• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제31권2호
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• pp.187-194
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• 2013

노년층에 특화된 기능성 발효유를 개발하기 위하여 버섯 추출물이 첨가된 발효유 3종(상황, 영지, 표고)을 제조하여 품질특성과 항산화 활성을 비교하였다. pH는 발효시간이 경과함에 따라 버섯 추출물 첨가구에서 감소하였고, 적정산도와 유산균수 변화는 증가하였다. 일반성분 중에서 조단백질, 탄수화물 및 당류의 함량이 높았으며, 무기질 함량에서는 칼륨, 칼슘, 나트륨, 니켈, 망간 함량이 버섯 추출물 첨가구에서 증가하였다. 관능검사에서는 대체적으로 버섯 추출물을 첨가한 처리구가 대조구에 비하여 낮은 점수를 얻었지만, 표고 추출물 1% 첨가구의 경우 색, 향, 맛, 조직감, 전체 기호도의 모든 항목에서 가장 높은 기호도를 나타냈다. DPPH와 ABTS 라디칼 소거 활성을 측정하여 항산화 활성을 분석한 결과, 버섯 추출물 첨가구에서 항산화 활성이 매우 증가하였으며, 특히 영지 추출물이 첨가된 발효유의 항산화 효과가 가장 우수하였다. 또한 저장기간에 따른 버섯 발효유의 품질평가 결과, pH, 적정산도, 유산균수는 품질 변화에는 큰 영향을 미치지 않았다. 따라서 영양학적 및 기능적으로 우수한 새로운 기능성 발효유 개발이 가능할 것으로 사료된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제17권1호
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• pp.53-59
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• 2004

영양학적 가치와 경제적 효과를 향상시킨 땅콩요구르트를 제조하기 위하여 먼저 본 실험에 사용한 땅콩박의 일반성분을 분석한 결과는 수분 2.30%, 조단백31.39%, 조지방 38.84%, 회분 2.89% 그리고 탄수화물이 24.58%로 나타났다. 그리고 탈지분유에 땅콩박을5%, 10% 및 15%를 첨가하여 요구르트를 제조하여 그 품질의 특성을 조사한 결과는 다음과 같다. 실험구 중 5%와 10% 땅콩박으로 제조한 요구르트의 적정산도가 둘 다 1.58%로, 땅콩박 무첨가구의 적정산도 1.55%보다 약간 높은 것으로 나타났으며, 젖산균의 생육은 첨가된 땅콩박으로 촉진되어 무침가구의 8.3 log cfu/ml보다 5% 땅콩박 첨가구가 8.9 log cfu/ml로 가장 높았다. 땅콩박 요구르트의 점도는 5%에서 3,800 cps로, 무첨가구의 3,500 cps보다 높았으나 15% 땅콩박 첨가구에서는 무첨가구의 점도보다 낮은 2,533 cps로 나타났다. 5$^{\circ}C$에서 15일간의 저장시 땅콩요구르트는 pH, 총산도 및 생균수에 거의 변화가 없이 안전한 것으로 나타났다. 색도에서 명도의 L 값은 땅콩박의 첨가비율이 증가함에 따라 감소하였고 적색도 a값 은 뚜렷하게 증가하였으며 그리고 황색도의 b 값은 땅콩박 5% 첨가시 증가하였다가 10% 이상에서는 다시 감소하는 것으로 나타났다. 관능검사에서 무첨가구에 비해 땅콩박 첨가구가 모두 낮은 값을 나타내었다.

• 한국식품과학회지
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• 제28권2호
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• pp.285-291
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• 1996

소포장 김치의 팽창 파열방지 포장기법으로서 각 포장방법의 효과를 평가하기 위해 겨울 배추를 원료로 제조한 김치 에 대하여 포장방법 에 따른 품질변화를 확인하였다. 상압(AP), 배기(CV), 이중(DP), 진공(VP) 등으로 포장방법을 달리하여 김치의 품질변화를 관찰한 결과, 저장기간이 증가함에 따라 AP와 CV의 포장내$O_2$ 농도는 지수적으로 감소하고 $CO_2$, 농도는 선형으로 증가하다가 일정해졌다. DP에서 $O_2$ 농도는 감소 후 증가, $CO_2$ 농도는 증가 후 감소하는 양상을 보였으며 VP는 저장말기에 저농도 $O_2$와 고농도 $CO_2$ 일정하게 유지하는 등 각기 다른 경향을 나타내었다 포장내 자유용적은 AP에서 S자 곡선형으로 증가하였으나 CV와 DP는 거의 일정하였고 VP는 저장중기 이후 급격히 증가하기 시작하여 가장 높은 최중 용적량을 나타내었다. 각포장구의 pH는유의차 없이 대부분 비슷하였으나 산도는 DP가 다른 포장구에 비해 상대적으로 약간 높은 값을 유지하였다. 분쇄 김치 여과액의 색지수는 지수적으로 감소하다가 일정하게 유지되는 경향을 보였는데, 포장방법에 따른 차이는 거의 구분할 수 없었으나 VP가 다소 높게 나타탔다. 젖산균수의 변화에 있어서도 포장방법에 관계없이 저장초기 급격히 증가하여 중기 이후 일정하였다. 관능검사 결과 전반적으로 신맛이나 조직감은 각 포장구에서 유의차를 볼 수 없었다 결론적으로 김치의 팽창 파열방지 포장기 법으로서 배기포장과 이중포장이 매우 효과적이며 제한적 범위 내에서 진공포장도 상당히 효과적임을 알 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제35권10호
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• pp.1444-1448
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• 2006

김치의 주원료인 배추 대신 인삼 비율을 높게 하고, 김치 부재료를 그대로 이용하여 김치 발효과정 중의 품질 특성을 조사하였다. 김치 제조 직후 pH는 대조구 5.48에 비하여 인삼 첨가구가 약간 높았고, 대조구의 적정산도는 0.24%, 인삼 첨가구는 0.25%였으며, 총균수와 젖산균수의 경우 대조구는 $1.59\times10^5,\;7.60\times10^4$에서 인삼 첨가구가 $1.90\times10^6\sim2.93\times10^2,\;2.21\times10^6\sim2.62\times10^6$으로 높았다. 발효가 진행됨에 따라 인삼 첨가구는 대조구보다 pH 감소와 산도 증가가 컸으나, 미생물 균수에는 큰 차이가 없었다. 또 관능검사 결과 발효가 진행됨에 따라 인삼이 첨가되지 않은 대조구에 비하여 인삼 첨가구의 김치 맛이 강하다고 평가하였고, 시료군 별로 초기의 조직감을 그대로 유지하였다. 한편 김치 제조에 사용한 인삼의 조사포닌 함량은 건물량으로 5.89%에서 김치 발효 후 3.74%로 감소되었고, Re, $Rg_1$, Rf, $Rg_2,\;Rh_1,\;Rb_1$, Rc, $Rb_2$, Rd, $Rg_3$의 ginsenoside 함량은 원료 인삼에 비하여 발효 후 전반적으로 감소하였으나, $Rg_3$는 16.6 mg% 에서 59.2 mg%로, $Rh_1$은 22.2 mg%에서 39.4 mg%로 증가하였다.

• 한국식품영양학회지
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• 제16권1호
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• pp.66-71
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• 2003

요구르트의 기능성을 증가시키고 동시에 요구르트의 안정성을 높일 목적으로 다시마 열수 추출액으로부터 요구르트를 제조하여 그 품질의 특성을 조사하였다. 실험구 중 0.5% 다시마 열수 추출액으로 제조한 요구르트의 적정산도가 1.89%로, 다시마 열수 추출액 무첨가구의 적정산도 1.53%보다 높은 것으로 나타났으며, 젖산균의 생육은 다시마 열수 추출액으로 촉진되어 무첨가구의 4.4$\times$$10^{8}$ CFU/$m\ell$보다 0.5%다시마 열수 추출액 첨가구가 1.4$\times$$10^{9}$ CFU/$m\ell$로 가장 높았다. 다시마 요구르트의 점도는 0.5%의 다시마에서 25 cps로, 무첨가구의 22 cps보다 높았으나 1.0% 다시마구에서는 무첨가구의 점도와 비슷한 21.5 cps로 나타났다. 7$^{\circ}C$에서 15일간의 저장시 다시마 요구르트는 pH, 산 생성 및 생균수에 거의 변화가 없어 우수한 것으로 나타났다. 커드의 침전은 0.5% 다시마 열수 추출액으로 다소 억제시킬 수 있었으며, 관능검사에서 무첨가구에 비해 1%다시마 첨가구를 가장 선호하는 것으로 나타났다.

• 한국육종학회지
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• 제41권1호
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• pp.1-8
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• 2009

This study was carried out to breed and develop high quality and functional nutrient tomato with multi disease resistance as well as a stable growing adaptation for fresh market usage under protected plastic houses cultivation. The materials were used 5 inbred lines and their 6 hybrids of large tomato group, which have been bred and developed from 1999 to 2007 in Division of Plant Resource Department of Chungnam National University. Fruit weight showed hybrid vigor effect that $F_1$ hybrids weighed more than their parent lines, fruit shape formed three type of oblate, deep oblate and globe shape, in firmness and pericarp thickness have got a high significant correlation, inbred DN611 line was measured the most firm fruit with 6.04 mm pericarp thickness. In fruit color at maturity, pink color crossed to red color appeared all red fruit color in the $F_1$ hybrids, it means red skin color is a dominant gene compared to pink skin color is a recessive gene in tomato, while between fruit skin color and shoulder part color showed no any co-relationship. The sugar content and titratable acid of $F_1$ hybrids inherited an intermediate data of their parent lines, the flavor of KP543 inbred line and the hybrid (JB535 x KP543) revealed the better taste with high brix and proper titratable acid content$^{*}$. In beta carotene content DN611 line showed 2~3 times higher than other materials so that its 3 hybrids contained an increased level of beta carotene, lycopene content was not so much difference among inbred lines and $F_1$ hybrids, of them MD508 contained higher of 8.72 mg and hybrid (JB535 x JA517) had 8.05 mg lycopene content per 100 g fruit, overall pink skin color and red skin color measured a higher lycopene content than yellow and orange skin color at ripe stage. In disease resistance test by PCR marker for Fusarium race2 (I2), Nematode (Mi1), ToMV ($Tm2^2$), Cladosporium (Cf9), (JB535 x JA517) hybrid have got multi-resistance with homozygote band in Nematode, ToMV, Cladosporium and heterozygote band in Fusarium race2. Through this breeding program we could select high quality and functional nutrient with multi resistant $F_1$ hybrids and inbred lines in tomato which are two best hybrids (JB535 x MD508), (JB535 x JA517), additionally developed high beta carotene inbred line DN611 and increased the level of lycopene inbred line MD508. These results will be very useful to make a high quality tomato variety continuously.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제32권1호
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• pp.14-22
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• 2019

Objective: The aim of the study was to find a possible association between the ${\beta}-$ and ${\kappa}-casein$ and ${\beta}-lactoglobulin$ genotypes and important milk physiochemical and technological characteristics such as acidity, alcohol stability, the contents of some minerals and the parameters of acid fermentation ability (FEA) in Czech Fleckvieh Cattle. Methods: Milk and blood samples were collected from 338 primiparous Czech Fleckvieh cows at the same stage of lactation. The genotypes of individual cows for ${\kappa}-casein$ (alleles A, B, and E) and ${\beta}-lactoglobulin$ (alleles A and B) were ascertained by polymerase chain reaction-restriction fragment length polymorphism, while their ${\beta}-casein$ (alleles $A^1$, $A^2$, $A^3$, and B) genotype was determined using melting curve genotyping analysis. The data collected were i) milk traits including active acidity (pH), titratable acidity (TA), alcohol stability (AS); calcium (Ca), phosphorus (P), sodium (Na), magnesium (Mg), and potassium (K) contents; and ii) yoghurt traits including active acidity (Y-pH), titratable acidity (Y-TA), and the counts of both Lactobacilli and Streptococci in 1 mL of yoghurt. A linear model was assumed with fixed effects of herd, year, and season of calving, an effect of the age of the cow at first calving and effects of the casein and lactoglobulin genotypes of ${\beta}-CN$ (${\beta}-casein$, CSN2), ${\kappa}-CN$ (${\kappa}-casein$, CSN3), and ${\beta}-LG$ (${\beta}-lactoglobulin$, LGB), or the three-way interaction between those genes. Results: The genetic polymorphisms were related to the milk TA, AS, content of P and Ca, Y-pH and Lactobacilli number in the fresh yoghurt. The CSN3 genotype was significantly associated with milk AS (p<0.05). The effect of the composite CSN2-CSN3-LGB genotype on the investigated traits mostly reflected the effects of the individual genes. It significantly influenced TA (p<0.01), Y-pH (p<0.05) and the log of the Lactobacilli count (p<0.05). Conclusion: Our findings indicate that the yoghurt fermentation test together with milk proteins genotyping could contribute to milk quality control and highlight new perspectives in dairy cattle selection.

• 한국식품영양과학회지
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• 제31권2호
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• pp.251-256
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• 2002

벌채 직후의 신선한 왕대(Phyllostachys bambuoides sieb. et zucc.)를 기계식 탄화로와 재래식 토요를 이용하여 탄화시키고 여기에서 발생하는 기체를 10$0^{\circ}C$ 전후에서 냉각시켜 얻은 각각의 조죽초액을 12개월간 정치하여 타르성분을 분리한 다음 중간부위를 취하여 죽초액의 일반특성과 성분조성을 조사하였다. 기계식 죽초액은 비중, 투과도, 굴절을 및 점도가 각각 1.008, 89.05%, 1.357%, 12.48 cp이었고 재래식 죽초액의 경우는 1.012, 98.33%, 1.34%, 9.09 cp이었다. 색깔은 재래식 죽초액이 기계식 죽초액에 비하여 더 맑고 투명하게 나타났다. 그리고 pH와 총유기산, 용해타르 및 작열잔사의 함량은 기계식 죽초액이 각각 3.55, 2.83%, 2.803%, 0.671%이었고 재래식 죽초액이 각각 2.93, 3.47%, 0.051%, 0.004%이었다. 죽초액의 성분조성에 대한 조사에서 두 가지 경우의 죽초액이 모두 페놀성 성분은 주로 phenol, o-cresol, p(m)-cresol, guaiacol(2-methoxy phenol) 등이 검출되었고 유기산 성분은 주로 acetic acid, propionic acid, iso-butyric acid, n-butyric acid등이 검출되었으며 알코올성분으로 methanol, furfuryl alcohol 및 maltol이 검출되었다. 페놀류와 알코올류의 함량은 기계식 죽초액의 편이 더 많고 유기산은 재래식 죽초액이 더 많이 함유되어 있었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제21권2호
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• pp.157-162
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• 2014

배추의 신선편이 제품화를 위하여 $Ca^{2+}$용액을 처리하여 소포장 단기 저장 특성을 조사하였다. 배추를 절단($3{\times}3$ cm)하여 2% calcium chloride(Ca), ascorbic acid(As), citric acid(Ct), 2% calcium chloride와 2% citric acid 용액(Ca/Ct)에 침지하여 LDPE 백($18{\times}20$ cm)에 넣어 $5^{\circ}C$에서 6주간 저장하였다. 중량은 0.13~0.72% 감소하였으며, Ca/Ct구의 감소율이 가장 낮았다. 가용성 고형분 함량은 18.85~35.00% 감소하였으며, Ca/Ct구의 감소율이 가장 낮았다. 적정산도는 모든 처리구에서 감소하는 결과를 보였다. Hunter 색차계에 의한 L값은 감소하였으며, a값과 b값은 증가하였다. 관능검사 결과는 Ca/Ct구의 기호도가 가장 높았다. $Ca^{2+}$과 citric acid 처리에 의하여 절단배추의 단기저장 시 선도가 연장되는 효과를 얻을 수 있었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제30권3호
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• pp.458-465
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• 2010

유청농도 12% 용액에 Lactobacillus helveticus ATCC 55163과 Propionibacterium acidipropionici 5020을 혼합 배양하여 프로피온산, 초산, 젖산 등이 생성된 유청발효물을 빵 제조 시 물의 10%, 15% 대체하여 제조한 빵의 부피, pH 및 총산도, 수분함량, 수분활성도, 조직감, 유기산, 관능검사 등을 분석하였다. 부피는 대조구가 가장 컸고, pH 및 총산도에서 pH는 대조구가 가장 낮았고 총산도는 대조구가 가장 높았다. 수분은 유청발효물 함량에 따라 차이가 없었고 수분활성도는 저장기간이 길어질수록 유청발효물 10% 첨가한 것에서 가장 높았다. 조직감은 저장기간이 길어질수록 유청발효물 10% 첨가한 것의 경도 (hardness)가 가장 낮아 부드러웠다. 유기산 함량 분석에서 대조구에서는 프로피온산이 검출되지 않았고, 호박산 젖산 초산 등도 시험구보다 낮게 검출되었다. 시험구 중에는 유청발효물을 15% 첨가한 것에서 호박산, 초산, 젖산 등이 높게 검출되었고 특히 프로피온산 검출량이 높았다. 관능검사에서 유청발효물을 10% 첨가한 것이 가장 높은 점수를 얻었다. 제품의 품질 면에서 유청발효물 10%, 보존성 면에서 유청발효물 15%를 첨가하는 것이 효과가 있을 것으로 기대된다.