• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제8권4호
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• pp.321-329
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• 2003

In order to provide data on N-nitrosamine (NA) and sanitation in fish available in domestic markets, this study analyzed the levels of NA and its precursors in 9 samples of sea breams and yellow croakers, 12 samples of red-flesh fish, 38 samples of white fish, 5 samples of Alaska pollacks and cod, and 8 species of imported fish. Sea breams and yellow croakers had nitrite concentrations ranging from non-detectable (ND) to 7.4 mg/kg, red fish ND to 5.3 mg/kg, white fish ND to 18.7 mg/kg, Alaska pollacks 0.3 to 2.2 mg/kg, and imported fish from 0.4 to 12.8 mg/kg. Nitrates in sea breams and yellow croakers ranged from 1.2 to 41.19 mg/kg, red fish 0.6 to 26.1 mg/kg, white fish 4.3 to 75.9 mg/kg, Alaska pollacks 0.4 to 3.1 mg/kg, and imported fish ND to 16.0 mg/kg. DMA concentrations were 69.8 to 219.9 mg/l00 g in sea breams and yellow croakers, 4.1 to 336.3 mg/l00 g in red fish, 1.3 to 331.9 mg/l00 g in white fish, 15.7 to 312.3 mg/l00 g in Alaska pollacks, and 1.0 to 71.8 mg/l00 g in imported fish. TMA concentrations in sea breams and yellow croakers, red fish, white fish, Alaska pollacks and imported fish were 43.8∼496.2, 12.3∼127.0, 2.0∼525.9, 15.4∼122.4, and 4∼70.6 mg/l00 g, respectively. For NA in fish distributed in local markets, only N-nitro-sodimethylamine (NDMA) was detected, and its concentrations ranged from 4.7 to 73.7 $\mu\textrm{g}$/kg in sea breams and yellow croakers, 2.2 to 56.5 $\mu\textrm{g}$/kg in red fish, ND to 143 $\mu\textrm{g}$/kg in white fish, 3.8 to 33.3 $\mu\textrm{g}$/kg in Alaska pollacks, and 2.1 to 102.2 $\mu\textrm{g}$/kg in imported fish.

• 한국수산과학회지
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• 제49권6호
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• pp.731-736
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• 2016

No freshness indicator for fish has yet been established. Thus, we investigated changes over time in mackerel quality in an effort to development useful indicators. Fresh whole mackerel Scomber japonicus were stored at $4^{\circ}C$ immediately after capture and quality changes were evaluated every 3 days for a total of 15 days. Whole fish were divided into ventral parts (VPs) and dorsal parts (DPs); we measured the trimethylamine (TMA) and volatile basic nitrogen (VBN) levels, pH values, and color values in/of these parts. The TMA and VBN levels tended to increase during storage and the TMA changes in VPs were higher than those in DPs. In particular, the VP TMA content attained a maximum of 3.68 mg/100 g at 6 days, and the VBN content attained a maximum of 20.88 mg/100 g at 9 days, suggestive of initial fish spoilage. The pH ranged from 5.99-6.17 over the first 3 days and from 6.17-6.38 from days 6-15. Surface color changes on VPs and DPs were explored. Significant decreases in both VP lightness and yellowness were evident after 3 days. The data suggest that both TMA level and lightness of the color are valuable indicators of freshness in the initial stage of mackerel retail.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권1호
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• pp.53-59
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• 2008

본 연구는 여러 종류의 소금(한국산 천일염, 정제염, 함초 해수농축염, 함초 스프레이 천일염, 해수농축염, 분무건조염)을 사용하여 제조한 새우젓의 발효과정 중 이화학적 및 관능적 특성에 대하여 조사하였다. 발효 60일까지는 분무건조염으로 제조한 새우젓의 암모니아태 질소의 함량이 다른 소금에 비하여 낮은 값을 보였으며 아미노태 질소 역시 발효기간 동안 낮은 값을 나타내었다. 발효 90일에는 함초 성분이 포함된 소금으로 제조한 새우젓의 아미노태 질소 값이 약 980 mg%로 가장 높았고 분무건조염은 680 mg%로 가장 낮아 소금 종류에 따른 차이를 보였다. 그러나 아미노태 질소는 발효가 진행됨에 따라 그 차이가 감소하였다. VBN은 발효 14일부터 60일까지 분무건조염으로 제조한 새우젓이 다른 시료에 비해 낮은 값을 보였으며 TMA는 발효 180일 후 정제염이 가장 높은 값을 나타내어 소금의 종류에 따라 근소한 차이를 보였다. 180일 동안 발효시킨 새우젓을 대상으로 실시한 관능평가의 결과 짠맛, 전체적인 맛, 전체적인 기호도 등에서 시료 간에 유의적인 차이가 나타났고, 천일염 및 가공염으로 제조한 새우젓이 전체적인 기호도에서 정제염으로 제조한 새우젓에 비해 높게 평가되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제20권2호
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• pp.125-132
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• 1988

염장 및 건조방법을 달리하여 제조한 굴비 근육중의 trimethyl amine(TMA), dimethylamine(DMA)과 formaldehyde(FA)의 함량 및 현미경을 통한 지방질의 분포 변화를 조사 검토하였다. 생조기의 육에는 TMA이 0.90mg/100g, DMA은 3.18mg/100g FA는 0.19mg/100g이 함유되어있다. 25일 건조 후 굴비중의 TMA은 24.82-76.32mg/100g으로 크게 증가하였고 DMA는 12.13-18.61mg/100g으로 완만한 증가를 보였으며 FA는 별 변화 없었다. 이들의 변화는 염의종류 및 염장방법에 따라서는 뚜렷한 차이가 없었다. TMA과 DMA의 생성속도는 자연건조조건에서보다도 온도와 습도가 일정하게 유지된 조절조건에서 약 2배가 빨랐다. 굴비가 건조되는 동안 근육중의 지방질은 백색육사이와 결체조직을 통로로 하여 표피층으로 이동하였다. 그 이동정도는 정제염의 경우에 천일염보다 적었다. 굴비의 근육조직은 조절된 실내조건에서 건조된 것이 자연건조 시킨 것보다 백색육사이의 극간이 더 뚜렷하게 나타났으며 정제염을 사용한 것이 조직이 규칙적인 반면 천일염의 경우에는 덩어리져 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제31권3호
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• pp.378-383
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• 2002

우리나라 고유의 조미료인 간장 및 된장, 대중적인 알코올 음료인 맥주를 대상으로 하여 발암성 N-nitrosamine(NA)을 분석하였고, 또 인공타액 및 위액을 혼합하여 in vitro에서 인공소화시킴으로써 섭취 후 생체내에서 생성 가능한 NA를 예측하고자 하였다. 대상시료 중 질산염은 간장에서 0.3~0.9 mg/kg, 된장에서 0.5~1.0 mg/kg, 맥주에서 0.5~1.3 mg/kg, 아질산염 은 모든 시료에서 평 균 0.3 mg/kg이었으며, DMA 및 TMA는 0.5 mg/kg 이하로 정량되 었다. NA를 분석한 결과, 모든 시료에서 NDMA만이 검출되었으며, 간장에서 <0.5~2.7ug/kg, 된장에서는 1.5~3.1ug/kg, 맥주에서는 <0.5~1.8ug/kg으로 정량되었고, 인공소화 후에는 각각 1.1배, 4.5배 및 1.6배 증가되었다. 아질산염을 농도별로 첨가하여 인공소화시킬 때 모든 시료에서 대조구에 비하여 아질산염의 농도가 높아질수록 NDMA가 증가되었고, 인공소화시 6.4 mM의 thiocyanate를 맥주에 첨가할 때 대조구에 비해 NDMA가 무려 3.3배로 가장 많이 증가하였다. Ascorbic acid를 첨가하여 인공소화시킨 결과전 시료에서 NDMA의 생성이 억제되었으며 특히 12.8 mM의 ascorbic acid를 첨가한 된장에서 NDMA 생성은 약 92.3%나 억제되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권5호
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• pp.1128-1134
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• 2000

본 연구는 해풍에서 반건조된 꽁치(Cololabis seira)로 만든 과메기에 대한 감마선 조사에 의한 품질 특성을 평가하기 위해 수행되었다. 과메기의 가식부위를 준비하여, 진공포장하고, 3과 5 kGy에서 각각 감마선을 조사한 후 $5^{\circ}C$에 저장하였다. VBN및 TMA 함량은 조사직후 차이는 없었고, 저장 중 감마선 조사선량이 증가할수록 함량의 증가가 억제되는 것으로 나타났다. 조사직후 TBA는 모든 처리구에서 차이가 없었고 저장 중 증가하였으나, 감마선 조사에 의한 영향은 없었다. 휘발성 향기성분은 감마선 조사에 의해 전체적인 함량이 줄어들었다. 과메기의 물성은 감마선 조사구의 경우 저장 60일째에도 물성을 그대로 유지하였으나, 비조사구는 저장 중 연화되는 것으로 나타났다. 관능평가결과 조사직 후 감마선 조사구와 비조사구의 차이가 없었고, 감마선 조사구가 저장 60일째까지 관능적으로 품질이 유지되는 것으로 나타났다. 따라서 과메기에 대한 감마선 조사는 과메기의 품질을 유지시키는 효과적인 방법이라 할 수 있다.

• 지능정보연구
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• 제29권3호
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• pp.383-400
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• 2023

전 세계적으로 대기오염 관련 질병 발병률이 상승하고, 2022년 세계보건기구의 보고에 따르면 매년 약 700만 명의 사망자가 발생하고 있다. 또한, 산업 시설 확장과 다양한 배출원 증가, 그리고 악취 물질의 무분별한 방출로 인해 대기오염 문제는 사회적으로 중요성을 띄고 있다. 한국에서도 악취를 독립적인 환경오염으로 정의하며, 지역 주민의 건강에 직접적인 영향을 미치는 문제로 간주하고 있으나 현재까지 악취 관리가 미흡하며 악취 관리 시스템의 개선이 필요하다. 본 연구에서는 악취 관리 시스템 개선을 목표로 충청북도 오창에 설치된 악취 센서에서 수집한 1,010,749개 데이터를 활용하여 앙상블 기반의 악취 농도 다지역 통합 예측 모델을 설계하고 분석하였다. 연구 결과, XGBoost 알고리즘을 사용한 모델의 RMSE가 0.0096로 가장 성능이 좋았으며, 단일 지역 모델(0.0146)과 비교하여 평균 오차 크기가 51.9% 낮았다. 이를 통해 서로 다른 지역에서 수집된 악취 농도 데이터를 표준화한 후 다지역 통합 예측 모델을 설계함으로써 데이터의 양을 늘리고 정확도를 높일 수 있으며 또한, 하나의 통합 모델로 다양한 지역에서 예측이 가능함을 확인하였다.

• 한국응용곤충학회지
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• 제62권2호
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• pp.95-102
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• 2023

최근 들어 반려동물을 키우는 가구 수가 증가하고 있다. 그로인해 진드기와 냄새에 대한 관심 또한 증가하고 있다. 본 연구는 제충국 추출물(Tanacetum cinerariifolium), 수용성 피톤치드(water-soluble phytoncide)가 진드기 퇴치제로서 효과와 탈취 및 항균 효과가 있는지 알아보기 위하여 연구를 진행하였다. 틱 클라이밍 테스트(Tick climbing test)에서 제충국 추출물(Tanacetum cinerariifolium) 23.33점, 수용성 피톤치드 22.00점으로 높은 기피효과를 보였다. 복합추출물로서의 진드기 기피 효과를 확인하기 위해 위 실험에서 기피 효과가 확인된 제충국 추출물, 수용성 피톤치드를 포함한 복합추출물(Sample이라 함.), 타사 제품(Control이라 함.)로 틱 클라이밍 테스트(Tick climbing test)를 진행하였다. 결과 Sample 13.00점, Control 26.67점으로 Sample이 높은 기피 효과를 나타내었다. 참진드기 실내 기피제 효력 시험법에서도 Sample이 88%, Control이 12%로 우수한 진드기 기피효과를 보인다는 것을 확인하였다. Sample을 가지고 탈취 시험을 진행한 결과 암모니아에서 98.3%, 트리메틸아민에서 99.5%의 탈취 효과를 보여주었으며, 항균시험에서 대장균, 황색포도상구균, 폐렴균 모두 99.9%의 항균 효과를 보여주었다. 본 연구결과를 종합해 볼 때 위 소재를 포함한 복합추출물은 추후 진드기 기피제와 탈취 및 항균에도 효과가 있는 소재로서의 활용 가치가 높다고 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제15권2호
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• pp.141-149
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• 1983

본(本) 실험(實驗)은 말쥐치 단백질(蛋白質) 조제품(調製品)의 생산(生産)을 위한 최적조건을 조사하고, 단백질(蛋白質) 제품(製品)의 식품학적 성질을 알고자 하였다. 말쥐치 농축(濃縮) 단백질(蛋白質)과 말쥐치 분리(分離) 단백질(蛋白質)을 여러 유기용매(有機溶媒)를 사용(使用)하여 내장과 머리를 제거(除去)하거나 또는 전어(全魚)로 한 말쥐치를 추출(抽出)에 의하여 조제(調製)하였다. 그 결과는 다음과 같았다. 1. 용매(溶媒)로 사용(使用)한 iso-propyl alcohol은 지방(脂肪)의 추출(抽出) 및 어육(魚肉)의 trimethyl-amine의 추출(抽出)에 매우 효과적(效果的)이었다. 2. 최적추출시간(最適抽出時間)은 교반(30rpm)하면서 $65{\sim}70^{\circ}C$에서 iso-propyl alcohol이나 ethyl alcohol로 20분(分)이었다. 3. 원료(原料) 말쥐치의 중량(重量)에 대한 가장 효과적(效果的)인 유기용매(有機溶媒)의 비율은 1차(次) 추출에서 5 : 1이었고, 2차(次) 추출은 2 : 1이 적당하였다. 4. 단배질(蛋白質) 조제품(調製品)의 지방함량(脂肪含量)은 머리와 내장을 제거(除去)한 말쥐치에는 3회(回)까지 추출(抽出)한 후 잔류 지방량을 0.5% 이하로 감소할 수 있었고, 전어(全魚)의 경우에는 5회(回) 추출(抽出) 후(後) $0.27{\sim}0.31%$의 지방함량(脂肪含量)을 나타냈다. 5. 농축(濃縮) 단백질(蛋白質)과 분리(分離) 단백질(蛋白質)의 단백질(蛋白質) 함량(含量)은 81.08%와 87.41%이었고, 두 단백질(蛋白質) 조제품(調製品)의 지방함량(脂肪含量)은 각각 0.43%와 0.45%이었다. 6. Ca함량(含量)은 분리(分離) 단백질(蛋白質)보다는 농축(濃縮) 단백질(蛋白質)이 높은 것으로 나타났다. 분리(分離) 단백질(蛋白質)에서의 Na와 K의 성분(成分)은 검출되지 않은 반면 생선 농축물에서는 상당한 양(量)을 함유(含有)하고 있는 것으로 나타났다. 7. 말쥐치 분리(分離) 단백질(蛋白質)에서의 suspended solids, wettability, emulsion stability, foam viscosity와 같은 식품학적 성질은 말쥐치 농축(濃縮) 단백질(蛋白質)보다 더 높은 경향을 나타냈다.

• 한국수산과학회지
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• 제22권3호
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• pp.154-160
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• 1989

일반양식어(2배체)에 비해 사료효율이 높고, 성장율이 좋은 3배체잉어에 대한 식품학적 기초자료를 얻고자 비산란기 2배체잉어와 3배체잉어의 식품성분을 비교$\cdot$검토하였으며 아울러 산란기 2배체잉어와도 비교하였다. 일반성분은 비산란기 2배체잉어 및 3배체잉어가 산란기 2배체잉어에 비하여 수분함량은 낮았으며 조지방은 오히려 높았다. 배쪽육 및 등쪽육의 총유 리아미노산함량은 비산란기 2배체잉어가 각각 363.0mg/100g, 357.8mg/100g으로 가장 많았고, 다음으로 3배체잉어 (346.1mg/100g, 333.4mg/100g), 산란기 2배체잉어(329.5mg/100g, 326.0mg/100g)의 순이었다. 시료어 및 근육의 종류에 관계없이 함량이 많은 유리 아미노산으로는 histidine, taurine, Iysine 및 glycine 등이었고, 이들은 전체의 $77.5\~83.2\%$를 차지하였으며, 그 중에서도 특히 histidine 함량이 많았다. 핵산관련물질함량은 시료어 및 근육의 종류에 관계없이 IMP함량($179.4\~198.4mg/100g$)이 가장 많았고, 다음으로 ATP함량이 많았으며, ADP, AMP, inosine 등은 미량 검출되었다. 시료어 및 근육의 종류에 따른 핵산관련물질함량의 차이는 거의 없었다. 총creatinine함량은 근육종류에 관계없이 거의 유사하였으나, 시료어간에 있어 서는 비산란기 2배체잉어가 함량이 가장 많았고, 다음으로 3배체잉어, 산란기 2배체잉어의 순이었다. betaine함량은 $63.5\~66.1mg/100g$으로 시료간에 거의 차이가 없었으며 TMAO는 모든 시료구에서 미량 검출되었다. 함량으로 미루어 보아 3배체 잉어의 맛에는 유리아미노산, 핵산관련물질 및 총creatinine의 순으로 관여하리라 생각된다. 3배체잉어의 총구성아미노산함량은 근육의 종류에 관계없이 비산란기 및 산란기 2배체잉어에 비하여 약간 적었으나 큰 차이는 없었다. 무기질에 있어서는 3배체잉어가 비산란기 2배체잉어에 비하여 인 및 철의 함량은 약간 적었으나 칼슘의 함량은 오히려 많았다. 이상의 결과로부터 3배체잉어는 비산란기 2배체잉어와 비교하여 볼 때 맛성분 및 영양성분에 약간 적었지만 큰 차이는 없었고, 산란기 2배체잉어보다는 그 함량이 많아 성(性)적 성숙기 및 산란기가 없는 3배체잉어는 식품원료학적으로 가치 있다는 결론을 얻었다.