This study was conducted to develop a high-acidity vinegar production (over TA 10%) technology using grape juice to reduce the importation of high-acidity vinegar. The manufacturing condition's effect on the quality of high-acidity vinegar using pure grape juice without the addition of other nutrients for fermentation was investigated. Twelve percent acidity in vinegar was obtained from grape wine with 6% alcohol content. The acetic-acid yield from grape wine decreased when the wine's initial alcohol content was high, which extended the induction time. The pH value was similar in all the treatment groups. The sugar content of the 1st-stage fermentation (1st AAF) was proportional to the initial alcohol content whereas in the 2nd-stage fermentation (2nd AAF), the sugar content was highest in the 6%-alcohol treatment. The major organic acids of the high-acidity grape vinegar included tartaric acid, malic acid, and citric acid. The acid content of the high-acidity initial alcohol group was higher than that of the low-acidity initial alcohol group due to the alcohol content added by the fed-batch and acetic-acid yield difference. The ethyl alcohol content was 364~6,091 ppm (the main alcohol while the others had only traces in all the groups). In conclusion, it was possible to manufacture 12% high-acidity vinegar without the addition of an external nutrient source to grape wine containing 6% initial alcohol content. Finally, a complementary study will be required to shorten the fermentation period through the fed-batch-style addition of alcohol for the purpose of industrialization.
In order to utilize the Koryangju distillers' grain for the acetic acid fermentation, the extracting methods and effects of the extracts on the fermentations were investigated. The result obtained are as follows. 1. Cold extracting method by which the distillers grain is extracted with 3 times of water for 60 hours at room temperature was better than hot extracting method in terms of the fermentation rate and the quality of vinegar product. 2. Optimum conditions and some results of surface fermentation based on the medium added by the extracts are as follows, optimum amount of the extracts to be added to the medium is 20-30% of total media; acetic acid production rate at log phase was 0.16g/100$m\ell$, hr.; recovery was 91.17%; and the time of 40 hours was required for the completion of fermentation. 3. Organoleptic quality of the vinegar which is produced by adding the extracts was superior to two commercial products examined.
Jo, Yunhee;Park, Yunji;Lee, Hyun-Gyu;Lee, Hye-Jin;Jeong, Yong-Jin;Yeo, Soo-Hwan;Kwon, Joong-Ho
Korean Journal of Food Science and Technology
/
제47권4호
/
pp.431-437
/
2015
In this study, high-acidity cider vinegar (HACV) was produced by alcoholic and acetic acid fermentation of apple concentrate without any nutrients and then the optimum alcohol concentration was determined through a qualitative study. HACV was fermented with different initial alcohol concentrations (6-9%) during the process of acetic acid fermentation. The highest content of reducing sugar, organic acids, and free amino acids was observed at 6% of initial alcohol concentration. Approximately 20 types of volatile compounds were identified by solid-phase microextraction (SPME) and GC-MS. The total volatile content was the highest at 6% of initial alcohol concentration, and the acid content was the lowest at 9% of the initial alcohol concentration. The HACV produced by a two-stage fermentation process was qualitatively better than commercial HACV presenting the highest value at 6% of initial alcohol concentration. Malic acid, aspartic acid, and hexyl acetate were selected as quality index components of HACV production by two-stage fermentation on the basis of correlation between their physicochemical properties and the sensory attributes of HACV.
Yim, Eun Jung;Jo, Seung Wha;Kang, Hyeon Jin;Park, Seul Ki;Jeong, Do Youn
Korean Journal of Food Science and Technology
/
제53권6호
/
pp.761-767
/
2021
Strawberries fermented with Acetobacter pasteurianus SRCM60009 were prepared, and the quality characteristics and physiological activity were measured. As the fermentation period increased, viable cell counts increased, pH decreased, and total acidity increased from 1.09% to 4.20%. The organic acid content of strawberry through acetic acid fermentation was confirmed in the following order: acetic acid, succinic acid, citric acid, and lactic acid. Measurement of α-glucosidase and pancreatic lipase inhibitory activities and angiotensin converting enzyme inhibitory activity showed significantly increased physiological activity owing to fermentation. The use of strawberry vinegar as a functional material was confirmed by measuring the anti-diabetic, anti-obesity, and anti-hypertensive physiological activities through acetic acid fermentation of strawberry. Thus, fermented strawberry vinegar can be used as a functional material in vinegar and other foods.
Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition
/
제46권10호
/
pp.1216-1224
/
2017
Acetic acid bacteria strains were isolated from commercial natural vinegar. Ten isolated strains were identified using 16S rRNA gene sequencing data after evaluating the ethanol- and sulfur-tolerance. Eight of the strains isolated were identified as Acetobacter pasteurianus. A. pasteurianus JAC002, JAC005, and JAC008 strains, which showed a high ethanol tolerance, were selected for making "Makgeolli seed-vinegar". Rice wine vinegars were manufactured with the selected strains through fermentation, and their physicochemical properties and antimicrobial activities were evaluated. A. pasteurianus JAC002 strain showed the highest oxidation ability to acetic acid from ethanol on the twentieth day of fermentation, resulting in 4.21% total acidity, 3,791.77 mg% acetic acid content, and 2,931.78 mg% ethanol consumption content. Rice wine vinegar manufactured with the A. pasteurianus JAC002 strain showed increased antimicrobial activities against Staphylococcus aureus (KACC1927) and Escherichia coli (KACC10115). As a result, A. pasteurianus JAC002 strain was found to be the most suitable strain for "Makgeolli seed-vinegar".
Vinegar was prepared from corn produced in Gangwon province and changes to the major aroma components were investigated for acetic acid fermentation and ripening. The most prevalent volatile component in corn alcohol was determined to be 2-phenylethanol (accounting for 27% of total aroma components); the levels of 2-phenylethanol decreased to 15% after acetic acid fermentation. Principal component analysis of volatile compounds revealed that corn vinegar was distinguishable from corn alcohol. The highest content of total volatile components (50%) was acetic acid, followed by 2-phenylethanol and diethyl succinate. Ethyl phenylacetate and diethyl succinate had the highest odor activity value, and might contribute most profoundly to the aroma of corn vinegar.
Park, Yang-Kyun;Jung, Soon-Teck;Kang, Seong-Gook;Park, In-Bae;Cheun, Kyung-Sun;Kang, Seong-Koo
Microbiology and Biotechnology Letters
/
제27권1호
/
pp.75-79
/
1999
Various conditions for onion-juice production, and for alcohol and acetic acid fermemtations were investigated to produce a vinegar from onion. In the production of the onion juice, treatments with enzymes such as 0.6% Celluclast 1.5L and 0.2% Viscozyme L increased the yields significantly from 45.0% to 54.5% and 72.5%, respectively. Alcohol and acetic acid fermentations from the onion juice were effectively improved by using the onion juice heated at 80$^{\circ}C$ for 10 minutes, and by adding 0.3% yeast extract, 0.3% $MgSO_4$ and 0.3% $K_3PO_4$ as nutrients to the onion juice. At the optimum condition, 5.8% alcohol was produced after five days of fermentation at $30^{\circ}C$ from the 14 Brix onion juice, which was adjusted by adding sugar. A vinegar with 6.7% acetic acid content was produced after 20 days of fermentation of $30^{\circ}C$ from 4% alcohol that was adjusted by adding onion juice.
In other to produce vinegar using Schizandra chinensis Ballon(omija), acetic acid bacteria(AAB) were selected from several conventional vinegars, and total 30 acetic acid bacterial strains were isolated. Among the isolated strains, a strain was selected from medium containing omija juice which showed the highest productivity of acetic acid. The strain was identified as Acetobacter sp. C5-1b. Optimum conditions for acetic acid production of Acetabacter sp. C5-1b were involved with 30t: of fermentation temperature and shaking culture. The acidity of culture medium was reached to 5.3% after 8 days shaking cultivation at 30℃.
We added Nuruk at various proportions to brown rice Takju, and investigated the quality characteristics of vinegar produced in agitated culture and static culture. The more Nuruk was added, the higher the alcohol concentration. However, when over 30% (w/w) Nuruk was present, the increment in alcohol content was low (maximum 13.5%, v/v). A comparison of the quality of brown rice vinegar produced in agitated culture with that of vinegar produced in static culture showed that titratable acidity in agitated culture vinegar was highest after fermentation with 30% (w/v) Nuruk, at 5.97%. In static culture, the greater the amount of Nuruk added after 16 days of fermentation, the higher the titratable acidity of vinegar produced; this was true upon addition of either 30% (w/v) or 40% (w/v) Nuruk. Free amino acid levels increased in both agitated and static cultures as the level of added Nuruk rose. Moreover, brown rice vinegar produced in static culture had a higher level (7-30%) of total free amino acids than did vinegar produced in agitated culture. In particular, the level of gamma-amino butyric acid, a functional fortifier, was 3-5-fold higher in vinegar produced in agitated culture. The results thus indicate that both the amount of added Nuruk and the type of fermentation affected the level of free amino acid production. A static culture is expected to undergo changes in aroma and sensory characteristics during fermentation, indicating that further research on vinegars is required.
Seo, Weon Tack;Choi, Myoung Hyo;Sim, Hye Jin;Kim, Gyeong Wha;Shin, Yeon Mi;Kang, Min Jung
Food Science and Preservation
/
제23권1호
/
pp.34-41
/
2016
The quality characteristics of black garlic vinegar produced by acetic acid fermentation were analyzed over a 25 day period. Black garlic vinegar was produced using black garlic 3, 6, 9 and 12 folds with water, and initial alcohol concentrations of 6~12%. The pH values of the vinegar samples were in range of 3.85~4.46 after 25 days fermentation, and the sugar contents were highest after 9 days of fermentation ($12.00{\sim}13.50^{\circ}Brix$). The total polyphenol concents of vinegars were in the range of 20.65~52.04 mg/100 mL 25 days fermentation. Pyrogallol and vanillic acid were detected in the completely fermented vinegars, and their contents increased with black garlic content. Five organic acids (lactic acid, acetic acid, citric acid, succinic acid and propionic acid) were detected after 25 days of fermentation, with the total amount of organic acids being 5,327.34~6,307.64 mg/100 mL, and the total abetic acid contents beging the highest of the organic acids at 4208.90~5,570.29 mg/100 mL. After 25 days of fermentation, the total minerals contents were higher, and depending on the quantity of black garlic added. Of the minerals, the of potassium content was the highest (366.23~1,619.67 mg/L).
본 웹사이트에 게시된 이메일 주소가 전자우편 수집 프로그램이나
그 밖의 기술적 장치를 이용하여 무단으로 수집되는 것을 거부하며,
이를 위반시 정보통신망법에 의해 형사 처벌됨을 유념하시기 바랍니다.
[게시일 2004년 10월 1일]
이용약관
제 1 장 총칙
제 1 조 (목적)
이 이용약관은 KoreaScience 홈페이지(이하 “당 사이트”)에서 제공하는 인터넷 서비스(이하 '서비스')의 가입조건 및 이용에 관한 제반 사항과 기타 필요한 사항을 구체적으로 규정함을 목적으로 합니다.
제 2 조 (용어의 정의)
① "이용자"라 함은 당 사이트에 접속하여 이 약관에 따라 당 사이트가 제공하는 서비스를 받는 회원 및 비회원을
말합니다.
② "회원"이라 함은 서비스를 이용하기 위하여 당 사이트에 개인정보를 제공하여 아이디(ID)와 비밀번호를 부여
받은 자를 말합니다.
③ "회원 아이디(ID)"라 함은 회원의 식별 및 서비스 이용을 위하여 자신이 선정한 문자 및 숫자의 조합을
말합니다.
④ "비밀번호(패스워드)"라 함은 회원이 자신의 비밀보호를 위하여 선정한 문자 및 숫자의 조합을 말합니다.
제 3 조 (이용약관의 효력 및 변경)
① 이 약관은 당 사이트에 게시하거나 기타의 방법으로 회원에게 공지함으로써 효력이 발생합니다.
② 당 사이트는 이 약관을 개정할 경우에 적용일자 및 개정사유를 명시하여 현행 약관과 함께 당 사이트의
초기화면에 그 적용일자 7일 이전부터 적용일자 전일까지 공지합니다. 다만, 회원에게 불리하게 약관내용을
변경하는 경우에는 최소한 30일 이상의 사전 유예기간을 두고 공지합니다. 이 경우 당 사이트는 개정 전
내용과 개정 후 내용을 명확하게 비교하여 이용자가 알기 쉽도록 표시합니다.
제 4 조(약관 외 준칙)
① 이 약관은 당 사이트가 제공하는 서비스에 관한 이용안내와 함께 적용됩니다.
② 이 약관에 명시되지 아니한 사항은 관계법령의 규정이 적용됩니다.
제 2 장 이용계약의 체결
제 5 조 (이용계약의 성립 등)
① 이용계약은 이용고객이 당 사이트가 정한 약관에 「동의합니다」를 선택하고, 당 사이트가 정한
온라인신청양식을 작성하여 서비스 이용을 신청한 후, 당 사이트가 이를 승낙함으로써 성립합니다.
② 제1항의 승낙은 당 사이트가 제공하는 과학기술정보검색, 맞춤정보, 서지정보 등 다른 서비스의 이용승낙을
포함합니다.
제 6 조 (회원가입)
서비스를 이용하고자 하는 고객은 당 사이트에서 정한 회원가입양식에 개인정보를 기재하여 가입을 하여야 합니다.
제 7 조 (개인정보의 보호 및 사용)
당 사이트는 관계법령이 정하는 바에 따라 회원 등록정보를 포함한 회원의 개인정보를 보호하기 위해 노력합니다. 회원 개인정보의 보호 및 사용에 대해서는 관련법령 및 당 사이트의 개인정보 보호정책이 적용됩니다.
제 8 조 (이용 신청의 승낙과 제한)
① 당 사이트는 제6조의 규정에 의한 이용신청고객에 대하여 서비스 이용을 승낙합니다.
② 당 사이트는 아래사항에 해당하는 경우에 대해서 승낙하지 아니 합니다.
- 이용계약 신청서의 내용을 허위로 기재한 경우
- 기타 규정한 제반사항을 위반하며 신청하는 경우
제 9 조 (회원 ID 부여 및 변경 등)
① 당 사이트는 이용고객에 대하여 약관에 정하는 바에 따라 자신이 선정한 회원 ID를 부여합니다.
② 회원 ID는 원칙적으로 변경이 불가하며 부득이한 사유로 인하여 변경 하고자 하는 경우에는 해당 ID를
해지하고 재가입해야 합니다.
③ 기타 회원 개인정보 관리 및 변경 등에 관한 사항은 서비스별 안내에 정하는 바에 의합니다.
제 3 장 계약 당사자의 의무
제 10 조 (KISTI의 의무)
① 당 사이트는 이용고객이 희망한 서비스 제공 개시일에 특별한 사정이 없는 한 서비스를 이용할 수 있도록
하여야 합니다.
② 당 사이트는 개인정보 보호를 위해 보안시스템을 구축하며 개인정보 보호정책을 공시하고 준수합니다.
③ 당 사이트는 회원으로부터 제기되는 의견이나 불만이 정당하다고 객관적으로 인정될 경우에는 적절한 절차를
거쳐 즉시 처리하여야 합니다. 다만, 즉시 처리가 곤란한 경우는 회원에게 그 사유와 처리일정을 통보하여야
합니다.
제 11 조 (회원의 의무)
① 이용자는 회원가입 신청 또는 회원정보 변경 시 실명으로 모든 사항을 사실에 근거하여 작성하여야 하며,
허위 또는 타인의 정보를 등록할 경우 일체의 권리를 주장할 수 없습니다.
② 당 사이트가 관계법령 및 개인정보 보호정책에 의거하여 그 책임을 지는 경우를 제외하고 회원에게 부여된
ID의 비밀번호 관리소홀, 부정사용에 의하여 발생하는 모든 결과에 대한 책임은 회원에게 있습니다.
③ 회원은 당 사이트 및 제 3자의 지적 재산권을 침해해서는 안 됩니다.
제 4 장 서비스의 이용
제 12 조 (서비스 이용 시간)
① 서비스 이용은 당 사이트의 업무상 또는 기술상 특별한 지장이 없는 한 연중무휴, 1일 24시간 운영을
원칙으로 합니다. 단, 당 사이트는 시스템 정기점검, 증설 및 교체를 위해 당 사이트가 정한 날이나 시간에
서비스를 일시 중단할 수 있으며, 예정되어 있는 작업으로 인한 서비스 일시중단은 당 사이트 홈페이지를
통해 사전에 공지합니다.
② 당 사이트는 서비스를 특정범위로 분할하여 각 범위별로 이용가능시간을 별도로 지정할 수 있습니다. 다만
이 경우 그 내용을 공지합니다.
제 13 조 (홈페이지 저작권)
① NDSL에서 제공하는 모든 저작물의 저작권은 원저작자에게 있으며, KISTI는 복제/배포/전송권을 확보하고
있습니다.
② NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 상업적 및 기타 영리목적으로 복제/배포/전송할 경우 사전에 KISTI의 허락을
받아야 합니다.
③ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 보도, 비평, 교육, 연구 등을 위하여 정당한 범위 안에서 공정한 관행에
합치되게 인용할 수 있습니다.
④ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 무단 복제, 전송, 배포 기타 저작권법에 위반되는 방법으로 이용할 경우
저작권법 제136조에 따라 5년 이하의 징역 또는 5천만 원 이하의 벌금에 처해질 수 있습니다.
제 14 조 (유료서비스)
① 당 사이트 및 협력기관이 정한 유료서비스(원문복사 등)는 별도로 정해진 바에 따르며, 변경사항은 시행 전에
당 사이트 홈페이지를 통하여 회원에게 공지합니다.
② 유료서비스를 이용하려는 회원은 정해진 요금체계에 따라 요금을 납부해야 합니다.
제 5 장 계약 해지 및 이용 제한
제 15 조 (계약 해지)
회원이 이용계약을 해지하고자 하는 때에는 [가입해지] 메뉴를 이용해 직접 해지해야 합니다.
제 16 조 (서비스 이용제한)
① 당 사이트는 회원이 서비스 이용내용에 있어서 본 약관 제 11조 내용을 위반하거나, 다음 각 호에 해당하는
경우 서비스 이용을 제한할 수 있습니다.
- 2년 이상 서비스를 이용한 적이 없는 경우
- 기타 정상적인 서비스 운영에 방해가 될 경우
② 상기 이용제한 규정에 따라 서비스를 이용하는 회원에게 서비스 이용에 대하여 별도 공지 없이 서비스 이용의
일시정지, 이용계약 해지 할 수 있습니다.
제 17 조 (전자우편주소 수집 금지)
회원은 전자우편주소 추출기 등을 이용하여 전자우편주소를 수집 또는 제3자에게 제공할 수 없습니다.
제 6 장 손해배상 및 기타사항
제 18 조 (손해배상)
당 사이트는 무료로 제공되는 서비스와 관련하여 회원에게 어떠한 손해가 발생하더라도 당 사이트가 고의 또는 과실로 인한 손해발생을 제외하고는 이에 대하여 책임을 부담하지 아니합니다.
제 19 조 (관할 법원)
서비스 이용으로 발생한 분쟁에 대해 소송이 제기되는 경우 민사 소송법상의 관할 법원에 제기합니다.
[부 칙]
1. (시행일) 이 약관은 2016년 9월 5일부터 적용되며, 종전 약관은 본 약관으로 대체되며, 개정된 약관의 적용일 이전 가입자도 개정된 약관의 적용을 받습니다.