• 한국조리학회지
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• 제20권6호
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• pp.254-261
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• 2014

레토르트 김치찌개의 최적 가열 살균 조건 설정을 위해 정치식 및 회전식 레토르트 방식을 이용하여 최적화 연구를 수행하였다. 연구 고찰 결과 가열 특성은 레토르트 살균 방식에 의해 영향을 많이 받아 회전식에서는 $120.7^{\circ}C$, 13분, 정치식에서는 $120.7^{\circ}C$, 20분의 가열 살균이 최적 공정 조건으로 나타났다. 두 가지 레토르트 방식에서 김치찌개 파우치 내 냉점의 $F_0$ 값은 동일한 결과를 보여 회전식이 정치식 보다 승온이 더 빠르며, 또한 빠른 온도 상승으로 시료 위치별 온도 편차도 적게 발생하였다. 이러한 전열 특성으로 냉점에서 동일 $F_0$ 값 도달에 있어 회전식 레토르트 방식이 정치식에 비해 가열 살균시간이 35~45%의 단축되는 큰 장점이 있어 전반맛, 향, 색상과 조직감이 유의차 (p<0.05) 있게 향상되었다. 이러한 장점으로 육, 해물, 야채 등의 고형물이 포함되어 있는 다양한 메뉴의 레토르트 파우치 식품의 관능품질이 크게 향상될 것으로 기대된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권7호
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• pp.1133-1138
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• 2013

미나리 유통과정중 생성되는 부산물의 활용방안과 청국장의 품질 및 기호성 개선 방안을 모색하기 위해 청국장의 제조시 전처리 방법을 달리한 미나리 분말 첨가에 따른 발효 및 품질 특성을 비교 검토하였다. 발효균주로 사용한 Bacillus subtilis RS-9은 볏짚으로부터 분리된 30 균주 중 대두 분해력, 단백 분해력, 전분 분해력, 항균활성이 가장 우수한 균주를 16S rRNA 염기서열 분석을 통해 동정한 후 사용하였다. 전처리 방법을 달리한 미나리 분말을 0.5%, 1%로 혼합하여 제조한 청국장의 발효 및 품질특성을 조사한 결과, 미나리 분말 혼합 청국장의 pH는 발효 전 기간 동안 대조구보다 낮은 경향을 나타내었으며, 첨가 미나리의 전처리 방법에 따라서는 뚜렷한 차이를 관찰할 수 없었다. 청국장의 발효 후 총균수는 8.70~8.88 log CFU/mL이었으며, 발효기간이 경과함에 따라 모든 처리구에서 증가하였다. 미나리 혼합 청국장의 아미노태 질소와 점질물 함량은 발효 전 기간 동안 대조구보다 낮은 경향을 나타내었다. 총 폴리페놀 함량은 발효후 모든 군이 증가하였으며, 스팀처리 미나리 첨가구가 $590.24{\mu}g/mL$로 가장 높은 함량을 나타내었다. ABTS radical 소거능은 대조구에 비해 뚜렷이 높았으며, 발효 후 모든 처리구에서 활성이 증가하였고 스팀처리 미나리 첨가구가 82.16%로 가장 우수하였다. 관능검사 결과는 생미나리 분말 0.5% 첨가군이 맛과 종합적 기호도에서 가장 우수하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제45권4호
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• pp.434-440
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• 2013

천년초 열매의 기능성 및 물성을 개선하기 위해서 Leuconostoc mesenteroides SM을 이용하여 천년초 열매 추출액의 젖산 발효를 수행하였다. 천년초 열매의 수분함량은 71.7%, 가식부 65%로 나타났으며, 점질물 함량은 1.8%로 측정되었다. 천년초 열매 추출액은 열처리 시간이 증가함에 따라 점조도와 점탄성이 감소하였고, 퍼짐성은 증가하는 경향을 나타내었다. 또한 잔존하는 미생물은 $80^{\circ}C$에서 30분 열처리에 의해 사멸 되었으며, 천년초 열매색소는 비교적 안정한 값을 유지하였다. 고분자 dextran 생성을 위해 sucrose 함량을 20%까지 첨가하여 발효한 결과, sucrose 첨가량과 발효 시간이 증가할수록 점질물 함량 및 점조도는 증가하였으며 퍼짐성은 감소하였다. Sucrose을 20% 첨가하여 3일 동안 발효한 발효물의 점질물 함량이 4.8%로 가장 높게 나타났으며, sucrose 전환율은 90%를 보였다. 특히 sodium citrate 3% 첨가 시 발효 3일째 발효물의 점질물은 7%까지 증가하였고, 점조도 역시 가장 높은 값을 나타내었다. 발효된 천년초 열매 추출액은 생성된 고분자 dextran에 의한 높은 점성 성질을 나타내면서, 가공적성 증진과 probiotics가 강화된 기능성 발효물로 전환될 수 있었다. 또한 기능성이 강화된 천년초 발효 소재는 기능성식품 및 가공식품의 소재로서의 활용이 기대된다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권2호
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• pp.303-310
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• 2002

당근, 사과, 샐러리, 돌미나리, 대추, 구기자의 착즙액을 3 : 3 : 1 : 1/2 : 1 : 1/2의 비율로 혼합한 혼합과채즙에 동치미로부터 분리한 Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides, Lactococcus lactis subsp. lactis. Lactobacillus cellobiosus을 접종하고 당과 식염의 첨가와 배양온도의 최적조건을 발효 및 관능특성에 중점을 두고 조사하였다. 올리고당을 포함한 당은 25% 이하에서, 식염은 0.8% 이하에서 젖산균의 성장률이나 산 생선능에 크게 영향을 미치지 않았다. 배양온도가 높을수록 젖산균수와 산도가 증가하고 대장균수와 당도가 빠르게 감소하였다. $15^{\circ}C$에서는 발효가 진행됨에 따라 점질물이 형성되어 발효쥬스의 선호도가 저하되었다. 따라서 혼합과채즙의 젖산발효는 관능특성면에서 fructooligosaccharide 15%, 식염 0.2%, 배양온도 $25^{\circ}C$가 최적이었고 최적 발효종점은 3일로서 이때의 pH는 3.62였다. 최적상태에서 발효쥬스는 1 mL당 젖산균수 8, 효모수 4의 지수를 보였으며 발효초기에 $5.6{\times}10^2\;cfu/mL$이던 대장균은 검출되지 않았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권7호
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• pp.1064-1071
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• 2015

난소화성 덱스트린 혼합비율을 발효홍삼농축액의 40, 50, 60%가 되도록 발효홍삼농축액을 제조한 다음 유동층 코팅기의 분무속도, 분무압력, 제품온도를 변수로 조정하면서 발효홍삼농축액 구형과립을 제조하였다. 발효홍삼농축액 구형과립의 용해시간은 6.4초로 발효홍삼농축액의 11.3초보다 훨씬 짧아 발효홍삼농축액을 구형과립 형태로 제조하면 발효홍삼농축액의 섭취 시 불편함이 상당히 개선될 수 있음을 보여 주었다. 특히 발효홍삼농축액 구형과립의 입사각은 14.89도로 발효홍삼농축액 분말의 40.77도와 비교 시 흐름성이 아주 좋음을 보여 주었는데, 발효홍삼농축액 구형과립의 아주 높은 흐름성은 액상 형태인 발효홍삼농축액의 문제점을 해결해 줄 새로운 제형의 발효홍삼제품이 될 것으로 판단되었다. 난소화성 덱스트린 혼합비율이 높을수록 입사각이 낮아져 발효홍삼농축액 구형과립의 흐름성 및 편리성을 증진시키기 위해서는 난소화성 덱스트린의 혼합비율을 높여야 함을 알 수 있었으며, 난소화성 덱스트린 혼합비율별 발효홍삼농축액 구형과립의 용해시간은 통계적으로 유의차가 없음을 보여 주었다. 난소화성 덱스트린 50% 및 발효홍삼농축액 고형분 50%를 혼합한 용액으로 분무속도 5.40 mL/min, 분무압력 2.15 bar, 제품온도 $83.03^{\circ}C$의 유동층 코팅 조건으로 제조하면 발효홍삼농축액 구형과립의 수율은 87.78%가 될 것으로 예측되었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제38권2호
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• pp.135-140
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• 1995

여러 소금농도$(0{\sim}5%)$에 따라 만든 침지액에 침지한 두부를 여러 저장온도$(5{\sim}25^{\circ}C)$에서 저장하는 동안, 침지액의 화학적 변화 및 두부 조직 변화를 측정하였다. $0{\sim}3%$의 소금으로 만든 침지액과 비교하여 볼때 5%의 소금으로 만든 두부 침지액에서 pH의 감소가 뚜렷이 억제되었고 탁도 증가율 및 미생물 증가도 억제되었다. 저온$(5^{\circ}C)$에서 저장시 침지액의 pH 변화는 매우 낮게 나타났으나 고온(15, $25^{\circ}C$)에서 저장시 pH는 초기 급격히 감소하였으나, 24시간 후 다시 증가함을 나타내었다. 또한 $5^{\circ}C$에서 저장시 침지액의 탁도변화는 매우 억제됨을 알 수 있었다. 조직 변화를 나타내는 초기 응력변화$({\sigma}_{/0})$, 탄성성분(E), 점성성분$({\eta})$과 파손강도 등은 침지액의 농도에 상관없이 거의 일정하게 나타났으며, 저장온도에 따라 급격히 조직 변화가 일어났다. 관능시험결과 단단함과 짠맛에 대해서만 시료간에 유의차를 나타냈고, 소금을 침지액에 첨가시 $1{\sim}5%$까지는 짠맛에 대한 시료간에 유의차를 나타내지 않았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권3호
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• pp.352-358
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• 2009

Leuconostoc속의 균주와 당근 박을 이용하여 생산된 점 질성의 발효물의 물성을 조절하기 위해서 다양한 다당류의 첨가 및 열처리 전후에 물성변화를 점도계와 조직감 측정으로 평가하였다. 당근 박 첨가농도가 증가함에 따라서 점조도 값은 증가되었으며, 20% 수준으로 첨가하였을 때 점조도 지수는 대조군 18 $Pa{\cdot}s^n$에서 150 $Pa{\cdot}s^n$ 정도로 크게 증가 되었으며, 생균수는 $2.36{\times}10^9$ CFU/mL으로 나타났다. 점질성의 덱스트란 발효물에 다양한 다당류를 첨가한 경우, 대조군의 점조도 값보다 증가되었으며, glucomannan을 첨가했을 때 가장 높은 점조도 값을 나타내었다. 특히 gellan gum을 첨가하여 열처리한 경우에는 발효물의 견고성이 가장 크게 증가되고, 점조도 지수가 높았으며, 혼합발효물이 반고체 상태로 전환되면서 탄성 계수와 점성 계수가 가장 크게 증가 되었다. Carrageenan을 첨가하여 열처리한 경우에도 역시 높은 견고성 값, 점조도 지수 및 높은 탄성 계수를 나타내는 물성을 나타내었으며, xanthan gum과 glucomannan을 첨가한 시료는 비교적 낮은 점성과 탄성의 값을 나타내었다. 따라서 Leuconostoc속의 균주와 당근 박을 이용하여 생산된 점질성 덱스트란 발효물에 첨가되는 수용성 다당류의 종류 및 열처리에 따라서 발효물의 물성 조절이 가능하여 점증제로 활용이 가능할 것으로 기대된다.

• 유변학
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• 제11권2호
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• pp.143-152
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• 1999

본 연구에서는 Rheometrics Fluids Spectrometer(RFS II)를 사용하여 세 종류의 상용 반고형 식품(마요네즈, 토마토 케찹, 와사비)의 정상유동특성 및 소진폭 전단변형하에서의 동적 점탄성을 광범위한 전단속도와 각주파수 영역에서 측정하였다. 이들 측정결과로부터 정상유동특성의 전단속도 의존성 및 동적 점탄성의 각주파수 의존성을 보고하였다. 그리고 항복응력의 항을 갖는 몇 가지 점소성 유동모델을 사용하여 정상유동특성을 정량적으로 평가하고 이들 모델의 적용성을 비교.검증하였다. 나아가서 수정된 형태의 지수법칙 관계식을 도입하여 정상유동특성(비선형 거동)과 동적 점탄성(선형 거동)간의 상관관계에 대해 검토하였다. 이상의 연구를 통해 얻어진 결과를 요약하면 다음과 같다. (1) 반고형 식품류는 상당한 크기의 항복응력을 갖는 점소성 물질로서 전단속도가 증가할수록 정상류점도가 급격히 감소하는 shear-thinning 거동을 나타낸다. (2) Herschel-Bulkley 모델, Mizrahi-Berk 모델 및 Heinz-Casson 모델은 반고형 식품류의 정상유동거동을 잘 기술할 수 있다. 이들 중에서도 Heinz-Casson 모델이 가장 우수한 적용성을 갖는다 (3) 반고형 식품류는 임계 전단속도를 경계로 shear-thinning 특성이 변화한다. 즉 낮은 전단속도에 비해 높은 전단속도 영역에서 분산입자 응집체의 구조파괴가 더욱 활발하게 진행되어 보다 현저한 shear-thinning 특성을 나타낸다. (4) 저장 탄성률 및 손실탄성률은 양자 모두 각주파수가 증가할수록 점차로 증가하나 각주파수 의존성은 그다지 크지 않다. 또한 광범위한 각주파수 영역에서 탄성적 성질이 점성적 성질에 비해 보다 우세하게 나타난다. (5) 정상류점도, 동적점도 및 복소점도는 모두 power-law 모델의 거동을 잘 만족한다. 또한 정상유동특성과 동적 점탄성간의 상관관계는 수정된 형태의 지수법칙 관계식에 의해 잘 기술될 수 있다.

• 한국식품영양학회지
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• 제33권4호
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• pp.381-389
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• 2020

The purpose of this study was to evaluate the appearance, physicochemical, physical, and fermentation properties of the fermented soybean produced by manufacturing with inoculation the different types of microbial strains. The strains were inoculated by the NSI (natural strains inoculation), and the SSI (selective strain inoculation) were treatments. The appearance showed differences in color, viscous substance, and hardness depending on strains inoculation and fermentation duration. The pH, and total acidity were 6.40~7.26%, and 0.10~0.39% respectively with differences depending on the samples. The moisture content as the fermentation duration increased, the NSI (56.03~57.66%) decreased and the SSI (56.71~58.63%) increased. The physical characteristics of the hardness increased as the fermentation duration increased for the NSI and the SSI decreased. The color values for the L, a, and b values were 47.64~58.56, 7.15~9.08, and 12.41~17.30, respectively. The α-amylase and protease activities of the SSI were the highest among all treatments. The total viable cell counts of the fermented soybean products by strains were 5.02 to 9.77 log CFU/g, and SSI (fermentation, 48 hours) was the highest. The amino-type nitrogen contents of all samples were 301.62~746.97 mg% and the SSI showed the highest content. The amino acid had the highest glutamic acid content.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제34권3호
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• pp.196-203
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• 2006

김치로부터 3종의 EPS 생성 유산균을 분리하였다. 분리균주는 Leuconostoc kimchii, Leuconostoc citreum, Leuconostoc mesenteroides로 동정되었으며, 각각 Leuconostoc kimchii GJ2, Leuconostoc citreum C3, Leuconostoc mesenteroides C11로 명명하였다. EPS생성 김치유산균의 장내 정착성 여부 확인 결과 pH 3.0의 0.05 M sodium phosphate buffer와 인공위액에서 2시간 처리한 후에도 3균주 모두 초기균수($10^8\;CFU/ml$)를 유지하였으며 인공담즙에서 24시간 처리한 후에도 3균주 모두 초기균수($10^8\;CFU/ml$)를 유지하며 3종의 EPS생성 김치유산균 Leu. kimchii GJ2, Leu. citreum C3, Leu. mesenteroides C11이 장내 정착하면서 probiotics로서 작용할 수 있을 것임을 확인하였다. 반면, 대조군으로서 분리균주가 EPS를 생성하지 않았을 때의 경우에는 내산성, 인공위액, 인공담즙에서 처리 후 생균수가 $10^{1-2}\;CFU/ml$ 감소현상을 보여 균체의 EPS생성 여부가 probiotics로서 기능할 수 있는데 결정적 요인임을 보여주었다. 특히 Leu. kimchii GJ2의 경우 E. coli, Pseudomonas, Listeria, Micrococcus, Salmonella, Staphylococcus, Streptococcus속 등의 유해 균주에서 항균활성을 나타내었으며, 생산 항균물질은 단백질성 물질로 확인되었다. 김치유산균 Leu. kimchii GJ2, Leu. citreum C3, Leu. mesenteroides C11로부터의 EPS 생성량은 sucrose(5%) 배지에서 각각 21.49 g/l, 16.46 g/l, 22.98 g/l 였으며, 정제 시에도 각각 14.61 g/l, 7.73 g/l, 4.77 g/l로 기존의 EPS 생성 유산균에서의 생산량에 비해 10배 이상의 높은 생산량을 나타내었다. TLC 및 HPLC를 이용한 EPS 구성 당 확인 결과 3균주 모두 glucose로만 구성된 homopolysaccharides로 확인되었다. EPS 생성량이 가장 좋은 Leu. kimchii GJ2의 평균 분자량은 360,606 Da이었으며, 나머지 두 균주에 대해서는 생성 EPS 형태와 점도의 차이로 미루어 보아 생성 EPS의 분자구조와 분자량이 서로 다른 것으로 판단하였다.