• Journal of Ginseng Research
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• 제10권1호
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• pp.36-44
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• 1986

추출조건이 인삼엑기스의 일반성분 및 사포닌 함량에 미치는 영향을 조사하기 위하여 수삼과 백삼을 시료로 추출용매, 용매농도, 온도등의 조건을 달리하여 조사 비교한 결과 수삼의 경우 $70^{\circ}C$ 및 $100^{\circ}C$구가 다른구에 비하여 가용성물질의 용출량이 5배이상 컸으며 사포닌의 용출율은 $70^{\circ}C$-$H_2O$구가 가장 높았고, $100^{\circ}C$구는 거의 1/2이 감소되었다. 압착에 의한 방법으로 사포닌의 52%가 추출되었고 triol계가 diol계 사포닌보다 더 잘 추출되었다. 전당, 환원당, 조단백 및 총 아미노산의 용출율도 $H_2O$구가 ethanol구보다 높은 값을 나타내었고 회분은 압착구에서 높은 값을 보였다.

• 한국식품과학회지
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• 제38권5호
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• pp.648-654
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• 2006

동결건조 시킨 발아현미 추출분말(GBREP) 첨가량을 0, 0.67, 3.35 및 6.70%(w/w)로 각각 달리하여 담근 배추김치의 품질변화를 조사하였다. 그 결과, pH는 발효가 진행됨에 따라 꾸준히 감소하였고 총산도는 증가하는 경향을 보였다. 총당은 담금 직후 GBREP 첨가량이 많을수록 높은 함량을 나타내었고 발효가 진행됨에 따라 모든 구간들의 총당 함량이 꾸준히 감소하는 경향을 보였다. 환원당은 발효 3일째 약간 증가한 후 꾸준히 감소하는 경향을 나타내었다. 총균수와 Leuconostoc sp.은 발효가 진행됨에 띠라 꾸준히 증가하여 발효 12일째 최대치에 도달한 후 감소하였고 Lactobacillus sp.은 발효 12일째 최대치를 나타낸 후 일정한 균수를 유지하였다. 관능적 기호도에서는 GBREP 3.35% 첨가구에서 전반적인 기호도가 높게 나타났다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제11권5호
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• pp.711-719
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• 1996

Fermentation characteristics of kwahaju (a typical Korean traditional alcoholic beverage) base were investigated during fermentation with different contents of nuruk (Korean-style bran koji) extract. The nuruk extract which was prepared by incubating the mixture of nuruk powder and water at $25^{\circ}C$ overnight and by filtering it was used to be 0.6%, 2.7%, 5% and 10% (v/v). Total and reducing sugar contents as well as acidity of the kwahaju base with 0.6% nuruk extract were higher than those with 2.7%, 5% and 10% at the fermentation end. Final pH values of all the base samples were ranged from 3.3 to 4.1. Alcohol concentrations of the base samples with 2.7%, 5% and 10% nuruk extract were higher than those with 0.6%. Microbial growth rate was great and inner temperature was high in the sample with high content of nuruk extract, but fermentation period was short. Total sugar consumption and alcohol production increased as the content of nuruk extract increased, but total acid production decreased. The base sample with 10% nuruk extract showed the most excellent fermentation efficiency. Fusel oil content of the base sample with 2.7% nuruk extract was the highest (457.3 ppm), and those wity 5% and 10% nuruk extract were 438.9 ppm and 442.6 ppm, respectively. The sample with 0.6% nuruk extract had the lowest content (409.5 ppm). Sensory evaluation of both the kwahaju base and kwahaju mix with 25% and 40% alcohol by adding soju (Korean distilled liquor) showed that the base with 2.7% nuruk extract had the highest score, and that the kwahaju mix with 25% alcohol had higher score than that with 40%. The sensory results on overall desirability were consistent to those on color and alcohol concentration, and it turned out that the two factors were important to make kwahaju.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제12권4호
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• pp.387-394
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• 2005

발아현미 농축액(GBRC) 첨가량을 0, 1, 3 및 $5\%$(w/w)로 각각 달리하여 담근 배추김치의 품질변화를 조사하였다. 그 결과, pH는 발효가 진행됨에 따라 감소하는 경향으로 나타났고 총산도는 증가하는 경향을 보였다. 총당은 담금 직후 GBRC 첨가량이 많을수록 높은 함량을 나타내었고 발효가 진행됨에 따라 모든 구간들의 총당 함량이 꾸준히 감소하는 경향을 보였다. 환원당은 발효 3일째 약간 증가한 후 꾸준히 감소하는 경향을 나타내었다. 총균수와 Leuconostoc sp.은 발효가 진행됨에 따라 꾸준히 증가하여 숙성 12일째 최대치에 도달한 후 감소하는 경향으로 나타났고 Lactobacillus sp.은 숙성 9일째 최대치를 나타낸 후 일정한 균수를 유지하였다. 관능적 기호도에서는 발효전반에 걸쳐 GBRC $1\%$ 첨가구에서 전반적인 기호도가 높게 나타났다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제27권4호
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• pp.678-684
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• 2017

The aim of this study was to elucidate the changes in the microbial community and biochemical properties of a traditional sweet paste during fermentation. PCR-denaturing gradient gel electrophoresis (DGGE) analysis showed that Aspergillus oryzae was the predominant species in the koji (the fungal mixture), and the majority of the fungi isolated belonged to two Zygosaccharomyces species in the mash. The bacterial DGGE profiles revealed the presence of Bacillus subtilis during fermentation, and Lactobacillus acidipiscis, Lactobacillus pubuzihii, Lactobacillus sp., Staphylococcus kloosi, and several uncultured bacteria were also detected in the mash after 14 days of main fermentation. Additionally, during main fermentation, amino-type nitrogen and total acid increased gradually to a maximum of $6.77{\pm}0.25g/kg$ and $19.10{\pm}0.58g/kg$ (30 days) respectively, and the concentration of reducing sugar increased to $337.41{\pm}3.99g/kg$ (7 days). The 180-day fermented sweet paste contained $261.46{\pm}19.49g/kg$ reducing sugar and its pH value remained at around 4.65. This study has used the PCR-DGGE technique to demonstrate the microbial community (including bacteria and fungi) in sweet paste and provides useful information (biochemical properties) about the assessment of the quality of sweet paste throughout fermentation.

• 한국식생활문화학회지
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• 제16권5호
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• pp.470-477
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• 2001

마늘이 김치의 숙성과 품질에 미치는 영향을 조사하고 아울러 cyclodextrin과 sorbitol의 마늘냄새 masking 효과를 실험하였다. 김치 숙성 초기의 산도는 마늘 첨가량이 많을수록 대조구 비해서 높았고 환원당 함량은 마늘 첨가량이 많을수록 높았으나 숙성말기에는 거의 비슷한 수준을 유지하였다. 미생물수의 경우 숙성초기에는 마늘 첨가에 의해 성장이 촉진되었으나 이후에 그 수준을 유지한 후에는 대조구에 비해서 오히려 억제되었다. 관능검사 결과는 온도에 관계없이 마늘을 첨가하지 않은 김치가 모든 관능적인 면에서 유의적으로 나쁘게 평가되었으며 마늘을 $2{\sim}3%$ 첨가한 김치가 유의적으로 가장 좋게 평가되었다. Cyclodextrin 또는 sorbitol을 1%씩 첨가한 결과 마늘맛을 masking하는데는 효과가 없었고 관능적으로도 나쁘게 평가되었다.

• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제63권3호
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• pp.229-234
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• 2020

Beer production with rice or other malt substitutes suffers from a lack of suitable enzymes for saccharification. For this reason, rice nuruk (fermentation starter) was tested as a starch replacement for malt in the saccharification process of beer production. The results of this study show that the enzyme activities of rice nuruk made with brewing fungi were higher than those of malt. Saccharification and glucoamylase activities were high in Aspergillus awamori KCCM 30790 and α-amylase activity was high in Aspergillus oryzae CF1003. Overall, malt beer had significantly higher alcohol, pH, total acid, volatile acids, amino acids, free amino nitrogen, bitterness unit and ΔE than rice nuruk beer. Where as Aspergillus awamori KCCM 30790 beer had significantly higher soluble solids, reducing sugar than malt beer. According to a sensory evaluation, malt beer was better color, flavor and Aspergillus oryzae CF1003 beer was better taste, texture, overall acceptability than other beer. Therefore Aspergillus awamori KCCM 30790 beer was suitable considering enzyme activities (saccharification, glucoalmylase) and physicochemical characteristics (soluble solids, reducing sugar). And then Aspergillus oryzae CF1003 beer was suitable considering sensory evaluation (taste, texture, overall acceptability). Therefore rice nuruk like Aspergillus awamori KCCM 30790 and Aspergillus oryzae CF1003 were suitable as a substitute material that can replace for malt in beer proceccing.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권4호
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• pp.617-622
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• 2001

균주(Act. elegans, Rhi. oligosporus)와 응고제(CaCl$_2$, citric acid)를 달리하여 제조한 발효두부의 품질특성을 조사하였다. 발효두부의 수분과 조단백질은 발효시간이 증가할수록 빠른 속도로 감소하였으며, 조지방과 조회분은 약간 증가하였다. pH는 발효가 진행됨에 따라 서서히 증가하는 경향을 보였고, 총산은 감소하였으나 시험구간별 뚜렷한 차이점은 없는 것으로 나타났다. 환원당은 발효 7일째가지는 서서히 증가하였으나 그 후 14일째까지 급속히 증가하였고, 아미노태 질소 및 암모니아태 질소 역시 바르게 증가하였다. 무기성분은 K>Ca>Mg>Na 등의 순으로 높게 나타났으며, 각 군별 뚜렷한 차이는 보이지 않았다. 결론적으로 발효도의 지표인 환원당과 아미노태 질소함량을 증가시키기 위해서는 단기발효(7일)에서는 Act. elegans가 Rhi. oligosporus보다 효과적이었고, 장기발효(14일)에서는 반대경향을 나타내었다. 응고제는 동일균주로 장기발효를 할 경우 CaCl$_2$가 citric acid보다 효과적이었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제22권5호
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• pp.666-673
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• 2015

본 연구에서는 항암 등의 기능성이 우수한 것으로 알려진 개똥쑥 추출물을 첨가하여 김치를 제조하여 김치 품질특성 변화를 살펴보았다. 개똥쑥의 물 또는 70% 에탄올로 추출물 1 또는 2% 첨가하여 김치를 제조하고 10, $15^{\circ}C$에서 20일간 숙성하면서 pH, 산도, 환원당, 생균수 및 젖산균수의 변화 및 관능조사를 하였다. 개똥쑥의 첨가여부와는 관계없이 pH, 산도 환원당, 생균수 및 젖산균수는 저장 4~6일까지 증가하고 이후 완만히 증가하는 경향을 보여 개똥쑥 추출물이 김치 품질에 미치는 영향은 크지 않은 것으로 나타났으며 개똥쑥 추출물 첨가 김치의 적정 숙성온도 및 기간은 $10^{\circ}C$에서 10일간이었다. 관능검사의 경우 맛, 향 등의 기호도에서 전반적으로 개똥쑥 물 또는 에탄올 추출물 1%를 첨가하여 제조하는 것이 좋았으나 개똥쑥 물 또는 에탄올 추출물 2%를 첨가한 김치는 쓴 맛과 검은 색 등으로 인해 기호도가 떨어진 것으로 나타났다. 따라서 개똥쑥 물 또는 에탄올 추출물은 김치 제조에 1%를 김치 제조에 첨가하는 것이 적당한 것으로 사료된다.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제1권1호
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• pp.23-29
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• 1996

This study was conducted to investigate the changes in chemical, microbial and sensory characteristics, and antimutagenicity of buchu(leek, Allium odorum) kimchi during fermentation at 15$^{\circ}C$. Reducing sugar contents and pH of buchu kimchi were decreased during the fermentation. The reduction rate of reducing sugar of glutinous rice paste and shrimp added buvhu kimchi(GSBK) was faster than those of control buchu kimchi(CBK) and glutious rice paste added bucku kimchi(GBK). Acidity increased rapidly until 4 days,a nd optimum acidity (0.6%) of bucku kimchi was reached within 2 day. Also total bacterial and lactic acid bacterial counts greatly increased after 4 days of the fermentation. The numbers of lactic acid bacteria after 8 day- fermentation in CBK and GSBK, and 10 day-fermentation in GBK were the highest values, 4.5$\times${TEX}$10^{8}${/TEX} CFU/ml, 4.8$\times${TEX}$10^{8}${/TEX} CFU/ml and 6.1$\times${TEX}$10^{8}${/TEX} CFU/ml, respectively. In the sensory evaluation, appearance of sample was good at 0 day, taste from overall quality of buchu kimchi were asquired the highest values at 6th day. The methanol extracts from buchu kimchi(GBK) showed antimutagenicity against aflatoxin {TEX}$B_{1}${/TEX}({TEX}$AFB_{1}${/TEX})in Salmonella typhimurium TA100. The inhibition ration were 58~69% with treatment of the 5% methanol extracts, and when the adding concentration increased the effect increased.