• 한국식품과학회지
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• 제23권5호
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• pp.599-604
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• 1991

국내에 아직 연구보고된 바 없는 청국장 점질물의 이화학적 특성을 조사하기 위하여 B. natto와 B. subtilis로 발효시킨 청국장으로부터 각각 6.3%, 5.0%의 점질물을 얻었다. 이 점질물의 조단백질 함량은 모두 약 61% 정도이었으며, 점질물의 단백질 중 아미노태 질소함량은 약 32%이었고, 구성아미노산 중에는 글루탐산이, 무기질 중에는 K함량이 특히 높았다. 점질물의 점도는 5% 농도에서는 설탕 15% 용액의 점도보다도 높게 나타났다. B. natto와 B. subtilis로부터 분리한 점질물은 pH5.0과 7.0, pH5.0에서 각각 최저 투과도를 나타내었고, 280nm에서 측정한 흡광도는 각각 pH 5.5, pH 4.0과 10.5에서 최저흡광도를 나타내었다. 점질물의 fibrinolytic activity는 B. natto가 0.438 unit/mg protein, B. subtilis가 0.163 unit/mg protein이었고, $100^{\circ}C$에서 5분간 열처리하여도 효소활성이 90% 정도 유지되었으며, 30분간 열처리하였을 때도 45% 정도의 효소활성이 남아 있었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제35권3호
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• pp.202-209
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• 1992

청국장 발효시 생산되는 점질물에 대하여 연구하기 위하여 볏짚으로부터 점질물 생성능이 우수하고 좋은 풍미의 청국장 재조균 SB-1를 분리하여 Bacillus sp.로 동정하였다. 이들 균주들은 $42^{\circ}C$에서 48시간때에 가장 많은 점질물을 생산했으며, M.S.G.의 첨가시 점질물 및 아미노태질소와 암모니아태질소의 성분에는 큰 변화가 없었으나, Sucrose 첨가시 점질물과 아미노태질소의 생산량은 증가한 반면 암모니아태질소는 오히려 감소하였다. 점질물의 분자량은 $15,000{\sim}65,000$ 정도로 추정되었다. 점질물은 G.C.와 HPLC의 분석결과 주로 glutamate와 fructose로 구성된 것으로 나타났으며, 배지조성의 차이에 따라 다른 고분자물질이 검출되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제26권2호
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• pp.198-202
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• 1997

김치 담글 때 조미료로 sucrose를 첨가한 경우, 발효 시간의 경과와 더불어 김치국물의 정도가 증가한다. 이 현상은 장김치에서 두드러지는 것으로 관찰되었으므로 본 연구에서는 소금으로 담근 김치를 대조구로 하여 간장으로 담근 장김치에서의 정도 증가를 비교하였으며 이 점성물질의 본성을 밝힘과 동시에 그 생성조건을 검토하였다. 장김치국물에 에탄올을 가하여 생성된 침전물을 산으로 가수분해하여 HPLC로 분석한 결과 glucose를 단위체로 한 polysaccharide인 dextran으로 밝혀졌다. 이 dextran의 생성에는 glucose 보다는 sucrose가 효과적이며, sucrose의 농도가 10%까지 증가함에 따라 점도는 비례하여 증가하였다. 또 소금보다는 간장으로 담근 김치에서 정도가 높았으며, 협기적인 조건보다는 호기적인 조건에서 점도가 높았다. 장김치는 소금김치 보다 산생성이 많았으며 당을 첨가한 경우 산 생성량은 증가하였다. 또 환원당량은 sucrose를 첨가한 경우 김치숙성 초기에 크게 증가하였다. 김치발효과정 중 총 균수와 Leuconostoc 세균수의 변화를 살펴 본 결과 발효 1일째에 Leuconostoc 균수, 총 균수가 최대에 달했으며 Leuconostoc 균수는 그 후 점차 감소하였다. 장김치와 소금김치 간에는 발효 중 균수의 차이가 없었으며 sucrose를 첨가한 경우에도 큰 차이는 없는 것으로 나타나 김치에서 점성물질이 생성되는 것은 균수에 의한 차이가 아니라 점성물질 생성 조건의 차이에 의한 것으로 생각되었다.

• Journal of Neurogastroenterology and Motility
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• 제24권4호
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• pp.570-576
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• 2018

Background/Aims Swallows with viscous or solid boluses in different body positions alter esophageal manometry patterns. Limitations of previous studies include lack of standardized viscous substrates and the need for chewing prior to swallowing solid boluses. We hypothesize that high-resolution impedance manometry (HRiM) using standardized viscous and super-viscous swallows in supine and upright positions improves sensitivity for detecting esophageal motility abnormalities when compared with traditional saline swallows. To establish normative values for these novel substrates, we recruited healthy volunteers and performed HRiM. Methods Standardized viscous and super-viscous substrates were prepared using "Thick-It" food thickener and a rotational viscometer. All swallows were administered in 5-mL increments in both supine and upright positions. HRiM metrics and impedance (bolus transit) were calculated. We used a paired two-tailed t test to compare all metrics by position and substrate. Results The 5-g, 7-g, and 10-g substrates measured 5000, 36 200, and 64 $700mPa{\cdot}sec$, respectively. In 18 volunteers, we observed that the integrated relaxation pressure was lower when upright than when supine for all substrates (P < 0.01). The 10-g substrate significantly increased integrated relaxation pressure when compared to saline in the supine position (P < 0.01). Substrates and positions also affected distal contractile integral, distal latency, and impedance values. Conclusions We examined HRiM values using novel standardized viscous and super-viscous substrates in healthy subjects for both supine and upright positions. We found that viscosity and position affected HRiM Chicago metrics and have potential to increase the sensitivity of esophageal manometry.

• 한국식품영양학회지
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• 제9권3호
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• pp.242-246
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• 1996

High viscous hyaluronic acid complex from Klebsiella sp. L-10 NTG 50 mutant was purified by two-phase extraction system using PEG-K2HP04 and its physicochemical properties were Investigated. Viscosity of the purified hyaluronic acid complex was decreased as temperature and salts concentration were Increased and also showed low viscosity at below pH 5.0 and above pH 11.0. Hardness, cohesiveness and adhesiveness of the purified hyaluronic acid complex were 1, 20kg, 1.91 and 0.62, respectively. Water holding capacity was 6.9ml per gram of the purified hyaluronic acid complex powder.

• 한국식품영양학회지
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• 제28권3호
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• pp.493-498
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• 2015

The aim of this study is to investigate the changes in the quality characteristics of cheonggukjang made with germinated soybeans, which is produced by the addition of a smoking process. The L value of smoked cheonggukjang made with germinated soybeans (SCGS) was higher than that of non-smoked cheonggukjang made with non-germinated soybeans (NCNS) and non-smoked cheonggukjang made with germinated soybeans (NCGS). The a value of NCNS was the highest, followed by NCGS and SCGS. The b and ${\Delta}T$ values had a similar tendency compared with the L value. The amino acids in NCGS were significantly decreased compared with NCNS, whereas no remarkable difference in amino acid content was observed between NCGS and SCGS. The moisture content of NCGS ($61.9{\pm}0.9%$) was increased by more than 8% compared with that of NCNS ($53.3{\pm}0.7%$). The moisture content of SCGS was significantly decreased compared with NCGS, whereas the moisture content of SCGS was higher than that of NCNS. The pH of SCGS was significantly the highest, followed by NCGS and NCNS. The viscous substance content of NCGS was significantly increased compared with that of NCNS. No remarkable difference in viscous substance content was observed between NCGS and SCGS. The number of aerobic bacteria in SCGS was significantly decreased compared with NCGS. The levels of total isoflavone in NCNS, NCGS, and SCGS were $1,573.9{\pm}62.5$, $1,759.1{\pm}65.8$, $1,738.0{\pm}68.1mg%$, respectively.

• 한국식품과학회지
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• 제28권2호
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• pp.384-388
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• 1996

다시마 추출액의 향미성분을 분석하기 위하여 steam distillation방법으로 추출한 뒤 GC/MS를 이용하여 분석하였다. 다시마 분말과 100에서 2시간 추출한 대조구 그리고 효소분해와 NaCl용액에서 추출한 뒤 ultrafiltration으로 점성 물질을 제거한 추출액을 비교하였다. 그 결과 다시마 분말의 주요 향미성분은 2-nonen-1-ol, myristic acid, palmitic acid와 oleic acid이었고 $100^{\circ}C$에서 열수추출한 대조구에서는 pentadecane, 1,4-cyclooctadiene과 myristic acid로 나타났으며, 점성물질을 제거한 시료에서는 cyclohexanone, (E,Z)-octa-1,5-dien-3-ol, acetic acid, ethanone, benzaldehyde, 2,6-nonadienal 등으로 나타났다. 또한, 점성물질제거 과정중 분자량이 비교적 큰 지방산들과 3,5-nonadien-2-ol, 1-penton-3-ol 등이 현저히 감소하였다.

• Food Science and Biotechnology
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• 제16권4호
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• pp.610-614
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• 2007

Dynamic rheological properties of honeys with invert sugar at different mixing ratios of honey and invert sugar (10/0, 812, and 6/4 ratios) were evaluated at various low temperatures (-15, -10, -5, and $0^{\circ}C$) using a controlled stress rheometer for small-deformation oscillatory measurements. Honey-invert sugar mixtures displayed a liquid-like behavior, with loss modulus (G") predominating over storage modulus (G') (G">>G'), showing the high dependence on frequency (${\omega}$). The magnitudes of G' and G" increased with a decrease in temperature while their predominant increases were noticed at -10 and $-15^{\circ}C$. The greater tan ${\delta}$ values were found at higher temperature and ratio of honey to invert sugar, indicating that the honey samples at subzero temperatures become more viscous with increased ratio of honey to invert sugar and temperature. The time-temperature superposition (TTS) principle was used to bring G" values at various temperatures together into a single master curve. The TTS principle was suitable for the honey samples in the liquid-like state. The progress of viscous property (G") was also described well by the Arrhenius equation with high determination coefficients ($R^2=0.99$). Dynamic rheological properties of honey samples seem to be greatly influenced by the addition of invert sugar.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권1호
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• pp.35-41
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• 2008

본 연구는 청국장 점질성 중합체의 첨가식이가가 STZ로 유발된 당뇨쥐의 혈당과 지질대사에 미치는 영향을 알아보고자 하였다. 실험동물은 정상군(N), 당뇨 유발군(D) 및 청국장 점질성 중합체 첨가식이 당뇨 유발군(DCB)으로 4주간 실험식이를 공급하였다. 체중증가량과 식이효율은 D군이 N군에 비해 유의적으로 낮았다. 간무게는 D군이 N군에 비해 유의적으로 높았으나 DCB군의 간무게는 D군에 비해 유의적으로 낮았다. D군의 혈당은 4주 동안 비슷한 범위를 유지하였으나 DCB군의 혈당은 실험 4주째에 D군에 비해 유의적으로 낮았다. 혈중 중성지방은 D군이 N군에 비해 유의적으로 높았다. 그러나 DCB군은 D군에 비해 유의적으로 낮았다. DCB군의 혈중 총콜레스테롤은 DM군에 비해 낮은 경향이었으나 유의적인 차이는 없었다. 혈중 HDL-콜레스테롤은 N군과 D군이 유의적인 차이가 없었으나 DCB군은 두 군에 비해 유의적으로 높았다. 혈중 LDL-콜레스테롤은 DCB군이 D군에 비해 낮은 경향이었으나 유의적인 차이는 없었다. 간의 중성지방 함량과 콜레스테롤 함량은 D군이 N군에 비해 유의적으로 높았으나 DCB군은 D군에 비해 낮은 경향이었다. 따라서 청국장 점질성 중합체의 첨가 식이는 STZ로 유발된 당뇨쥐의 혈당을 유의적으로 감소시켰으며 당뇨의 대표적인 합병증인 지질대사 이상 중 증가된 혈중 중성지방을 유의적으로 감소시켰으며 감소된 HDL-콜레스테롤을 유의적으로 증가시켰으므로 당뇨의 혈당조절과 고지혈증 개선에 유익할 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제26권2호
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• pp.127-132
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• 1994

알긴산 제거시 전반적으로 고형분 및 단백질 수율이 감소하였고 UF처리가 $CaCl_2$ 첨가시 보다 더 뚜렸한 감소를 보였으며 점도는 알긴산 제거전 $84{\sim}94\;cps$이었던 것이 10cps로 감소하였고 탁도 또한 현저히 감소하였다. 아미노태 질소의 회수량은 $CaCl_2$ 첨가보다 UF처리한 것이 적었고 특히 NaCl을 첨가시 가장 적게 나타났으며 mannitol은 추출방법에 따른 변화가 없었다. 유기산은 oxalic acid의 함량이 높았으며 효소처리 후 NaCl 1.5%를 첨가하여 추출한 시료가 전반적으로 함량이 높게 나타났으며 핵산 조성은 분말과 2시간 열수추출의 경우 4가지 핵산이 비교적 균등한 분포를 보였으나 알긴산 제거시 일부 핵산이 함께 제거되어 핵산조성비율에 영향을 주었다. 특히 $CaCl_2$에 의한 침전제거는 IMP가 전부 그리고 UMP가 많이 손실되었으며 UF처리가 $CaCl_2$ 방법보다 핵산손실이 훨씬 적었다. 추출액의 아미노산 조성은 전체함량 중 aspartic acid와 glutamic acid가 80% 이상을 차지하고 있고 그 밖의 아미노산 함량은 대단히 적게 나타났으며 tryptophan, proline등 일부 아미노산은 검출되지 않았다.