• 한국식품영양과학회지
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• 제24권2호
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• pp.330-335
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• 1995

The purpose of this study was to investigate the effects of onion on the physicochemical, microbiological and sensory properties of Dongchimi. Dongchimi with levels(0, 5, 10, 20%) of onion was fermented at twodifferent temperatures : Group A was fermented at 4$^{\circ}C$ and group B was fermented at 4$^{\circ}C$ after fermentation at room temperature(27$\pm$0.5$^{\circ}C$) for 24 hours. During the fermentation up to 45 days, total acidity increased while pH decreased gradually. Total acidity of group B was relatively higher than that of group A. The content of reducing sugar was reached the maximum value in 6 days of fermentation in the group A and on 3 days in the group B. Especially, the highest content of reducing sugar was shown on the Dongchimi added with 5% onion in the group A and 20% onion in the group B. Vitamin C was reduced in the early stage of fermentation, and increased gradually after 10 days. However, vitamin C of Dongchimi without onion increased rapidly in the early stage of fermentation and remarkably decreased thereafter. After 20 days, vitamin C was maintained in Dongchimi added with 10% onion of both two groups. The number of lactic acid bacteria was reached the maximum value on 1 day in the Dongchimi without onion and on 3 days in the Dongchimi added 5, 10 and 20% onion of group A, while gropu B was reached on 1 days and then decreased thereafter. As a result of the sensory evaluation, Dongchimi added 5% onion in the group A showed the highest scores in texture and overall acceptability. Whereas, in the group B, Dongchimi added 20% onion was the most preferable one.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제4권4호
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• pp.241-245
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• 1999

The potential of hydroponic cultivated Chinese cabbage as a kimchi material was evaluated. The hydroponic-grown (HG) Chinese cabbage was heavier in weight, taller in height, wider in width, but less in number of leaves compared with the field-grown (FG) Chinese cabbage. The former showed higher contents of calcium, iron, vitamin A and niacin, and lower lipid and vitamin C than the latter. During fermentation of 28 days at 1$0^{\circ}C$, FG and HG kimchis showed comparable pH and acidity values, besides that the FG and HG kimchis showed a pH value of 4.2 and 4.0, respectively, at the 14th day. The FG kimchi showed higher numbers of total microbes as well as total and typical lactic acid bacteria than the HG kimchi at the 7th day. However, both kimchis did not show any difference at 14th day. There was no significant difference in the {TEX}$L^{*}${/TEX} value between FG and HG kimchis. However, HG kimchi showed a more reddish hue than FE kimchi between the 7th and 14th day of fermentation. In sensory evaluation, the HG kimchi revealed a slightly more sour taste and a less crispy texture than the FE kimchi at the 14th day. However, both kimchis did not show any difference in overall quality until the 21st day of fermentation.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제63권6호
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• pp.1286-1300
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• 2021

The objective of this study was to evaluate in vitro antimicrobial and anti-biofilm activity of sodium long chain polyphosphate (SLCPP) and effect of dietary supplementation of SLCPP on growth performance, organ characteristics, blood metabolites, and intestinal microflora of broilers. Antimicrobial activities of SLCPP were observed against Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Salmonella enterica ser. Pullorum, Shigella sonnei, Klebsiella pneumonia, Pseudomonas aeruginosa in agar well diffusion assay. In addition, SLCPP demonstrated good anti-biofilm activity against K. pneumonia and P. aeruginosa. Furthermore, to investigate the dietary effect of SLCPP, a total of 480 1-day-old male Ross 308 broiler chicks were randomly allotted to three dietary treatment groups (4 replicates per group, 40 birds in each replicate): an antibiotic-free corn-soybean meal basal diet (NC); basal diet + enramycin 0.01% (PC); and basal diet + 0.1% SLCPP (SPP). The experiment lasted for 35 days. Results showed that birds fed with SLCPP had higher body weight (BW) and average daily gain (ADG), and lower feed conversion ratio (FCR) during the grower phase (days 7 to 21) (p < 0.05). Except for blood urea nitrogen, all other blood biochemical parameters remained unaffected by the dietary supplementation of SLCPP. Compared to the control group, lengths of the duodenum and ileum in the SPP group were significantly shorter (p < 0.05). Moreover, counts of lactic acid bacteria (LAB), total aerobes, and Streptococcus spp. in jejunum as well as LAB in cecum were increased in the SPP group than in the PC group (p < 0.05). These results suggest that dietary supplementation of SLCPP might promote the growth of broilers in their early growth phase.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제13권3호
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• pp.329-336
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• 2006

탁주의 품질개선 및 율피의 활용도 증대를 위하여 율피가루를 증자미에 5%, 10%,20% 및 30%로 첨가하여 탁주를 담금한 후 발효 과정 중 술덧의 품질특성 변화를 검토하였다. 율피가루의 첨가량이 증가할 수록 pH 감소가 증가하는 경향을 나타내었고, 발효 2일부터 18일까지는 완만하게 상승한 후 발효 18일에서는 pH $3.46{\sim}3.67$ 수준이었다. 발효과정 중 술덧의 총산은 담금일에 $0.24{\sim}0.29%$였으며, 발효 1일에 $0.78{\sim}0.87%$로 크게 증가하여 pH의 급격한 저하 시점과 일치하였다. 주 유기산은 lactic acid였으며 고형분 감소량은 율피가루의 첨가량이 증가할 수록 작아지는 경향을 나타내었다. 탁주 술덧 중 아미노태 질소는 발효 기간 중 전반적으로 증가하였다. 발효 후기 율피가루의 첨가량에 따른 총당의 차이는 크지 않았으나 율피가루를 20% 첨가한 탁주는 발효 18일에 3.89%까지 감소하였다. 환원당은 발효 4일부터는 율피가루의 첨가량에 따른 차이가 거의 없었다. 유리당은 glucose의 함량이 가장 높았으며, 이외 maltose, sucrose, lactose가 소량 검출되었다. 미생물군수는 총균수, 효모 및 젖산균의 변화가 발효 1일에 급격히 증가한 다음 발효 6일까지는 서서히 감소한 후 급격한 감소를 나타내었다. 색차는 탁주의 발효초기 $1.99{\sim}10.27$로 색차 값의 차이가 컸으나 발효기간의 경과에 따라 그 차이가 점진적으로 감소하였다. 발효과정중 술덧의 알코올 함량은 율피가루 무첨가 탁주와 5% 첨가 탁주가 발효 8일에 최대 함량을 나타내었으며, 율피가루 첨가량이 증가할 수록 생성량이 감소하는 경향을 나타내었다.{4.01}CFU/g$이었으며, 효모 및 곰팡이는 $10^{3.99}CFU/g$이었고,저장기간이 경과함에 따라 지속적으로 증가하였다. 저장 20일에 대조구는 1.3%의 부패율을 나타내었으나 항균포장지를 함유한 박스에 포장한 밀감은 저장 30일에 부패가 발생하여, 대조구에 비하여 10일 정도 저장기간의 연장 효과가 있었다.으며 유기농 채소와 잡곡밥 그리고 기능성 다이어트밥 등은 40대, 50대 연령대에서 만족도가 높았다. 운동 다이어트로는 유산소 운동, 외과수술 및 스페셜 다이어트로는 사우나, 찜질방, 고온 반신욕으로 나타났으나 연령별로 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 연령 및 비만도에 따른 다이어트 지식에 대한 평균 점수는 10점 만점에 모두 9.02점이었으며 연령이 감소함에 따라서 영양지식 점수는 증가하였다(p<0.05). 다이어트 지식에 대한 정답율은 '성인병과 비만과의 관계'가 가장 높은 정답률(97.7%)을 보인 반면, '식사속도와 비만과의 관계'가 가장 낮은 정답률(83.3%)을 보였다. 다이어트 중의 부작용은 '어지러움증, 빈혈' 16.2%, '피로' 15.1%, '소화불량'과 '변비'가 각각 11.1%, '전신무력감'이 10.5%, '집중력 감소' 7.8%, '피부건조'가 7.4%, '의욕상실' 6.7% 순으로 나타났으나 연령별로 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 이상의 결과로부터 본 연구에서 체중감량 다이어트를 효과적으로 하기 위해서 식이 다이어트는 친환경을 지향하는 '유기농 채소', 운동 다이어트는 '유산소 운동'이 가장 만족도가 높게 나타나 웰빙에 대한 관심이 높은 것을 알 수 있었다..8{\pm}3.5\;IU/L$에서 $31.8{\pm}8.7\;IU/L$로, ALT는 $26.4{\pm}4.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권11호
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• pp.1821-1828
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• 2013

본 연구에서는 키위를 첨가하여 제조한 막걸리의 품질특성을 조사하였다. 발효 6일째의 키위 막걸리와 대조군 알코올 함량은 각각 16.6, 17.0%을 나타내어 시료 간 유의적인 차이가 없었다. 키위 막걸리와 대조군의 pH는 발효 1일째 급감한 후 완만한 증가를 보이고 발효 6일째 각각 4.38 및 4.51로 큰 차이가 없었으며, 총산은 발효 1일째 급격한 증가를 보인 후 완만히 증가하여 발효 6일째 각각 0.34 및 0.27을 나타내었다. 총 균, 유산균, 효모 수는 발효가 진행됨에 따라 점차 증가하였으며 키위 막걸리의 발효 6일째 총 균, 유산균, 효모 수는 대조군과 큰 차이를 나타내지 않았다. 색도(L, a, b)는 발효가 진행됨에 따라 대조군과 키위 막걸리 모두 증가하는 경향을 보였다. 유리당 중 가장 높은 함량을 보인 glucose는 발효가 진행되면서 유의적으로 감소하였고, 유기산 중 succinic acid 함량이 대조군과 키위 막걸리 모두 가장 높았고 발효가 진행됨에 따라 유의적으로 증가하였다. 키위 막걸리에서는 37종의 휘발성 화합물이 검출되었으며, 그중 3-methyl-1-butanol(33.71%), 2-methyl-1-propanol(23.81%) 및 ethyl acetate(19.94%)의 함량이 가장 높았다. 본 연구 결과 막걸리 제조 시 키위의 첨가는 막걸리의 품질특성에 부정적인 영향을 미치지 않는 것으로 평가되어, 키위의 영양학적 효용성을 겸비한 기능성 막걸리의 제조가 가능한 것으로 사료된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제31권6호
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• pp.725-732
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• 2015

김치 양념의 유통 중 품질 유지기한 연장 효과를 확인하기 위해 농도별 에탄올이 첨가된 양념을 $4^{\circ}C$에 35일간 저장하면서 pH, 산도, 환원당, 미생물 수, 및 관능적 특성을 확인하였다. 김치 양념에 에탄올을 0~3.0% 첨가하여 pH 변화를 조사한 결과 에탄올 함량이 높을수록 김치 양념의 발효가 지연되어 pH 감소가 적었다. 산도의 경우 에탄올 무첨가 김치 양념은 0.87%에서 1.57%까지 증가한 반면 3.0% 에탄올 첨가 김치 양념은 0.73%에서 0.88%로 에탄올 첨가는 김치 양념의 산도 증가를 억제하였다. 3.0% 에탄올 첨가는 김치 양념의 일반세균수, 유산균수, 효모와 곰팡이 생성을 효과적으로 억제하였으나 pH 저하 지연으로 대장균군 수 감소가 지연되었다. 관능평가에서는 0.5~1.5% 에탄올 첨가는 에탄올 무첨가 김치 양념과 비교하여 유의적인 차이를 보이지 않았다. 하지만 2.0%이상 에탄올 첨가시 에탄올 무첨가 김치 양념에 비하여 관능적 선호도가 낮아짐을 확인하였다. 따라서 이화학적 특성, 미생물학적 특성 및 관능검사 결과를 고려할 때 1.5% 에탄올 첨가가 김치 양념의 관능적 선호도를 유지하면서, 김치 양념의 발효를 지연시키는 최적 첨가량으로 사료되었다.

• 한국균학회지
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• 제40권4호
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• pp.244-253
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• 2012

된장제조공정에 발효옻 추출물을 첨가하고 염수발효기간 동안의 미생물, 효소활성, 유리아미노산, 유기산 및 일반성분 변화를 조사하였다. 염수발효 42일 경과 후 추출물 첨가군(0.7%, 2.0%, 5.0%, 10.0%, w/v)의 염수 중 총 유리아미노산 함량은 2188.3, 4634.7, 2982.7, 5070.6 mg/100 mL로 대조군 보다 각각 1.3, 2.8, 1.8, 3.1배 높게 나타났다. 염수를 걸러낸 된장의 미생물 분포는 일반세균 $0.3-12.0{\times}10^8$, 곰팡이 $3.0-21.0{\times}10^4$, 효모 $1.0-2.0{\times}10^4$, 대장균 불검출, B. cereus $3.0-25.0{\times}10^2$ cfu/g으로 추출물 첨가에 의해서 일반세균과 곰팡이의 생균수가 1 log cycle 범위 내에서 변하였을 뿐 큰 변화는 관찰되지 않았다. 발효옻 추출물 첨가에 의해서 skim milk 분해활성은 13.8-26.0%, starch 분해활성은 16.1-35.1%, acidic protease의 활성은 1.8-2.5배, 1.9, a-amylase의 효소활성은 6.4-7.0배 증가되었다. 발효옻 추출물이 첨가된 된장의 총 유리아미노산 함량은 각각 855.97, 1899.01, 1675.03, 1733.07 mg%로 추출물 첨가에 의해서 1.4-3.0배 상승하였으며, alanine, arginine, aspartic acid, citrulline, glutamic acid, glycine, histidine, isoleucine, leucine, lysine, phenylalanine, proline, serine, threonine, tyrosine, valine 등이 주요 유리아미노산이었다. 유기산은 lactic, acetic, pyroglutamic acid가 주요 유기산이었다. 일반성분은 pH, 수분, 회분, 염도, 아미노산성 질소 함량이 증가하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권11호
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• pp.1678-1683
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• 2010

본 실험은 김치의 유통기한을 연장하고자 배추김치에 열처리 및 천연보존료를 첨가하여 그 효과를 조사하였다. 400g의 배추김치를 각각 원형 polyethylene 플라스틱 용기에 담고 $90^{\circ}C$에서 120분 처리하였을 때, $2.0\;log_{10}CFU/g$만큼 총 균수가 감소하였으나 열처리 10분 만에 용기의 변형이 일어났고, 김치의 관능변화가 감지되어 부적절한 조건으로 판정되었다. 필름 파우치에 김치를 옮겨 열처리하였을 때는 $80^{\circ}C$에서 30분 이하로 열처리하였을 때 $0.3\;log_{10}CFU/g$의 저해효과를 보여 효과는 크지 않았지만 김치의 관능변화를 일으키지 않는 적정조건이었다. 반면에, 배추 조직의 느린 열전달과 열처리 시 관능 변화 특성을 고려하여 김치 부재료 양념을 절임배추와 혼합 전 별도 열처리를 실시한 결과, $80^{\circ}C$ 이하에서 30분 열처리하였을 때 총 균수를 $0.5\;log_{10}CFU/g$, 그리고 유산균을 $1.0\;log_{10}CFU/g$만큼 저해하여 배추김치 살균보다도 더 효과적인 방법으로 판명되었다. 또한, 나이신과 유카추추물을 첨가한 김치를 한 달간 저장하며 미생물의 저해 효과를 확인한 결과 $5^{\circ}C$에 보관할 때에 두 처리구 모두 저장기간 동안 유산균의 생육을 저해하는 효과를 보였다. 나이신과 유카추출물의 경우 모두 낮은 온도에서($5^{\circ}C$) 높은 초기 미생물의 저해 효과를 보였다. 이 연구 결과는 저온살균법의 물리적 방법과 나이신 또는 유카추출물과 같은 천연보존료를 사용하는 화학적방법이 각각 김치의 초기 미생물을 감소시키고 유통기간 동안 미생물의 생육속도를 저해하는데 효과적임을 보여준다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권8호
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• pp.1197-1206
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• 2014

유기농법으로 재배한 친자연개발퇴비열무(YR-FNC), 일반퇴비열무(YR-GC)와 일반관행농법인 화학비료로 재배한 일반열무(YR-Control)로 김치를 제조하여 발효기간의 경과에 따른 품질특성, 관능적 특성 및 기능성에 대한 차이를 관찰하였다. 열무의 일반영양성분 중 수분 및 조단백질의 함량은 유기농 열무(YR-FNC, YR-GC)보다 일반열무(YRControl)에서 높았으나 식이섬유소 및 비타민 C의 함량은 유기농 열무에서 높았다. 무기질 중 인과 구리의 함량은 유기농 열무가 높은 반면 질소, 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 철, 망간 및 아연의 함량은 일반열무(YR-Control)에서 높게 나타났다. 일반열무김치(YR-Control)는 발효진행의 속도가 빠르게 진행이 되어 적숙기 pH에 빨리 도달하였고, 유기농 열무김치(YR-FNC, YR-GC)는 발효가 서서히 진행되어 저장성이 길어지는 경향을 확인하였다. 당초 열무김치 담금 초기(0일)부터 열무김치의 총 폴리페놀과 총 플라보노이드의 함량은 유기농 열무김치(YR-FNC, YR-GC)의 경우 일반열무김치(YR-Control)에 비해 약 1.5~3배가 높은 수준으로 나타났으며 발효기간이 경과되면서 일반열무김치(YR-Control)와 유기농 열무김치(YR-FNC)에서 유의적으로 증가하였다. 김치 발효 7일째에 김치의 젖산균인 lactic acid bacteria 함량과 총 균수(total microbial)는 일반열무김치(YRControl)에 비해 유기농 열무김치(YR-FNC)에서 높은 수준이었다. 발효기간이 경과하면서 유기농 열무김치는 관능적 품질의 특성이 우수하였고 저장성을 연장시킬 수 있는 가능성을 시사한다. 따라서 일반관행농법으로 재배한 일반열무 김치에 비해 유기농 열무김치를 섭취함으로써 맛의 증진 효과뿐만 아니라 고기능성 생리활성물질을 높게 섭취할 수 있어 기능성식품 소재로서의 개발 가능성을 기대할 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국초지조사료학회지
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• 제32권3호
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• pp.245-252
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• 2012

본 연구는 수수${\times}$수수 교잡종의 톤백 및 소포장 사일리지의 부위에 따른 사료가치 및 품질에 미치는 영향을 구명하기 위하여 천안에 위치한 국립축산과학원 자원개발부에서 수행되었다. 수수${\times}$수수 교잡종 SS405는 5월 초순에 파종한 다음 출수기에 수확하여 사일리지로 조제하였다. 톤백 사일리지의 조단백질 함량은 소포장 사일리지에 비해 약간 감소되었으나 통계적인 차이는 보이지 않았다. 그러나 NDF 및 TDN 함량에서는 톤백과 소포장 사일리지 사이에 유의적인 차이가 나타났다(p<0.05). 수수${\times}$수수 교잡종의 톤백 및 소포장 사일리지는 젖산균의 첨가유무에 상관없이 비슷한 함량을 보였으며 사일리지 부위별 조단백질, NDF, ADF 및 TDN 함량도 차이를 보이지 않았다. 사일리지 부위별 조단백질, NDF, ADF, TDN 함량 및 in vitro 건물소화율에서는 차이를 보이지 않았다. 톤백 곤포사일리지의 젖산 함량은 소포장 사일리지보다 감소하였으나 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 그러나 톤백 곤포사일리지의 초산 함량은 소포장 사일리지보다 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 또한 사일리지 부위별 젖산, 초산 및 낙산 함량은 큰 차이를 보이지 않았다. 따라서 본 연구의 결과를 요약하면 수수${\times}$수수 교잡종 소포장 및 톤백 사일리지의 부위별 사료가치와 품질은 부위에 따라 영향을 받지 않았다.