• 한국미생물·생명공학회지
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• 제51권2호
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• pp.147-156
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• 2023

Tetragenococcus halophilus CY54, an isolate from jeotgal, grows best in media with 5% NaCl and can grow at 18% and higher salt concentration. Three different doenjang samples were prepared with multiple starters including T. halophilus CY54. TBZA doenjang was prepared with T. halophilus, Bacillus subtilis, Zygosaccharomyces rouxii and Aspergillus oryzae. BZA doenjang was prepared with the same 3 starters except T. halophilus. KACC doenjang was prepared with a single starter, B. subtilis KACC16750. During 16 weeks of fermentation at 25℃, the viable counts were maintained in the range of 7-8 log CFU/g in all 3 samples. As fermentation progressed, pH decreased and titratable acidity (TA) gradually increased. Crude protein contents decreased slightly. TBZA doenjang showed higher amino-type nitrogen (ANN) and volatile basic nitrogen (VBN) contents, and KACC doenjang showed higher ammonia-type nitrogen (AMN) content. TBZA doenjang showed higher fibrinolytic and protease activity than other doenjang samples. Metabolites analyses by GC/MS showed that doenjang samples were separated from each other by partial least squares-discriminant analysis (PLS-DA) analysis. Seventeen major metabolites involved in the differences between samples were identified and they included organic acids, amino acids, sugars, fatty acids and alcohols. TBZA doenjang showed higher contents for most metabolites responsible for flavor and taste of fermented foods including doenjang. These results showed that T. halophilus could be useful as a starter for doenjang and can improve the product quality by accelerating the fermentation processes.

• 원예과학기술지
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• 제33권4호
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• pp.459-469
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• 2015

본 연구에서는 제주지역에서 재배되고 있는 부지화[不知火, Shiranuhi, (Citrus unshiu ${\times}$ C. sinensis) ${\times}$ C. reticulata)]의 과실품질 향상을 위한 재배체계를 확립하고 부지화 재배농가의 소득 증대를 위하여 봄철 눈의 발아 및 개화 시기의 가온처리가 부지화의 생장 및 과실 품질에 미치는 영향을 살펴보았다. 이른 봄철에 가온처리I($25/15^{\circ}C$, 주간/야간) 또는 가온처리II($28/18^{\circ}C$, 주간/야간) 조건에서 2월 중순부터 5월 말까지 100일 동안 재배하였을 때 대조구인 무가온 시설재배에 비하여 눈의 발아가 각각 11일, 15일 정도, 만개시기는 각각 22일, 45일 정도 앞당겨졌다. 구엽당 발생하는 봄순의 수는 가온처리구에서 감소하지만 봄순의 평균 길이와 엽면적은 증가하였다. 평균 과중 또한 봄철 가온처리에 의해 더 증가하였으며 과형지수는 측정시기에 관계없이 가온처리구에서 1.0 이상을 나타내었다. 그리고 봄철 가온처리 시에는 과피가 일찍 착색되어 수확시기를 1-2개월 앞당길 수 있을 것으로 보였다. 수확기의 가용성고형물 함량은 대조구와 가온처리I에서 각각 13.9와 $13.6^{\circ}Brix$ 정도로 가온처리II에서 보다 더 높았다. 그리고 산 함량은 가온처리II에서 가장 낮았으나 유의성이 없었고, 당산비는 처리간 유의성이 관찰되지 않았다. 따라서 부지화 과실의 조기 수확 및 수확량 증대, 크기가 크고 당도가 높은 고품질 과실의 생산 등을 위해 봄철 생육기의 온도를 $25/15^{\circ}C$(주간/야간) 조건으로 재배하는 것이 적절한 것으로 보인다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제30권1호
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• pp.78-87
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• 2023

본 연구는 소과종 '루비에스' 사과를 수확한 후 1-MCP를 0.5 및 1 µL/L의 농도로 처리한 다음 0℃에서 6개월간 저장하면서 과실품질을 조사하였다. 무처리 과실의 경도는 수확 시 85.4 N이었고, 저장 6개월 후에는 46.5 N으로 급격히 감소되었으나, 1-MCP 처리 과실들은 59.1와 59.5 N으로높은 경도를 보였다. 산 함량은 수확 시 0.42%에서 저장기간 동안 서서히 감소하여 저장 6개월 후 무처리 과실은 0.24%였으나 1-MCP 처리 과실들은 0.26와 0.27%로 높게 유지되었다. 그리고 가용성 고형물 함량은 차이가 없었고, 당산비는 1-MCP 처리 과실들이 무처리 과실과 비교하여 적은 변화율을 나타내었다. 에틸렌 발생량은 무처리 과실의 경우 저장 6개월 후 47.0 µL/kg/h로 급격히 증가하였으나, 1-MCP 처리 과실들은 1.4와 1.7 µL/kg/h로 매우 낮은 에틸렌 발생량을 보였다. 그리고 저장기간 동안 중량감소율은 처리 간 차이가 없었고, 저장 3개월 후부터는 3.0% 이상의 중량감소율을 보였다. 과피의 착색도는 양광면과 바탕색 모두 처리 간 차이를 보이지 않았다. 따라서 소과종 '루비에스' 사과의 저온저장 시 유통한계기는 무처리 과실은 2개월 정도로 판단되지만, 1-MCP 처리 과실은 중량감소율을 제외한다면 6개월까지도 가능할 것으로 판단되었다. 특히, 적정 1-MCP 처리농도는 0.5 µL/L가 효율적이라고 판단되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제45권5호
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• pp.550-556
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• 2013

오미자 유효성분의 식품 소재화를 위한 기초 자료를 얻기 위해 물과 에탄올을 이용하여 에탄올 농도(%), 추출온도($^{\circ}C$), 추출시간(h)을 달리한 추출물의 이화학적 특성과 항산화 작용을 확인하였다. 환원당 함량은 추출온도가 증가할수록 증가하였고 에탄올 농도는 50%, 추출시간은 4시간 추출하였을 때 높은 함량을 나타내었다. 산도는 에탄올 농도 50%, 추출시간 8시간, 추출온도 $100^{\circ}C$일 때 가장 높은 적정 산도를 나타내었다. 색도는 명도($L^*$)는 추출온도, 추출시간이 증가할수록 감소하는 것을 알 수 있었고, 오미자의 주 색상인 적색도($a^*$)는 에탄올 농도, 추출온도, 추출시간이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 총 폴리페놀 함량은 50% 에탄올 추출물에서 가장 높은 함량을 나타내었고 추출시간과 온도가 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 이와 같은 경향은 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능에서도 유사한 경향을 나타내었다. 각 추출조건별 실험 인자들의 상관성을 분석한 결과, 에탄올 농도는 총 페놀 및 ABTS 항산화능과 매우 높은 상관성을 나타내었다. 추출시간과 온도에 따른 총 페놀함량은 DPPH 및 ABTS 항산화능, 환원당 함량, 적색도, 적정산도에서 강한 상관관계를 나타내었고, 각 실험 항목 사이에서도 모두 높은 상관성을 나타내었다. 이상의 결과로 볼 때 오미자의 최적 추출조건은 용매는 50% 에탄올, 추출시간 4-6시간, 추출온도는 $60-80^{\circ}C$의 조건이 가장 바람직하다고 사료된다.

• 생물환경조절학회지
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• 제23권3호
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• pp.244-249
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• 2014

과피색의 경우 정량적인 지표로서 주로 Hunter $L^*a^*b^*$값을 이용하나 이 값으로 과피색, 과실의 품질을 간접적으로 확인하기에는 어려운 점이 있다. 따라서 본 실험에서는 포도 착색지수로서 제안된 CIRG(Color Index for Red Grapes) 값의 활용도를 평가하여 포도 착색의 객관적인 평가지수로서의 가능성을 검증하고자 하였다. 이를 위해 포도가 착색이 시작되는 시기부터 과립을 채취하여 과피색과 당도, 산도 등의 품질 인자를 측정하여, CIRG 값과의 상관을 분석하고 회귀식을 도출하였다. CIRG 값과 안토시아닌 함량은 CIRG 값이 증가함에 따라 안토시아닌 함량은 지수적으로 증가함을 알 수 있었으며, 결정계수는 '캠벌얼리'와 '흑보석' 모두 0.8500 였다. CIRG 값과 당도는 '캠벌얼리'가 0.7758, '흑보석'이 0.7253으로 높은 결정계수를 나타냈으며, 산도 또한 각각 0.7279, 0.663으로 비교적 높은 결정계수 값을 나타내었다. 따라서 적색포도를 대상으로는 CIRG값이 Hunter $L^*a^*b^*$값에 비해 과실품질을 추정하는데 있어 보다 높은 신뢰성을 가지고 있는 것을 확인하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제17권3호
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• pp.213-218
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• 1985

대두치즈의 풍미와 조직을 개선하기 위해서 유청-두유치즈를 유청, 유청분말, 두유, 분리대두단백의 여러가지 혼합물의 공동침전에 의해 제조하고, 유산균과 레닛을 첨가한뒤 $15^{\circ}C$에서 10주 동안 숙정시킨다. 치즈의 물리 화학적 특성은 수소이온농도, 적정산도. 수용성질소, 10%TCA가용성질소, 아미노산조성, 풍미, 색, 경도등을 분석함으로 조사하였다. 유청-두유치즈의 pH는 최초 5.3에서 숙설 5${\sim}$6주에 4.2로 떨어져 이후는 일정하였으나 두유치즈의 pH는 시종 높은 값을 나타내었다. 유청-두유치즈의 적정산도는 점차 증가하여 8주후 0.4${\sim}$0.45에 달했으나, 두유치즈는 숙성이 끝난뒤에도 0.2에 불과했다. 수용성 및 10%TCA가용성 질소함량은 숙성중 점차 증가하였다. 치즈의 경도는 3 : 1 치즈와 두유치즈의 경우가 가장 컸으며 숙성 3주째 최고치를 나타내었다. 두유치즈에 비해 유청-두유치즈의 색은 밝았으며 대두치즈의 비린내는 숙성 전기간을 통해 강렬하였으나 유청-두유치즈의 경우 산취로 인해 비린내가 부분적으로 상쇄되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권3호
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• pp.317-322
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• 2013

전처리 유무와 포장방법에 따른 건조복숭아를 가속실험($40^{\circ}C$, 50일)하여 품질변화를 조사한 결과 중량 및 pH의 변화는 vitamin C 처리가 무처리에 비해 낮았으며, 충진방법에 따라서는 전반적으로 vacuum 처리가 passive 및 $N_2$ 처리방법에 비해 낮았다. 가용성고형분 함량은 polyethylene film에서 높았고, vacuum 처리가 passive 및 $N_2$ 처리방법에 비하여 높은 함량을 나타내었다. 적정산도의 경우는 OPP/Al/PE film이 polyethylene film다 높은 반면 vitamin C 처리 시 포장 재질 간에 유의한 수준의 값을 나타내어 vitamin C 처리가 저장 중에 온도에 의한 산의 손실을 억제하는 것으로 관찰되었다. 충진 방법에 따라서는 전반적으로 vacuum 및 $N_2$ 처리방법이 passive에 비해 높은 적정산도 값을 나타내었고, 식미와 관계가 있는 당산비에서는 vacuum 처리방법이 높은 값을 나타내었다. 색도의 변화는 전반적으로 vitamin C 처리가 무처리에 비해 낮은 변화를 보였으며 L 값, delta E 값 및 갈변도의 결과 OPP/Al/PE film 포장방법 및 vacuum 처리에서 갈변현상이 억제되는 것으로 관찰되었다. 전처리 방법에 따른 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 vitamin C 처리가 무처리에 비해 높은 함량을 나타내었으며, 포장재질에 따라서는 polyethylene film에 비하여 OPP/Al/PE film이 유의적으로 높은 함량을 나타내었다. 이상의 결과 무처리군의 passive 포장법에서는 갈변 및 품질열화현상이 높은 것으로 관찰되었으나 vitamin C 처리군의 vacuum-OPP/Al/PE film 포장은 갈변화 및 품질손상이 적게 관찰되어 품질유지 및 유통기간 연장을 위한 적정포장 방법이 될 것으로 사료된다.

• 생물환경조절학회지
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• 제24권2호
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• pp.113-118
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• 2015

본시험은 포도 캠벨얼리의 광폭 비가림 설치 효과를 평가하기 위해 실시되었다. 광폭비가림은 비가림의 폭이 기존의 표준 비가림보다 30 cm 넓게 구성되어 있다. 비가림처리는 모두 대기온도보다 $2{\sim}3^{\circ}C$ 높게 나타났고 광폭비가림하에서 일 평균온도는 $0.5{\sim}1^{\circ}C$ 정도표준 비가림보다 높게 나타났다. 상대습도는 대기습도보다 15~20% 낮게 나타났으며 연차간 차이를 보였다. Pseudocecospora vitis 에 의해 발생하는 포도 갈색무늬병의 발생은 2012년에는 광폭비가림이 표준비가림 보다 55.6% 적게 나타났고 2013년에는 17.2% 적게 나타났다. 포도는 2년에 걸쳐 수확하였고 당함량, 산함량, 과립중, 과립크기 등 과실품질을 측정하였다. 그 결과 2012년에는 처리간 차이가 명확하지 않았으나 2013년에는 광폭비가림이 당함량이 $0.4^{\circ}Bx$ 높았고 산함량은 0.8% 낮은 결과를 나타내었다. 이는 광폭 비가림의 적용이 갈색무늬병의 발생 정도를 낮추고, 과실품질에 영향을 미치는 것을 시사한다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권4호
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• pp.475-481
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• 2013

바나나 과피와 과육의 숙도에 따른 이화학적 및 기능적 특성을 조사한 결과 수분함량은 저장기간이 경과함에 따라 감소하는 반면 과육의 경우에는 증가하는 경향을 나타내었다. 색도에서는 과피와 과육 모두 완숙일 때 높은 L 값을 보였고, 후숙 됨에 따라 급격히 감소되는 경향을 나타내었으며 b 값의 경우 후숙과로 경과되면서 급격히 저하되었다. 숙도가 진행됨에 따라 산도는 감소하고 가용성고형분 및 당산비는 증가하였다. 숙도가 진행됨에 따라 과피, 과육의 총당 및 환원당 함량은 증가하였고, 유리당 함량은 전반적으로 fructose 및 glucose가 주요한 구성당으로 그 함량이 증대되는 것으로 관찰되었다. 전반적으로 과육에 비해 과피에서 높은 폴리페놀 및 플라보노이드 함량을 나타내었으며 숙도가 진행됨에 따라 함량은 유의적으로 감소되는 경향을 나타내었다. 항산화능의 경우 폴리페놀 및 플라보노이드 함량이 높을수록 라디칼 소거활성이 높아지는 양적 상관관계를 나타내었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권1호
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• pp.30-36
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• 2013

본 연구는 대추형 방울토마토 유통에 있어 과병과 꽃받침을 포함하는 꼭지 유지와 제거에 따른 내부품질, 외관상 품질변화와 미생물상에 미치는 영향에 대하여 알아보고자 수행하였다. 적색기 대추형 방울토마토인 '베타티니' 품종을 대상으로 꼭지 유지 또는 제거 처리 후 $20^{\circ}C$에 12일간 저장하면서 호흡량, 중량감소율, 색도, 경도, 가용성고형물함량, 산도 등의 품질과 일반세균수, 대장균군, 곰팡이수 등의 미생물 변화를 관찰하였다. 저장 12일 동안 중량감소율은 꼭지를 제거한 대추형 방울토마토가 꼭지가 유지된 무처리보다 더욱 낮았다. 꼭지 제거 처리가 꼭지 유지에 비하여 호흡량이 낮게 유지되었으며 꼭지 제거된 상처부위에 새로운 조직이 형성되는 것을 형태학적으로 관찰하였다. 가용성고형물함량, 산도, 과피의 hue angle값은 저장 8일 후 감소하는 경향이었고 꼭지 유지/제거에 따른 유의적인 차이는 없었다. 꼭지에 일반세균수, 대장균군, 곰팡이수가 많아 저장 5일 이후 꼭지에 발생하는 곰팡이로 인한 저장병해가 꼭지 유지 대추형 방울토마토 유통 시 저장수명을 짧게 하는 요인이 되었다. 꼭지 제거 대추형 방울토마토의 저장기간은 약 8일이었으나 꼭지 유지 방울토마토는 약 6일로 관찰되어 대추형 방울토마토의 꼭지를 제거하고 유통하는 것이 저장성 향상에 적합한 것으로 판단된다.