• Journal of Ginseng Research
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• 제20권3호
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• pp.299-306
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• 1996

This study was undertaken to examine the effects of fresh ginseng on the physicochemical and microbiological changes in dongchimi juice fermented under various conditions. The pH was somewhat lower in dongchimi juice added with 2.0% and 4.0% of fresh ginseng than that without ginseng, whereas the titratable acidity was higher in dongchimi juice with 2.0% and 4.0% of ginseng addition than the control. The addition of fresh ginseng to dongchimi preparation increased the numbers of total viable bacteria, lactic acid bacteria including Leuconostac mesenterotdes in dongchimi juice during fermentation. The changes in the counts of lactic acid bacteria were similar to those of total viable cells throughout the experiment except the initial stage of fermentation. However, the number of Leucosfastoc mesenternidgs decreased after the palatable stage. Key words : Panax ginseng C.A. Meyer, dongchlmi juice, pH, titratable acidity, microbiological changes.

• 한국식품영양학회지
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• 제25권4호
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• pp.779-786
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• 2012

Rhodiola sachalinensis fermentates by lactic acid bacteria were prepared using the adsorption process, and were investigated for changes of the main compounds and anti-oxidative activities during the adsorption and fermentation process. While the R. sachalinensis extract (RSE), which did not go through the adsorption process, showed little change in pH during fermentation and a significant reduction in the number of lactic acid bacteria, the pre-preparatory adsorption process was found to be helpful for promoting fermentation and for maintenance of bacterial numbers. The contents of total phenolic compounds mostly decreased during the adsorption process, but showed an increasing tendency to rebound during the fermentation process. The contents of salidroside and p-tyrosol in the RSE were 1153.3 mg% and 185.0 mg% respectively, and they did not significantly change after treatment with acid clay or bentonite as adsorbents, which were 1093.0 and 190.5 mg% by acid clay, and 882.2 and 157.3 mg% by bentonite. When the extract was fermented after treatment with acid clay or bentonite, the salidroside contents were decreased by 282.7 and 505.0 mg% respectively, but the p-tyrosol contents were increased by 714.0 and 522.4 mg% respectively. Compared to the DPPH radical scavenging activity of the RSE (66.8%) at the conc. of 0.1%, that of the fermented RSE, which went through adsorption process with acid clay or bentonite, was significantly increased to 79.4 and 72.7% respectively at the same concentration (p<0.05). Though fermentation by lactic acid bacteria was suppressed in the RSE, the results suggested that the adsorption process may promote fermentation without any change in the content of major active compounds. It is expected that fermentation by lactic acid bacteria could improve the antioxidant activity and various associated functionalities of R. sachalinensis.

• 한국초지조사료학회지
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• 제34권4호
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• pp.247-253
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• 2014

본 연구에서는 메타분석을 통하여 heterofermentative과 homofermentative LAB가 사일리지의 품질과 호기적 안정성에 대한 효과를 분석하였다. 일련의 분석결과 접종균으로 사용된 젖산균의 종류에 따라서 사일리지의 품질이 다르게 나타남을 확인할 수 있었다. 특히 호기적 안정성에 있어서 heterofermentative LAB의 사용이 매우 중요함을 알 수 있었다. 본 연구결과는 사일리지의 제조 목적 및 사용방법에 따라서 접종균주를 다르게 선발하여야 하며, 사용방법에 따라서 사일리지 내 유기산 조성을 변화시킬 수 있는 발효조건이 필요함을 시사하고 있고, 또한 보다 정밀한 사일리지 발효기술에 대한 기초자료를 제공한다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권2호
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• pp.187-195
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• 2017

전통장류로부터 분리 된 효소 활성 및 probiotic효과가 우수한 유산균을 접종하여 제조된 콩 발효물의 품질특성을 분석하였다. 일반세균수는 유산균을 접종한 콩 발효물이 $4.10{\times}10^9-7.75{\times}10^9CFU/mL$으로 나타났다. 유산균수를 측정 결과 유산균을 접종한 콩 발효물은 $2.85{\times}10^9-4.35{\times}10^9CFU/mL$으로 높게 나타났다. ${\alpha}-Amylase$ 활성 측정 결과 I13과 JSA22를 접종한 콩 발효물은 $1.05{\pm}0.91$, $3.13{\pm}1.39unit/mL$으로 가장 낮았다. 또한 JSB22는 $12.56{\pm}1.39unit/mL$으로 유산균 접종 콩 발효물 중 가장 높았다. Protease 활성 측정 결과, control이 $333.13{\pm}17.68unit/mL$으로 가장 높았으며, 유산균을 접종한 콩 발효물은 JSB22를 접종한 콩 발효물이 $166.67{\pm}2.37unit/mL$으로 높았다. 환원당 함량을 측정한 결과 유산균 접종 콩 발효물 중 JSB22가 $1.23{\pm}0.035%$로 가장 높았다. 아미노태 질소 함량 또한 JSB22가 $94.52{\pm}3.86mg%$으로 높게 나타났다. 아미노산함량을 측정한 결과 glutamic acid, aspartic acid, arginine, leusine 순으로 많이 함유하고 있었다. 유기산 함량을 분석한 결과 lactic acid, oxalic acid가 많이 측정되었다. 향기분석 측정 결과 총 39종(ester류 2종, ketose 5종, alcohol 7종, hydrocarbons 14종, heterocyclic compounds 3종, acid 4종, other 5종)이 검출되었다. 세 가지 균주에서 공통적으로 benzene(81.43-98.54 ppm)과 acetic acid, ethyl ester(44.79-56.74 ppm)가 많이 검출되었다. 본 연구는 전통장류 유래 기능성 우수 유산균주를 이용한 콩발효물의 기초적 품질특성에 관한 내용으로 미생물학적 및 이화학적 관련 특성을 분석하여 제시하였다. 유산균 이용 생물전환에 의한 다양한 기능성 물질이 생성 되었을 것으로 생각된다. 본 연구결과가 기능성 콩 발효소재 개발의 좋은 기초자료가 될 것으로 생각되며, 장류 품질개선 기능성 스타터 개발에 활용 될 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국작물학회:학술대회논문집
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• 한국작물학회 2017년도 9th Asian Crop Science Association conference
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• pp.365-365
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• 2017

Yogurt is a food produced by bacterial fermentation of milk and the bacteria used to make it are known as "yogurt cultures". Most of them belong to probiotics such as Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus bacteria. Domestic fermented milk market is increasing and about 30 companies are producing yogurt. The purpose of this study was to analyze the quality characteristics of domestic commercial semisolid type yogurt. We collected 20 types of commercial yogurt at local markets. Physicochemical properties including pH, sugar content, acidity, viscosity and microbial characteristics of lactic acid bacteria counts were measured. The yogurt showed pH 4.5, 7.4~18.1% of sugar contents, 0.6~1.3% of total acids and 282~748 cP of viscosities. In the microorganism populations, lactic acid bacteria count were 6.5~11.5 Log CFU/mL and anaerobic lactic acid bacteria count were 7.2 ~ 11.1 Log CFU/mL. The quality characteristics were different depending on the constituents of the sample and the microorganisms used. These results are related to the quality characteristics of yogurts which are useful information about identifying new trends in domestic fermented milk industry.

• 생약학회지
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• 제24권3호
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• pp.235-243
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• 1993

We have concerned the action of traditional herbal medicine (THM) to relate with longevity, aging and immune, etc. Espically, we have studied on the role of intestinal bacteria on THM such as Nokyongdaebo-Tang, Bojungikgi-Tang, Ikgibohyul-Tang, Bobyulansin-Tang and Bojanggunbi-Tang. Samples of the p.o. administration of 2 g/kg for 2 weeks did not find the change transaminase activities in mice. But, Nokyongdaebo-Tang and Bojanggunbi-Tang elevated the serum glucose levels and Bojungikgi-Tang elevated the total cholesterol levels in mice. ${\beta}-Glucuronidase$ activities in mice faeces are decreased by the treatment of Nokyongdaebo-Tang, Bojungikgi-Tang, Ikgibohyul-Tang and Bojanggunbi-Tang, but increased by the treatment of Bohyulansin-Tang. Number of lactic acid bacteria in mice faeces are increased by the treatment of Nokyongdaebo-Tang, Bojungikgi-Tang, lkgibohyul-Tang, Bohyulansin-Tang and Bojanggunbi-Tang. We recognized that ${\beta}-glucuronidase$ activities and the number of lactic acid bacteria were remarkably decreased by the pretreatment of antibiotics in mice. Nokyongdaebo-Tang and Ikgibohyul-Tang at the p.o. administration of 2 g/kg significantly increased the ${\beta}-glucuronidase$ activities and Bojungikgi-Tang and Bohyulansin-Tang remarkably increased the number of lactic acid bacteria in antibiotics pretreated mice.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제25권2호
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• pp.229-234
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• 1997

Shizandra chinensis(SC) and Pinus regida(PR) showed antimicrobial activity against 3 strains(B-5, D-1, A-1) of lactic acid bacteria(LAB) isolated from kimchi among eight kinds of plant extracts such as Shizandra chinensis, Phellodendron amurense, ornus officinalis, Pinus regida, Allium tuberosum, Machilus thunbergii, Cyperus rotundus and Schizonepeta tenuifloia. The growth of LAB was inhibited apparently in modified MRS broth containing 1% Schizandra chinensis at $35^{\circ}C$. Pinus regida showed weaker inhibitory effect on the growth of isolated LAB than Shizandra chinensis. pH of SC added kimchi did not change greatly compare with control during 25 days of fermentation. Degree of titratable acidity change and ratio of reducing sugar utilization in control were more higher than in SC added kimchi during fermentation. Growth of total bacteria and lactic acid bacteria was inhibited about 1 to 2 $log_10$ cycle by addition of SC extracts during kimchi fermentation for 10 days at $10^{\circ}C$. Fermentation of kimchi was delaved about 5 to 7 days by addition of 1 or 2% of SC. extract, but sensory quality (falvor, taste and overall acceptability) of SC added kimchi was lower than that of control (p>0.05).

• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권6호
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• pp.973-979
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• 2011

Carbonic maceration 처리는 포도주 제조 시 사과산을 감소시키는 방법으로 사과산 감소의 원인 중 미생물의 영향을 알아보고자 사과산을 감소시키고 젖산을 생성시키는 미생물을 분리, 동정한 결과Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum 및 Streptococcus thermophilus의 젖산균이 존재하는 것으로 나타났다. 분리된 균들은 대부분 당에서 젖산을 생성하는 균으로 알려져 있으며 사과산을 함유한 배지에서 균의 배양 중 사과산을 이용하지 않고 젖산을 생성하는 것으로 보아 주로 당을 이용하여 젖산을 생성하는 것으로 보인다. 사과산을 이용해 젖산을 생성시키는 대표적인 malo-lactic bacteria인 Oenococcus oeni 균은 본 실험에서는 동정되지 않았다. 따라서 carbonic maceration 처리 시 사과산의 감소는 포도에 자연적으로 생육한다는 malo-lactic bacteria나 감산 관련 미생물의 영향은 크게 받지 않는 것으로 판단되며, 젖산 함량의 증가는 당을 이용하는 다양한 젖산균에 의해 생성되는 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제33권2호
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• pp.226-230
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• 2001

좁쌀탁주를 초고압으로 처리하여 미생물 살균 및 효소불활성화의 효과를 측정하였다. 무처리 좁쌀탁주의 세균은 $6.8{\times}10^7\;CFU/mL$, 젖산균은 $1.3{\times}10^8\;CFU/mL$, 효모는 $8.4{\times}10^7\;CFU/mL$이었다. 좁쌀탁주를 상압에서 열처리($65^{\circ}C$/30분)하였을 때 젖산균과 효모는 완전히 사멸되었으나 세균은 $2.2{\times}10^5\;CFU/mL$ 잔존하였다. 좁쌀탁주를 초고압으로 처리한 결과 젖산균과 효모는 압력의 증가에 따라 급격히 감소하였으며, 400 MPa에서는 완전히 사멸되었다. 세균은 상온에서 압력을 600 MPa로 높여도 멸균되지 않았으며, 400 MPa/10분에서 처리온도의 증가에 따라 급격히 감소하는 경향을 보였으나, $66^{\circ}C$에서도 완전히 사멸되지 않았으며, $66^{\circ}C/400$ MPa에서 60분, 600 MPa에서 10분 처리로 완전히 사멸되었다. ${\alpha}-amylase$의 활성은 처리압력의 증가에 따라 감소하였으며, 상온/600 MPa/10분에서 73.2% 잔존한 반면, glucoamylase의 활성은 압력의 증가에 따라 상승하는 경향을 보였다. 400 MPa에서 처리온도의 증가에 따라 ${\alpha}-amylase$와 glucoamylase 모두 활성이 감소하였는데, $66^{\circ}C$에서 ${\alpha}-amylase$는 59.7%, glucoamylase는 20.5% 불활성화되었다. 가열처리($65^{\circ}C$, 30 분)에 의한 ${\alpha}-amylase$의 잔존활성은 14.1%이었는데 반하여, $66^{\circ}C/600\;MPa$에서 30분 처리로 잔존활성이 1.2% 이하가 되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제7권1호
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• pp.15-25
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• 1991

김치 발효 중에 주로 나타나는 Lac. plantarum, Leu. mesenteroides, Ped. acidilactici, Lac. brevis 등의 젖산균들이 김치 발효에 미치는 영향을 규명하고자, 이 젖산균들을 순수배양하여 염도 2.31%의 김치즙에 접종한 후 $30^{\circ}C$, $21^{\circ}C$, $14^{\circ}C$, $7^{\circ}C$에서 발효시키면서 pH및 총산도의 변화, 휘발성 유기산과 비휘발성 유기산의 변화를 관찰하였다. Control group과 Leu. mesenteroides를 접종한 시료, 4종의 젖산균을 혼합 접종한 시효들의 발효온도에 따른 pH 및 산도 변화 경향은 서로 매우 유사하며, 특히 1$14^{\circ}C$에서 이러한 경향은 더 뚜렷하게 나타났다. Lac. plantarum이나 Ped. acidilactici 그리고 Lac. brevis를 접종한 시료들은 control group이나 Leu. mesenteroides, 4종의 젖산균을 혼합접종한 시료보다 더 느리게 pH 및 총산도가 변화하였으며 특히 $14^{\circ}C$에서는 control group과 Leu. mesenteroides 그리고 4종의 젖산균을 혼합 접종한 시료에서만이 발효가 진행되었다. 휘발성산과 비휘발성산의 변화 양상도 control group, Leu. mesenteroides를 접종한 시료, 4종의 젖산균을 혼합 접종한 시료에 있어서 서로 매우 유사하였다. 검출한 휘발성 유기산으로는 formfic, acetic acid뿐이었으며, 이들은 Leu. mesenteroides나 Lac. brevis 등에 의해 주로 생성됨을 알 수 있다. Leu. mesenteroides를 접종한 시료에서 다른 발효온도에서보다 $14^{\circ}C$에서 acetic acid의 함량이 높았다. 비휘발성 유기산은 모든 시료에서 lactic acid가 검출되었고, Leu. mesenteroides를 접종한 시료에서 $21^{\circ}C$와 $14^{\circ}C$에 citric aicd가 검출되었으며 succinic acid는 controlgroup과 Lac. brevis를 접종한 시료에서 검출되었다.