• 한국식품영양과학회지
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• 제44권7호
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• pp.1016-1027
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• 2015

무화과의 성숙도에 따른 유기산과 유리당, 휘발성 향기 성분의 변화를 측정하기 위하여 전남 여수시에 위치한 한 농장에서 무작위로 120개 채취하여 견고성을 모두 측정한 후 견고성에 따라 6개군으로 무화과를 분류하고 각 군이 유의적 차이가 나도록 무화과를 각 군에 6개씩 선별하였다. 견고성에 따라 6단계로 분류된 무화과의 물성 특성에서 탄력성은 초기에는 낮았다가 4, 5단계일 때 가장 높았으며 6단계에서는 다시 감소되었다. 응집력은 숙성될수록 계속 증가하였고, 점착성은 초기에는 낮았다가 2단계에서 가장 높았고 그 이후부터 서서히 감소되었다. 깨짐성은 3단계 이후에는 유의적으로 증가하는 경향을 나타냈다. 무화과의 주된 유기산 성분은 구연산과 사과산이었으며, 주석산은 초기에는 검출되지 않았다가 완숙 단계에서 나타났다. 수산, 구연산, 사과산은 숙성될수록 점차 증가하다가 중간 단계일 때 최고로 나타났다가 완숙 단계에서는 감소하였다. 반면 인산과 호박산은 성숙도가 증가함에 따라 증가하는 것으로 나타났다. 무화과의 주된 당은 과당과 포도당이었으며, 초기에는 함량이 높았으나 완숙될수록 서서히 감소되는 경향을 나타냈다. 휘발성 향기 성분의 경우 acid류 14종, alcohol류 15종, aldehyde류 23종, aromatic류 4종, ester류 10종, hydrocarbon류 33종, ketone류 9종, 기타 화합물류는 6종, terpene류는 5종이었으며, 총 119개의 휘발 성분이 확인되었다. 가장 주된 성분은 hexadecanoic acid가 가장 높았으며, 다음으로 hexane, dodecanal, DL-limonene 순으로 나타났다. 이 중 hexadecanoic acid, DL-limonene 성분은 초기에 높았다가 완숙됨에 따라 감소되는 경향을 보였으며, dodecanal, hexane은 초기에 비해 중간 단계에 높아졌다가 완숙단계에서는 다시 낮아지는 경향을 나타냈다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권6호
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• pp.1033-1037
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• 2001

마늘의 이용성 증진에 관한 기초자료와 제품의 품질 향상에 기여하고자 마늘 oleoresin 제조과정 중의 휘발성 향기성분의 변화를 알기 위해 휘발성 향기성분을 4가지 용매로 추출하여 농축한 후, 가스크로마토그래피와 질량 분석 검출기 (mass selective detector)를 이용하여 polar(Supelcowax-$10^{TM}$)와 nonpolar capillary column(HP-5)에서 각각 분리, 동정하였다. 용매에 따른 oreoresin 추출을 보면 methanol을 사용하여 추출한 경우가 가장 peak area가 높았고 그외 acetone, methy acetate, hexane을 사용한 경우는 비슷하였다 Polar capillary column에서 총 41종이 분류되었고, pyran 및 그 유도체 물질 13종, 황화합물이 11여종, furan 및 그 유도체들이 6종, alcohol류 2종 분류되었고 그밖에도 2종의 heterocyclic compound가 각각 확인되었다. Nonpolar capillary column에서는 32종의 향기성분이 동정되었고, pyran및 그 유도체물질이 11종, 황화합물 11여 종, acid류 5종, pyran 및 그 유도체들이 3종 그밖에 eugenol 등이 나타났다. Nonpolar 보다 polar에서 휘발성성분의 다량 검출되었으며, 대부분의 휘발성 향기성분이 극성이 강한 methanol에서 잘 추출되었지만 마늘의 주요휘발성 성분인 황화합물 즉, 3,3'-thiobis 1-propene, methyl 2-propenyl disulfide, dimethyl trisulfide, di-2-propenyl -trisulfide, 2-thiophenecarboxylic acid는 비극성용매인 methyl acetate와 hexane에서 잘 추출되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권2호
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• pp.236-242
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• 2005

방사선 조사된 고춧가루의 휘발성 화합물로부터 방사선 조사 표지물질의 선정에 의한 새로운 검지방법의 개발 가능성을 검토하기 위해, 각 선량별(0, 1, 3, 5, 10 kGy)로 조사된 고춧가루를 시료로 하여 SPME법 및 P&T법으로 휘발성 화합물을 추출한 후 GC/MS법으로 분석하였다. 그 결과 SPME법 및 P&T법에 의해 각각 51종과 34종의 휘발성 화합물이 검출되었다. 이 중 방사선 조사선량과 유의 적 상관성 (p<0.05 또는 p<0.01)을 가지는 총 25종의 화합물이 SPME법 및 P&T법에 선별되었으며 이는 주로 탄화수소류(4종, dodecane, tridecane, tetradecene, pentadecane), 알데히드류(7종: propanal, 2-methylpropanal, 2-propenal, hexanal, (E)-2-octenal, benzaldehyde, (E)-2-noneal), 케톤류(1종: 2,2,6-trimethyl-cyclohexanone), 알콜류(3종: 1-ponton-3-ol, hexanol, 1-octen-3-ol), 방향족화합물류(4종: toluene, ethyl benzene, o-xylene, 1,3-bis(1,1-dimethylethyl)benzene), 에스테르 화합물류(2종, methyl acetate, ethyl acetate) 및 기타 화합물(4종: p-cymene, tetramethyl-pyrazine, dimethyl disulfide, $\beta$-ocimene)로 구성되어 있었다. 하지만 방사선 조사선량과 화합물의 함량 간의 회귀분석에 의한 결정계수($R^2$) 0.80 이상을 나타내며, 방사선 조사된 시료에서만 검출되는 조건을 만족하는 화합물은 1,3-bis(1,1-dimethylethyl)benzene 1종 뿐이었으며, 1,3-bis(1,1-dimethylethyl)benzene이 SPME법 과 P&T법에 의한 고춧가루의 방사선 조사 판별을 위한 휘발성 표지물질로 선정되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권4호
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• pp.552-558
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• 2011

본 연구는 느티만가닥 버섯의 식품학적 이용성 증진을 위한 기초적인 연구로써 느티만가닥 버섯의 일반성분, 아미노산 및 휘발성 향기성분을 분석하였다. 느티만가닥 버섯의 일반성분은 탄수화물이 60.1%, 조단백질 32.0%, 수분 8.98%, 회분 5.0%, 조지방 2.0%의 함양을 보였다. 무기물함량은 건조물 100 g을 기준으로 칼륨 429.5 mg, 인 101.9 mg, 나트륨 20.3 mg, 마그네슘 54.86 mg, 칼슘 2.7 mg, 아연 0.8 mg, 철 0.7 mg, 망간 0.2 mg, 구리 0.1 mg의 함량을 보였다. 느티만가닥 버섯의 총 아미노산 분석 결과 17가지의 아미노산이 분석되었으며, glutamine acid가 2,340 mg/100 g으로 가장 많은 함량을 나타내었다. 연속증류추출장치와 GC-MS를 사용하여 느티만가닥 버섯의 향기성분을 분석한 결과, 8종의 aldehyde류, 7종의 alcohol류, 1종의 acid 류 및 1종의 함황화합물을 비롯하여 총 17종의 향기성분이 확인되었다. 이 중 2,3,6-trimethy1 pyridine이 전체 향기성분의 42.51%를 차지하였고, 1-octen-3-ol, buty1hydroxytoluene (BHT), isoocty1 phthalate, 3-octanal, 1-undecanol, 2-amylfuran 순으로 각각 나타났다. 이러한 결과는 느티만가닥 버섯을 이용한 기능성 식품 및 식품재료로서의 이용성 증진을 위한 기초자료로 제공될 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권6호
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• pp.885-891
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• 2005

SDE추출방법 과 GC/MS로 분석에 의하여 생마늘과 동결 건조마늘의 휘발성 유기성분을 비교하였다. 생마늘과 동결 건조마늘에서 각각 42종, 32종의 화합물이 확인되었으며 , 대부분이 황화합물이었고 alcohol류, aldehyde류, ester류도 확인되었다. Diallyl disulfide, diallyl trisulfide, allyl methyl disulfide, allyl methyl trisulfide는 생마늘과 동결건조마늘 에서 확인된 주요 황화합물이었다. 3-Methyl pyridine, 2-methyl-4-pentenal, 2,3,3-trimethyl-1,4=pentadiene, methional등 생마늘에서 확인된 화합물은 동결건조마늘에서 소실되었고 propanethiol, 2-ethyl-3-butenal, acetic acid 등은 동결건조마늘에서 확인되었으며, 전체적인 휘발성 유기성분의 총량에는 영향을 미치지 않는 수준이었다. 동결건조에 의 하여 마늘의 주요 휘발성 유기성분 중 diallyl disulfide, diallyl trisulfide, allyl methyl disulfide, allyl methyl trisulfide, diallyl sulfide,3-vinyl-4H-1,2-dithiin 등 대부분의 황화합물 함량이 감소하였으며 methyl propyl trisulfide, 3- allylthiopropionic acid, cyclopentyl ethyl sulfide 등은 증가하였다. 그 외 ethyl acetate, ethanol,2-propenol, 2-propenal, hexanal 등의 휘발성 유기성분이 증가하는 것을 확인하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권6호
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• pp.944-950
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• 2015

본 연구는 국내 전통식품 품질인증 된장에 대한 휘발성 향기 성분 특성을 분석하여 전통된장의 과학적 관리를 위한 기초 자료를 마련하고자 수행되었다. 이를 위해 수집된 전통된장을 대상으로 headspace SPME-GC/MS 분석을 실시하고 전반적인 국내 유통 전통된장의 휘발성 성분 패턴을 분석하였다. 연구 결과 총 59종의 성분이 동정되었고 각각 acids 8종, alcohols 8종, aldehydes 8종, esters 15종, ketones 2종, phenols 4종, pyrazines 9종, miscellaneous 5종으로 확인되었다. 전통된장의 주요성분은 acid류, ester류, aldehyde류 및 pyrazine류였으며, 그중 acetic acid, ethyl alcohol, benzaldehyde, ethyl acetate, ethyl 2-methyl butanoate, 2,5-dimethylpyrazine 및 tetramethylpyrazine이 동정된 전통된장의 휘발성 성분 중 비교적 높은 강도를 차지하였다. 주성분 분석 결과 대부분의 전통된장은 기본적인 휘발성 향기성분의 조성이 유사한 것으로 나타났으나 isovaleric acid, 2-methylbenzaldehyde, tetramethylpyrazine, benzaldehyde, ethyl alcohol, ethyl caprylate, furfural, butanoic acid 성분들이 일부 된장에서 특이적으로 높아 이들 성분이 전통된장의 품질지표가 될 수 있을 것이라 보였다. 본 연구 결과는 전통식품 품질인증 된장에 대한 휘발성 향기 특성을 데이터베이스화하여 품질 현황을 파악하고 지속적인 품질관리를 통한 제품 발전의 방안으로 제시될 수 있을 것이다.

• 농업생명과학연구
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• 제45권6호
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• pp.141-150
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• 2011

저염 우렁쉥이 젓갈의 풍미발현물질을 구명하기 위해 SDE apparatus, GC 및 GC/MS를 이용하여 저염 우렁쉥이 젓갈 특유의 향기성분을 추출, 분리 및 동정하였다. $5^{\circ}C$에서 15일간 숙성시킨 저염 우렁쉥이 젓갈의 pH는 5.17, 염도는 8.0%, 휘발성염기질소의 함량은 23.0 mg/100 g이었다. 저염 우렁쉥이 젓갈의 향기성분으로 총 96 성분이 동정되었고, 총함량은 $1,221.42{\mu}g/100g$-cyclohexanol이었다. 이들 화합물의 종류와 함량을 group별로 분류하면 alcohol류 23종, acid류 16종, aldehyde류 15종, hydrocarbon류 29종, 방향족 화합물 6종, ester류 2종, 함질소 화합물 2종 및 기타 3종으로 구성되어 있었는데, 계수적인 측면에서 가장 많은 화합물은 hydrocarbon류였고, 양적인 측면에서 가장 많은 화합물은 1-octanol을 위주로 한 alcohol류였다. 저염 우렁쉥이 젓갈의 향기발현에는 alcohol류를 위주로 여기에 aldehyde류, acid류, 방향족 화합물, ester류 및 함질소 화합물 등이 관여하며, 이들 성분이 서로 조화를 이루어 저염 우렁쉥이 젓갈의 독특한 향기를 발현한다고 생각되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제6권2호
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• pp.233-238
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• 1999

단감과 떫은감의 2단계 발효과정에 의해 제조된 감식초의 품질 평가를 위해 제조중 성분 변화를 검토하였다. 유리당은 단감의 경우 glucose 6.60, fructose 6.12 및 sucrose 1.74%이었으며, 떫은감의 경우에는 각각 5.63, 5.21, 0.62%로, glucose 함량이 가장 높았다. 발효기간이 경과함에 따라 유리당의 함량은 점차 감소하는 경향을 나타내었으며, 특히 glucose의 감소가 급격히 감소하였다. 감식초의 유기산은 단감과 떫은감 모두 acetic acid 함량이 가장 높았고, galacturonic, malic, citric, ascorbic acid도 미량 검출되었다. 감식초의 알콜발효시 알콜성분은 acetaldehyde, methanol, ethanol, iso-propylalcohol, n-propylalcohol, iso-butylalcohol 및 iso-amylalcohol 등 7종이 분석되었고, 알콜발효 4일까지는 모두 증가하는 경향이었으나 5일째에는 ethanol을 제외한 성분들은 다소 감소하는 경향이었다. 유리아미노산의 함량은 단감식초에서 떫은감식초에서보다 약간 높았고, 휘발성 성분은 단감의 경우에 알콜발효 후 7종, 초산발효 후 9종, 떫은감에서는 알콜발효 후 6종, 초산발효 후에는 9종의 성분이 분석되었다.

• 한국수산과학회지
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• 제53권3호
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• pp.259-272
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• 2020

Nowadays, two types, Yumhae and Sikhae methods, remained as traditional seafood fermentation methods in Korea. In this study, flavor compounds in two types of salt-fermented fishes made by Yumhae method such as anchovy Engraulidae sp., shrimp Caridea sp., squid Decapodiformes sp., big eyed herring Clupea sp., gizzard shad Dorosoma sp. and hairtail Trichiurus sp., and made by Sikhae method such as Alaska pollack Gadus Chalcogrammus and squid. Volatile compounds detected in all salt-fermented fishes were composed mainly of aldehydes (45), ketones (39), alcohols (45), acids (12), esters (47), N-containing compounds (43), aromatic hydrocarbons (37), S-containing compounds (26), furans (10), and miscellaneous compounds (40) in salt-fermented fishes made by Yumhae method. Meanwhile, alcohols (47), terpenes (38), S-containing compounds (22), carbonyl compounds (19 aldehydes, 18 ketones), esters (13), and acids (14). Aroma-active compounds were identified by Gas chromatography/mass spectrometry/olfactometry and aroma extract dilution analysis in salt-fermented anchovy, shrimp and tuna (Thunnini sp.) sauce. Ethyl 2-methylbutanoate (candy/sweet) and 2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine (nutty/baked potato-like) were predominant odorants in salt-fermented anchovy, whereas dimethyl trisulfide (cooked cabbage/soy sauce-like), 2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine, and (E,E)-2,4-heptadienal (fatty/grainy) in salt-fermented shrimp, and dimethyl trisulfide, 3-methylbutanal (dark chocolate-like), and 3-methylthiopropanal (baked potato-like) in tuna sauce.

• 한국식품과학회지
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• 제31권5호
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• pp.1153-1158
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• 1999

밀원식물을 달리하여 채집된 두 종류의 국내산 propolis의 향기성분을 Aroma Scan과 GC/MS로 분석하였다. Aroma Scan으로 아까시나무와 밤나무 유래의 두 propolis는 서로 다른 향기를 지닌 것을 확인하였다. GC/MS 분석한 propolis의 향기 성분은 아까시나무 유래 Propolis의 44종과 밤나무 유래 propolis의 47종을 포함한 총 55종이 검출되었다. Aldehydes 5종, alcohols 8종. ketones 5종, esters 3종. fatty acid 1종을 비롯하여 27종의 hydrocarbons과 2종의 terpenes 및 4종의 phenolic derivatives가 검출되었다. Benzaldehyde, cinnamyl alcohol, eudesmol 및 benzyl benzoate 등을 포함한 36종의 화합물은 두 시료에서 공통적으로 검출되었고, geraniol과 n-undecane을 포함한 8종의 성분은 아까시나무 유래의 propolis에서만 동정되었으며, piperitenone과 valencene을 포함한 11종의 화합물은 밤나무 유래의 propolis에서만 검출되어 밀원 식물에 따라 향기성분에 차이가 있는 것으로 나타났다.