• 한국식품조리과학회지
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• 제29권6호
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• pp.805-814
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• 2013

찹쌀풀과 생참기름 또는 밀가루풀과 콩기름을 사용하여 제조한 연근, 김, 깻잎 부각의 텍스쳐, 지방질 산화, 색소를 평가하고 튀김유의 변화를 평가하였다. 찹쌀풀과 생참기름으로 제조한 연근, 김, 깻잎 부각이 밀가루풀과 콩기름으로 제조한 부각에 비하여 유의하게 높은 경도를 나타냈으며, 기름 흡수량은 다소 높았으나 공액이중산값과 아니시딘값으로 평가한 지방질 산화는 적었다. 부각 지방질의 산화 정도는 튀김유의 산화에 의해 결정되었으며 부각의 지방산 조성은 튀김유의 지방산 조성과 유사하였다. 김 부각과 깻잎 부각은 클로로필과 카로티노이드를 다량 함유하였으며 찹쌀풀과 생참기름 또는 밀가루풀과 콩기름 등 제조 방법은 부각의 색소 함량에 큰 영향을 주지 않았으며 찹쌀풀과 밀가루풀 등의 튀김옷은 김과 깻잎 색소가 기름으로 용출되는 것으로부터 보호해 주었다.

• 분석과학
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• 제15권3호
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• pp.248-255
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• 2002

The contents of ${\alpha}$-, ${\beta}$-, ${\gamma}$-, and $\delta$-tocopherols in sesame oils were determined by high performance liquid chromatography with UV detection. ${\alpha}$-Tocopherol contents ranged from 10.28 to 19.79 mg/g oil, ${\beta}$-tocopherol contents from 8.22 to 20.10 mg/g. However, both ${\gamma}$- and $\delta$-tocopherol were less than 1.49 mg/g or not detected. ${\gamma}$-Tocopherol was not detected from both unroasted white and black sesame seed oils. Significantly higher level of tocopherol in sesame oil than other oils is an evidence of the reason why it is highly stable and prevents oxidation. The tocopherol composition for twenty sesame oils was classified by using principal component analysis.

• 한국식품영양과학회지
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• 제24권5호
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• pp.785-789
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• 1995

참기름의 회분식 압착 최적화와 압착요인들의 상호관계를 규명하기 위하여 생참깨와 볶은 참깨를 온도($30, 40, 50, 60^{\circ}C$), 압력(10, 30, 50, 70MPa), 압착 시간(5, 7, 9, 11min) 및 수분 함량(2.5, 4.5, 6.5, 8.5%) 별로 압착하였다. 추출율은 수분 함량 2.5~4.5%, 30~$50^{\circ}C$, 30~50MPa일 때 높았으며, 수분 함량을 4.5% 이상으로 증가시키면 급격히 감소하였다. 최적 조건은 생참깨가 온도 $40.1^{\circ}C$, 압력 54.4MPa, 압착 시간 21.7분, 수분 함량 1.3%이었으며, 볶음 참깨는 각각 $44.4^{\circ}C$, 37.8MPa, 14.4분, 2.52%이었다. 최적 조건에서의 추출율은 생참깨가 84.6%, 볶음 참깨가 81.7%이었다. 통계분석 결과 수분 함량이 기름의 추출율에 가장 큰 영향을 미쳤으며, 그 다음으로는 압력, 온도 순이었다. 상호작용 효과는 압력X수분 함량, 온도X수분 함량, 온도X압력의 영향이 컸다. 온도(T), 압력(P), 압착 시간(D) 및 수분 함량(M)과 기름 추출율(Y) 간에는 생참깨가 $Y=18.20$ $35.66P$＋$24.52M-4.45P^{2}-1.20TM-4.02PM-6.62M^{2},\;r^{2}=0.89$, 볶은 참깨가 $Y=117.93$＋$16.40P-58.61M-2.75P^{2}$＋$1.79TM-1.65PM$＋$7.16M^{2},\;r^{2}$$=0.91$의 관계를 보였다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제38권5호
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• pp.425-430
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• 1995

대두의 볶음 처리와 정제 처리가 대두유의 산화 안정성과 향기 기호도에 미치는 영향에 대하여 조사하였다. $45^{\circ}C$, 형광하에서 저장하면서 측정한 과산화물가는 볶은 대두에서 착유한 원유(原油)(crude oil from roasted soybean, CORS)보다 볶지 않은 대두에서 착유한 원유(原油)(crude oil from unroasted soybean, COUS)가 급격히 증가하였다. Rancimat법에 의한 유도 시간은 COUS가 44.9시간, CORS는 88.7시간 이상으로 나타났다. 정제 단계별 시료들의 과산화물가 변화에 의한 산화 안정성은 원유(原油)>탈검유>탈산유>탈취유>탈색유의 순서인 반면, Rancimat법에 의한 유도 시간을 지표로 하였을 때는 원유(原油)>탈검유>탈취유>탈산유>탈색유의 순으로 나타났다. 정제 과정별 시료들의 유도 시간-갈변도와 유도시간-phosphorous의 함량간에는 고도의 유의 상관을 보였으나, 유도 시간-tocopherols 함량간에는 유의 상관이 없었다. 볶은 후 착유한 원유(原油), 참기름과 시판 대두유의 향기에 대한 기호도를 조사한 결과 참기름이 9.269로 나타났고, CORS는 8.269였지만 이 두 시료들 간에는 통계적으로 유의성이 없었다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권2호
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• pp.246-251
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• 2000

볶음온도$(110^{\circ}C{\sim}230^{\circ}C)$에 따른 항산화성분의 변화를 조사한 결과, $170^{\circ}C$ 이상에서 백색도가 현저하게 감소하였다. 리그난변화에 있어서는 검출된 7종의 lignan들은 $170^{\circ}C$까지의 온도변화에서 일정하게 유지되다가 sesamolin은 $170^{\circ}C$ 이후 급격히 감소되었고, sesamin은 약간 감소경향을 나타내었다. sesamol, unknown1, unknown3은 $170^{\circ}C$ 이후 급격히 증가하였다. 토코페롤 함량변화에 있어서는 ${\gamma}$체만이 검출되었으며, 미가열참깨의 경우 70.59mg%, 온도상승에 따라 $170^{\circ}C$까지는 점차 증가하다가 $190^{\circ}C$이후 급격히 감소하여 $220^{\circ}C$에서는 33.87mg%이었고, $230^{\circ}C$에서는 26.73mg% 이었다. 산화안정성에 있어서는 미가열참깨의 경우 유도기간이 4.12hr로 가장 낮았고, 볶음온도상승에 따라 증가하다가 $170^{\circ}C$ 이후 현저히 증가하였다. 이상의 결과로부터 산화안정성과 백색도의 상관계수는 -0.993, $170^{\circ}C$ 이상에서 산화안정성과 sesamol의 상관계수는 0.934이었다. 따라서, 볶음온도에 따른 이러한 산화안정성의 현저한 증가는 sesamol, unknown1, unknown3 등 리그난의 증가에서 비롯됨을 알수 있었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제30권6호
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• pp.767-773
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• 2014

찹쌀풀과 생참기름을 이용한 전통적인 방법으로 제조한 연근, 김, 깻잎 부각의 산화방지활성과 산화방지 성분을 평가하였다. 깻잎 부각이 가장 높은 라디칼 소거 활성과 환원력을 보였으며 연근 부각의 활성이 가장 낮았는데 부각 원료인 데친 연근, 김, 깻잎의 활성과 동일한 순서이었다. 폴리페놀 화합물 함량은 연근, 김 부각보다는 깻잎 부각에서 더 높았고, 부각의 토코페롤은 대부분 튀김유인 참기름에서 유래하였다. 부각의 산화 방지 활성은 폴리페놀 화합물 함량과 높은 상관관계를 보였으나 토코페롤 함량과의 상관관계는 매우 낮아 폴리페놀 화합물이 부각의 산화 방지 활성에 더욱 긴밀하게 기여하고 있음을 의미하였다.