• 한국버섯학회지
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• 제11권4호
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• pp.261-268
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• 2013

잣버섯 품종인 솔향과 개량 신품종 곤지 10호를 비교 분석한 결과 영양 성분 분석의 경우 유리당과 당 알코올의 경우 총 4종류의 성분이 검출되었고, 그 중 trehalose의 경우 건물 g당 곤지 10호 $44.11{\pm}0.99$ mg, 솔향 $38.89{\pm}1.31$ mg로 검출된 당 중에서 가장 높은 함유량을 나타냈으며, 곤지 10호가 솔향에 비해 유의적으로 높은 수치를 나타내었다. 아미노산은 총 24종 중 17종이 검출 되었고 유리당과는 반대로 솔향의 총 아미노산 함량이 곤지 10호보다 유의적으로 높았다. 대표적으로 항암 활성을 가진다고 알려진 물질인 ${\beta}$-glucan의 경우 솔향이 곤지 10호보다 높은 수치를 나타내지만 품종 간의 유의차는 없는 것으로 나타났으며, 항산화 성분인 total polyphenol 함량은 곤지 10호의 열수추출물이 $15.02{\pm}0.50$ mg GAE/g DW으로 가장 높은 것을 확인하였다. 자실체의 생리 활성 분석으로는 항산화 실험인 DPPH radical 소거능 실험에서는 두 품종 모두 농도별에 따른 차이는 있지만 품종 간의 유의차는 없었다. 항암 활성을 알아보기 위하여 nitrite 소거능을 실시하였으며 두 품종 모두 메탄올 추출물에서 10 mg/ml에서까지 대부분 40% 이상의 nitrite를 소거하여 발암물질인 nitrosoamine을 없애 항암 효과가 있는 것으로 나타났다. 항당뇨 실험으로 ${\alpha}$-amyloglucosidase은 ${\alpha}$-amylase 저해 활성을 실험한 결과, 이 모두 솔향 열수 추출물이 positive control로 쓰인 acarbose와 같은 농도이거나 더 높은 농도에서 비슷한 저해 활성을 나타내는 것을 알 수 있었으며 이는 곤지 10호보다 유의적으로 활성이 우수하였다. 또한, 마우스 유래 RAW264.7 cell line을 이용하여 항염 활성을 확인한 결과 nitric oxide의 저해능은 열수 추출물보다 메탄올 추출물이 더 효과가 있는 것을 확인하였으며 곤지 10호 메탄올 추출물이 솔향 메탄올 추출물보다 효과가 좋은 것을 확인할 수 있었다.

• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제65권4호
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• pp.261-267
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• 2022

본 연구는 패션프루트 껍질, 과육, 씨의 다양한 기능성과 식품 소재로서의 활용 가능성을 알아보고자 패션프루트 부위별 일반성분, 무기질 등의 영양성분과 총 폴리페놀, 총 플라보노이드, DPPH 라디칼 소거능, ABTS 라디칼 소거능, 환원력 등의 항산화 활성, α-glucosidase 와 α-amylase 저해 활성 등을 측정하였다. 패션프루트 부위별 일반성분을 측정한 결과 수분 4.78-8.20%, 탄수화물 68.33-73.23% 단백질 8.78-13.63%, 지방 1.19-11.60%, 회분 1.51-8.80%이었다. 패션프루트 부위별 무기질 함량은 껍질에서 K, Ca, Na, Fe이 높게 나타났고 과육에서는 P, Mg이 높게 나타났다. 패션프루트 부위별 항산화 활성을 분석한 결과, 총 폴리페놀 함량은 껍질 17.57 mg GAE/g, 과육 3.41 mg GAE/g, 씨 116.99 mg GAE/g이었고, 총 플라보노이드는 껍질 6.28 mg RE/g, 과육 0.17 mg RE/g, 씨 21.34 mg RE/g이었다. DPPH 라디칼 소거활성(IC₅₀)은 껍질 124.67 ㎍/mL, 과육 1597.74 ㎍/mL, 씨 28.15 ㎍/mL로 나타났다. ABTS 라디칼 소거활성(IC₅₀)은 껍질 579.74 ㎍/mL, 과육 4126.29 ㎍/mL, 씨 83.00 ㎍/mL로 나타났다. 패션프루트의 씨, 껍질, 과육 순으로 항산화 활성이 좋게 나타났으며, 특히 씨가 높은 활성을 보였다. α-Glucosidase 저해 활성(IC₅₀)은 껍질 5.59 mg/mL, 과육 3.80 mg/mL, 씨 0.06 mg/mL이었고 α-amylase 저해 활성(IC₅₀)은 껍질 63.16 mg/mL, 과육 31.90 mg/mL, 씨 1.02 mg/mL로 나타나 씨가 가장 높은 활성을 나타내었다. 기능성이 확인된 패션프루트의 과육과 부산물인 껍질과 씨는 버려지는 자원으로서 활용 가능성이 높으며, 기능성이 향상된 식품으로서 발전 가능성이 높을 것으로 판단된다. 또한 과일 부산물의 활용은 환경 친화적인 면에서도 다양한 개발과 연구가 필요할 것으로 생각된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제29권1호
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• pp.128-133
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• 2016

본 연구에서는 돼지감자 꽃, 잎, 뿌리가 가진 기능성 식품 소재로서의 활용도를 높이고자 다양한 생리활성을 평가하였다. 돼지감자 꽃, 잎, 뿌리의 폴리페놀 함량은 32.80 mg GAE/extract g, 43.46 mg GAE/extract g, 24.53 mg GAE/extract g으로 나타났으며, 플라보노이드 함량은 각각 15.64, 18.67, 11.65 mg GAE/extract g으로 나타났다. 돼지감자 꽃, 잎, 뿌리의 메탄올추출물의 DPPH 라디칼 소거능 활성은 각각 77.78%, 66.07%, 26.93%로 나타났으며, hydroxyl radical 소거능 활성은 각각 55.33%, 38.30%, 34.89%로 나타났다. 돼지감자 꽃, 잎, 뿌리메탄올 추출물의 아질산염 소거능을 측정한 결과, 돼지감자 추출물의 농도가 증가함에 따라 그 활성 역시 증가하는 경향으로 나타났다. 돼지감자 부위별 메탄올 추출물(5 mg/mL)의 ${\alpha}-glucosidase$ 저해활성은 꽃, 잎, 뿌리에서 각각 41.08%, 55.67%, 60.76%로 유의적인 차이를 나타났으며, ${\alpha}-amylase$ 저해활성은 꽃, 잎, 뿌리에서 각각 49.95%, 59.88%, 66.25%로 유의적인 차이를 나타내었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제51권4호
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• pp.281-287
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• 2008

저식염 고추장 제조시 알콜 또는 알콜에 겨자나 키토산을 혼합 첨가한 고추장을 1년간 숙성시켜, $30^{\circ}C$에서 12주간 저장하면서 미생물상과 이화학적 특성 변화를 비교하였다. 고추장의 amylase 활성은 저장 중에 급격히 감소하였고, 저온살균 처리구에서 낮았다. 산성 protease 활성은 저장 중에 증가하였으나 중성 protease는 저장 4주 이후에 서서히 감소하였다. 고추장 중의 효모수는 저장 중에 조금 증가하였으나 세균수는 감소하는 경향이었고, 시험구간의 차이는 없었다. 고추장의 색은 저장 중에 a값은 감소하였으나 L-과 b-값은 저장 4주에 증가한 후에 감소하였고, ${\Delta}E$값의 변화는 4주에 제일 심하였다. 고추장의 수분과 수분활성도는 저장 중에 감소하였으며 수분활성도는 부원료 첨가구들에서 높았다. 고추장의 pH는 저장 중에 저하하였으나, 적정산도는 저장 4주 이후에는 감소하였으며 알콜에 겨자나 키토산을 혼합 첨가한 고추장에서 높았다. 산화환원전위는 저장 4주에 증가하였으나 그 이후에는 감소하였고 부원료 첨가구에서 낮았다. 총당과 환원당은 저장 중에 감소하였으나 부원료 첨가구에서 높았다. 알콜은 저장 중에 증가하나 알콜 첨가구들은 감소하였다. 아미노태 질소와 암모니아태 질소 함량은 저장 중에 감소하였으며 부원료 첨가 고추장에서 아미노태 질소 함량이 낮았다. 따라서 부원료를 첨가한 저식염 고추장을 장기간 숙성시키면 저장 중에 가스 발생이 없어 유통 중에 포장용기의 파열이나 변색이 적고, 환원당과 아미노태 질소의 감소가 적어 품질저하 요인이 상대적으로 적은 것으로 판단되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제6권4호통권13호
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• pp.1-8
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• 1990

일상 조미료로서 된장의 수용도를 높일 수 있는 자료를 제공하고자 Asp. oryzae를 이용한 개량식 제조 된장에서 숙성에 따른 효소역가의 변화, 일반성분과 맛성분의 변화를 비교 검토하였다. 1. 물에 담근 것과 삶은 콩의 경우 효소활성은 거의 없었으나, 된장 담금 직후부터 크게 증가하였다. protease 활성은 0일에서 10일 사이에 크게 증가한 뒤 계속 증가하였으나 amylase활성은 45일을 고비로 감소하였고 celluase는 45일까지 서서히 증가하다가 다음은 감소하는 경향이었다. 2. 된장의 총질소는 숙성중 거의 일정하였으나 아미노태 질소는 20일까지 급격히 증가하였고 이후로도 계속 증가하는 것으로 보아 숙성이 진행되면서 단백질의 아미노산으로 가수분해됨을 알 수 있었다. 환원당의 함량은 숙성에 따라 일정치 않았으나 숙성완료시기에 증가추세를 보여 180일 숙성시에는 약 700ug/g의 함량을 나타내었다. pH는 된장담금 뒤 5.6에서 180일 숙성때는 4.97까지 떨어졌다. 3. 맛성분으로서 유리아미노산의 총량은 숙성 10일을 고비로 급격히 증가하였으나 $30{\sim}60$일 사이에서 $3.53g/100g{\sim}3.65g/100g$으로 일정하다가 60일이후 180일까지는 증가추세를 보였는데 숙성에 따라 단백질로 부터 아미노산의 생성이 계속 진행되어 맛성분에 크게 기여할 것으로 여겨겼다. 유리아미노산중 glutamic acid는 acid보다 더 많이 존재하였고 phenylalanine, leucine, arginine의 함량이 다른 아미노산에 비해 비교적 많으며, proline은 숙성 180일째 크게 증가하였다. Methionine과 cystine은 숙성 180일에 최저 비율로 존재하는 아미노산으로 나타났다. 된장의 지미성분인 aspartic acid는 숙성이 시작되면서 계속 증가하였고 glutamic acid는 30일까지 서서히 증가하였으나 그 이후 일정한 수치를 보였다. 총유리 아미노산중 단맛을 내는 glycine, alanine, serine, threonine, typtophan의 백분율은 숙성에 따라 크게 증가하여 180일 숙성시 27%를 차지하였고 MSG like 아미노산은 18.5%를 차지하였고 MSG like 아미노산은 18.5% 차지하였으며, 쓴맛 아미노산 (valine, methionine, isoleucine, leucine, tyrosine, phenylalanine, histidine, arginine)의 백분율은 43%를 차지하였는데 그 비율은 숙성에 따라 서서히 감소하였으나 큰 변화는 없었다. IMP는 숙성 10일 부터 생성되었고 GMP는 숙성 30일부터 나타났는데 그 함량은 숙성에 따라 계속 증가하여 숙성 180일때 총량은 0.05g/g이었으며, 된장의 지미는 숙성에 따라 더 깊어짐을 알 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권11호
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• pp.1308-1315
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• 2017

본 연구는 다양한 생리활성 기능을 가지고 있는 여주(Momordica charantia L.)와 유산균의 기능성을 이용하여 건강 기능성을 갖춘 발효 음료를 개발하고자 하였다. 따라서 여주에 Lactobacillus paracasei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus reuteri를 각각 접종하여 여주 유산균 발효음료를 제조하고 이들의 항산화 활성 및 소화효소 억제 효과를 연구하였다. 여주 유산균 발효음료의 pH는 24시간 발효 후 감소하였으나 총산 함량은 발효시간이 진행될수록 꾸준히 증가하였다. 총 페놀 함량은 발효시간에 따른 유의적인 차이가 없었으나 총 플라보노이드 함량은 48시간 발효 후 모든 군에서 유의적으로 가장 높은 값을 나타냈다. 또한, 모든 발효음료군에서 48시간 발효 후의 ${\alpha}$-glucosidase 저해 활성은 91.24~95.05%로 높았으나 ${\alpha}$-amylase의 저해 활성은 14.21~19.00%로 낮았다. DPPH 라디칼 소거 활성과 FRAP 활성 모두 여주 분말 첨가량에 따라 증가하였고, 이에 따라 여주 유산균 발효음료의 프로바이오틱 효과와 탄수화물 분해효소 저해 활성 및 항산화 활성이 우수함을 확인하였으며 향후 이들이 기능성 음료로서의 이용 가능성이 높을 것으로 기대된다.

• 한국식품과학회지
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• 제23권1호
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• pp.109-115
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• 1991

전분질원의 일부로 청주박을 이용하고 식염의 일부를 알코올과 마늘로 대체한 저식염 고추장을 제조하였다. 숙성 중의 amylase 활성도는 청주박의 배합비가 증가할 수록 대체로 증가하였으나 protease의 경우는 25% 배합구에서 높았다. 청주박의 배합비가 증가할수록 고추장 숙성 중의 호기성 세균과 곰팡이수는 감소하였다. 또 숙성 중의 pH 변화와 환원당량의 증가는 적었으나 적정산도와 알코올 및 아미노태 질소량은 증가하였다. 70일 숙성시킨 고추장의 맛과 향기는 쌀 대신 청주박을 25% 배합한 구에서 우수하여 저식염 고추장 양조시청주박을 일부 배합함으로써 품질의 향상을 기대할 수 있었다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제41권2호
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• pp.160-167
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• 2013

In order to investigate changes in quality and enzyme activity during Chungkookjang fermentation, germinated- and nongerminated yellow soybeans were fermented by Bacillus subtilis and traditional methods. When the soybean was soaked for 6 h and then watered for 4 days with 2 h-interval at $25^{\circ}C$, the highest germination rate was obtained. The germinated soybeans had a higher total isoflavone ($988.4{\mu}g/g$) than that of the nongerminated soybeans ($859.5{\mu}g/g$). Amino type nitrogen contents, protease and amylase activities were higher in germinated soybean Chungkookjang, which was fermented with B. subtilis, than nongerminated soybean Chungkookjang, which was fermented with B. subtilis and traditional methods. Reducing sugar and amino type nitrogen contents, the number of viable cells and protease and amylase activities, were higher for Chungkookjang fermented with B. subtilis, than Chungkookjang fermented by traditional methods. ALP and SOD activities in the Chungkookjang diet group were considerably higher than in the control group. AST activity in the germinated soybean Chungkookjang diet group was higher than in the nongerminated soybean Chungkookjang diet group. In conclusion, it is suggested that Chungkookjang prepared with germinated soybeans using B. subtilis D7 could be practically used as a functional product.

• 한국작물학회지
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• 제49권5호
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• pp.373-380
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• 2004

The production of sweet (su) and super sweet corns (sh2) has been economically feasible in Korea in recent years. Major factors limiting super sweet corn production are low germination and low seedling vigor. Since seed quality is closely related to seed maturity, the optimum harvest time for the seed production of sweet and super sweet corns was studied and the quality of seeds with varying maturities was investigated in 2001 and 2002 cropping seasons. The parents of the sweet corn seeds were Hybrid Early Sunglow and 'Golden Cross Bantam 70' and those of super sweet corn were Xtrasweet 82 and 'For­tune'. Seeds were harvested at 21, 28, 35, 42, 49, and 56 days after silking (DAS). As the seeds developed, seed weight of sweet corn increased and the seed moisture content decreased faster than that of super sweet corn. Germination rates of sweet corn seeds harvested 21 and 28 DAS at $25^{\circ}C$ and emergence rates in the cold soil test were significantly lower than those of seeds harvested after 42 DAS in both years. Although the germination rates of super sweet corn seeds with varying maturities showed similar patterns as sweet corn seeds at $25^{\circ}C$, the emergence rate of super sweet corn seeds in cold soil test continuously increased with seed maturity. This suggests that seed quality of super sweet corn should be tested in a cold soil test to estimate field emergence. As the seeds developed, leakage of total sugars and electrolytes from the both sweet and super sweet corn seeds decreased up to 42 or 49 DAS. The $\alpha-amylase$ activities of both sweet and super sweet corn seeds increased with seed maturity from 21 to 35 or 49 DAS depending on genotype and year. The optimum harvest time for the seed production of sweet corn was 42 DAS and 49 DAS for super sweet corn considering emergence rate and plumule dry weight in the cold soil test, leakage of sugars and electrolytes from the seeds, and $\alpha-amylase$ activity.

• 한국식품과학회지
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• 제41권2호
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• pp.179-185
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• 2009

Soybean grit를 이용하여 B. subtilis HA에 의한 고체발효를 통해 얻어진 발효물의 발효 시간에 따른 생리활성물질의 변화 및 항산화능을 평가하였다. 발효시간이 증가함에 따라 혈전분해효소 활성 및 protease 활성은 계속적으로 증가하는 경향을 보였으며, ${\alpha}$-amylase 활성은 발효 5일에서 최대값을 나타내었다. Tyrosine 함량은 발효 5일에서 최대값을 보였으며, 콩 가수분해물중에서 분자량 3,000 Da 이하의 분자량을 갖는 콩 펩타이드 및 갈변화색소는 발효시간이 증가함에 따라서 증가하는 경향을 보였다. Soybean grit 발효물의 총 폴리페놀함량은 주정 추출물이 물 추출물보다 전반적으로 높게 나타났으며 주정 추출물은 발효시간 3일째 18.10 mg/g으로 가장 높은 함량을 나타내었다. 항산화능을 나타내는 DPPH 라디칼 소거능은 발효시간 3일째 가장 높은 값을 보였으며, ABTS 라디칼 소거능은 발효 기간이 증가함에 따라 대조군에 비해 증가되었다.