In this study, manufactured a cream soup by varying addition of Hericium erinaceus and decided its recipe, and conducted particle size analysis, calorimetry, sensory test for investigating physicochemical characteristics and quality characteristics (salinity, sugar content, color value, pH, viscosity), antioxidant activities of soup, and mechanical sensory test for objectivity. This study found that moisture content in Hericium erinaceus powder was 6.16%, crude protein 26.87%, crude fat 4.62% and crude ash was 10.75% respectively. No significant differences were found in salinity, sugar content, pH according to addition of Hericium erinaceus. As for color value of cream soup manufactured by adding Hericium erinaceus, L value decreased with increase in addition of Hericium erinaceus, whereas a value and b value increased. The more the addition of Hericium erinaceus, the higher the viscosity, which increases concentration of soup. As result of analysis on antioxidant activities of Hericium erinaceus cream soup, antioxidant activities increased with increase in addition of Hericium erinaceus. Particle size analysis showed results similar to that of viscometry, which means that the smaller the particle size, the higher the viscosity, whereas viscosity lowered vice versa. Calorie of cream soup showed no significant difference notwithstanding the amount of addition. As a result of sensory test, S5 with 5% of Hericium erinaceus powder was highest rated in color, flavor, taste, umami taste and overall preference. As a result of mechanical sensory test, umami taste increased with increase in addition of Hericium erinaceus powder, whereas bitterness taste lowered significantly (p<0.05) with addition of Hericium erinaceus. As for salty taste, both control group and experimental group that added Hericium erinaceus powder showed no significant difference. Accordingly, experimental group with 5% of Hericium erinaceus powder was proved to be the most desirable.
홍합의 천연조미료의 제조를 위하여 홍합 추출시 추출 온도와 pH, 인산염 및 구연산 염의 첨가 그리고 단백질 효소에 의한 분해 효과를 조사하였다. 홍합 추출액은 홍합을 탈각, 마쇄한 다음 열수 추출한 후 여과하여 제조하였다. 추출 온도$(80{\sim}100^{\circ}C)$와 시간($20{\sim}80$분)을 달리하여 열수 추출한 결과 $90^{\circ}C$에서 40분간 추출한 것이 가장 높은 수율을 보여주었으며 비린맛은 감소하고 감칠맛은 높게 나타났다. 인산염 및 구연산염 첨가의 영향은 1.0% $Na_{3}PO_{4}$, 1.0% $Na_{4}P_{2}O_{7}$를 첨가시킨 것이 수율 향상과 감칠맛에서 가장 좋은 효과를 보였다. pH의 영향은 pH 10으로 조절한 것이 높은 수율과 28%이하의 비린맛 감소를 나타내었다. 단백질 분해 효소의 효과는 사용한 효소간에는 큰 차이를 보이지 않았으나 Protamex와 Protease II가 맛에 있어 다른 효소보다 좋은 영향을 보였다. 종합처리의 영향은 선정된 조건들을 모두 처리한 것으로 Protamex로 분해시킨 다음 $Na_{3}PO_{4}$ 1.0%를 첨가한 후 pH 10으로 조절하여 $90^{\circ}C$에서 40분간 추출한 것이 가장 좋았다.
본 연구에서는 느타리버섯 6개 품종('흑타리', '산타리', '백선', '춘추', '수한', '곤지7호')의 이화학적 특성과 맛성분을 분석하여 품종에 따른 차이를 비교하였다. 버섯 갓의 명도는 '흑타리'가 32.8로 가장 낮았으며 데친 후 갓의 명도 역시 '흑타리'가 30.5로 어두운 색을 유지하였다. 데침처리에 따른 버섯의 색도변화는 '수한'의 갓 부위가 1.0, '백선'의 대 부위가 5.3으로 가장 작았다. 버섯의 수분함량은 90% 내외였으며 염도 및 당도는 '흑타리'가 5.7, 7.1%로 가장 높았다. 열처리에 따른 버섯 수축률은 '곤지7호'가 길이 수축률 16.4, 두께 수축률 23.9%로 가장 높았다. 총 유리아미노산 함량은 '흑타리'가 537.8 mg/100 g으로 가장 많았고 그 중 감칠맛을 내는 글루타민산 함량은 '산타리'가 59.4 mg/100 g, 아스파라긴산 함량은 '백선'이 33.1 mg/100 g으로 높았다. 핵산 성분 중 감칠맛이 높은 GMP 함량은 '백선'이 0.7 mg/g으로 가장 높았고 아미노산과 핵산 함량으로 감칠맛 농도당량을 산출했을 때 '백선'이 12.7 g/100 g으로 가장 높았다. 본 연구의 결과는 국내에서 재배되고 있는 느타리버섯 품종별 이화학적 특성에 대한 기초자료로써 검토 및 활용이 가능할 것으로 판단된다.
쌀단백질을 이용한 고부가가치 천연 조미소재를 개발하기 위하여 쌀단백질을 프로테아제로 효소분해한 배지에서 Saccharomyces cerevisiae를 배양하여 제조한 효모 추출물(Yx)에, 효소분해 후 남은 쌀단백질 잔사를 Bacillus licheniformis 혹은 Bacillus subtilis로 발효하여 얻은 발효물(Rfl, Rfs)을 각각 첨가하였다. 쌀단백질 잔사의 발효물이 첨가된 효모추출물(YxRfl, YxRfs)의 전체적 선호도는 첨가전의 효모추출물(Yx)에 비하여 높았으며, 특히 쌀단백질 발효물의 보충에 의해서 감칠맛과 같은 풍미가 증가함을 미각센서 분석 및 관능검사에 의해서 확인할 수 있었다. 쌀단백질 잔사발효물에 의한 감칠맛의 상승은 감칠맛을 내는 아미노산 이 외에도 쌀단백질의 발효에 따라 유리된 다양한 펩타이드 분획의 영향이 있었을 것으로 예상된다. 이와 같이 감칠맛 아미노산 및 펩타이드가 함유된 쌀단백질 발효물이 보충된 효모추출물은 감칠맛과 풍미의 상승작용으로 전체적인 기호도가 높아짐에 따라 고부가가치 천연조미소재의 제조에 응용될 수 있을 것으로 기대되었다.
Thai-Native×Anglo-Nubian goat meat cooked by grilling (GR), sous vide (SV), and microwave (MW), was compared to fresh meat (Raw) in terms of flavor development. Non-volatile [i.e., free amino acids, nucleotide-related compounds, taste active values (TAVs) and umami equivalency, sugars, lipid oxidation, Maillard reaction products] and volatile compounds, were investigated. Notably, inosine monophosphate and Glu/Gln were the major compounds contributing to umami taste, as indicated by the highest TAVs in all samples. Raw had higher TAVs than cooked ones, indicating that heat-cooking removes these desirable flavor and taste compounds. This could be proportionally associated with the increase in aldehyde, ketone, and nitrogen-containing volatiles in all cooked samples. GR showed the highest thiobarbituric acid reactive substances (1.46 mg malonaldehyde/kg sample) and browning intensity (0.73), indicating the greatest lipid oxidation and Maillard reaction due to the higher temperature among all cooked samples (p<0.05). In contrast, SV and Raw exhibited similar profiles, indicating that low cooking temperatures preserved natural goat meat flavor, particularly the goaty odor. The principal component analysis biplot linked volatiles and non-volatiles dominant for each cooked sample to their unique flavor and taste. Therefore, these findings shed light on cooking method selection based on desirable flavor and preferences.
Barido, Farouq Heidar;Kim, Hee Ju;Kang, Sun Moon;Jang, Aera;Pak, Jae In;Lee, Sung Ki
한국축산식품학회지
/
제42권4호
/
pp.625-638
/
2022
This study aimed to carefully investigate the effect of hydrolysis using Flavourzyme on meat quality, antioxidative status, and taste-related compounds in breast of Samgyetang that was supplemented with black garlic (BG). Four different treatment groups were compared: (1) conventional Samgyetang (control), (2) Samgyetang hydrolyzed with Flavourzyme (1%, v/w) (FS), (3) Samgyetang made with the BG extract without hydrolysis (NBG), and (4) BG samgyetang pre-treated with Flavourzyme (1%, v/w) in a water bath at 55℃ for 2.5 h and hydrolyzed before being processed (HBG). All the treatment groups were cooked by retorting at conditions 121℃ and 1.5 kg/cm2 for 1 h. Improved umami profiles through the increase of umami-related nucleotides (5c-GMP, 5'-IMP) and free amino acids-aspartic acid and glumtamic acid, in Samgyetang breast was recorded following hydrolysis. The HBG group tended to impart stronger scavenging activity toward free radicals compared with the other two groups, while not differing with NBG group regarding suppressing malondialdehyde. Textural properties were improved through hydrolysis, wherein the shear force value decreased from 2.29 kgf in the control to 1.19 and 1.25 kgf in the FS and HBG group. Moisture percentages were highly retained, with the redness score increasing and the lightness color decreasing following hydrolysis. In conclusion, the results of this study can be a preliminary information of the effect of hydrolysis pre-treatment for BG samgyetang. Further experiments are required to compare various enzymes along with its organoleptic acceptances.
This study investigated the effects of ultra-ground seaweed powders (USP) on the physicochemical properties (proximate composition, mineral contents, pH, color, shear force, sensory evaluation, electronic nose, and electronic tongue) of restructured black goat jerky. Restructured black goat jerky was prepared using three different treatments, i.e., 3% (w/w) each of ultra-ground sea tangle (ST; Undaria pinnatifida), sea mustard (SM; Saccharina japonica), and sea string (SS; Gracilaria verrucosa) powders. Moisture and ash contents were significantly higher in the USP-treated group than in the control (p<0.05). Potassium, calcium, and zinc contents were significantly higher in the SM than in the other USP-treated groups (p<0.05). In contrast, pH values were significantly higher in the ST and SM than in the control and SS (p<0.05). CIE L*, CIE a*, CIE b*, and shear force were significantly lower in the USP-treated groups than in the control (p<0.05). Sensory evaluation revealed no significant difference in taste, texture, seaweed-like odor, and goaty flavor (p<0.05). Principal component analysis (PCA) and peak graph analysis of the electronic nose showed that the SS differed the most from the control compared with the other USP-treated groups, owing to the seaweed odor of ultra-ground SS powder. The PCA and ranking analysis of the electronic tongue showed that the umami taste of the SM was higher than that of the control and other USP-treated groups. Therefore, the potassium, calcium, zinc contents, and umami taste of reconstituted black goat jerky were significantly higher in the SM than in the control and other USP-treated groups.
음식물 섭취는 영양상태의 유지와 생존을 위해 필요하며, 미각은 가장 기본적인 감각 중의 하나이다. 맛을 느끼는 미각세포는 다섯 가지 기본 맛(단맛, 쓴맛, 짠맛, 신맛, 감칠맛)에 대해 반응한다. 그러나 뇌에서 맛감각의 처리과정과 미각피질의 조직화된 원리에 대한 이해는 여전히 부족한 실정이다. 최근 기능적 자기공명영상(fMRI), 뇌자도(MEG), 광영상(optical imaging)을 이용하여 미각 자극에 대한 뇌의 반응들을 영상화하는 연구들이 진행되고 있다. 뇌 활성 변화를 관찰할 수 있는 이들 뇌 영상 기법들은 서로 직접적인 비교 데이터를 제공하지는 못하지만, 이러한 기법들은 상호 보완적이다. 따라서 이러한 기법들을 이용한 데이터들의 상호비교는 미각 자극에 대해 반응하는 뇌의 시간-공간적인 활성 패턴 변화를 이해하는데 많은 도움을 준다. 본 연구는 감각 및 감성적 측면에서의 미각 자극에 따른 뇌의 정보처리에 있어서 미각영역의 활성화에 관한 영상매핑에 대해 최근까지 밝혀진 결과들과 연구동향을 소개하고자 한다. 미각 자극에 따른 뇌의 영상 변화를 관찰하여 구조해부학적 지도를 만드는 것은 매우 복잡한 미각의 신경회로망을 이해하는데 도움이 될 것으로 사료된다.
This study was carried out in order to analyze the changes in nitrogen containing taste compounds of traditional Korean soy sauce with varying Meju concentrations (Meju-water ratios of 1:4 and 1.3:4) and ripening periods (up to 2 years), and to investigate correlation between sensory characteristics and taste compound contents via contents assay and sensory evaluation of soy sauce samples. Nitrogen compound contents were higher in 1.3:4 than in 1:4 for all nitrogen compounds. Free amino acid contents were highest in soy sauce ripened for 210 days. Among amino acids, glutamic acid was highest concentration. Nucleotides and their related compound contents did not vary with concentrations and were highest in the sample ripened for 210 days. In direct sensory evaluation of soy sauce, overall taste preference showed positive correlation to sweet taste. Likewise, overall taste preference showed positive correlation to umami, nutty, sweet taste in the sensory evaluation of seaweed soup seasoned with soy sauce. Sensory evaluation score was higher in 1.3:4 than in 1:4. According to the correlation assay of taste compound contents and sensory evaluations, nitrogen compounds (such as amino type nitrogen), amino acids (such as glutamic acid, aspartic acid, and lysine, and etc.), nucleotides (such as AMP, IMP, and etc) had significant influence on the sensory characteristics of soy sauce, and therefore we can conclude that these compounds affect the taste and quality of soy sauce.
전자혀 분석을 통해 국내산과 중국산 수삼(Panax ginseng C. A. Meyer)의 신속하고 정확한 판별법을 개발하고자 하였다. 전자혀를 이용하여 센서 감응도 값(raw data)을 분석한 뒤 taste screening하여 맛 스코어로 나타낸 결과, 국내산 수삼과 중국산 수삼은 감칠맛(UMS)에서 가장 큰 차이를 나타냈고 쓴맛(BRS)과 단맛(SWS)도 상대적으로 차이를 나타냈다. 국내산 수삼이 중국산 수삼에 비해 상대적으로 강한 감칠맛을 나타냈고, 쓴맛과 단맛은 그 반대로 나타났다. 판별함수분석 결과, DF1 (discriminant function first score) 상으로 국내산 수삼 그룹과 중국산 수삼 그룹이 구별되는 것을 볼 수 있었다. Discriminant power 값은 UMS 센서가 0.522으로 두 그룹에 가장 큰 차별성을 부여했다. CDA(canonical discriminant analysis) 분석 결과 두 수삼 그룹의 distance between centroids값은 2.7463으로 판별이 잘 된 것을 볼 수 있었다. 또한, 국내산 수삼 77점에서 67점이 국내산으로, 중국산 수삼은 77점 중 73점이 중국산으로 판별되어, 최종 판별정확도는 90.91%로 나타났다. 간단한 전처리 및 여러 가지 통계 처리를 통해 전자혀를 이용한 수삼의 원산지 판별이 가능하다고 판단되었으며, 신속하고 정확하게 판별을 수행할 수 있을 것으로 기대된다.
본 웹사이트에 게시된 이메일 주소가 전자우편 수집 프로그램이나
그 밖의 기술적 장치를 이용하여 무단으로 수집되는 것을 거부하며,
이를 위반시 정보통신망법에 의해 형사 처벌됨을 유념하시기 바랍니다.
[게시일 2004년 10월 1일]
이용약관
제 1 장 총칙
제 1 조 (목적)
이 이용약관은 KoreaScience 홈페이지(이하 “당 사이트”)에서 제공하는 인터넷 서비스(이하 '서비스')의 가입조건 및 이용에 관한 제반 사항과 기타 필요한 사항을 구체적으로 규정함을 목적으로 합니다.
제 2 조 (용어의 정의)
① "이용자"라 함은 당 사이트에 접속하여 이 약관에 따라 당 사이트가 제공하는 서비스를 받는 회원 및 비회원을
말합니다.
② "회원"이라 함은 서비스를 이용하기 위하여 당 사이트에 개인정보를 제공하여 아이디(ID)와 비밀번호를 부여
받은 자를 말합니다.
③ "회원 아이디(ID)"라 함은 회원의 식별 및 서비스 이용을 위하여 자신이 선정한 문자 및 숫자의 조합을
말합니다.
④ "비밀번호(패스워드)"라 함은 회원이 자신의 비밀보호를 위하여 선정한 문자 및 숫자의 조합을 말합니다.
제 3 조 (이용약관의 효력 및 변경)
① 이 약관은 당 사이트에 게시하거나 기타의 방법으로 회원에게 공지함으로써 효력이 발생합니다.
② 당 사이트는 이 약관을 개정할 경우에 적용일자 및 개정사유를 명시하여 현행 약관과 함께 당 사이트의
초기화면에 그 적용일자 7일 이전부터 적용일자 전일까지 공지합니다. 다만, 회원에게 불리하게 약관내용을
변경하는 경우에는 최소한 30일 이상의 사전 유예기간을 두고 공지합니다. 이 경우 당 사이트는 개정 전
내용과 개정 후 내용을 명확하게 비교하여 이용자가 알기 쉽도록 표시합니다.
제 4 조(약관 외 준칙)
① 이 약관은 당 사이트가 제공하는 서비스에 관한 이용안내와 함께 적용됩니다.
② 이 약관에 명시되지 아니한 사항은 관계법령의 규정이 적용됩니다.
제 2 장 이용계약의 체결
제 5 조 (이용계약의 성립 등)
① 이용계약은 이용고객이 당 사이트가 정한 약관에 「동의합니다」를 선택하고, 당 사이트가 정한
온라인신청양식을 작성하여 서비스 이용을 신청한 후, 당 사이트가 이를 승낙함으로써 성립합니다.
② 제1항의 승낙은 당 사이트가 제공하는 과학기술정보검색, 맞춤정보, 서지정보 등 다른 서비스의 이용승낙을
포함합니다.
제 6 조 (회원가입)
서비스를 이용하고자 하는 고객은 당 사이트에서 정한 회원가입양식에 개인정보를 기재하여 가입을 하여야 합니다.
제 7 조 (개인정보의 보호 및 사용)
당 사이트는 관계법령이 정하는 바에 따라 회원 등록정보를 포함한 회원의 개인정보를 보호하기 위해 노력합니다. 회원 개인정보의 보호 및 사용에 대해서는 관련법령 및 당 사이트의 개인정보 보호정책이 적용됩니다.
제 8 조 (이용 신청의 승낙과 제한)
① 당 사이트는 제6조의 규정에 의한 이용신청고객에 대하여 서비스 이용을 승낙합니다.
② 당 사이트는 아래사항에 해당하는 경우에 대해서 승낙하지 아니 합니다.
- 이용계약 신청서의 내용을 허위로 기재한 경우
- 기타 규정한 제반사항을 위반하며 신청하는 경우
제 9 조 (회원 ID 부여 및 변경 등)
① 당 사이트는 이용고객에 대하여 약관에 정하는 바에 따라 자신이 선정한 회원 ID를 부여합니다.
② 회원 ID는 원칙적으로 변경이 불가하며 부득이한 사유로 인하여 변경 하고자 하는 경우에는 해당 ID를
해지하고 재가입해야 합니다.
③ 기타 회원 개인정보 관리 및 변경 등에 관한 사항은 서비스별 안내에 정하는 바에 의합니다.
제 3 장 계약 당사자의 의무
제 10 조 (KISTI의 의무)
① 당 사이트는 이용고객이 희망한 서비스 제공 개시일에 특별한 사정이 없는 한 서비스를 이용할 수 있도록
하여야 합니다.
② 당 사이트는 개인정보 보호를 위해 보안시스템을 구축하며 개인정보 보호정책을 공시하고 준수합니다.
③ 당 사이트는 회원으로부터 제기되는 의견이나 불만이 정당하다고 객관적으로 인정될 경우에는 적절한 절차를
거쳐 즉시 처리하여야 합니다. 다만, 즉시 처리가 곤란한 경우는 회원에게 그 사유와 처리일정을 통보하여야
합니다.
제 11 조 (회원의 의무)
① 이용자는 회원가입 신청 또는 회원정보 변경 시 실명으로 모든 사항을 사실에 근거하여 작성하여야 하며,
허위 또는 타인의 정보를 등록할 경우 일체의 권리를 주장할 수 없습니다.
② 당 사이트가 관계법령 및 개인정보 보호정책에 의거하여 그 책임을 지는 경우를 제외하고 회원에게 부여된
ID의 비밀번호 관리소홀, 부정사용에 의하여 발생하는 모든 결과에 대한 책임은 회원에게 있습니다.
③ 회원은 당 사이트 및 제 3자의 지적 재산권을 침해해서는 안 됩니다.
제 4 장 서비스의 이용
제 12 조 (서비스 이용 시간)
① 서비스 이용은 당 사이트의 업무상 또는 기술상 특별한 지장이 없는 한 연중무휴, 1일 24시간 운영을
원칙으로 합니다. 단, 당 사이트는 시스템 정기점검, 증설 및 교체를 위해 당 사이트가 정한 날이나 시간에
서비스를 일시 중단할 수 있으며, 예정되어 있는 작업으로 인한 서비스 일시중단은 당 사이트 홈페이지를
통해 사전에 공지합니다.
② 당 사이트는 서비스를 특정범위로 분할하여 각 범위별로 이용가능시간을 별도로 지정할 수 있습니다. 다만
이 경우 그 내용을 공지합니다.
제 13 조 (홈페이지 저작권)
① NDSL에서 제공하는 모든 저작물의 저작권은 원저작자에게 있으며, KISTI는 복제/배포/전송권을 확보하고
있습니다.
② NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 상업적 및 기타 영리목적으로 복제/배포/전송할 경우 사전에 KISTI의 허락을
받아야 합니다.
③ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 보도, 비평, 교육, 연구 등을 위하여 정당한 범위 안에서 공정한 관행에
합치되게 인용할 수 있습니다.
④ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 무단 복제, 전송, 배포 기타 저작권법에 위반되는 방법으로 이용할 경우
저작권법 제136조에 따라 5년 이하의 징역 또는 5천만 원 이하의 벌금에 처해질 수 있습니다.
제 14 조 (유료서비스)
① 당 사이트 및 협력기관이 정한 유료서비스(원문복사 등)는 별도로 정해진 바에 따르며, 변경사항은 시행 전에
당 사이트 홈페이지를 통하여 회원에게 공지합니다.
② 유료서비스를 이용하려는 회원은 정해진 요금체계에 따라 요금을 납부해야 합니다.
제 5 장 계약 해지 및 이용 제한
제 15 조 (계약 해지)
회원이 이용계약을 해지하고자 하는 때에는 [가입해지] 메뉴를 이용해 직접 해지해야 합니다.
제 16 조 (서비스 이용제한)
① 당 사이트는 회원이 서비스 이용내용에 있어서 본 약관 제 11조 내용을 위반하거나, 다음 각 호에 해당하는
경우 서비스 이용을 제한할 수 있습니다.
- 2년 이상 서비스를 이용한 적이 없는 경우
- 기타 정상적인 서비스 운영에 방해가 될 경우
② 상기 이용제한 규정에 따라 서비스를 이용하는 회원에게 서비스 이용에 대하여 별도 공지 없이 서비스 이용의
일시정지, 이용계약 해지 할 수 있습니다.
제 17 조 (전자우편주소 수집 금지)
회원은 전자우편주소 추출기 등을 이용하여 전자우편주소를 수집 또는 제3자에게 제공할 수 없습니다.
제 6 장 손해배상 및 기타사항
제 18 조 (손해배상)
당 사이트는 무료로 제공되는 서비스와 관련하여 회원에게 어떠한 손해가 발생하더라도 당 사이트가 고의 또는 과실로 인한 손해발생을 제외하고는 이에 대하여 책임을 부담하지 아니합니다.
제 19 조 (관할 법원)
서비스 이용으로 발생한 분쟁에 대해 소송이 제기되는 경우 민사 소송법상의 관할 법원에 제기합니다.
[부 칙]
1. (시행일) 이 약관은 2016년 9월 5일부터 적용되며, 종전 약관은 본 약관으로 대체되며, 개정된 약관의 적용일 이전 가입자도 개정된 약관의 적용을 받습니다.