• Applied Biological Chemistry
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• 제40권1호
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• pp.48-52
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• 1997

다양한 가공 적성을 갖는 변성 전분을 토마토 케찹의 제조에 첨가하여 변성 전분의 종류 및 첨가량이 토마토 케찹의 유동 특성, 층분리 및 관능적 성질에 미치는 영향에 관하여 조사하였다. 케찹을 Herschel-Bulkley계 유체로 간주하여 분석한 결과 항복응력와 점조도지수는 ADA(acetylate distarch adipate)>SA(starch acetate)>HDP(hydroxypropyl distarch phosphate)>RCS(raw corn starch)>NS(no starch)의 순으로 크게 나타났으며 거동유동지수는 SA와 HDP의 경우 첨가량에 관계없이 거의 일정하였으나 ADA와 RCS는 첨가량이 증가할 수록 감소하는 경향을 보였다. 원심분리에 의한 층분리 검사에서는 ADA>SA>HDP>RCS>NS의 순으로 층분리가 방지되는 안정성을 나타냈다. 관능검사 결과 전반적으로 ADA(2%)>SA(2%)>RCS(2%)>NS>HDP(2%)의 순으로 기호도가 높게 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제38권5호
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• pp.655-658
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• 2006

토마토케첩(0, 5, 10, 15, 20%)의 첨가량을 달리한 배추김치를 제조한 후 $10^{\circ}C$에서 25일 동안 발효시키면서 이화학적, 미생물학적 특성 그리고 기호성을 조사하였다. 토마토케첩 첨가농도에 따른 pH는 토마토케첩의 첨가양이 증가할수록 대조구에 비해 낮은 경향을 보였으나 발효 10일 이후 대조구와 뚜렷한 차이는 나타나지 않았다. 산도의 변화는 발효 5일째 대조구의 산도는 급격히 증가하였으나, 토마토케첩 첨가구는 발효초기와 유사하였으며, 발효 5일 이후 완만한 증가 현상을 나타내었다. 유산균은 토마토케첩의 첨가량이 증가할수록 유산균의 초기 성장은 억제되었으며, 발효 5일 이후 급격히 증가하여 발효 10일째 대조구와 첨가구간 뚜렷한 차이는 관찰 할 수 없었다. 발효 10일째 유산균수는 각 처리구 공히 $10^8\;cfu/mL$이었다. 토마토케첩 첨가량이 증가할수록 백색도와 적색도는 증가하였고, 황색도(b)는 감소하였으며, 고춧가루 첨가량을 40% 감소시키고 케첩을 5-10% 첨가할 경우, 토마토 케첩 배추김치의 기호성은 대조구에 비해 매운맛은 감소하였고 풍미와 종합적 기호도는 증가하였다(p<0.05).

• 월간포장계
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• 통권250호
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• pp.70-74
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• 2014

• 한국식품과학회지
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• 제20권6호
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• pp.812-819
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• 1988

토마토케찹의 리올로지 성질을 온도 $30-90^{\circ}C$, 농도 15-50% 전단속도 $0-250sec^{-1}$띤 범위에서 Brabender viscotron를 사용하여 측정한 결과는 다음과 같다. 토마토케찹은 전단속도 $0-210sec^{-1}$에서 의가소성을 나타내며, 항복응력을 가지는 Binghampseudoplastic으로 시간의존성을 나타내는 thixotropic 식품이었다. 전단속도 $0-210sec^{-1}$, 온도 $30^{\circ}C$, 농도 33%의 경우 유동지수, 점조도지수 및 항복응력은 각각 0.2131, 22.5047$(Pasec^{-n})$ 및 8.5443(Pa)이었다. 토마토케찹의 온도 및 농도에 따른 겉보기 점도 관계식은 각각 Andrade및 Power type식으로 나타낼 수 있었으며, 또한 온도와 농도에 따른 겉보기점도 관계식은 지수함수 모델로 표현할 수 있었다. 활성화 에너지는 농토 15,20,30,33,40 및 50%에서 3.973, 4.985, 5.078, 5.226, 5.357 및 7.655 kcal/g mole이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제28권6호
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• pp.1033-1037
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• 1996

향기성분이 있는 카레, 토마토케첩에 대해 시료에서 유래되는 향기성분의 방해를 받지 않고 보존료를 분석하는 방법을 시도하였다. 시료를 수증기 증류한 다음 에테르로 추출하고 capillary column을 이용하여 GC로 분석하였다. 카레에서는 안식향산과 데히드로초산이 향기성분의 방해를 받았으며 토마토케첩에서는 보존료검출에 영향을 주는 향기성분이 없었다. 보존료를 분석할 때 향기성분을 크로마토그램에서 제거하기 위해 시료를 Sep-Pak $C_{18}$로 처리후 HPLC로 분석한 경우 향기성분의 방해를 받지 않는 크로마토그램을 얻을 수 있었으며 이 때 회수율은 GC로 분석한 경우보다 높았다. 카레의 경우 소르빈산, 안식향산, 살리실산이 각각 79.9%, 71.2%, 64.4%이고, 토마토케첩의 경우 각각 83.4%, 87.8%, 77.7%였다. 따라서 시료에서 유래하는 향기성분의 방해를 받지 않고 회수율이 높으며 시간이 적게 소요되는 HPLC를 이용한 보존료 분석이 향기성분이 있는 카레와 토마토케첩의 보존료 분석에 적합한 것으로 판단된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제30권6호
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• pp.790-796
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• 2015

The objective of this study was to investigate the physicochemical properties and antioxidant activities of seven (A, B, C, D, E, F, G) commercial ketchups marketed in Korea. The 70% ethanol extracts were prepared and evaluated for total phenolic content, DPPH and ABTS radical scavenging activities, and metal chelating effect. pH ranged from 3.64 to 3.94, and soluble solid and reducing sugar contents of samples were 2.21~3.51oBrix and 4.78~13.45%, respectively. Salinity of samples was in the range of 1.79 to 3.21%, and sample G showed the lowest salinity. The lightness, redness, and yellowness of the Hunter color system of samples were 15.42~19.94, 18.55~23.98, and 20.87~24.34, respectively. The phenolic contents ranged from 1.37 to 2.60 mg GAE (gallic acid equivalents)/g, with samples F and G exhibiting the highest contents. Antioxidant activity determined based on DPPH and ABTS radical scavenging activities, and metal chelating effects were 45.10~90.87, 55.35~92.53, and 71.10~92.20%, respectively, at a concentration of 200 mg/mL. Samples A and G showed higher antioxidant activity than other samples. There were positive correlations between phenolic contents and antioxidant activity, suggesting that phenolic compounds are the major contributors to antioxidant activity.

• 한국식생활문화학회지
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• 제19권2호
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• pp.239-249
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• 2004

To develope a sauce using Gochujang which can give foreigners good overall acceptance such as good flavor, taste, color, viscosity and versatility to many foods, we studied on the rheological properties and color control, recipes with spices, herbs, syrup, salt and flavor ingredients and sensory evaluation by Chinese, American and Japanese including Korean. From the survey, the Americans suggested that the proper fellow food of Gochujang sauce be fried chicken, barbecue, hamburger and pina, and hoped to reflect red color, low viscosity, hot taste, low sweetness, salty and sourness and diet effect. The Chinese suggest pork and fried food as a fellow with Gochujang sauce and showed similar opinion in the sensory attributes like the Americans except sweetness. When 5% of starch and xanthan gum was added to sauce, respectively, the yield stress of Gochujang sauce showed 33.21 Pa similar to tomato ketchup. In fluidity measured by voistic flow meter, Gochujang sauce showed 6.2 cm/30sec more or less faster than tomato ketchup which showed 4.7 cm/30sec. Gochujang sauce tended to show strong red color and lightness as pH decreased. The pH adjustant and Paprica oleoresin(2%) improved a value to 12.11 and L value to 24.24 similar to tomato kechup(a:12.42, L:25.48). The 1st gochujang sauce product show 4.50 to 5.75 pots in the overall acceptance in the consumer test including foreigners and koreans. However, the 2nd Gochujang sauce product showed 5.90 points and 6.30 points in the pina and fried chicken, respectively, in the same consumer test. Therefore, we propose that Gochujang can be used for developing sauce products which is most acceptable for various foreigners.

• 한국식품영양학회지
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• 제25권1호
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• pp.9-16
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• 2012

국내산 고추를 이용하여 미국인의 입맛에 맞는 고부가가치 액상 소스를 개발하기 위해 고추 케찹을 제조하였다. 국내산 고추 케찹은 토마토 페이스트(37.5%), 설탕(14.8%), 식초(14.1%), 고추 퓨레와 고춧가루(14.1%)를 주성분으로 하였고, 그 외 허브류, 올리고당, 매실엑기스, 청주, 레몬즙 등을 첨가하여 제조하였다. 고추 케찹의 이화학적 성분 분석 결과, 수분함량 $59.61{\pm}0.28%$, 조단백 함량 $2.18{\pm}0.11%$, 조지방 함량 $1.99{\pm}0.04%$, 조회분 함량 $9.26{\pm}0.13%$, 조탄수화물 함량 $26.97{\pm}0.48%$, 환원당 함량 $35.19{\pm}0.97%$, 염도 $3.04{\pm}0.04%$, 산도 $2.22{\pm}0.01%$, pH $3.7{\pm}0.01$, 당도 $36.3{\pm}0.14\;^{\circ}brix$로 미국산 경쟁 제품보다 조탄수화물, 환원당 함량은 높았고, 회분함량, 산도, 염도는 낮았다. 외국인을 대상으로 한 관능검사 결과, 국내산 고추 케찹은 미국의 유명 케찹 회사의 제품보다 단맛과 짠맛이 약하고, 매운맛은 비슷하다고 평가되었다. 기호도 조사에서는 국내산 고추 케찹이 미국 고추 케찹보다 높은 기호도를 보였다. 따라서 본 연구에서 개발한 고추 케찹은 외국인의 입맛에 적합한 것으로 나타나, 해외 시장에 적극적으로 대처할 수 있을 것으로 보이고, 국내산 고추의 새로운 가공식품으로 서의 가치가 있는 것으로 판단된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제5권2호
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• pp.104-110
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• 1992

We analysed 398 kinds of processed foods sold on market - 43 kinds of ramyun, 67 kinds of bread, 104 kinds of cookies, 5 kinds of pizza, 28 kinds of sausage, 31 kinds of steamed fish cake, 4 kinds of tomato ketchup, 30 kinds of canned goods, 82 kinds of beverage and 4 kinds of danmoogi- to know mineral content such as p, Ca, Mg, Na and K. We used atomic absorption spectrophotometry for this study and the results were as follows; 1) P content was 204.24mg% in sausages, 101.80mg% in pizza, 671mg% in canned fish, 44.50mg in canned vegetable, 38.62 mg% in ramyun and 32.10mg% in steamed fish cake. Sausage had the highest P content showing almost 6 times as much as steamed fish cake. There was little difference between ramyun and steamed fish cake. 2) Ca content was 115.00 mg% in pizza, 106.94 mg% in steamed fish cake, 100.59 mg% in sausage, 91.25 mg% in canned vegetable, 79.84 mg% in bread and 78.97 mg% in ramyun, 3) Mg content was 555.16 mg% in steamed fish cake, 476.14 mg% in cookies, 436.75mg% in ketchup, 394.00mg% in canned vegetables 346.95mg% in ramyun and 341.40mg% in canned fish. Steamed fish cake was highest in Mg content and there was little difference between ramyun and canned fish. 4) Na content was 730.49mg% in ramyun, 680.25 mg% in danmoogi, 548.43 mg% sausage, 463.50mg% in canned vegetable, 449.25 mg% in ketchup, 401.29 mg% in steamed fish cake and 366.00 mg% in pizza. Ramyun had the highest Na content 5) K content was 302.30 mg% in pizza, 280.25 mg% in ketchup, 219.68 mg% in sausage, 219.2 mg% in canned fish, 183.75 mg% in canned vegetable, 166.49 mg% in ramyun and 122.77 mg% in cookies. Pizza had the highest K content.

• 한국식품조리과학회지
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• 제12권4호
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• pp.487-492
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• 1996

The purpose of this report is to present a list of Korean foods containing histamine, that is known to cause food allergy and chronic urticaria. For the measurement of histamine in foods, the application of spectrofluorimeter is used. Among the food groups, sea foods (mackerel, pacific saury, spanish mackerel, anchovy, hair, tail, tuna) contain most high amount of histamine, and the contents of see weeds (sea mustard, laverare) are also high. Milk and milk products (mozzarella cheese, yogurt) contain more histamine than animal meats. Plant foods like cereals, vegetables or fruits contain much less histamine than other food groups, except spinach. The contents of dried sesame, sesame oil, and mugicha, green tea, ginseng tea, mayonnaise, tomato ketchup are relatively high. This paper will be used as a fundamental guideline in planning dietary management of allergy and for the operational plans for the future nutrition education intervention. Because the foods rich in histamine may cause allergy-like syptoms, it may be reqoiled to label the foods containing histamine.