• 한국축산식품학회지
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• 제37권4호
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• pp.494-501
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• 2017

This study investigated the effect of injecting pineapple concentrate and honey into low marbled beef in order to enhance its sensory qualities, particularly tenderness and flavor, without compromising its fresh appearance. Beef loin was injected with a solution of 6.0% pineapple concentrate, 2.5% honey, 0.5% monosodium L-glutamate, 0.5% phosphate, and 0.3% salt (w/w) to 120% (w/w) of initial meat weight and stored for 14 d. Non-injected beef loin served as a control. Total aerobic bacterial counts, surface meat color, shear force, reducing sugar content, and sensory evaluation of the beef were analyzed at 0.5, 7, and 14 d of storage. Injection did not affect the total aerobic bacterial counts or color of the beef. However, injection increased the stability of meat color, compared with that of the control, during storage. The shear force value was significantly lower in the injected beef than that in the control. The injected beef had a significantly higher reducing sugar content compared with that of the control. In sensory evaluation, tenderness, juiciness, flavor, and overall acceptance of the injected beef were significantly higher than those of the control at 0.5 d. In conclusion, injection of pineapple concentrate and honey can improve the sensory qualities of low marbled beef, during short storage periods, without changing the fresh appearance of the beef.

• 한국식품영양학회:학술대회논문집
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• 한국식품영양학회 2000년도 정기총회 및 동계학술심포지움
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• pp.49-49
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• 2000

Influence of onion on the quality characteristics of strawberry jam substituted with 50% fructo-oligosaccharide for sucrose was investigated. Fructo-oligosaccharide strawberry jams with 10, 20, 30, 40% onion in place of strawberry were prepared, and their moisture content, pH, total acidity, color, spread. sweetness, reducing sugar, residual anthocyanin, instrumental texture and sensory characteristics were evaluated. Moisture content of fructo-oligosaccharide strawberry jams with onion was lower than that of strawberry-only control jam with an exception of 10% onion jam. As the addition rate of onion increased, pH increased, total acidity decreased. The lightness and redness decreased with addition of onion, while yellowness was increased. As the addition rate of onion increased, spreadmeter value increased. The sweetness of fructo-oligosaccharide strawberry jams decreased with addition of onion. More of onion added, reducing sugar content of fructo-oligosaccharide strawberry jams decreased. As the addition rate of onion increased, residual anthocyanin of fructo-oligosaccharide strawberry jams decreased. As the addition rate of onion increased. instrumental texture measured in 25% strain, hardness, fracturability, adhesiveness, gumminess, chewiness, resilience of fructo-oligosaccharide strawberry jams decreased, while springiness, cohesiveness of fructo-oligosaccharide strawberry jams with onion was higher than that of strawberry-only control jam with an exception of 10% onion jam. As the addition rate of onion increased, instrumental texture measured in 30% strain, hardness, adhesiveness, gumminess. chewiness, resilience of fructo-oligosaccharide strawberry jams was lower than that of strawberry-only control jam with an exception of 10% onion jam, while fracturability of fructo-oligosaccharide strawberry jams decreased with addition of onion, springiness, cohesiveness of fructo-oligosaccharide strawberry jams increased with addition of onion. In sensory evaluation, as the addition rate of onion increased, sensory evaluation of fructo-oligosaccharide strawberry jams decreased, obtained fairly good score to 10, 20% onion jam.

• 한국식품영양과학회지
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• 제24권2호
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• pp.330-335
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• 1995

The purpose of this study was to investigate the effects of onion on the physicochemical, microbiological and sensory properties of Dongchimi. Dongchimi with levels(0, 5, 10, 20%) of onion was fermented at twodifferent temperatures : Group A was fermented at 4$^{\circ}C$ and group B was fermented at 4$^{\circ}C$ after fermentation at room temperature(27$\pm$0.5$^{\circ}C$) for 24 hours. During the fermentation up to 45 days, total acidity increased while pH decreased gradually. Total acidity of group B was relatively higher than that of group A. The content of reducing sugar was reached the maximum value in 6 days of fermentation in the group A and on 3 days in the group B. Especially, the highest content of reducing sugar was shown on the Dongchimi added with 5% onion in the group A and 20% onion in the group B. Vitamin C was reduced in the early stage of fermentation, and increased gradually after 10 days. However, vitamin C of Dongchimi without onion increased rapidly in the early stage of fermentation and remarkably decreased thereafter. After 20 days, vitamin C was maintained in Dongchimi added with 10% onion of both two groups. The number of lactic acid bacteria was reached the maximum value on 1 day in the Dongchimi without onion and on 3 days in the Dongchimi added 5, 10 and 20% onion of group A, while gropu B was reached on 1 days and then decreased thereafter. As a result of the sensory evaluation, Dongchimi added 5% onion in the group A showed the highest scores in texture and overall acceptability. Whereas, in the group B, Dongchimi added 20% onion was the most preferable one.

• Applied Biological Chemistry
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• 제37권5호
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• pp.349-355
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• 1994

비파괴 측정법의 하나인 근적외 분광분석법을 응용하여 국내산 황색종 잎담배의 품질에 관련된 주요성분인 수분, 니코틴, 전질소, 환원당 및 색깔 등을 신속, 정확하게 동시에 측정하기 위한 가능성을 조사하였다. 근적외 영역의 광학데이타와 기존 습식분석법에 의한 잎담배의 수분, 니코틴, 전질소, 환원당 및 L, a, b 측정치 간에 중회귀 분석을 행한 결과, 검정용 시료에 대한 측정오차(SEP)가 각각 0.28%, 0.25%, 0.07%, 1.25, 0.44 및 1.07이며, 시료의 전처리없이 30초 이내에 동시에 측정 가능함을 알 수 있었다. 아울러 잎담배 수매, 원료가공 및 제품담배 제조현장에 활용하기 위한 보급형 근적외 분광분석기의 개발 가능성도 검토하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권2호
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• pp.247-254
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• 2016

X선 조사에 의한 수입 오렌지의 품질 특성을 조사하여 방사선 식품 검역 관리의 기초자료로 활용하기 위해 미국산 navel orange에 선량 0.2, 0.4, 0.6, 0.8, 1.0 kGy의 X선을 조사하여 저온($3{\pm}2^{\circ}C$)에서 45일간 저장하면서 색도, 경도, 당산비, 총당, 환원당, 비타민 C 함량을 조사하였다. 당산비, 총당 및 환원당 함량, 비타민 C 함량은 조사선량에 따라 유의적 차이가 없었다. 색도는 과피 측정 결과, L값(명도)과 a값(적색도), b값(황색도) 모두 저장기간과 조사선량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 과육의 L, a 값은 조사여부와 저장기간의 증가와 함께 감소하거나 증가하는 일률적인 경향은 보이지 않았고, b값은 저장기간이 증가할수록 증가하는 경향을 보였다. 경도는 저장기간이 증가할수록 낮아지는 경향을 보였고, 저장 후기에 비조사구와 조사구의 차이가 점차 감소하며 비조사구와 다른 조사구가 유사한 값을 나타냈다. 관능평가는 저장 30일 이후, 0.6 kGy 이상에서 단맛과 전체적인 기호도는 낮은 선호도를 나타냈다. 상기의 결과를 종합하여 볼 때 0.6 kGy 미만의 저선량 X선 조사는 오렌지의 관능적 특성과 품질 특성에 영향을 미치지 않는 것으로 보인다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제11권3호
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• pp.41-46
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• 1982

은기(銀寄) 옥광(玉光) 축파(筑波) 3품종(品種)의 밤의 저장성(貯藏性)을 구명(究明)하기 위하여 움저장(貯藏), polyethylene film 포장저장(包藏貯藏), 상자저장(貯藏), 방사선조사저장(放射線照射貯藏)을 행(行)하여 저장기간(貯藏期間) 동안 화학성분(化學成分) 변화(變化), 부패율(腐敗率), 발아율(發芽率)에 대하여 조사(調査)한 결과(結果)는 다음과 같다. (1) 원료(原料)밤의 화학성분(化學成分)은 수분(水分) 59$\sim$63%, 총당(總糖) 28$\sim$29% 환원당(還元糖) 0.1$\sim$0.2% 조직유(粗織維) 0.6$\sim$0.9% 조단백질(粗蛋白質) 3.5% vitamin C 27$\sim$28mg% 탄닌 50$\sim$58mg%이었다. (2) 총당(總糖)과 vitamin C 함량(含量)은 저장기간(貯藏期間) 동안 감소(減少)하였으며 환당(還糖)과 tannin은 증가(增加)하였다. (3) 발아율(發芽率)은 축파(筑波)가 저장기간(貯藏期間)동안 은기(銀寄)나 옥광(玉光)에 비해 현저히 감소(減少)하였으며 6개월(個月) 저장시(貯藏時) 움저장(貯藏) 93$\sim$100%, 상자저장(貯藏) 35$\sim$57% 방사선조사저장(放射線照射貯藏) 1$\sim$4%였고 polyethylene film 포장저장(包藏貯藏)은 전혀 발아(發芽)되지 않았다.(4) 부패율(腐敗率)은 축파(筑波)가 저장기간(貯藏期間)동안 은기(銀寄)나 옥광(玉光)보다 낮았고 6개월간(個月間) 저장(貯藏)했을 때 상자저장(貯藏) 4$\sim$6%, 방사선조사저장(放射線照射貯藏) 7$\sim$12%, polyethylene film 포장저장(包藏貯藏) 5$\sim$8% 그리고 움저장(貯藏) 30$\sim$54%였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권12호
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• pp.1654-1659
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• 2008

본 연구에서는 산삼배양근과 압출성형 산산배양근의 발효특성을 알아보기 위해 발효액의 pH 및 산도, 당도, 총당, 환원당, 알코올 함량의 변화를 홍삼발효액과 비교하였다. Saccharomyces cerevisiae와 Aspergillus usamii, Rhizopus japonicus를 함유한 누룩을 접종하여 15일간 발효시킨 알코올 발효액의 pH, 당도, 환원당, 총당은 발효 시간 5일 전에 급격히 감소하여 이후 완만하게 감소하여 안정된 상태를 보여주었다. 또한, 산삼배양근을 압출성형 시킴으로써 환원당, 총당, 알코올 함량이 2배 이상 증가함을 확인할 수 있었다. 발효액의 최종 산도는 홍삼 $1.12{\pm}0.06%$, 산삼배양근 $1.19{\pm}0.06%$, 압출성형 산삼배양근 $0.97{\pm}0.01{\sim}1.02{\pm}0.01%$로 측정되었다. 알코올 발효를 시킨 발효액의 최대 알코올 함량 은 홍삼 $3.82{\pm}0.10%$ 산삼배양근 $0.91{\pm}0.06%$, 압출성형 산삼배양근 $1.86{\pm}0.10{\sim}2.18{\pm}0.06%$로 측정되어 산삼배양근을 압출성형 시킴으로써 최대 2.5배 알코올 함량을 향상시킬 수 있었다. 압출성형물 중에서도 배럴온도 $140^{\circ}C$, 수분함량 25%로 압출성형 시킨 산삼배양근이 환원당, 총당, 알코올함량이 가장 높게 측정되었다. 결론적으로 본 연구에서 압출성형공정을 통하여 산삼배양근 발효적성의 향상과 함께 새로운 산삼발효제품과 식품개발의 가능성을 발견하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권4호
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• pp.478-486
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• 2010

최적화된 분자압축 탈수건조 생강에 열풍건조, 동결건조, 재사용 탈수액을 사용한 탈수건조 생강을 비교하여 품질평가를 실시하였다. 품질평가항목은 일반성분, 색도, 수분흡수지수(WAI) 및 수분용해지수(WSI), 총당, 환원당, DPPH 항산화활성 측정, gingerol 함량 측정을 통하여 생강의 품질을 비교하였다. 일반성분의 경우 분자압축 탈수 건조한 생강이 열풍건조 및 동결 건조한 생강보다는 낮았지만 이는 탈수액으로 성분이 용출되는 공정의 특성의 차이로 나타나는 현상이였다. 색도에서는 분자압축 탈수 건조한 생강이 다른 건조조건의 생강보다 원물의 상태의 색을 유지하였다. 수분흡수지수(WAI) 및 수분용해지수(WSI)에서는 열풍 건조된 시료가 수분흡수지수가 가장 높았고 분자압축 탈수 건조한 시료는 표면수분을 적용한 수분함량과 수분활성도에 비교하여 낮게 나타났다. 이 결과를 통하여 판단할 때 분자압축 탈수공정을 적용한 생강이 수분흡수지수(WAI)와 수분용해지수(WSI)에서 우수하다고 판단된다. 총당의 경우 유의적인 차이는 없었지만 분자압축 탈수 건조한 생강이 비교적 높았다. 환원당은 열풍 건조한 생강시료가 비교적 높았으며 이는 갈변에 영향을 미친다고 판단된다. DPPH를 통한 항산화활성 측정에서 BHA, BHT 보다 낮았지만 다른 건조방법 보다는 분자압축 탈수 건조한 생강이 항산화활성이 높았다. Gingerol 함량 측정은 건조방법에 따라한 건조한 분말을 측정하였으며 동결건조가 가장 우수하였다. 하지만 분자압축 탈수건조한 생강의 경우 다른 건조방법 보다는 낮았지만 탈수액에 형성되는 gingerol이 발생하기 때문에 활용가치와 기능성면에서 우수하다고 판단된다. 이 처럼 모든 품질평가 항목의 결과를 통하여 분자압축 탈수건조가 이전에 열풍건조와 동결건조보다 품질이 우수하고 시설과 가격에서 경쟁적으로 우수하며 활용가치와 기존의 건조방법의 단점을 보완해 주는 건조방법으로 판단이 되어진다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제19권2호
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• pp.93-98
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• 1976

경북지방(慶北地方)에서 생산(生産)되는 청도반시와 사곡시의 탈삽조건(脫澁條件)을 구명(究明)하고 탈삽중(脫澁中) 전당(全糖), 환원당(還元糖) 및 경도변화(硬度變化)를 조사(詞査)한 과과(果果)과는 다음과 같다. 1) 탈삽경과중(脫澁經過中) tannin변화(變化)는 탄산(炭酸)가스농도(濃度)가 높을수록 감소(減少)가 급격(急激)히 일어났으며 낮을수록 완만하였다. 2) 산소농도(酸素濃度)가 탈삽(脫澁)에 미치는 영향(影響)에 있어서, 청도반시는 탄산(炭酸)가스농도(濃度)가 높을 때는 큰 영향(影響)이 없었으며 저농도(低濃度)일 때는 영향이 있었는데 특(特)히 사곡시에서는 현저(顯著)한 영향이 있었다. 3) 청도반시 및 사곡시의 탈삽(脫澁)에 있어서 적정(適正)가스농도(濃度)는 탄산(炭酸)가스 $60{\sim}70%$, 산소(酸素) $6{\sim}8%$이었으며 탈삽(脫澁) 소요일수(所要日數)가 청도반시 3일 사곡시는 4일이 소요(所要)되었다. 4) 탈삽경과중(脫澁經過中) 전당(全糖)의 변화(變化)는 두 품종(品種) 모두 탄산(炭酸)가스 농도(濃度)에 관계(關係)없이 완만(緩慢)히 감소(減少)하였으며, 산소농도별(酸素濃度別)로는 산소농도(酸素濃度)가 낮을수록 감소(減少)가 심하였다. 5) 탈삽경과중(脫澁經過中) 환원당(還元糖)의 변화(變化)는 품종(品種)에 관계(關係)없이 증가(增加)하였으며 탄산(炭酸)가스농도(濃度)가 높을수록 증가(增加)되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권5호
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• pp.680-685
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• 2009

마 분말을 첨가한 누룽지의 품질특성을 비교하기 위하여 마 분말 무 첨가 2, 4, 6, 8% 첨가하여 처리조건에 따라 제조한 누룽지를 평가 비교하였다. 마 분말을 첨가하여 제조된 누룽지는 색도측정, 물 결합능력, 점도측정, 침전물 생성량 및 탁도 측정, 총당측정, 환원당측정, 관능평가를 분석한 결과 색도는 마 분말 첨가량이 증가할 수 록 명도(L)는 낮게 나타내었다. 적색도(a)와 황색도(b)에서는 마 분말 첨가량에 따라 명도(L)와는 다르게 마 분말 첨가량이 증가할수록 적색도(a)와 황색도(b)의 차이가 증가하였다. 마 분말의 첨가량 따른 누룽지의 물 결합능력은 6.02~6.78로 큰차이는 발생하지 않았지만 쌀가루의 물 결합능력과 비교하였을 때는 물 결합능력이 크게 높아지는 것으로 나타내었다. 점도는 마 분말 첨가량이 증가할수록 누룽지의 점도가 높아졌다. 침전물 생성량은 온도에 따라서 추출한 침전물이 마 분말의 첨가량에 상관없이 유의적인 차이가 발생하지 않았으며 온도의 변화에 따라 침전물이 증가하였다. 탁도에서는 추출온도가 높을수록 증가하는 경향을 나타내었다. 마 분말이 첨가된 즉석 누룽지의 품질특성 685 총당과 환원당은 마 분말의 첨가량에 유의적인 차이가 발생하지 않았으며 온도의 변화에 따라 증가하였다. 관능평가에서 마 분말 첨가량 큰 누룽지가 색과 향에서 좋았으며 맛과 종합적인 기호도에서 마 분말 2%첨가된 누룽지가 가장 우수하였다. 따라서 마 분말 2%첨가된 누룽지가 표면의 식감이 좋아지고 누룽지 고유의 향을 증가하며 먹을 때 고소한 맛을 느끼는 장점을 가질 것이라 판단된다.