 기능성나노식품소재의 첨가로 제품의 영양과 기호성을 향상시킬 수 있는 우유 제품을 개발할 수 있을 것이다. 국내 기능성 유제품의 효능 및 효과에 대한 표시기준 개정이 유가공업계가 안고 있는 최대의 당면 문제이다. 원유 수급 불균형은 구조적인 문제로서 우유의 적극적인 용도 관리가 선진국형 관리 체계로 바뀌어야 한다. 즉 내수용, 수출용, 수급 조절용으로 세분하는 것이다. 그리고 행정의 전문화를 위해 낙농연구 개발 지휘본부(control tower)의 설립을 건의하는 바이다. 외국의 "낙농위원회(Dairy Board)"처럼 수출용 유가공제품의 연구 개발을 전체적으로 총괄 지휘할 수 있는 기관이 필요하다. 마지막으로 유가공분야 인재육성 정책을 적극 검토해야 한다. 유가공 전공자 및 기술자에 대한 유학 또는 연수 기회를 확대함으로써 학생들의 의욕과 사기를 진작시켜야 한다.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제33권1호
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• pp.35-46
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• 2015

최근 20년간 건강 및 질병 예방효과를 가진 식품에 대한 관심이 증가하고 있다. 오늘날 대다수의 노인들이 동물성 지방 과다 섭취로 인한 질환(예: 심혈관계 질병, 당뇨병)을 겪고 있으며, 이 질환으로 인한 세계 인구 사망률은 3번째로 높다. 최근 많은 사람들이 기능성 식품을 찾고 있으며, 기능성 식품은 모든 식품 부문, 그 중에서도 주로 낙농제품, 과자류, 청량음료, 제빵, 유아식 등의 부문에서 개발되고 있다. 식품 산업들이 새로운 식품분야에 도전함으로써 여러 가능성(예: 지방산 함유량의 재조리 또는 식이 섬유, 산화 방지제, probiotic 첨가를 통한 원료 및 가공물질의 성분 조절)을 시도해 볼 수 있게 되었다. 우유 및 유제품이 건강에 이로운 식품으로 인식되고 있으며, 우유에는 인체에 유익한 여러 가지의 생물적으로 활성화된 요소와 활성균이 함유되어 있다. 이 박테리아들은 우유에 존재하는 성분을 변형시킬 뿐만 아니라, 몇몇 심각한 질병을 완화시키며, 방부제 역할도 한다. 미생물의 상호 작용을 통해 발효된 유제품은 직접적으로 또는 발효과정중 생산된 비타민, 단백질, 펩타이드, 올리고당, 유기산 등의 대사산물을 통해 간접적으로 기능적 역할을 수행한다. probiotic 균이 면역반응(예: 사이토카인 및 항균 펩타이드 생산 조절)에 작용하는 기전을 토대로 이 박테리아들이 건강에 영향을 미치는 기전이 연구되고 있다. 유청 단백질은 항균 및 항발암 성질을 가지고 있으며, 여러 기능(예: 면역자극 생산, 건강 증진, 지방 침적 감소, 인슐린 감수성 향상등)을 가지고 있다. 유제품에 존재하는 박테리아와 특정 성분이 건강을 미치는 영향이 연구를 통해 밝혀지고 있다. 우유에 함유된 기능성 단백질, 생리활성, 펩타이드, 필수 지방산, 칼슘, 비타민 D 등의 물질은 면역체계, 심장혈관계, 위장관, 장 등의 건강을 증진시키며, 고혈압, 관상혈관질환, 비만, 골다공증, 암, 당뇨, 전달질병 등의 질환을 예방한다. 기능성 낙농식품에 함유된 성분들은 다양하게 응용되고 있다. 예를 들면, 카세인으로부터 파생된 포스포펩타이드가 식이보충제 및 제약보충제의 제조과정에 사용되고 있으며, 우유로부터 파생된 성장인자가 피부질환, 소화기계질환, 다리궤양, 건선, 내장, 골다공증 등을 치료하는 목적으로 사용되고 있다. 유제품을 통한 식이조절이 비만관리 및 예방에 도움이 될 가능성이 있으며, 건강을 증진시키는 질을 예방 및 치료 물질의 성분으로 사용될 것으로 여겨진다. 따라서 우유와 유제품이 기능성 식품 및 이 식품의 성분으로 사용될 가능성을 적극적으로 개발하는 연구가 절실히 요구되고 지속적으로 진행되어야 할 것이다.

• Korean Chemical Engineering Research
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• 제52권4호
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• pp.407-412
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• 2014

락툴로오스는 식품과 제약분야에서 기능성 성분으로 알려져 있으며, 산업적으로 많이 활용되고 있어 주목을 받고 있다. 식품분야에서는 정장작용을 위한 비피더스 인자, 제약분야에서는 주로 변비, 간성뇌증, 간질환의 합병증 그리고 혈액 내 포도당(glucose)과 인슐린 수치의 유지 등을 위하여 이용되고 있다. 락툴로오스 합성은 크게 화학적, 생물학적 방법으로 분류할 수 있으며, 화학적 방법에서는 젖당(lactose)의 알칼리 이성질체화법에 의하여 합성되지만, 생성물의 분해 및 다양한 부반응에 의한 정제의 난점과 폐기물 관리 등의 문제점들을 가지고 있다. 이러한 문제점들을 해결하고자, 효소를 이용한 합성 방법이 최근 연구되고 있다. 베타-갈락토시다아제(${\beta}$-galactosidase)는 젖당의 가수분해물 생산이 가능하기에 유제품 산업에서 매우 중요한 효소이며, 과당(fructose)으로 갈락토실(galactosyl) 잔기의 전달반응에 의하여 젖당으로부터 락툴로오스를 합성할 수 있다. 그러나 정제된 젖당은 매우 고가의 물질로써 락툴로오스를 합성하기에는 경제적으로 적합하지 않다. 본 총설에서는 락툴로오스를 합성하기 위한 화학적, 생물학적 공정에 대한 연구 동향을 간략하게 소개하고, 저가의 기질을 활용한 경제적인 락툴로오스 생산에 대한 연구 및 전망을 제시하고자 한다.

• 생명과학회지
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• 제25권1호
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• pp.75-83
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• 2015

강황 (Curcuma longa L.)은 건강기능성 식품의 훌륭한 소재로 전통적인 약용식물이다. 강황의 주요성분인 안토시아닌계인 curcumin은 항균작용, 항암작용, 항산화작용 등 다양한 효능이 있는 것으로 알려져있다. 본 연구는 혼합유산균을 스타터로 사용하여 강황 분말을 첨가한 발효유를 제조하여 발효유의 이화학적 특성 및 항염증 활성을 연구하였다. 발효유의 발효특성은 대조군에 비해 강황 첨가군에서 유산균의 성장이 현저히 빠르게 나타나 pH는 감소되었고 산도는 증가하였다. 또한 우유단백질의 분해도 부분적으로 일어났고 유기산은 lactic acid와 acetic acid가 높게 생성되었다. 기호도는 강황 특유의 쓴맛과 강한 향으로 인해 대조군에 비해 낮았다. 강황 발효유 배양액을 처리한 RAW 264.7 세포주에서 세포독성의 영향은 나타나지 않았다. 염증성 싸이토카인으로 TNF-${\alpha}$와 IL-6는 강황 처리군이 대조군에 비해 현저히 강하게 발현되었다. 또한 NO의 생성은 강황 처리군이 대조군에 비해 현저히 높았다. 이러한 연구결과는 강황 첨가가 유산균의 성장을 촉진시켜 발효유 제조에 도움을 주고, 염증활성을 조절하므로 강황을 이용한 발효유, 음료 제품 및 다양한 기능성 식품 소재로 활용할 수 있는 가능성을 시사하고 있다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2003년도 제23차 추계총회 및 국제학술심포지움
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• pp.178-178
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• 2003

다품종 소량 생산에 적합하고 소비자들에게 신선한 제품을 제공할 수 있을 뿐 아니라 노동력을 절감할 수 있는 등 여러 가지 이점으로 인해 냉동 반죽의 사용이 증가되고 있다. 하지만 냉동 중에 효모와 글루텐이 손상되어 냉동 반죽으로 제조한 빵은 부피가 작고 노화가 빠르게 진행되는 단점을 보인다. 따라서 이러한 단점을 보완하기 위한 다양한 방법이 요구되며 그 중 하나로 보수성과 빙결정 생성 억제능력을 가지는 다당류와 단백질을 첨가하여 그 효과를 살펴보고자 한다. 사용된 첨가물은 다당류로 carrageenan(C)과 sodium alginate(A), 단백질로 whey(W)와 casein(C)이었는데 다당류와 단백질을 각각 1:1로 혼합해서 첨가하였다. 정해진 배합비 대로 반죽을 하고 급속 동결시킨 후 일주일 동안 저장하면서 5차례 냉동-해동을 반복한 반죽을 시료로 사용하였다. 냉동 반죽을 해동시킨 후 발효정도를 측정하기 위해 발효팽창력을 측정하였다. 냉동 반죽으로 식빵을 제조하고 빵의 비용적, 색도를 측정하였고 관능적 특성으로 crumb부분의 색, 대칭성, 균일성, crust의 색, 터짐성을 측정하고 맛, 향, 조직감, 전반적 기호도를 측정하여 냉동 반죽의 제빵 특성을 조사하였다. 또한 3일간 냉장저장하면서 texture와 수분함량을 측정하여 시료에 따른 노화도를 측정하였다. 냉동생지의 발효팽창력에서 WK 첨가구가 23.5, WA 첨가구가 24.75로 CK, CA 첨가구에 비해 3∼4정도 큰 값을 보였으며, 모든 첨가구가 대조구 18.5보다 큰 발효력을 보였다. 식빵의 비용적은 WK 첨가구 3.539, WA 첨가구 3.506, CA 첨가구 3.377, CK 첨가구 3.247, 대조구 3.064 순으로 큰 값을 보였는데 비용적은 발효력과 정의 관계를 보임을 알 수 있었다. 제조당일과 냉장고에 3일간 저장한 빵의 수분함량, 경도를 비교해 보면 수분함량 의 경우, 대조구가 43.63%에서 42.31%로 1.32% 줄어 가장 큰 감소율을 보였으면 CK 첨가구가 45.12% 에서 44.30%로 0.815% 줄어 가장 작은 감소율을 보였다. 그 외 첨가구의 경우 변화율은 1.26∼l.3%로 유의적인 차이를 보이지 않았다. 대체적으로 수분함량의 감소가 대조구보다 첨가구에서 작은 것은 첨가제의 보수성에 기인하는 것으로 사료된다. 경도의 경우, CK 첨가구가 0.244kg에서 0.558kg로 0.334 kg증가하였으며 대조구는 0.212kg에서 0.530kg으로 0.318kg증가하여 다른 첨가구에 비해 높은 경도를 나타내었다. CK 첨가구의 경우, 저장 중 수분함량의 감소율이 가장 작은 것과 달리 경도에 있어서 가장 큰 값과 증가 경향을 나타냈는데 이는 CK 첨가구의 빵이 다른 첨가구의 빵의 비용적보다 작은 것과 관련이 있다고 판단된다. 빵 내부의 색도를 측정했을 때 명도 L값은 CA 첨가구가 76.162로 가장 컸고 WA 첨가구가 12.822로 가장 작은 값을 나타냈으며 다른 첨가구와 대조구의 L값은 73∼74의 범위로 유의적인 차이가 없었다. 적색도 a값과 황색도 b값에서 모든 첨가구가 대조구에 비해 낮은 값을 보였다. 색도의 결과와 관능적 특성 중 내부 색의 선호도를 비교해 보면 큰 차이는 없지만 대조구보다 높은 명도값과 낮은 적·황색도값을 가지는 첨가구의 선호도가조금 높음이 확인되었다. 그 외 관능적 특성들에서도 대조구와 첨가구의 빵의 선호도 차이는 크게 군별되지 않았다. 결론적으로 실험에 사용된 첨가제는 냉동변성을 억제시켜 반죽의 발효력과 빵의 비용적을 높이고 또한 노화도를 늦추는등 냉동반죽의 제빵성을 높이는데 기여할 수 있을 것으로 생각된다.