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낙동강 하류수질의 계절적 변화 (Seasonal Variations of Water Quality in the Lower Part of the Nagdong River)

  • 김용관;심혜경;조학래;유선재
    • 한국수산과학회지
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    • 제17권6호
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    • pp.511-522
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    • 1984
  • 낙동강 하류 수계는 농수산업을 비롯하여 각 산업의 용수 뿐만아니라 400만 부산시민의 상수 급수원으로서도 대단히 중요하다. 본 수계의 효율적인 활용을 위하여 하구언을 축조하고 있다. 그래서 본 연구는 하구언 설치 이전과 이후의 수질 변화에 대한 기초재료를 얻기 위하여 1983년 8월부터 1984년 7월까지 계절마다 2회씩 모두 8회에 걸쳐 15개 지점에서 총 시료 120개를 취하여 분석하였다. 이들 시료에 대한 수온, pH, 염소 ion 및 염분도, 화학적 산소 요구량, 전기전도도, 영양염류, 위생지표세균, microflora에 대한 실험 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 수온의 연간변화는 $-1.5{\sim}29.0^{\circ}C$로 컸으며, 봄철의 수온은 $10{\sim}15^{\circ}C$로서 겨울철보다 약 $10^{\circ}C$ 상승하였고, 가을철의 수온은 전 지점에서 $20^{\circ}C$ 부근으로 매우 안정되었다. 여름철에는 기온의 상승에 따라 $21{\sim}29^{\circ}C$로 높았다. 2. pH의 연간변화는 $6.68{\sim}8.50$이었으며, 평상시의 pH는 상부수역에서 하구쪽으로 향할수록 점증하였으며, 하구수역에서는 8에 가까웠다. 그러나 강우량이 많았던 직후에는 오히려 상부수역이 높고 하구수역이 낮아지는 반대현상이었다. 3. 염소 ion 농도의 변화범위는 $7.4{\sim}l.020.5$ mg/l로 지점별 차가 심하였다. 또, 염분또는 $1.05{\sim}33.01\%$로 넓은 범위로 분포되었다. 상부에 녹산 수문이 있는 제3수로는 $25.76{\sim}31.58\%0$으로 육수나 하천수의 영향을 많이 받고 있는 제1, 2수로보다 높은염도를 나타내며 안정되어 있다. 4. 화학적 산소 요구량의 변화범위는 $1.45{\sim}14.94$ mg/l였으며, 상부, 중부수역과 각 수로의 기점은 5mg/l 이상이었고, 하구수역은 수산 2급 기준치인3 ppm을 모두 초과하였다. 5. 전기전도도의 변화범위는 $1.360{\times}10^2{\sim}5.650{\times}10^4{\mu}{\mho}/cm$였으며, 상부수역에서 보다 하구수역에서 월등히 높았으며 강우량이 많을시에는 전 수역에서 낮은 값으로 나타났다. 6. 영양염류의 년중 변화범위는 $NO_2-N\;:\;0.008{\sim}0.040$ mg/l, $NO_3-N\;:\;0.038{\sim}5.253$ mg/l, $NH_4-N\;:\;0.100{\sim}2.685$ mg/l, $PO_4-P\;:\;0.003{\sim}0.084$ mg/l, $SiO_2-Si\;:\;0.154{\sim}6.123$mg/l였으며, 각종 염류는 일반적으로 상부, 중부수역에서 높은 농도였으나, 강우량에 육수나 강수에 의해 운반되어 하구수역에서 농도가 높아진다. 특히 하구수역에서 질소, 인화합물이 20년전에 비하여 $2{\sim}3$배 증가되고 있어 이차적인 환역오염이 우려 된다. 7. 대장균군 최확수의 분포범위는 $7.3{\sim}460,000/100ml$였으며, 금곡에서 을숙도 구간인 중부수역에서의 기하평균치는 $3,476{\sim}34,700/100ml$으로 극심한 오염도를 나타내었다. 이 수질의 여파와 장림천 괴정천에서 유입되는 오수로 제1수로의 수질은 $1.100{\sim}460,000/100ml$로 제 2수로 보다 5배나 심하게 오염되어 있었다. 분편계대장균 최확수의 분포범위는 $3.6{\sim}460,000/100ml$였으며, 대장균군에서와 같은 양상이었다. 장구균 최확수는 $0{\sim}46,000/100ml$의 분포범위로 분편계대장균과 같은 양상이었다. 8. 대장균군으로 분리 동정된 총 452균주중에서 Escherchia coli group은 127 균주로 $28\%$, Citrobacter freundii group은 82 균주로 $18\%$, Enterobacter aerogenes group이 141균주, $31\%$로 제일 많았으며, 분류되지 않은것이 $22\%$ 정도였다. 9. 생균수의 연간 변화폭은 $<30{\sim}1.2{\times}10^5/ml$였으며, 각 수역별로 위생지표세균이 변화하였던 것과 같은 양상이었다. 10. 본 수계에서 분리 동정된 세균 총 659 균주중에서 Pseudomonas 속이 279 균주($42\%$)로서 제일 많았으며, Flavebacterium cytophaga 속이 131균주($20\%$), Moraxella속이 72균주($12\%$) 순이었으며, Bacillus 속이 $0.3\%$으로 제일 낮은 빈도를 나타내었다.

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다양한 전기분해수 세정처리에 따른 깻잎의 저장중 품질특성 비교 (Comparison of Quality Characteristics of Sesame leaf Cleaned with Various Electrolyzed Water during Storage)

  • 정진웅;김종훈;권기현
    • 한국식품저장유통학회지
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    • 제12권6호
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    • pp.558-564
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    • 2005
  • 다양한 제조조건에 따른 전기분해수의 물리적 특성 및 미생물의 표면살균 효과, 이에 따른 저장성 등을 조사하였다. 그 결과 격막방식의 강산성 전기분해수는 최소한 저장 30일, 무격막 방식의 전해수는 최소 저장 15일까지는 초기 물리화학적 특성치와 거의 유사한 수준을 보였으며, 저장온도에 따른 차이는 거의 없는 것으로 나타났다. 시험관내에서 전해수의 미생물 사멸효과는 무격막 방식의 EW-3만이 Salmonella typhimurium이 1분 이내에 사멸되는 것을 제외하고는 Escherichia coli 등 4균주에서 초기 $10^7\~10^9$ CFU/mL에서 30초 후에 모두 사멸되었다. 또한, 신선 깻잎을 다앙한 전해수 및 수도수 등으로 세정처리하여 저장중 품질변화를 조사한 결과, 총균수 및 대장균군은 전해수 처리에 의해 $2\~3$ log scale정도 감균효과를 보여주었으며 특히, 강산성 전해수(EW-1)처리 시에는 저장 13일까지 Bacillus cereus균이 전혀 검출되지 않았다. 부패율은 무처리구의 경우 저장 6일째부터 나타나기 시작했으나 전해수로 세정 처리한 깻잎은 저장 10일째까지 나타나지 않았다. 저장중 색차(${\Delta}E$) 변화는 약알칼리성 전해수(EW-2)와 중성의 전해수(EW-3)로 처리한 시료는 저장 13일후 $1\~2$수준으로 무처리구에 비하여 매우 양호하게 나타났다. 클로로필 함량의 변화는 초기 $9.0\~10.3\;mg\%$에서 무처리구 13일째 $6.8mg\%$로 가장 크게 감소한 반면 EW-3 처리구에서 $8.35mg\%$로 가장 적게 감소하였으며, 전반적인 관능평가에 있어서는 EW-2와 EW-3 처리구에서 가장 높게 나타났다.

마늘의 유통 형태에 따른 저장 중 품질 특성 (Quality Characteristics of Pre-processed Garlic during Storage according to Storage Temperature)

  • 박영희;박수진;한귀정;최정숙;이진영;강민숙
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제41권7호
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    • pp.994-1001
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    • 2012
  • 시중에 유통되고 있는 전처리 가공된 마늘의 저장 중 품질 특성 변화를 알아보고자 깐 마늘과 다진 마늘을 구입하여 냉장($2^{\circ}C$), 냉동($-18^{\circ}C$) 온도에서 30일간 저장하면서 품질 특성을 조사하였다. 또한 다진 마늘은 상온($20^{\circ}C$)에서 3일간 품질 특성 조사를 실시하였다. 깐 마늘과 다진 마늘의 색도는 저장기간이 경과할수록 L값은 감소하고 a, b값은 증가하여 갈변화가 진전됨을 나타내었다. 깐 마늘의 중량감모율은 저장기간에 따라 유의하게 증가하였으며, 냉동저장구의 증가율이 냉장저장구에 비해 높았다. 부패율과 맹아율은 냉동저장구에서는 거의 발생하지 않았으며 냉장저장구는 유의하게 증가하였다. 깐 마늘의 경도는 냉동에 의해 급속히 감소하였으나, 냉장 및 냉동온도에서 저장기간에 따른 차이는 없었다. 냉동저장 한 깐 마늘과 다진 마늘의 드립로스 또한 저장기간 경과에 따른 유의한 변화를 보이지 않았다. 냉장저장 한 깐 마늘과 다진 마늘의 총 세균수는 저장기간에 따른 유의한 변화를 보이지 않았으며, 냉동저장의 경우에는 감소하는 경향을 보였다. 반면 상온저장 한 다진 마늘의 총 세균수는 서서히 증가하는 경향을 보였다. 마늘의 풍미 성분 지표인 pyruvic acid는 다진 마늘의 저장 전 함량이 깐 마늘보다 높았다. 저장기간 동안 깐 마늘의 pyruvic acid는 증가하였으며 다진 마늘은 감소하는 것으로 나타났으며, 냉장저장이 냉동저장보다 변화폭이 더욱 크게 나타났다. 위의 실험결과 전처리 가공 형태 및 저장온도가 저장기간 동안 마늘의 품질 특성 변화에 영향을 미치는 것을 알 수 있었고, 마늘의 품질유지를 위해 적절한 저장온도 설정 및 관리가 필요한 것으로 사료되었다.

효모 Pichia farinosa의 첨가 급여가 산란계의 생산능력, 장내미생물 변화 및 분의 암모니아 발생량에 미치는 영향 (Effects of Dietary Supplementation of Yeast Pichia farinosa on Performance, Intestinal Microflora, and Fecal $NH_{3}$ Emission in Laying Hens)

  • 김상호;박수영;유동조;이상진;최철환;성창근;류경선
    • 한국가금학회지
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    • 제29권3호
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    • pp.205-211
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    • 2002
  • 본 연구는 산란계에 대한 생효모 첨가효과를 구명하기 위하여 실시되었다. 21주령 ISA Brown 160수를 공시하여 9주 동안 사양하면서 산란생산성, 영양소 소화율, 회장 및 맹장내 미생물, 계란 품질 및 계분내 암모니아 가스발생 양상을 조사하였다. 첨가된 생효모는 Pichia farinosa SKM-1였으며, g당 $10^{6}$ cfu를 함유한 건조 생효모를 사료에 4수준 (0, 0.1, 0.3 및 0.5%)으로 첨가하였다. 각 처리는 반복당 10수씩 4반복으로 하였다. 산란율은 생효모 0.1 및 0.3%첨가구가 무첨가구에 비하여 유의적으로 증가하였으며(P<0.05), 평균난중은 처리간 차이를 보이지 않았다. 1일 산란량은 0.3% 첨가구가 다른 처리에 비하여 가장 높게 나타났다(P<0.05). 사료섭취량은 생효모 첨가구가 무첨가구에 비하여 약간 적었으나 유의성은 없었다. 난생산 사료효율은 0.3% 생효모 첨가구가 다른 처리구들에 비하여 유의하게 개선되었다(P<0.05). 건물, 조단백질, 조지방 및 조회분 소화율은 생효모 첨가에 의해 영향을 받지 않았다. 계란 품질은 25주령에는 0.3% 첨가구에서 산란율이 높았던 관계로 난각질이 유의하게 떨어졌으나, 29주령에서는 다시 개선되는 결과를 보였다. 회장 내 유산균은 생효모 첨가에 의해 증가하는 것으로 나타났으며, 효모와 혐기성 미생물은 차이가 없었다. 맹장내 미생물은 처리간에 비슷하게 나타났다. 계분내 암모니아 가스 발생량은 배분 후 3일차부터 6일차까지 최대로 발생하였는데, 이 시기에 생효모 첨가구가 무첨가에 비하여 발생량이 유의하게 감소하는 것으로 나타났다. 이상의 결과에서 산란계에 대한 효모Pichia의 첨가는 산란 생산성을 향상시키고, 암모니아 가스 발생량을 감소시킬 수 있었으며 경제성을 고려한 적정첨가수준은 0.1%수준으로 나타났다.

과메기통조림의 제조 및 특성 3. 토마토페이스트소스첨가 과메기통조림의 제조 및 특성 (Processing and Characteristics of Canned Kwamaegi 3. Processing and Characteristics of Canned Kwamaegi using tomato paste sauce)

  • 박태호;권순재;이인석;이재동;윤문주;백광호;노윤이;공청식;김정균
    • 수산해양교육연구
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    • 제25권6호
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    • pp.1348-1359
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    • 2013
  • 상온에서 저장이 용이하고 기호도가 우수한 토마토페이스트소스첨가 과메기통조림을 제조하기 위하여 절단한 시판과메기($3cm{\times}2.5cm$ 크기) 90 g을 301-3호관에 넣고 $100^{\circ}C$의 레토르트내에서 10분간 예비 탈기하였다. 상층부의 물을 부어서 버리고 토마토페이스트 소스(토마토페이스트 42%, 식염 2%, 구아검 1%, 물 52%, 물엿 2%, 맛술 1%) 60 g을 넣은 후 이중밀봉기로 탈기, 밀봉하여 $121^{\circ}C$에서 Fo 값이 8-12분이 되도록 살균하여 토마토페이스트소스첨가 과메기통조림을 제조하였으며, 각 살균 조건별로 제조한 시료에 대하여 내용물의 이화학적 성질의 변화 및 관능적 변화에 대하여 살펴보았다. Fo 값이 8-12분이 되도록 살균한 토마토페이스트소스첨가 과메기통조림의 경우 모든 살균조건에서 생균수가 검출되지 않았으며, Fo 값이 증가함에 따라 일반성분 중 수분함량은 감소하였고 조단백질 및 조지방함량은 증가하였다. 살균조건의 차이에 따른 pH의 변화는 거의 없었으며, VBN, 아미노질소량 및 조직감은 Fo 값이 증가할수록 그 값이 증가하였으나 TBA 값은 오히려 감소하였다. 색조의 경우 명도는 감소하였고 적색도 및 황색도는 거의 차이가 없었으며 색차(${\Delta}E$)는 증가하였다. 주요 무기질 성분은 Na, P, K, Ca 및 Mg이었으며 Fo 값의 차이에 따른 함량 변화는 거의 없었다. 총아미노산 및 유리아미노산은 Fo 값이 증가할수록 약간씩 증가하였으며, 총아미노산의 주요 아미노산은 glutamic acid, proline, aspartic acid 및 lysine이었으며, 주요 유리아미노산은 histidine 및 glutamic acid이었다. 관능검사 결과 색조, 냄새, 맛 및 조직감은 Fo 값에 따른 차이가 거의 나지 않았고, 관능검사원들이 관능적 차이를 구별하기 힘들다는 의견이 지배적이었다. 따라서 살균원가가 가장 저렴하고 상업적 살균 조건에도 만족되는 Fo 값 8분인 제품을 생산하는 것이 바람직하다고 판단되었다.

건조향신 조미식품의 품질보존을 위한 효과적인 살균방법에 관한 비교연구 (Effects of Gamma Irradiation and Ethylene Oxide Fumigation for the Quality Preservation of Spices and Dry Vegetables)

  • 신광순;마점술;조종후
    • 한국식품위생안전성학회지
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    • 제4권2호
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    • pp.119-132
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    • 1989
  • 건조향신 조미식품의 품질보존을 위한 효과적인 살균처방법을 비교하기 위하여 현행 처리법인 ethylene xxide 가스에 의한 훈증처리법과 새로이 도입된 감마선에 의한 방사선조사법에 의한 오염 미생물의 살균효과와 이 화학적 성분 및 광능적 품질 에 미치는 영향을 조사한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1) 향신조미료의 원료 및 라면수우프의 미생물오염은 시료 및 미생물의 종류에 따라 차이는 있지만 평균 $10^4~10^{6}/g$ 범위였으며 , 대장균은 후추 및 파 분말에서만 $10^2~10^3/g$ 정도는 검출되었다. 2) 오염된 미생물의 살균효과는 Ethylene Oxide 가스 처리로서도 $10^3/g$ 수준까지 감소시킬수 있었으나, 방사선 조사처리구는 7~10kGy 조사로서 거의 완전살균이 가능하였다. 3) 이화학적 성분함량에서 수분, 회분은 처리방법에 따라 크게 변화하지 않았고, 전당분 및 비타민 C도 종류에 따라 차이는 있으나 대체로 감소하였다. 4) 고추 및 후춧가루의 capsanthin 및 piperine의 함량변화는 처리 정도와 저장기간에 따라 전반적으로 감소하였으며, 마늘, 양파 및 파의 pyruvic acid의 함량도 같은 경향이었다. 5) 관능적 기호성 조사에서 무처리구, 방사선 조사구, E,O.가스 처리구 순으로 선호도를 보였고, 색도 변화는 무처리구와 방사선 조사구와는 약간의 차이가 보였으나 Ethylene Oxide 처리구와는 많은 차이가 있었다. 이상의 결과로 볼 때 현행 살균법임 ethylene oxide 가스 처리법보다 방사선조사 살균법을 이용하여 처리함이 품질의 향상과 보존성을 높이는데 효과적인 방법이라 사료된다. 발생으로 인한 인 용출이 한꺼번에 일어날 수 있다. 복합층(granule-Gypsum+sand(1 cm))으로 capping을 할 경우, 인 용출 차단 효과가 높을 뿐만 아니라, ${SO_4}^{2-}$ 농도 역시 powder-Gypsum, granule-Gypsum 보다 수층으로 용출이 적어 상수원보호구역에 적합한 것으로 나타났다. Gypsum으로 capping을 할 경우, 빠른 초기속성작용(early diagenesis)과 ${SO_4}^{2-}$ 농도가 퇴적물에 충분히 공급되어 SRB(sulfate reducing bacteria)의 활성이 높아져 methanogensis의 진행을 저하시킬 수 있는 것으로 나타났다.-carbonyl 반응(反應)이 주도적(主導的) 역할(役割)을 하고 있음을 알 수 있다. (6) 총당(總糖)과 갈변반응속도(褐變反應速度)는 유의성(有意性)이 있었으며 $100^{\circ}C$의 경우 20시간(20時間)에 가장 색도(色度)가 높아 갈변반응속도(褐變反應速度)가 0.2로 나타났다. the esophageal mucous cells pf Bryzoichthys lysimus contained small amount of neutral mucin, while on the other hand a feww mucous cells contained small amount of neutral mucin and minimal amount of sialomucin. But the esophageal mucous cells of Takifugu pardalis contained considerable amount of neutral mucin

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향신료(香辛料)의 Ethylene Oxide 처리(處理)와 감마선(線) 조사(照射)와의 살균효과 비교 (Comparison of Ethylene Oxide (E.O.) and Irradiation Treatment on the Sterilization of Spices)

  • 조한옥;변명우;권중호;이재원;양재승
    • 한국식품과학회지
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    • 제18권4호
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    • pp.283-287
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    • 1986
  • 향신료의 현행(現行) 살균법(殺菌法)인 ethylene oxide에 의한 훈증처리는 많은 문제점을 내포하고 있어서 새로운 살균법 개발을 위해 고사녹(攷射綠) 조사(照射)와 ethylene oxide처리와의 살균효과(殺藺效果)를 비교한 결과 다음과 같다. 향신료의 미생물 오염은 5가시 시료의 종류에 따라 차이는 있지만 중온성(中溫性) 금생균(全生菌)이 $10^4{\sim}10^6/g$이며, 특히 내열성균(耐熱性菌)과 내산성균(菌)이 $10^3{\sim}10^5/g$정도 높게 오염되었고, 곰팡이의 오염도는 $10^3{\sim}10^4/g$이며, 후추가루에서는 내(耐)삼투압성 곰팡이가 $10^3/g$정도나 검출되었다. 또한 고추가루에서는 대사균군(大賜菌群)이 $10^4/g$정도나 검출되어 위생적 가공처리가 요구되었다. 방사선(妨射線) 조사(照射)와 gas처리(處理)와의 살균효과 비교실험에서는 금생균(全生菌)과 곰팡이가 각각 $10^4{\sim}10^6/g$$10^3{\sim}10^4/g$인 것을 $5{\sim}7kGy$ 조사(照射)로 $2{\sim}3\;log\;cycles$ 이상 격감시켰고, $10^3{\sim}10^5/g$ 정도의 내열성(耐熱性) 및 내산성 세균(細菌)은 $7{\sim}10kGy$ 조사(照射)로, $10^4/g$ 정도의 대사균군(大賜菌群)은 5kGy 조사(照射)로서 완전 사멸되었으며, 곰팡이 및 금생균(全生菌)의 완전살균을 위해서는 10kGy이상의 선량(線量)이 요구되었다. 또한 5가지 시료의 $D_{10}$ 값은 $1.38{\sim}2.63kGy$범위였다. 한편 ethylene oxide 처리(處理)의 살균효과(殺菌效果)는 모든 시료에서 금생균(全室菌), 내열성균(耐熱性菌) 및 곰팡이의 살균(殺菌)이 불충분함을 나타냈다. 따라서 방사선조사(照射)에 의한 살균(殺菌)이 훈증처리에 의한 방법(方法)보다 효과(效果)가 우수함을 알 수 있고 향신료의 종류에 따라 조사선량(照射線量)을 조절한다면 오염 미생물의 감균 및 살균에 있어서 효과적인 방법이 될 것이다.

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새고막 통조림 변색방지 및 저장중 품질변화 (Prevention of Discoloration and Storage Stability in Canned Ark Shell)

  • 배태진;김귀식
    • 한국식품영양학회지
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    • 제11권2호
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    • pp.243-248
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    • 1998
  • 살아있는 새고막을 자숙, 탈각한 후 크기가 비슷한 육만을 치하여 0.1% BHA, 0.1%Tenox-II, 0.5% Na2EDTA alc 0.05% NDGA 용액과 3% 식염수를 대조구로 하여 각각 용액에 1시간 침지시키고, 탈수시킨 것을 통조림 제조 공장에서의 가열처리 온도인 16$^{\circ}C$에서 시간별로 가열처리하였을 때 0.1% BHA용액이 색소 안정화에 가장 효과적으로 나타났는데, 116$^{\circ}C$에서 120분간 열처리 후 carotenoid 색소의 잔존율은 대조구가 30.3%인 반면에 63.1%로 높게 나타났다. 다음으로 효과적인 것은 0.5% Na2EDTA 용액, 0.1% Tenox-II 용액 순서였으며 116$^{\circ}C$에서 120분간 열처리 후 carotenoid 색소의 잔존율은 차례대로 각각 59.0%, 57.1% 및 43.3%로 나타났다. 그리고 지용성 갈변물질의 생성은 대조구가 116$^{\circ}C$에서 120분간 열처리 후 흡광도가 0.051에서 0.297로 크게 증가한 반면에 0.1% BHA 용액에 침지시킨 제품이 갈변억제에도 가장 효과적으로 나타났으며 흡광도가 0.051에서 0.148로 약간 증가하였다. 새고막 육을 0.1% BHA를 용해시킨 3% 식염수에 1시간 침지한 후 관을 담고서 116$^{\circ}C$에서 70분간 가열살균하여 급냉시킨 것을 37$\pm$1$^{\circ}C$에서 2개월간 저장하였을 때 일반 성분은 매우 안정하여 성분상의 큰 변화가 나타나지 않았고, pH나 염도의 변화도 거의 없었다. 그리고 총 carotenoid 함량은 통조림 제조 직후 0.83mg%이었던 것이 저장 60일 후 0.72mg%로 다소 감소하였으나, 이때의 잔존율은 86.7%로 나타났다. 그리고 일반세균의 수가 원료에서는 6.92.103 cfu/$m\ell$이던 것이 살균한 통조림 제품에서는 37$\pm$1$^{\circ}C$에서 60일간 저장하여도 미생물이 검출되지 않았다. 원료의 아미노산 중에서 함량이 높은 주요 아미노산은 glutamic acid 156.8mg%(19.1%), arginine 131.8mg%(16.0%), glycine 103.5mg%(12.6%), alanine 100.3mg%(12.2%) 및 aspartic acid 62.8mg%(7.6%)로 나타났으며, 이들 5종의 아미노산 합계가 전체의 67.5%를 차지하였다. 그리고 함량이 적은 아미노산으로는 cystine 7.2mg%(0.9%), isolecucine 12.6mg%(1.5%), histidine 15.7mg%(1.9%), phenylalanine 15.7mg%(1.9%) 및 methionine 17.3mg%(2.1%)의 순서로 나타났다. 원료 중의 전체 아미노산 함량은 822.6mg%로 나타났으며, 통조림으로 제조 후 37$\pm$1$^{\circ}C$에서 60일 동안 저장하였을때는 786.9mg%로 잔존율이 95.7%로 매우 높게 나타나 통조림 제품의 유통 중에도 매우 안정하였다. 원료에서의 핵산관련물질 함량은 6.27$\mu$mol/g으로 그 중에서 hypoxanthine 2.14$\mu$mol/g, IMP 1.94$\mu$mol/g, ATP 0.87$\mu$mol/g 순서로 함량이 높았고, inosine은 0.38$\mu$mol/g으로서 함량이 제일 적었다. 그리고 37$\pm$1$^{\circ}C$에서 60일 동안 저장하였을 때 전체 함량은 6.09$\mu$mol/g로서 크게 변화가 있었다. 그 중에서 hypoxanthine은 2.73$\mu$mol/g, inosine은 0.54$\mu$mol/g으로 함량이 약간 증가하였고 ATP, ADP, AMP 및 IMP는 함량이 다소 감소하였다.

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식품보장과 수분활성에 관한 연구 3. 어육의 건조 및 저장중의 품질 (Studies on Food Preservation by Controlling Water Activity III. Quality Changes of Fish Meat during Drying and Storage)

  • 한봉호;이종갑;배태진
    • 한국수산과학회지
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    • 제16권3호
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    • pp.181-189
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    • 1983
  • 말쥐치육을 시료로하여, 건조중과 건어육 저장중의 갈변과 미생물조성의 변화를 검토한 결과를 요약하면 다음과 같다. $40^{\circ}C,\;50^{\circ}C$에서의 강제송풍식건조중에는 지방산화가 Maillard반응보다 갈기색소물질의 형성에 다소 깊이 관여하였다. 건조중의 지방산화는 감속건조기에서의 말쥐치 건조표면의 수분활성에 영향을 받아서, 공기의 상대습도가 $30\%$일 때 지방산화가 가장 늦었고, 상대습도가 $20\%,\;10\%$로 낮아지거나 $40\%,\;50\%$로 높아질수록 지방산화가 촉진되었다. 건제품을 $30^{\circ}C$에 저장하였을 때에도 갈변색소물질의 형성에는 지방산화가 Maillard 반응보다 다소 깊이 관여하였다. 수분활성 $0.12{\sim}0.76$의 범위에서 지방산화가 가장 늦었던 것은 수분활성 0.33부근이었다. $6\%$의 sucrose, $1.5\%$의 D-sorbitol을 첨가하였던 건어육을 $30^{\circ}C$에 저장하였을때 지방산화가 가장 늦은 수분활성은 0.33보다 다소 낮아졌으며, 평형수분함량의 증가에 따른 이동성(mobility)의 증대로 인한듯한 수용성갈변색소물질의 증가를 초래하였다. 건조직후의 말쥐치육의 미생물조성은 구균 $30\%$, 간균 $65\%$, 곰팡이와 효모가 $5\%$정도였다. 저장중에는 전체 미생물중 구균이 차지하는 비율이 증가하였고, 비포자 Gram 음성간균은 감소하였으며, 비포자 Gram 장성균과 포자형성균 및 곰팡이, 효모가 차지하는 비율은 거의 일정하였다.

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토마토 페이스트 첨가 홍합통조림의 제조 및 저장중의 품질 안전성 (Preparation and Keeping Quality of Canned Sea Mussel using Tomato Paste)

  • 노윤이;공청식;윤호동;이상배;남동배;박태호;권대근;김정균
    • 수산해양교육연구
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    • 제23권3호
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    • pp.410-424
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    • 2011
  • 품질이 보다 우수한 토마토 홍합 통조림을 제조하기 위하여, 최적조미조건을 관능검사를 통하여 설정하였으며, 홍합을 자숙한 후 301-3호관에 충전 밀봉하여 $118^{\circ}C$ 에서 Fo값이 8-12분이 되도록 토마토 홍합통조림을 제조하여 각 살균 조건별 시료에 대하여 내용물의 이화학적 성질의 변화 및 관능적 변화를 조사하였으며, 아울러 Fo 값이 8분인 토마토 홍합을 90일간 저장하연서 저장 중 품질변화에 대하여 살펴보았다. 1. Fo값 8, 10, 12 인 토마토홍합 통조림을 제조하여 각 살균 조건별로 가열처리에 의한 토마토 홍합 통조림의 품질차이를 조사한 결과를 요약하면 다음과 같다. 즉, 살균조건별 pH의 변화는 거의 없었으며, VBN은 열처리 정도에 따라 상당량 증가하였다. 시료 홍합 통조림의 정미성분 중 유리아미노산은 Fo 값이 증가할수록 약간씩 증가하였다. 총아미노산과 유리아미노산의 주요 아미노산은 glutamic acid 및 aspartic acid 이었다. 엑스분 중의 주요 무기질 성분은 Na, K, P 및 Mg이었으며 Fo값이 증가할수록 상당량 감소하였다. 조직감 면에서는 고온에서의 열처리로 인한 조직의 변화보다는 가열 및 가압에 따든 수분의 유출로 인해 조직이 단단해지는 것으로 나타났다. 각 살균 조건별로 관능검사를 실시한 결과 색조, 냄새, 맛 및 조직감 등 시료간의 관능검사 점수가 차이가 나지 않았고, panel member 들이 관능적 차이를 구별하기 힘들다는 의견이 지배적이었다. 따라서 살균원가가 가장 저렴하고 상업적 살균 조건에도 만족되는 Fo 값 8분인 제품을 생산하는 것이 바람직하다고 판단되었다. 2. Fo 값 8분으로 제조한 토마토 홍합통조림의 저장 중 품질변화를 조사한 결과를 요약하면 다음과 같다. 즉, 수분 (78.7~79.9%), 조단백질 (14.9~15.6%), 조지방(2.3~2.6%) 및 조회분(2.1~2.3%) 함량은 저장기간에 따른 변화가 거의 없었다. 또한 휘발성 염기질소 함량도 10.9~11.7mg/100g 으로 큰 차이는 보이지 않았다. 명도(L값 32.3~37.5)의 경우 저장 중 차이는 거의 없었으나, 적색 (a값, 18.3~6.5) 및 황색도(b값, 18.0~17.0)의 경우 저장기간이 길어질수록 점차 감소하였다. 한편, 육 색깔의 갈변도(${\Delta}E$값, 66.6~64.2)는 저장기간에 따른 차이는 거의 없었다. 지질의 산화정도를 알 수 있는 TBA값은 제조 직후 0.099에서 저장 90일에 0.123으로 증가하였다. 저장 중 토마토 홍합 통조림의 아미노 질소의 함량은 미미하나마 증가하였다. 유리아미노산의 총량은 저장 90일이 920.1mg/100g 으로 가장 높았으며, 주요 유리아미노산은 glutamic acid, taurine asparagine glycine 등 이었다. 토마토 홍합의 무기이온성분은 Na 및 K가 가장 많았으며, 다음이 P, Mg 및 Ca의 순 이었다. 관능검사에서 색/ 냄새 및 조직감의 평가에서는 저장기간에 따른 차이가 거의 없었으나, 맛 및 종합평가에서는 90일 저장한 토마토 홍합 통조림이 그 값이 가장 높았다.