• 생명과학회지
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• 제18권11호
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• pp.1538-1542
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• 2008

본 연구는 와인숙성이 우육포의 품질특성에 미치는 영향을 규명하기 위하여 제조과정에 물 50 ml를 첨가한 육포(T0), 물 25 ml와 와인 25 ml를 첨가한 육포 그리고 와인 50 ml를 첨가 한 육포 등 세 종류의 육포를 제조하였다. 수분, 조단백질, 조지방 및 조회분 함량은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었다. 육포의 명도($L^*$), 적색도($a^*$) 및 황색도($b^*$)는 시료들 사이에 유의한 차이가 없었다. 기계적 물성으로 측정한 경도, 탄성, 응집성, 뭉침성 및 씹힘성은 와인숙성이 영향을 미치지 않았다. 수분활성도, pH 및 TBARS값은 시료들 사이에 유의성이 없었지만 VBN함량과 총 균수는 T2가 가장 낮았다(p<0.05). 기호도 조사에서 풍미는 T2가 T0보다 유의하게 우수하였으나 (p<0.05) 맛, 색깔, 연도, 다즙성 및 전체적인 기호성은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제21권5호
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• pp.662-668
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• 2005

To investigate the quality retention method of salted and semi-dried mackerel fillets, pH, volatile basic nitrogen (VBN), trimethylamine (TMA) and total bacterial counts in the fillets that were UV treated for 1, 3, and 4 hr were periodically measured during 48 days of refrigerated storage. The moisture, crude protein, crude lipid, and ash contents were 45.46 %, 18.87 %, 33.75 %, and 2.99 %, respectively. The freshness as determined by pH measurement could be maintained up to 25 days for the control and 31 days for the UV-treated fillets. VBN contents were continually increased over the storage time. The control reached the initial putrid level after 21 days while the UV-treated fillets after $25{\sim}31$ days. A similar tendency was shown for the changes of trimethylamine TMA contents, although the period differed slightly and the increase of the UV treatment time could decrease the TMA contents. The changes on the total bacterial counts of the fillets were maintained under 105 CFU/g during 48days. Especially, due to the effective decrease of the microorganism count by UV treatment at the beginning of the storage, UV -treated fillets showed lower bacterial counts than control over the whole period. E. coli. and Listeria were not detected in any fillets. Combining the above data and the sensory changes, the storage period of the fillets could be prolonged from 15 days at present to 30 days by UV treatments.

• 한국축산식품학회지
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• 제40권3호
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• pp.444-460
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• 2020

This study was conducted to investigate the effects of freezing and storage temperature (-18℃, -50℃, and -60℃) on the physicochemical properties of pork neck and chicken leg meat in home-scale deep freezers. Pork neck was cut into a thickness of 3 cm (9×9×3 cm, 150 g), individually packed in air-containing packages, and stored at different temperature (-18℃, -50℃, and -60℃) for 6 months. Chicken leg meats were prepared (10 cm long, weighing 70 g) and packed in the same manner. Frozen samples were thawed at 2℃. Physicochemical properties such as thawing loss, cooking loss, water-holding capacity, color, volatile basic nitrogen (VBN), and thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) were evaluated. The samples frozen by deep freezing (-60℃) was favorable with respect to thawing loss, color, and VBN. Samples frozen at -60℃ had lower values of thawing loss and VBN than those frozen at -18℃ for all storage periods (p<0.05). Color parameters were more similar to those of fresh meat than to those of samples frozen at -18℃ for 6 months. The TBARS of all samples were below 0.3 mg malondialdehyde/kg, thereby indicating oxidative stability of lipids. Consequently, deep freezing at -60℃ may be acceptable for maintaining the quality of fresh pork neck and chicken leg meat for 6 months without deterioration.

• 한국식품과학회지
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• 제28권5호
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• pp.940-946
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• 1996

저염 명란젓에 sulfite 염을 첨가하여 숙성 중에 일어나는 여러 가지 화학적 및 미생물 변화를 측정하여 저염 젓갈의 shelf-life에 미치는 결과를 요약하면 다음과 같다. Bisulfite 및 metasulfite 명란젓은 숙성초기에 pH가 급격하게 감소하였다가 그 후 서서히 감소하였으며 젖산 생성량도 증가하였다. 숙성이 진행됨에 따라 아미노태 질소량은 감소 경향을 나타내었으며 metasulfite 명란젓이 가장 높은 생성량을 나타내었다. Bisulfite와 metasulfite의 첨가는 숙성 후기의 VBN 및 TMA 생성 억제에 효과적이었으며, 숙성 초기의 TBA 생성을 억제하였다. Bisulfite 및 metasulfite는 fungi를 포함한 미생물의 성장을 현저하게 저해하였다. Sulfite 염 첨가시의 추정되는 shelf-life는 대조군, sulfate, bisulfite및 metasulfite인 경우 각각 16, 14, 20 및 24일이었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제29권4호
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• pp.629-634
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• 2000

저 염 세우젓을 제조하기 위하여 식염농도를 각각 10%, 15% 및 20%로 조절한 새우젓에 감마 선을 조사한 후 15$^{\circ}C$에서 발효시키면서 아미노태 질소, 휘발성 염기태 질소, trimethylamine 및 단백질분해효소의 할성변화를 조사하였다. 감마선 조사직후 아미노태 질소, 휘발성 염기 태 질소, trimethylamine 함량 및 단백질 분해효소 활성은 감마선 조사에 의해 영향을 받지 않는 것으로 나타났다. 발효기간 동안 아미노태 질소, 휘발성 염기태 질소 및 trimethylamine 함량은 증가하였으나, 효소활성은 발효 4~5주까지 계속 증가하다가 점차 감소하는 경향을 보였다. 특히 15% 식염첨가와 10kGy의 감마선 조사 및 20% 식염첨가와 5~7.5kGy 이상의 감마선 조사를 병용처리한 새우젓의 경우, 30% 식염성 염기태 질소, trimethylamine 함량 및 단백질분해효소 활성이 비슷한 수준으로 발혀기간 동안 적정 수준 의 함량 및 활성을 나타내었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제14권5호
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• pp.455-460
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• 1999

In order to establish the processing condition of salt-fermented liquefaction of sardine (Sardinops melanoslicta), effect of temperature, pH value, and concentration of salinity on crude enzyme activity of sardine viscera were investigated. The optimum temperature range of crude enzyme activity in sardine viscera was $45{\sim}50^{\circ}C$ and the optimum pH value of it was 9.8. According to the concentration of salinity increased the crude enzyme activity in sardine viscera decreased. The relationship between concentration of salinity (X) and the crude enzyme activity (Y) in sardine viscera is shown as follows; Y=-0.01363X+0.7676 (r=-0.88). For the purpose of processing conditions of rapid- and low salt-fermented liquefaction of sardine, changes of viable cell count, histamine content, and volatile basic nitrogen (VBN) in the chopped whole sardine with 8% NaCl during preheating process at $40^{\circ},\;45^{\circ}$ and $50^{\circ}C$ for 48 hrs were analyzed. During preheating, initial viable cell counts of chopped whole sardine were $10^{4-7}/g$, but they decreased $10^{1-5}/g$ after 48 hrs. Histamine contents during preheating process at $40^{\circ}\;and\;45^{\circ}C$ were gradually increased, whereas at $50^{\circ}C$ were almost the same level after 48 hrs. VBN contents were continuously increased during preheating, but preheating at $50^{\circ}C$ samples were lower level than that of $40^{\circ}\;and\;45^{\circ}C$ ones. For the purpose to accelerate the fermentation and liquefaction of chopped whole sardine, preheating at optimum temperature of crude enzyme activity for 48 hrs was useful processing method and the contents of viable cell count, histamine, and VBN were safety level for food sanitation.

• 한국축산식품학회지
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• 제31권1호
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• pp.9-18
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• 2011

This study was aimed at comparing the pH, color, thiobarbituric acid (TBA), volatile basic nitrogen (VBN), textural properties, and sensory evaluations of chicken meat patties containing lotus (Nelumbo nucifera) leaf powder, and assessing their shelf-life at refrigeration temperature ($4{\pm}1^{\circ}C$). In the refrigerated storage, the pH, lightness, yellowness, springiness values, and sensory properties scores of the control as well as all the treated samples decreased as the storage increased. The hardness, gumminess, chewiness, TBA, and VBN-values of control and all the samples treated with lotus leaf increased during refrigerated storage. At the end of the storage period (day 28), chicken patties containing lotus leaf powder had lower pH, redness, yellowness, TBA, VBN, hardness, gumminess, and chewiness values than those of control. The results of this study showed that a lotus leaf powder can increase storage stability in chicken meat products.

• 한국축산식품학회지
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• 제22권4호
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• pp.294-300
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• 2002

본 연구는 국내에서 유통되는 3대 회사의 비엔나, 푸랑크푸르트 및 보일드 소시지를 대상으로 저장 기간 중 이화학적 특성 변화를 조사하여 소시지 제품의 품질개선 및 품질특성 변화를 구명하는 기초자료로 활용코자 시중제품을 구입하여 1$0^{\circ}C$에서 40일간 10일 간격으로 저장하면서 저장 중 품질의 변화를 조사하였다. 수분함량은 50.4~53.4%, 조단백질은 12.3~16.0%, 조지방 22.8~26.5%, 조회분 2.O~2.9%, 탄수화물 6.5~9.8%였다. 조지방에 대한 지방산 조성을 조사한 바 oleic acid의 함량이 가장 높았고 그 다음이 palmitic acid, linoleic acid, stearic acid 순이었다. 한편 주요 아미노산은 glutamic acid와 aspartic acid이었다. 소시지의 아질산염은 3가지 시료에서 모두 식품공전상의 기준치인 0.07g/kg보다 적은 함량을 나타냈다. 저장기간이 길어질수록 저장초기의 관능평점보다 조금씩 낮아지는 반응을 보여 저장기간이 경과할수록 전반적인 기호도는 점차 감소됨을 알 수 있었다. 총균수의 변화는 저장초기에는 <$10^2$cfu/g 이하의 균수를 보였으나 저장기간이 늘어나면서 총균수는 1.9$\times$10~2.9$\times$$10^4$cfu/g까지 증가하였다. TBA가의 변화는 저장초기에 0.25mg/kg에서 저장 40일에는 0.70~0.75mg/kg의 분포를 나타내었다. 한편 VBN 값은 저장초기 5.0~5.3mg%에서 저장기간 40일에는 16.5~8.7mg%의 분포를 나타냈다.

• 수산해양교육연구
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• 제27권4호
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• pp.1194-1201
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• 2015

This study conducted to investigate the impact of raw material freshness on the quality and hygienic safety of anchovy fish sauce and suggest the importance of raw material freshness to make high-quality and hygienic anchovy fish sauce by measuring the chemical compositions and histamine. To devide the raw material's freshness levels, raw anchovy was left for 24 hours and was sampled every 4 hour(Group I-VII). As a result, the levels of VBN(volatile basic nitrogen) and histamine increased as time passed each contents were 16.29-87.65 mg/100 g and 6.14-1499.63 mg/100 g respectively. As fish sauce fermented for 18 months, the contents of VBN were 205.31-270.51 mg/100 g and histamine were 120.54-1707.22 mg/100 g, respectively. These results means the levels of VBN and histamine of raw materials are significantly associated with the hygiene of anchovy fish sauce. To investigate the reason of different contents of histamine at each fish sauce, bacteria from each groups were isolated and identified. At group V-VII those the lowest three groups, Leconostoc mesenteroides ssp. cremoris was identified and that produced the highest content of histamine 22.88-101.69 mg/kg and the others produced histamine 3.79-20.2 mg/kg. This means that fish sauce made by low freshness materials contain bacteria have strong ability to make histamine from histidine. Therefore, the freshness of raw material influences the hygiene and safety of fish sauce, and it is most important to manage the freshness of raw material to make the high quality and hygienically safe fish sauce.

• 생명과학회지
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• 제13권6호
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• pp.829-835
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• 2003

도체등급과 쑥 분말이 돼지고기 수육의 저장안정성에 미치는 영향에 대한 연구를 위하여 B등급육 또는 E등급육 (경산모돈육)에 쑥 분말을 0.3% 첨가하거나 첨가하지 않은 수육을 제조하였다. 제조된 수육은 $4\pm1^{\circ}C$에서 8주 동안 냉장하면서 pH, 휘발성염기질소(VBN) 함량, TBARS 값, 일반세균수 및 아질산이온 잔류량에 대하여 실험하였다. 수육의 pH는 원료육의 등급과 쑥 분말 첨가여부에 관계없이 냉장 4주까지 감소하다가 6주부터 증가하였으며, 이때에 쑥 분말을 첨가한 것이 변화의 폭이 적었다. VBN 함량은 원료육과 쑥 분말 첨가에 의한 현저한 차이가 없었다. 수육의 TBARS 값, 일반세균수 및 아질산이온 잔류량은 원료육의 등급에 따라 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 쑥분말 첨가에 의하여 수육의 TBARS 값은 낮아지고, 일반세균수가 적게 나타났으며, 아질산이온 잔류량이 감소되었다.