• 한국식품영양학회지
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• 제15권3호
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• pp.228-234
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• 2002

지금까지의 요리의 조리법에 대한 우수성은 관능검사의 결과에 의존하고 있는 실정으로 관능검사의 결과는 조리과정 및 재료량에 영향을 받으며, 매번 요리의 조리와 관능검사 과정에 시간소비와 시행착오를 거쳐야할 뿐만 아니라 최상의 조리법 및 재료량을 찾아내는 것도 쉽지만은 않았다. 본 논문에서는 시간소비 및 시행착오를 줄이기 위한 대안으로써 컴퓨터 시뮬레이션 방법을 제안하였다. 퍼지이론을 사용하여 몇 번의 실험을 통한 실험데이터로부터 퍼지 모델을 구성하고 퍼지 모델로부터 재료량 및 조리법에 따른 관능지수를 찾을 수 있으며, 최적의 관능지수가 얻어질 수 있는 재료량 및 조리법을 유추해내는 방법이다. 퍼지 모델은 실험으로부터 얻어진 재료량의 변화에 따른 관능지수의 관계로부터 얻어질 수 있으며 전반부와 후반부로 구성되어져 있다. 추론방법은 간략 추론법을 사용하였다. 본 논문에서는 이 방법을 증편제조에 적용해 보았으며 제조법은 기존의 방법을 사용하였고 재료량에 따른 관능지수 변화에 제한을 두었다. 퍼지모델의 입력으로는 증편제조에 필요한 재료들의 양을 사용하였고, 조직, 부드러운 정도, 신정도, 씹힘성, 전체적인 특성 및 증편반죽의 pH증편의 pH및 volume의 관능지수는 퍼지모델의 추론과정을 거쳐 출력부로 나오게 되었다. 본 논문에서는 재료의 양 및 관능지수의 변화를 매우 제한적인 경우에 대해서 제시를 하였지만, 증편을 직접 제조하여 관능지수를 평가하지 않고 다양한 재료의 종류, 양 및 제조방법에 따른 정확하고 보편적인 관능지수를 퍼지모델의 시뮬레이션을 통하여 측정할 수도 있으며, 원하는 특성을 얻을 수 있도록 적합한 재료량을 추론할 수 있다. 또한 이 방법은 제조법의 과학화 및 전산화에 용이하게 응용할 수 있을 것이며, 식이요법이 필요한 환자의 체계적인 영양관리 등에 적용될 수 있을 것이다.

• 한국식품과학회지
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• 제37권4호
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• pp.579-583
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• 2005

상황버섯 분말 2%(II), 상황버섯 추출액 17%(III)와 34%(IV)를 국수 반죽에 첨가하여 제조한 국수를 무첨가구(I)와 비교 분석하여 상황버섯의 첨가가 국수의 제면특성에 미치는 영향을 조사하였다. 상황버섯 첨가시, 생면과 조리면의 색도는 명도는 감소하고 황색도, 적색도는 증가하는 경향을 나타냈다. 조리면의 부피증가율은 상황버섯 분말이나 추출액 34%를 첨가하여 제조한 조리면의 부피증가율이 낮았고, 조리국물의 탁도는 상황버섯 첨가시 증가하였다. 조직감 측정 결과 조리면은 경도와 탄성은 유의성을 보이지 않았고 부착성은 II 시험구가, 응집성과 씹힘성은 III, IV 시험구가 유의적으로 높았다. 조리면의 인장력은 III, IV 시험구가 각각 17.61g, 17.57g으로 가장 높은 값을 나타냈으며, II 시험구는 유의적으로 가장 낮은 값(12.17g)을 나타냈다. 또한 IV 시험구는 관능평가에서 색상, 향, 맛, 조직감에서 유의적으로 높은 점수를 나타냈다. II 시험구는 관능검사에서 조직감, 맛 특성에서 유의적으로 가장 낮은 점수를 보였다. 상황버섯을 첨가하여 국수를 제조시 분말보다는 추출액을 첨가하는 것이 더 바람직하며 추출액의 17% 보다 34% 첨가시 품질이 우수한 국수가 제조되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제28권2호
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• pp.330-336
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• 1996

멥쌀, 찹쌀, 보리, 밀가루를 원료로 담금한 탁주 술덧의 발효 과정중 에탄올, pH, 총당, 색도, 미량알코올 등을 측정한 결과는 다음과 같다. 에탄올의 함량은 담금 직후 $0{\sim}1.2%$였으나 발효 16일에 $9.8{\sim}11.65$를 나타냈고 시험구중 주모 첨가의 멥쌀주가 다른 시험구에 비해 높았다. pH는 담금 직후 주모 무첨가의 멥쌀주가 pH 6.57로 시험구중 가장 높았으나 2일에는 $3.47{\sim}3.60$으로 저하되었고 시험구간의 차이는 없었다. 총산은 담금 후 2일에 급격히 증가하였으나 그 후 완만한 증가를 보였고 시험구중 밀가루주와 주모 무첨가의 멥쌀주가 다소 높았다. 총당은 담금 직후 $19.18{\sim}20.23%$였으나 $2{\sim}4$일에 $5.21{\sim}14.03%$로 감소하였고 시험구중 밀가루주가 높은 함량을 보였다. 환원당은 발효가 진행됨에 따라 감소하여 16일에 $0.2{\sim}0.5%$를 나타내었으나 시험구간 차이는 없었다. 색도는 시험구간에 다소 차이가 있었으나 발효 과정에 따라 L값(명도)이 낮아져 밝기가 저하됨을 알 수 있었고 보리쌀주는 시험구중 가장 낮은 결과를 나타냈다. 탁주 술덧에 함유하는 미량의 알코을로서 n-propanol ($nd{\sim}0.05\;mg/ml$), iso-butanol (0.02), iso-amyl alcohol ($nd{\sim}0.13$), n-hexanol ($nd{\sim}0.17$), n-heptanol ($nd{\sim}0.09$), and phenylethanol ($nd{\sim}0.02$)이 정량되었다.이들 알코올은 담금 직후에는 거출되지 않았으나 3일 이후 시험구에 따라 검출되었으며 함량은 발효 기간의 경과에 따라 미량 증가하였다.

• 한국조리학회지
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• 제21권3호
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• pp.232-247
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• 2015

향온국(통밀, 녹두), 내부비전국(녹두, 밀가루, 기장), 대두국(통밀, 대두) 등의 누룩으로 각각 탁주, 약주, 증류주를 제조하여 이들의 품질 특성을 평가하였다. 품질 평가를 위하여 발효액의 pH, 당도, 총산도, 알코올 함량, 효모 생균수 등을 측정하였고, 각각의 누룩으로 만든 탁주, 약주, 증류주의 향기성분과 유기산 함량을 측정하였으며, 관능 검사를 실시하였다. 발효가 진행되는 동안 향온국의 pH 저하가 가장 많았고, 당도도 낮아졌다. 총 산도는 발효 초기에 향온국이 가장 높았고, 발효종점에서도 향온국이 가장 높았으나, 대두국과는 유의적 차이가 없었다(p<0.05). 알코올 함량은 내부비전국에서 발효 초기에 가장 높았고, 발효 종점에서는 세 누룩 간 유의적 차이가 없었다. 효모 생균수는 발효 초기에 대두국에서 가장 많이 검출되었고, 발효 2일부터 균수가 감소하기 시작하였으며, 발효 종점에서는 세 누룩 간 차이가 없었다. 향기성분 분석에서 acetone과 n-amyl alcohol은 약주, 탁주, 증류주에서 검출되지 않았으나, n-butanol이 가장 높은 수치로 검출되었고, 다음이 i-amyl alcohol이었다. Fusel oil은 증류주에서 가장 많이 검출되었으나, 탁주, 약주, 증류주에서는 차이가 없었다. 유기산 중 fumaric acid와 formic acid는 탁주와 약주에서 검출되지 않았고, 7종의 유기산들이 검출되었으며, 유기산 중 lactic acids가 가장 많았다. 관능검사에서 향온국으로 만든 탁주와 약주가 가장 높은 점수를 얻었고, 대두국이 가장 낮은 점수를 얻었으며, 세 누룩으로 만든 증류주에서는 차이가 없었다. 본 연구 결과로 향온국으로 만든 탁주와 약주가 바람직한 전통주로 판명되었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제33권5호
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• pp.664-671
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• 2013

본 연구에서는 식육의 재구성에 첨가되는 식염의 함량을 줄인 저염 재구성육 제품을 제조하기 위하여 다양한 결착제의 활용, GdL 첨가 및 초고압처리 수준에 따른 재구성돈육의 품질 특성을 조사하였다. 본 연구에서 첨가된 0.5% GdL 수준은 제품의 pH를 유의적으로 감소시키며, GdL 자체 혹은 초고압처리에 의한 식육단백질의 젤 형성에 기인하여 효과적으로 pH 저하에 따른 보수력 감소를 억제할 수 있었다. 또한 첨가된 결착제에 의한 부가적인 보수력 및 조직감 향상을 얻을 수 있었다. 따라서 본 연구결과 초고압 처리 및 GdL을 조합 사용함으로써 식육 재구성에 요구되는 식염의 함량을 0.5%까지 저감시킬 수 있었으며, 다양한 식물성 단백질을 활용한 식육 재구성이 가능할 것으로 기대되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권6호
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• pp.860-866
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• 2011

본 연구에서는 청양고추즙 농도를 고형분 기준 1%, 2%, 4%가 되도록 첨가하여 제조한 생면의 품질 특성과 항산화 활성 변화를 조사하였다. 청양고추즙을 첨가한 생면의 조리 후 중량, 부피 및 국물의 탁도는 대조구와 비교하여 유의적인 차이가 없었고, 수분흡수율은 감소하는 경향을 보였다. 조리 전 색도는 청양고추즙을 첨가하였을 때 L값과 a값은 감소하고 b값은 증가하였으며, 조리 후 면의 색도는 조리전에 비해 L값은 증가하였으나, a값과 b값은 감소하였다. 청양 고추즙 첨가면의 조리 전후 견고성, 부착성, 탄력성, 검성, 씹힘성 등의 조직감은 대조구와 유의적인 차이를 보이지 않았다. 조리면의 관능검사 결과 전반적 기호도에서 2% 청양 고추즙 첨가면이 대조구에 비해 유의적(p<0.05)으로 높게 평가되었다. Capsaicin, dihydrocapsaicin, polyphenol 함량 및 항산화 활성은 청양고추즙 첨가 농도가 증가할수록 증가 하였다. 이상의 결과로부터 제면 시 청양고추즙의 첨가는 면의 품질특성은 유지하면서 관능적 특성 및 항산화 기능을 향상시킬 수 있으며, 적정첨가 농도는 2% 이내가 적합할 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권8호
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• pp.1290-1295
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• 2013

옥수수 섬유질을 이용한 고식이섬유 식빵을 제조하기 위하여 옥수수 섬유질을 수분함량 30, 40%, 배럴온도 $140^{\circ}C$, 스크루 회전속도 200 rpm으로 압출성형 처리한 후 첨가율에 따른 제빵특성을 검토하였다. 식빵의 부피는 옥수수 섬유질의 첨가비율이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였다. 압출성형 옥수수 섬유질 5% 첨가군에서는 수분함량 30, 40% 압출성형 옥수수 섬유질 첨가 식빵의 비체적이 각각 5.688, 5.712로 대조군 5.222(L/kg)보다 더 높게 측정되었다. 저장 기간 동안 옥수수 섬유질 첨가 식빵의 경도는 대조군과 압출성형 옥수수 섬유질첨가 식빵보다 높은 경도 값을 나타내었다. 그러나 옥수수 섬유질과 압출성형 옥수수 섬유질 5% 첨가 시 저장기간에 따라 대조군보다 낮은 결과를 보여 주었다. 관능검사 결과는 대체적으로 첨가비율이 증가할수록 선호도가 떨어졌다. 이는 첨가물의 비율이 높을수록 품질특성이 낮아지는 결과와 일치한다. 옥수수 섬유질을 압출성형하여 첨가하였을 때 전반적인 기호도는 상승하였다. 압출성형공정을 통해 옥수수 섬유질에 포함된 전분이 호화되고 섬유질의 구조가 파괴되어 비전분성 다당류인 cellulose와 hemicellulose가 식빵 품질에 영향을 주는 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권6호
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• pp.872-879
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• 2016

본 연구에서는 머핀의 품질향상을 위한 기능성 천연소재의 개발을 위해 당뇨병과 고혈압 예방, 항산화 작용 및 해독작용이 있는 것으로 알려진 모링가 잎 분말을 0%, 1%, 3%, 5% 및 7%를 첨가한 머핀의 이화학적 및 관능적 특성과 생리활성을 탐색하였다. 머핀의 중량은 64.69~65.81 g으로 모링가 잎 분말의 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향이었고, 높이는 5.58~6.08 cm로 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며(P<0.05), 굽기 손실률은 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향이었다. 머핀의 pH는 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였으며(P<0.05), 수분함량은 3% 첨가군에서 30.48%로 가장 높았으나 첨가군들 사이에서는 유의적인 차이가 없었다. 머핀의 기계적 특성에서 경도는 무첨가군에서 가장 높게 나타났으나 1% 첨가군과는 유의적인 차이가 없었고, 응집성은 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 탄력성은 무첨가군이 가장 높게 나타났으나 모든 시료간에 유의적인 차이는 없었고, 씹힘성과 파쇄성은 무첨가군에서 가장 높게 나타나 1~5% 첨가군들과는 유의적인 차이가 있었다(P<0.05). 모링가 잎 분말을 첨가한 머핀의 총페놀 함량은 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였고(P<0.05), DPPH 라디칼 소거능 또한 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 모링가 잎 분말을 첨가한 머핀의 알코올 분해 활성을 측정한 결과 ADH 및 ALDH 활성 모두 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 머핀의 관능적 특성을 측정한 결과 외관에 대한 기호도는 7% 첨가군에 가장 높게 나타났고, 내부 색과 맛에 대한 기호도는 무첨가군, 향은 5% 첨가군, 조직감은 1% 첨가군에서 가장 높게 나타났다. 전반적인 기호도는 3% 첨가군에서 5.43으로 가장 높게 나타났고 7% 첨가군에서 4.70으로 가장 낮게 나타났지만, 시료 간에 유의적인 차이는 없었다. 이상의 결과를 종합해보면 모링가 잎 분말을 3% 수준까지 첨가하여 머핀을 제조한다면 관능적 특성에 긍정적인 영향을 줄 뿐만 아니라 생리활성이 향상된 머핀을 제조할 수 있을 것으로 판단되며, 이는 모링가 잎을 이용한 식품개발의 기초자료로 제공될 수 있을 것으로 생각한다.

• 한국식품과학회지
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• 제45권4호
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• pp.521-525
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• 2013

본 연구에서는 수수 분말 함량이 반죽 분말의 총 5, 10, 15 및 20%가 되도록 첨가하여 제조한 생면의 품질 특성과 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량, 라디칼 소거활성의 변화를 조사하였다. 수수 분말을 첨가한 생면의 조리 후 중량, 부피, 수분 흡수율 및 탁도는 수수 분말 첨가량에 따라 유의적으로 변화하는 경향을 나타내었다. 조리 전 색도는 수수분말을 첨가하였을 때 명도와 황색도는 감소하였고, 적색도는 증가하였으며, 조리 후 면의 색도는 조리 전에 비하여 명도, 적색도 및 황색도 모두 감소하게 나타났다. 수수 분말 첨가 면의 조리 후 인장강도는 force, time 및 distance 모두 메수수가루 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타냈으며, 또한 조리 후 생면의 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량과 라디칼 소거활성을 평가한 결과 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 이상의 결과에서 동안메수수가루를 첨가하여 생면을 만들 경우 메수수가루의 첨가는 면의 품질특성은 유지하면서 항산화성을 향상시킬 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제21권5호
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• pp.668-675
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• 2014

본 연구에서는 아로니아 분말을 밀가루에 대하여 0%, 5%, 10%, 15%로 대체하여 머핀을 제조하고 품질 특성 및 항산화능을 조사하였다. 머핀의 일반성분 분석 결과 수분 함량은 대조군보다 첨가군에서 높게 나타났고, 조단백질, 조지방 및 회분 함량은 시료 간에 유의적인 차이가 없었다. 머핀의 비체적은 15% 첨가군이 유의적으로 낮게 나타났다. 머핀의 명도와 황색도는 아로니아 분말 첨가량이 증가함에 따라 감소한 반면, 적색도는 증가하였다. 조직감 측정결과, 경도는 대조군과 5% 첨가군이 낮게 나타났고, 아로니아 분말 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 관능검사 결과, 머핀의 외관은 대조군이 가장 높은 점수로 평가되었고, 냄새는 대조군과 5%, 10% 첨가군 간에 차이가 없었으나 15% 첨가군이 가장 낮은 점수로 평가되었다. 맛과 조직감은 대조군과 첨가군 간에 유의적인 차이가 없었다. 전반적인 기호도는 대조군과 5%, 10% 첨가군 간에 유의적인 차이가 없었으나 15% 첨가군이 가장 낮은 점수로 평가되었다. 머핀의 총 폴리페놀 함량 및 총 플라보노이드 함량은 아로니아 분말 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였고 DPPH radical 소거능, 금속 킬레이트 효과 및 환원력도 대조군보다 아로니아 분말 첨가군에서 높게 나타났으며, 아로니아 분말 첨가량이 증가할수록 대체로 증가하는 경향을 보였다. 머핀의 총 폴리페놀 함량, 총 플라보노이드 함량과 항산화능 간의 상관관계를 조사한 결과 매우 높은 양(+)의 상관성이 있음을 보여주었다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때, 아로니아 분말을 10%까지 첨가하여 머핀을 제조한다면 대조군과 비교하여 관능적인 면에서는 차이가 없고 기능적인 면에서는 항산화활성이 향상되어 기능성 식품으로서의 가능성이 있다고 하겠다.