• 동아시아식생활학회지
• /
• 제17권2호
• /
• pp.234-241
• /
• 2007

The aim of this study was to investigate the effects of the addition of red wine of pork patties during frozen storage on their water holding capacity, thawing loss, cooking loss, diameter change, thickness change, surface color, pH, VBN (volatile basic nitrogen) and TBARS (2-thiobarbituric acid reactive substances). Four types of pork patty were prepared; pork patty without red wine (control), and with the addition of 1%, 3% and 5% red wine (RWP-1, 3 -and t respectively). The pork patties were stored for 5 months at $-20^{\circ}C$. The water holding capacity was significantly decreased during frozen storage, which was not influenced by the addition of red wine (p<0.05). The thawing loss and cooking loss were significantly increased during frozen storage, which also was not influenced by the addition of red wine (p<0.05). There were no significant differences in the diameter and thickness changes during frozen storage, which was not influenced by the addition of red wine (p<0.05). There were no significant differences in the $L^*\;and\;b^*$ values, but the a value was significantly decreased during frozen storage. The $L^*,\;a^*\;and\;b^*$ values of the pork patties containing red wine were lower than those of the control patties (p<0.05). There were no significant differences in the pH and VBN content during the frozen storage period or on the addition of red wine to the patties. The TBARS value of the pork patties tended to increased with increasing in frozen storage period, but were decreased with increasing amount of red wine addition (p<0.05).

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제20권2호
• /
• pp.215-221
• /
• 2013

본 연구에서는 돈육등심에 마이크로파 조사처리(연속처리방법과 정지처리방법)하고 14일간 $4^{\circ}C$에 저장하면서 이화학적, 미생물학적 품질 변화를 관찰하였다. 마이크로파 조사처리는 돈육등심의 L값을 증가시키고 a, b값에 영향을 주는 것으로 나타났으며 조사처리군간에는 유의적인 차이가 없었다. 돈육의 pH는 조사 직후 0일째에 5.51~5.74였으나 3일 후에 급격히 증가되어 6.32~6.51로 나타났으며(p>0.05) 저장 14일까지 유의적인 pH 변화가 없었다. 돈육의 TBA값은 저장 0일째, 마이크로파 조사처리군들은 대조구보다 낮은 값을 보였고 조사선량이 증가할수록 TBA 값은 증가하는 것으로 나타났다. 정지처리방식보다 연속처리방식에서 TBA값이 낮아 지질산패도지연에 효과적이었다. 단백질 부패도를 나타내는 VBN 값은 전 처리구간에서 대조군이 가장 높았고 조사선량이 증가할수록 낮은 단백질부패도를 보였다. 총균수는 대조군의 경우 저장 14일째 9.39 log CFU/g인 것이 조사처리군인 T6의 경우 4.12 log CFU/g으로 나타났다. 본 연구결과 돈육등심에 있어 최소한의 품질변화를 가져오며 육색의 변색방지와 미생물의 성장억제 효과로 신선육으로 유통시킬 수 있는 최적조건은 100 W 정지처리방식(T2)인 것으로 확인되었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제32권2호
• /
• pp.373-379
• /
• 2000

숙성된 저염 젓갈을 초고압으로 처리한 후 $25^{\circ}C$에서 저장하는 동안 미생물 및 품질변화를 측정하여 저장성 증진효과를 검토하였다. 멸치젓을 $20^{\circ}C$에서 압력을 달리하여 처리하였을때 저장 초기에는 생균수의 감소폭이 큰 반면, 그 이후에는 적었으며 거의 일정한 경향을 보였다. 저장 중 생균수의 감소 정도는 초기 생균수에 따라 달라, 낮은 처리압력으로 인하여 초기 생균수가 많으면 서서히 감소하였고, 높은 처리압력으로 인하여 초기 생균수가 적으면 그 수준을 유지하였다. 처리온도와 시간을 달리 하였을 때에도 처리압력에 따른 변화와 유사한 경향을 보였다. 과산화물가는 처리압력, 온도, 시간에 관계없이 처리직후에 1.5-2배 증가하였고, 저장 중에는 다소의 증가와 감소를 반복하는 현상을 보였다. TBA가는 저장 2일만에 최저치에 도달하였다가 그 후 서서히 증가하였으며, 저장 12일부터는 급격히 증가하는 특이한 현상을 나타내었다. VBN은 처리압력과 온도가 높을수록 저장 중 그 변화 폭이 적었다. 아미노태질소 함량은 처리압력, 온도, 시간에 관계없이 저장기간의 증가에 따라 거의 변화 없이 초기값을 유지하였다. 따라서 멸치젓을 초고압으로 처리하면 미생물 살균으로 저장 안정성을 증진시킬 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제18권2호
• /
• pp.181-188
• /
• 1989

우리나라 연안에서 일시에 대량으로 어획되는 멸치를 보다 효율적으로 식량화하기 위한 일련의 연구로서 선도유지제의 일종인 Bactokil (didecyl-dimethyl ammonium chloride, isopropanol 및 물의 혼합물)과 항산화제의 일종인 Taipet-F(천연 vitamin E, L-ascorbic acid, glyceride 및 몰식자산의 혼합물)처리가 마른멸치의 지질산화억제에 미치는 효과에 대하여 검토하였다. 무처리한 대조제품(C), Bactokil처리 제품(B), Taipet-F처리제품(T), Bactokil 및 Taipet-F를 동량혼합하여 처리한 제품(M)에 관계없이, 전제품 모두 저장중 휘발성염기질소는 큰 변화가 없었고, TBA값은 증가하다 감소하였으며, 과산화물값은 제품(C) 및 (B)는 TBA값과 같은 경향을 나타내었으나, 제품(M) 및 (T)는 계속 증가하는 경향을 나타내었다. 색조는 L값은 감소한 반면 a값, b값 및 ${\bigtriangleup}E$값은 증가하였고, 지용성 및 수용성갈변도는 저장기간중 증가하는 경향이었다. 관능검사결과로 미루어 보아 대조제품(C)와 Bactokil 처리제품(B)는 저장 10일째에 산화가 상당히 진행되었고, Taipet-F처리제품(T)는 산패취를 전혀 느낄 수 없었다. 이상의 결과로 미루어 보아 제품(T)가 가장 좋았고, 다음으로 제품(M), (B) 및 (C)의 순이었다. Taipet-F처리는 마른멸치의 갈변방지와 산화방지를 효과적으로 억제시킬 수 있다는 결론을 얻었다.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제33권4호
• /
• pp.531-541
• /
• 2013

본 연구는 산사 분말이 기능성식품의 식재료로서의 이용 가능성에 관한 연구의 일환으로 산사의 항산화효과와 돈육 떡갈비 재료 중 육류 일부를 산사 분말로 대체하여 저장성 증진 효능을 지닌 기능성 떡갈비의 개발 가능성을 알아보고자 실시하였다. 산사 분말의 pH는 3.67이였으며, 명도(L), 적색도(a) 및 황색도(b)는 각각 66.70, 8.93 및 3.02의 값을 나타내었다. 총 polyphenol과 총 flavonoid 함량은 산사 에탄올 추출물 농도 1,000 ppm에서 각각 127.00 mg/g와 54.05 mg/g로 나타났다. 산사 에탄올 추출물의 DPPH radical 소거능은 82.26%로 합성항산화제인 BHT 및 BHA와는 비슷한 수준으로 나타났다. 품질특성을 살펴본 결과, 대조구 떡갈비(N), 산사 분말을 0.5%, 1.0% 및 2.0% 첨가된 떡갈비(S1, S2, S3), 총 4종류 떡갈비의 조지방과 조단백질 함량은 산사 분말 첨가 수준이 증가할수록 감소하였으나(p<0.05), 조회분은 증가하였다(p<0.05). 보수력과 가열감량은 산사 분말 첨가 수준이 증가할수록 증가하는 경향을 보였다(p<0.05). 물리적 조직감을 측정한 결과 경도와 씹힙성은 2% 산사 분말 첨가 떡갈비 구(S3)에서 유의하게 증가하였다(p<0.05). 관능검사를 조사한 결과는 육색의 경우에만 산사 분말 첨가구에서 높은 선호도를 나타내었다. 저장특성을 살펴본 결과 저장기간이 경과하면서 pH가 전반적으로 서서히 감소하여 유의적인 변화를 보였다(p<0.05). 지질산패도를 측정한 결과는 모든 처리구가 저장기간에 따라 TBA 값이 증가하는 경향이었으나(p<0.05), 2% 산사 분말 첨가 떡갈비구(S3)에서 유의적으로 낮았다(p<0.05). 총미생물의 수는 1%와 2% 산사 분말 첨가 떡갈비구(S2, S3)가 가장 낮은 수치를 보였다. VBN 함량은 저장기간이 경과함에 따라 증가하였지만(p<0.05), 1%와 2% 산사 분말 첨가 떡갈비구(S2, S3)가 대조구에 비하여 낮았다. 명도와 황색도는 산사 분말 첨가량이 증가할수록, 저장 기간이 증가할수록 유의하게 증가하는 경향을 보였으며, 적색도는 저장 기간 상관없이 2% 산사 분말 첨가 떡갈비구(S3)가 가장 높게 나타났다. 이상의 결과 2% 산사 건조 분말이 육제품에 사용할 경우 기능성을 향상시킬 뿐만 아니라 육색이나 관능특성을 향상시키는 것으로 사료된다.

• 동아시아식생활학회지
• /
• 제18권5호
• /
• pp.789-796
• /
• 2008

본 연구는 적포도주의 첨가가 우육포의 저장 중 품질에 미치는 영향을 검토하기 위하여 물 50 mL를 첨가한 우육포(T0), 물 50 mL와 적포도주 25 mL를 첨가한 우육포(T1) 및 적포도주 50 mL를 첨가한 우육포(T2) 등 세 종류의 우육포를 제조하고, 저장 중의 색깔, 수분 활성도, 경도, pH, TBARS 값, VBN함량 및 총 균수를 실험하였다. 명도($L^*$)는 저장 4주째가 가장 낮았으며, T0가 T1 및 T2보다 높았다(p<0.05). 저장 중 적색도($a^*$)는 낮아지는 경향이었으며, T0가 T1 및 T2보다 낮았다(p<0.05). 그리고 황색도는 저장 중 변화가 없었으며, 시료들 사이에 유한 차이가 없었다. 저장 중 수분 활성도는 감소하였으며, 저장 4주 후에는 T0, T1 및 T2가 각각 0.57, 0.57 및 0.60으로 T2가 가장 높았다(p<0.05). 경도는 저장 중 증가하였으며, 저장 4주 후에는 T2가 가장 낮았다(p<0.05). 그리고 pH는 저장 중 감소하였다(p<0.05). TBARS값은 저장 중 증가하였으며, 저장 4주 후에는 T1 및 T2가 T0보다 낮았다(p<0.05). VBN 함량은 저장 중 증가하였으며, 저장 4주 후에는 T2가 가장 낮았다. 총 균수는 저장 중 증가하는 경향이었으며, 저장 4주 후에는 T0가 가장 높았다. 따라서 육포 제조에 포도주를 첨가하면 저장 중 품질 저하를 억제하여 저장 기간을 연장시킬 수 있으며, 아울러 기능성이 향상된 제품을 제조할 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제46권4호
• /
• pp.435-441
• /
• 2017

갈색거저리유충 분말을 4%(w/v)의 기질용액으로 제조한 후, 기질대비 단백질 가수분해 효소(alcalase, flavourzyme, neutrase, bromelain, papain)를 각 1%(w/w) 첨가하여 갈색거저리 유충 단백가수분해물을 제조하였다. 24시간 반응시킨 각 효소별 가수분해물의 특성을 SDS-PAGE로 확인한 결과 alcalase 단백가수분해물의 가수분해가 우수함을 확인하였으며, available amino group의 농도는 flavourzyme, alcalase, neutrase 단백가수분해물 각각 $5,429.35{\mu}g/mL$, $4,781.39{\mu}g/mL$, $3,155.55{\mu}g/mL$의 값을 나타내 상대적으로 높은 가수분해도를 보였고, bromelain($1,800{\mu}g/mL$)과 papain($1,782.61{\mu}g/mL$)의 경우 상당히 낮은 값을 보였다. 가수분해도가 높게 나타난 3종의 단백가수분해물을 한외여과막을 통해 분자량이 3 kDa 이하로 분리한 후 동결 건조하였으며, 이 동결건조물을 이용하여 항산화 실험을 수행하였다. 갈색거저리 유충 가수분해물의 DPPH 라디칼 소거 활성은 alcalase 단백가수분해물의 $RC_{50}$값이 $339.34{\mu}g/mL$로 나타났고, flavourzyme 가수분해물 $379.35{\mu}g/mL$, neutrase 가수분해물 $398.93{\mu}g/mL$로 나타났으며, ABTS 라디칼 소거 활성은 neutrase 단백가수분해물의 $RC_{50}$값이 $29.84{\mu}g/mL$였고, alcalase $36.90{{\mu}g/mL$ 및 flavourzyme $56.03{\mu}g/mL$ 순으로 나타났다. Hydrogen peroxide 소거 활성은 alcalase 단백가수분해물의 $RC_{50}$값이 $65.97{\mu}g/mL$였고, flavourzyme $121.67{\mu}g/mL$ 및 neutrase $70.38{\mu}g/mL$의 값을 보였다. 상기 3가지 항산화 실험에서 우수한 항산화 활성을 보이며, 저분자 펩타이드 생산 효율이 가장 높았던(42.05%) alcalase 단백가수분해물을 이용해 linoleic acid에 대한 지질과산화 억제 활성을 측정한 결과, 6일 동안 $100{\sim}800{\mu}g/mL$의 농도에서 처리 농도에 의존적으로 유의적인 항산화능을 보였다.

• 한국가금학회지
• /
• 제37권4호
• /
• pp.373-382
• /
• 2010

본 연구는 역삼투 처리한 심층수의 급여가 닭고기의 품질 특성에 미치는 영향을 구명하고자 실시하였다. 1일령 Ross 308종 육계 병아리를 음용수의 종류에 따라 2처리구로 나누어 각각 식수(대조구)와 역삼투 심층수를 28일 동안 급여하였다. 대조구의 경우 0.21% 소금이 첨가된 사료를 급여하였으며, 역삼투 심층수 급여구의 경우 심층수 원수를 역삼투 처리한 후 3차 증류수로 1:20(역삼투 심층수:증류수)의 비율로 희석하여 제공하였다. 시료의 처리는 육성 완료시 처리구 마다 각각 5수씩 도축한 다음 가슴육을 $4^{\circ}C$에서 9일 동안 저장하였다. 일반 성분 함량, 지방산 조성, 콜레스테롤 함량, 미네랄 함량, pH, 보수력 및 전단력은 역삼투 심층수의 급여에 따른 차이를 보이지 않았다. 지방산화(TBARS)는 저장 6일째부터 역삼투 심층수 급여구가 대조구에 비해 유의적으로 높았다(P<0.05). 표면 육색은 역삼투 심층수 급여구의 명도(CIE $L^*$)가 저장 6일째부터 대조구보다 유의적으로 낮았으나(P<0.05), 적색도(CIE $a^*$)와 황색도(CIE $b^*$)는 저장 기간 동안 처리구들간에 차이가 없었다. 결론적으로 역삼투 처리한 심층수를 육계에게 급여했을 때 닭고기의 저장 중 육색이 어둡게 변하였으며, 지방산화 안정성이 감소하였다. 따라서 역삼투 처리 심층수의 급여는 닭고기의 품질을 저하시키므로 육계의 음용수로서 사용하는 것은 바람직하지 못하다고 판단된다.

• 한국수산과학회지
• /
• 제31권4호
• /
• pp.594-598
• /
• 1998

패류 건제품의 지질산화는 주로 단백질과의 상호반응에 의해 변색, 산패취 등을 일으키며 또한 산화로 인해 hydroperoxide나 불포화 aldehyde 등과 같은 독성물질을 생성한다고 알려져 있다. 특히 건제품의 저장 중에 발생하는 지질과 단백질의 반응에 의한 품질저하는 상품가치의 저하는 물론 영양가 손실 등을 야기한다. 본 실험에서는 이들 패류 건제품의 저장온도 ($4{\pm}2^{\circ}C$ 및 $25{\pm}2^{\circ}C$)에 따른 지질산화 경향을 지질산화생성물과 단백질 등의 amino 화합물과의 반응정도를 조사하였다. 산가의 변화는 홍합이나 바지락 모두 $25^{\circ}C$에서 저장한 것이 $4^{\circ}C$에서 저장한 것보다 높았으며 또한 저장온도에 관계없이 바지락이 홍합보다 다소 높았다. 그러나 생성된 유리지방산은 저장 60일까지 증가한 후 거의 변화가 없었다. 과산화물가는 $25^{\circ}C$ 저장구의 경우 홍합 및 바지락이 각각 저장 60일과 30일까지 증가한 후 감소하였으나, $4^{\circ}C$ 저장구에서는 120일간의 저장기간 중 과산화물이 분해되지 않고 지속적으로 축적되었다. TBA가와 카르보닐가는 홍합의 경우 $4^{\circ}C$ 저장구가 저장 30일경에만 $25^{\circ}C$ 저장구보다 낮은 값을 나타내었을 뿐 그 이후는$25^{\circ}C$ 저장구보다 높은 값을 나타내며 증가하는 경향이었다. 또한 바지락도 $4^{\circ}C$ 저장구가 $25^{\circ}C$ 저장구보다 다소 높은 값을 유지하였다. 아미노질소의 함량은 두 제품모두 저장 60일까지 증가한 후 감소하였으며, $25^{\circ}C$ 저장시료가 $4^{\circ}C$ 저장시료보다 감소폭이 컸다. 형광강도는 $25^{\circ}C$ 저장시료가 $4^{\circ}C$ 저장시료보다 그리고 바지락이 홍합보다 높았으며, 저장 60일 이후 감소하는 경향을 나타내었다.

• 생명과학회지
• /
• 제26권9호
• /
• pp.1041-1048
• /
• 2016

본 연구는 포도과피 첨가가 분쇄돈육의 냉장저장 중 품질에 미치는 영향을 규명하고자 하였다. 분쇄돈육은 돈육 68%, 돼지지방 20%, 소금 2%, 냉수 10%를 배합하여 제조한 대조군(T0), 여기에 포도과피 0.3% 첨가한 T1, 0.7% 첨가한 T2 그리고 1.0%를 첨가한 T3 등 네 종류의 분쇄돈육을 제조하였다. 분쇄돈육의 pH는 냉장 중 높아졌으며, T3의 pH가 가장 낮았다(p<0.05). 명도(L-value)와 적색도(a-value)는 냉장 중 감소하였으며, T2 및 T3의 적색도가 T0 및 T1보다 높았다(p<0.05). 그리고 황색도(b-value)는 T0 및 T1의 경우 냉장 중 증가하였지만 T2 및 T3는 유의한 변화가 없었다(p<0.05). TBARS는 냉장 중 유의하게 증가하였으며, T2 및 T3가 T0 및 T1보다 유의하게 낮았다(p<0.05). DPPH free radical 소거능은 냉장 중 감소하였으며, T2 및 T3가 T0 및 T1보다 높았다(p<0.05). VBN함량은 냉장 중 T0 및 T1은 증가하였지만 T2 및 T3는 변화가 없었다(p<0.05). 보수력은 냉장 4일째 감소하였으며(p<0.05), 냉장 중 시료들 사이에 차이가 없었다. 가열감량과 경도는 냉장 4일째 증가하였으며(p<0.05), 냉장 중 시료들 사이에 차이가 없었다. 저작성은 냉장 중 유의하게 증가하였으며(p<0.05), 시료들 사이에는 차이가 없었다. 이상의 결과에서 포도과피는 분쇄돈육의 품질유지와 산화방지 효과가 있는 것으로 판단된다.