• 한국식품과학회지
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• 제40권5호
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• pp.586-592
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• 2008

조릿대 잎을 이용한 가공품 개발에 대한 기초자료로 활용하기 위하여 잎차의 영양성분 및 기능성을 평가하였다. 일반성분은 수분 5.68%, 조단백 16.38%, 조지방 4.68%, 가용성 무질소물 32.37%, 조섬유 32.36% 및 회분 8.53%로 각각 나타났다. 주요 무기성분으로는 K 2,133.83, Ca 1,144.09 및 P 543.00 mg/100 g이었으며, 아미노산중 proline이 1,275.26 mg/100 g으로 가장 높은 함량을 보였고, cystine이 71.49 mg/100 g으로 가장 낮은 함량을 보였다. 주요 지방산으로는 linoleic acid(50.52%), palmitic acid(18.52%) 및 oleic acid(14.16%)였으며, 관능검사 결과 $80^{\circ}C$에서 추출한 조릿대 잎차가 가장 높은 기호도를 보였다. 80% 메탄올 및 열수추출물의 총 페놀과 플라보노이드 함량을 측정한 결과 15.09, 7.69 mg/g과 12.03$\pm$0.67, 6.12$\pm$0.29 mg/g으로 각각 나타났다. DPPH와 $ABTS^+$ 라디칼 소거활성을 측정한 결과 80% 메탄올추출물 농도 1.25 mg/mL에서 각각 86.87%와 83.85%의 소거활성을 보였으며, 환원력 및 acetylcholinesterase(퇴행성뇌신경질환의 일종인 치매 유발 효소) 저해활성은 농도 의존적인 경향을 나타내었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제34권2호
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• pp.217-223
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• 2019

This study aimed to evaluate the characteristic differential between whole cabbage kimchi (pogi kimchi) and sliced cabbage kimchi (mat kimchi) during kimchi fermentation at $6^{\circ}C$. The difference of microbial and physicochemical properties was investigated until 6 weeks. For the changes in the microbial flora, both kimchi samples exhibited a continuous increase in total aerobic bacteria and lactic acid bacteria (LAB) population size up to 2 weeks followed by a stationary phase until 5 weeks. Interestingly, the number of LAB of mat kimchi was overall higher than that of pogi kimchi during kimchi fermentation. We speculate that mat kimchi has in a more advantageous growth condition than pogi kimchi for microbial growth because small kimchi cabbage size appropriately derives nutritional supply in order to increase the LAB growth. During lactic fermentation at $6^{\circ}C$, physicochemical changes in the pH, salinity, and titratable acidity was observed to be no significant differences between two types of kimchi. Furthermore the contents of organic acids such as oxalic acid, citric acid, malic acid, lactic acid, fumaric acid, and acetic acid was not significantly different (p>0.05) between both kimchi samples as well as the contents of total free amino acid.

• 한국식품조리과학회지
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• 제9권4호
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• pp.272-277
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• 1993

전통 리류반의 숙성동안 화학성분의 변화를 조사한 결과는 다음과 같다. 일반성분 중 수분 47.01% 전당 47.57% 환원당 29.45% 온 조단백질 4.81%. 회분 0.09%이었다. 20일간 숙성된 이화주의 유리당은 glucose 28.07% maltose 1.30% 이었고, 일년간 숙성된 리화주의 glucose함량은 17.43%이었다. 20일간 숙성된 리화주의 무기질 중 Ca 4.8mg%, Mg 9.2mg%, K 33.0 mg%, Na 16.0mg%, Mn 0.76ppm, Fe 35.0 ppm, Zn 1.1 ppm, Cu 0.12 ppm, Cr 0.20 ppm, Pb 0.22ppm이었으며 양조중에 현저한 변화가 없었으나, Na함량의 변화는 숙성기간의 경과와 더불어 유의적민 증가를 보였다. 총 아미노산은 담금직후가 4.233% 이었고, 담금 100일에는 4.548%이었으며, 숙성중 methio-nine과 tyrosine이 점차 증가하였다. 총산은 담금직후가 0.25%, 숙성 100일에는 2.16% 일년간 숙성된 것은 3.70%로서 비교적 높게 나타났다. 취발산은 담금직후가 0.05%뿐 숙성 100일에는 0.72%, 일년간 숙성된 것은 1.04% 이었다. 특히 높은 휘발산 함량은 이화주 특유의 향미와 관련이 있는 것으로 사료된다. pH는 당금직후가 6.10, 숙성 100일에는 3.96, 일년간 숙성된 것은 3.92로서 숙성기간의 경과에 따라 계속적인 감소를 보였으며, 숙성 100일과 일년된 것은 거의 같은 수준을 유지하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권10호
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• pp.1302-1309
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• 2009

순무 싹의 생리활성 기능과 이용 가능성에 관한 연구의 일환으로 순무 싹의 영양성분 및 생리활성 효능을 검증하여 측정한 결과는 다음과 같다. 순무 싹 분말의 일반성분은 건물(dry basis)을 기준으로 수분함량은 2.35%, 조단백질 22.51%, 조지방 21.60%, 조회분 4.35% 및 탄수화물 49.19%를 함유하였다. 구성당은 glucose가 73.39 mg/L로 가장 많았고, fructose가 12.62 mg/L 검출되어 총 2종이 검출되었다. 아미노산은 glutamic acid 함량이 242.57 mg%로 가장 많이 함유되었고, 다음으로 leucine, aspartic acid, valine 순이었다. 순무 싹의 구성 지방산 중 포화지방산 함량은 tricosanoic acid가 가장 높았으며 heneicosanoic acid, palmitic acid 순으로 나타났다. 불포화지방산은 linoleic acid가 가장 높았으며 oleic acid, linolenic acid 순으로 나타났다. 유기산은 총 2종의 유기산이 검출되었으며, tartaric acid 함량이 2,962.74 mg/L로 가장 높았고 다음으로 malic acid 순이었다. 비타민 A와 E의 함량은 각각 0.09 mg%와 3.06 mg%이었다. 무기질은 총 8종의 성분이 검출되었고, 이중 K 함량이 가장 많았으며, 다음으로 Mg, Ca, Na 순이었고 Fe, Zn, Mn, Cu의 함량은 미량이었다. 순무 싹 에탄올 추출물의 기능성을 측정한 결과 순무 싹 에탄올 추출물 100 ${\mu}g$/mL 농도에서 35.24%의 HMG-CoA reductase 저해활성을 나타내었다. 또한 항산화 활성은 시료의 농도가 1,000 ${\mu}g$/mL일 때 아질산염 소거능 및 DPPH radical 소거능이 각각 64.25% 및 69.29%로 매우 높은 항산화 활성을 나타내었다. 이상의 결과 순무 싹 분말은 필수아미노산을 비롯한 항산화 비타민과 무기질을 다량 함유하고 있으며 순무 싹 에탄올 추출물은 HMG-CoA reductase 저해활성 및 항산화 활성이 우수한 것으로 나타나 순무 싹을 이용한 기능성식품의 개발가치가 한층 더 높아질 것으로 기대되어진다.

• 농업과학연구
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• 제36권2호
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• pp.185-197
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• 2009

포황을 기능성 식품의 소재로 이용하기 위한 가능성을 검토하기 위하여 일반 성분, 유리 당, 유리 아미노산, 지방산 조성, flavonoid 등을 분석하고 생리활성을 측정하였다. 포황의 일반성분은 수분 12.7-13.2%, 조단백질 15.7-17.8%, 조지방 1.3%, 유리당 7.5-7.7%, 조섬유 14.7-18.6%, 회분 3.4-4.9%, 가용성 무질소물 49.7-55.9%이었다. 유리아미노산 함량은 애기부들이 1.923 %, 좀 부들이 0.907 %, 큰 부들이 0.333 %로서 품종 간에 큰 차이를 나타내었고 그 조성은 모든 품종이 GABA alanine, glutamic acid, proline의 순이었다. 면역 활성을 높여주고 혈압강하 활성이 높다고 알려진 GABA함량이 50% 이상을 점하고 있어 매우 유용한 기능성 식품 소재로 판단된다. 지방산 조성은 linoleic, palmitic acid, oleic acid, linolenic acid 순으로서 품종 간에 큰 차이가 없었고 불포화 지방산의 비율이 67.2-76.0%로서 매우 높았다. 무기질 함량은 K이 0.354-0.492% 으로서 가장 높았으며 Mg 0.0516-0.0546 %, Ca 0.045-0.0486 %, Na 0.0101-0.0204 % 이었다. 항산화 물질로 알려진 포황 중의 flavonoid는 quercetin이 0.169-0.186 %로서 대부분을 차지하였고 rutin이 0.0094-0.0147 %이었다. SD계 rats에 4주간 포황과 그 추출물을 식이하면서 rats의 혈청에서 DPPH radical 소거활성을 알아 본 결과 소거활성 효과가 유의하게 나타났고, 혈중 cholesterol 함량을 낮추어 주는 효과와 혈중 glucose 함량을 낮추어 주는 결과로 보아 고지혈증의 예방과 당뇨병 치료에 효과가 있을 것으로 판단되었다.

• 생명과학회지
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• 제18권10호
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• pp.1369-1376
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• 2008

본 연구는 감귤부산물 첨가 사료를 급여한 토종닭 고기의 영양성분을 파악하기 위하여 실시하였다. 토종닭은 감귤부산물을 급여하지 않고 산란계 배합사료로 39주령까지 사육한 것(T0구), 그리고 감귤부산물을 급여한 것(T1구)으로 나누어 각각 54수 씩 5반복 사육하였다. T1구의 사료는 16주령까지 T0구와 동일하게, $17{\sim}39$주령에는 T0구에 감귤부산물을 4% 첨가하여 제조하였다. 토종닭 고기($1.30{\pm}0.5\;kg$)는 도계 후 냉장 2일째 실험에 이용하였다. 토종닭의 가슴살 및 다리살의 열량, 수분, 조단백질, 조지방, 조회분, 구성아미노산 총량, 유리아미노산 총량 및 포화지방산/불포화지방산 조성비는 모두 감귤부산물 급여에 의한 유의적 차이를 보이지 않았다. T0구와 T1구의 콜레스테롤 함량은 가슴살이 각각 48.4 mg/100 g 및 47.6 mg/100 g, 다리살이 각각 75.7 mg/100 g 및 72.8 mg/100 g으로 나타나서 감귤부산물을 급여한 T1구가 다소 낮은 값을 보였다. 가슴살의 경우 대부분의 무기질, 비타민, 아미노산 및 지방산 함량이 감귤부산물 급여에 의하여 유의한 차이가 없었다. 그러나 다리살은 무기질의 인, 칼륨, 마그네슘, 그리고 비타민 B2, 유리아미노산의 L-glutamic acid, 지방산의 oleic acid 및 linoleic acid 함량이 T1구가 유의하게(p<0.05) 높게 나타나서 감귤부산물 급여 효과가 있었다.

• 농업과학연구
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• 제12권1호
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• pp.128-138
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• 1985

상치(Lactuca sativa L.)의 잎을 재료(材料)로 하여 저장온도(貯藏溫度)에 따른 shelf-life를 측정(測定)하고 저장기간(貯藏期間) 동안의 품질(品質) 및 생화학적(生化學的) 변화(變化)를 조사(調査)하여 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1. 상치는 실온(室溫)($20^{\circ}C$)에서 2~3일간(日間) 저장(貯藏)이 가능(可能)하였고 저온(低溫)($3^{\circ}C$)에서는 비닐포장(包裝)에 의(依)하여 3주(週)동안 저장가능(貯藏可能)하였다. 2. 상치잎의 바타민 C 함량(含量)은 생체중(生體重)으로 25 mg %이었고 실온(室溫)에서는 4일간(日間) 저장후(貯藏後)거의 전부(全部) 파괴(破壞)되었다. 그러나 저온(低溫)에서는 비닐포장(包裝)에 의(依)하여 8일간(日間) 저장후(貯藏後)에도 약(約)50~60% 잔존(殘存)하였다. 3. 저장중(貯藏中) 엽록소(葉綠素) 함량(含量)은 실온(室溫)에서 크게 감소(減少)하였고, 유리(遊離) 아마노산(酸), 전당(全糖) 및 알카리 가용성(可溶性) 단백질(蛋白質)의 함량(含量)은 증가(增加)하는 경향(傾向)이었으며 환원당(還元糖)의 함량변화(含量變化)는 일정(一定)한 경향(傾向)을 보이지 않았다. 4. 핵산(核酸), peroxidase, polyphenoloxidase 활성(活性)을 측정(測定)하였고 상치잎의 노화(老化)와 관련(關聯)하여 고찰(考察)하였다.

• 한국유기농업학회지
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• 제22권4호
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• pp.683-693
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• 2014

폐자원인 우렁쉥이 껍질을 이용한 환경친화형 유기농 액비의 개발을 위하여 유용미생물(EM)을 이용한 우렁쉥이 껍질의 최적 발효조건과 액비의 특성을 조사한 결과 다음과 같다. EM발효 우렁쉥이 껍질 액비 제조 시 당밀의 투입량이 증가할수록 pH는 낮아지며, EC는 높아지는 것으로 나타났으며, pH는 당밀이 10% 이상 투입된 시험구에서 일정하게 유지되었다. EM발효 우렁쉥이 액비의 총 질소 함량은 발효가 경과할수록 현저히 증가하였으며, 특히 당밀이 15% 이상 투입된 시험구에서 약 220% 증가율을 나타내었다. 인의 함량은 발효 21일차에서 최고치를 나타내었으며, 칼륨의 함량은 발효가 경과할수록 증가하였다. 칼슘, 마그네슘, 나트륨의 함량 역시 발효가 경과할수록 증가하였고 당밀이 15% 이상 투입된 시험구에서 증가율이 우수한 것으로 나타났으며, 칼슘의 함량이 상대적으로 높은 것으로 나타났다. 유해성분(As, Cd, Cu, Cr, Hg, Ni, pb 및 Zn)의 함량은 시험구 모두에서 비료공정규격 기준치에 적합하였다. 우렁쉥이 껍질 액비의 유리아미노산은 총 29종이 검출되었으며 총량은 7,080.94 mg/L를 나타내었고 알라닌이 656.32 mg/L로 가장 높은 함량을 나타내었다. 이상의 결과를 미루어 볼 때 우렁쉥이 껍질을 이용한 액비화에는 당밀이 15% 이상 투입된 조건이 최적인 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제14권5호
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• pp.557-563
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• 2007

본 연구에서는 현미 4종의 알코올 발효액 및 부산물의 품질특성을 조사하였다. 비열처리 알코올발효 구간에서 알코올함량은 대안벼(A), 백진주(B) 및 설갱(C)이 각각 9.5, 9.7 및 9.8%로 높게 나타났으며 고아미(D)가 3.5%로 가장 낮은 함량을 보였다. 비열처리구간의 유리당 총 함량은 고아미가 244.2 mg%로 가장 높게 나타났고, 열처리 알코올 발효구간이 전반적으로 당 함량이 높았으며 현미 품종간 차이는 약간 있었다. 비열 및 열처리 알코올 발효 방법에 따른 부산물의 총식이섬유 소 함량은 설갱 > 백진주 > 대안벼 > 고아미 품종순으로 높았다. 고아미의 알코올발효방법에 따른 총 유리아미노산 함량은 비열처리 고아미 부산물 > 고아미 분말 > 열처리 고아미 부산물 순으로 나타났다. 이상의 결과 고아미(D)는 비열처리 알코올발효에서 수율은 가장 낮았으나 발효 부산물의 활용가능성이 가장 높은 것으로 나타났다. 특히 고아미 발효 부산물에는 전분, 식이 섬유소, 유리아미노산 등 영양성분이 많아 다양한 식품재로 활용이 기대되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제29권5호
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• pp.955-962
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• 1997

우리나라에서 생선회와 더불어 즐겨 먹고 있는 수산식품인 멍게류의 식품성분 특성을 분석하여 수산화학적 측면에서 비교 검토하였다. 수분과 조단백질 함량은 돌멍게와 천연산 우렁쉥이가 양식산에 비해 다소 많았으며, 양식산 우렁쉥이는 글리코겐의 함량이 다소 많았다. 양식산 및 천연산우렁쉥이, 돌멍게의 구성아미노산의 총함량은 각각 11,425.4 mg%, 11,593.4 mg% 및 12,152.7 mg%이었고, Asp, Glu 및 Lys 등이 주요 구성아미노산이었다. 양식산 및 천연간 우렁쉥이, 돌멍게 총지방질의 주요구성지방산은 14:0. 16:0, 16:1n7, 18:1n9, 18:1n7, 18:4n3, 20:5n3 및 22:6n3 등이었고, n3계열 고도불포화 지방산의 조성비는 각각 39.1%, 47.0% 및 46.5%이었다. 정미성분의 조성에서 양식산 및 천연산 우렁쉥이, 돌멍게에 함유된 유리아미노산의 총량은 각각 1,071.3 mg%, 1,278.7 mg% 및 1,133.2 mg%으로 천연산 쪽의 함량이 가장 많았으며, 각 시료 모두 Tau, Glu 및 Pro의 함량이 월등히 많았고, 다음이 Asn, Gly, Ala 등으로 이들이 전체의 $69.6{\sim}70.6%$를 차지하고 있었으나, Arg의 함량이 극히 적은 점이 특이하였다. 핵산관련물질로는 AMP의 함량이 $11.6{\sim}27.6\;mg%$으로 주성분이었고, IMP가 소량 검출되었다. TMAO는 $12.2{\sim}18.1\;mg%$, total creatine은 $15.5{\sim}19.6\;mg%$ 정도로 그 양이 적었고, betaine 함량은 $270.5{\sim}329.9\;mg%$ 다량 검출되었으며, 돌멍게에 비교적 많이 함유되어 있었다. 무기성분 중 $Na^+$은 $300.4{\sim}358.5\;mg%,\;K^+\;467.2{\sim}478.5\;mg%,\;Cl\;890.1{\sim}990.8mg%,$ 그리고 $PO^{3-}_4$의 함량은 $485.1{\sim}580.9\;mg%$ 정도였다.