• Journal of Nutrition and Health
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• 제11권3호
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• pp.25-30
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• 1978

A study was planned to evaluate the influence of continual heating at $150{\pm}5^{\circ}C$ and $170{\pm}5^{\circ}C$ respectively upon edible oils for frying the several food. Two kinds of domestic edible oils (Sample A and B) were collected by random sampling from market and in order to estimate deterioration degrees at both temperatures previously mentioned, thiobarbituric acid (TBA) value, acid value (AV), peroxide value (POV) and carbonyl value (CV) were measured at intervals due to its optical density. Those values were examined and compared according to the temperatures and times, and it was concluded as follows: 1) TBA value was rapidly increased until 24 hours in both temperatures and after 1 day its value have shown a slower increase as compared with initial rapid reaction. 2) Acid value and peroxide value of both oils (A & B) used for frying were increased continuously during heating and the changes in these values were dependent on the thermal oxidation, and moreover at low temperature $(150{\pm}5^{\circ}C)$ these values were found to be increased more readily than at high temperature $(170{\pm}5^{\circ}C)$. 3) Carbonyl value of both sample A and B show almost the same increasing rate at either $150{\pm}5^{\circ}C$ or $170{\pm}5^{\circ}C$ in proportion to the heating time. 4) It was found that there were differences between the chemical changes caused by heating sample A and B at high and low temperature.

• 동아시아식생활학회지
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• 제27권3호
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• pp.304-312
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• 2017

This study was carried out to evaluate the effects of yam powder addition (0~40%) on the quality characteristics and oxidative stability of yackwa made with rice flour. While most rice flour (34.35%) had a particle size more than $250{\mu}m$, 75% of yam powder had a particle size less than $65{\mu}m$. Width, height, and volume of rice yackwa added with yam powder increased with increasing yam powder content. While L and b values of rice yackwa added with yam powder decreased with increasing yam powder content, a value increased. Hardness and chewiness of rice yackwa added with yam powder increased as storage period increased at $25^{\circ}C$ for 9 days, whereas they decreased with increasing yam powder content. In a discrimination test, brown color, flavor, sweetness, and bitterness increased with increasing yam powder content, whereas hardness decreased. In a preference test, taste, texture, and overall acceptance increased with increasing yam powder content. The acid and thiobarbituric acid (TBA) values of rice yackwa added with yam powder increased as storage period increased. However, acid and TBA values of the treated groups decreased with increasing yam powder content compared to the control group. Although 1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl (DPPH) radical scavenging activities decreased with increasing storage period, values increased with increasing yam powder content. It was found that yackwa quality, preference, and oxidative stability increased during storage with increasing yam powder content. From these results, addition of 40% yam powder would be the optimal conditions for making rice yackwa.

• Food Science and Biotechnology
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• 제17권4호
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• pp.809-813
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• 2008

The objective of this study was to determine storage stability and antioxidant effect of T1, ascorbic acid (0.6%); T2, ethanol extracts of Bacillus polyfermenticus (5%); T3, mixture with ascorbic acid (0.3%), and ethanol extracts of B. polyfermenticus (2.5%) during the storage period. The pH of sausage decreased constantly during storage (p<0.05). Thiobarbituric acid reaction substance (TBA) values were lower in all treated samples compared to the control (p<0.05). Longer storage periods resulted in higher TBA values (p<0.05). Volatile basic nitrogen (VBN) value in T1, T2, and T3 were significantly lower than control (p<0.05). The $L^*$ value of T1, T2, and T3 had higher than control. The $a^*$ value of T2 was significantly lower than control, T1, and T3 during storage period (p<0.05). The $b^*$ value of T2 had significantly higher compared to the other sausage samples during storage period (p<0.05). Total microbial counts in the sausages samples significantly increased as storage period increased (p<0.05). Further studies are needed to develop various meat products to extend the storage stability using B. polyfermenticus SCD.

• Food Science and Biotechnology
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• 제16권2호
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• pp.270-274
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• 2007

To characterize the polysaccharides which exist as soluble forms in fruit wines, crude polysaccharides were isolated from red, white, raspberry, wild grape, and pear wine, respectively. Among them, the crude polysaccharide (RW-0) in red wine showed the highest yield and considerable amounts of thiobarbituric acid (TBA)-positive materials. The pectic polysaccharide RW-2 was purified to homogeneity from RW-0 by subsequent size-exclusion chromatography using Sephadex G-75 and its structure was characterized. RW-2 consisted of 14 different monosaccharides which included rarely observed sugars in general polysaccharides, such as 2-O-methyl-fucose, 2-O-methyl-xylose, apiose (Api), 3-C-carboxy-5-deoxy-L-xylose (aceric acid, AceA), 3-deoxy-D-manno-2-octulosonic acid (Kdo), and 3-deoxy-D-lyxo-2-heptulosaric acid (Dha). Methylation analysis indicated that RW-2 comprised at least 20 different glycosyl linkages such as 3,4-linked fucose, 2,3,4-linked rhamnose, 3'-linked apiose, and 2,3,3'-linked apiose, being characteristic in rhamnogalacturonan II (RG-II). High performance size-exclusion chromatography indicated that RW-2 mainly comprised RG-II of higher molecular weight (12,000), and that the changes of molecular weight to apparent 7,000 under less than pH 2.0 were observed. These analyses indicated that the higher molecular weight polysaccharide in RW-2 was mainly present as a RG-II dimer.

• 한국응용과학기술학회지
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• 제3권2호
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• pp.1-8
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• 1986

Pteridium sp.의 농축추출액(濃縮抽出液)을 흰쥐에게 7주간(週間) 주입(注入)하여 혈청지질(血淸脂質)과 지질과산물(脂質過酸物) 및 간조직지질과산물(肝組織脂質過酸化物)의 변화(變化)를 분석(分析)하여 다음의 결과(結果)를 득(得)했다. 7주(週)의 혈청중성지방양(血淸中性脂肪量)은 비교군(比較群)이나, 제(第)3주(週)의 1, 2 군(群)의 그것보다 크게 많이 증가(增加)했다. 혈청체난지방(血淸遞難脂肪) 및 혈청주산화물(血淸週酸化物)(T-BA 치(値))양(量)은 각군별(各群別) 및 3주(週), 7주(週) 연령간(年令間)에 별(別) 변화차(變化差)가 없었다. 간조치(肝組熾)의 지질주산화물(脂質週酸化物)(TBA) 7주연령(週年令)이 3주(週)에 비(比)하여 크게 증가(增加)하였다. 단(但), 1, 2 군간(群間)의 차(差)는 크지 않았다. 여기서 이 추출물(抽出物) 또는 그 식품(食品)의 섭취(攝取)가 주량(週量)으로 장기간(長期間) 계속되지 않는 한(限) 생체(生體) 미치는 영향은 거의 없는 것으로 사료(思料)됨

• 한국식품과학회지
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• 제10권3호
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• pp.350-355
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• 1978

Glucose-ammonia(각 0.2M)와 glucose-glycine(각 0.2M) 갈색화(褐色化) 반응액(反應液)의 색깔을 측정하고, 또한 이들의 ethanol 추출물(抽出物)들이 함유된 대두유(大豆油)의 POV, TBA가(價) 및 산가(酸價)를 정기적으로 측정하여 그항산화작용(抗酸化作用)을 비교하였다. Glucose-ammonia 반응액(反應液)의 2, 5시간후의 absorbance (470 nm)는 각 1.88 및 3.42였으며, 후자(後者)의 경우 0.02와 0.07였다. 반응액(反應後) 2,15 및 40시간이 경과한 glucose-ammonia 및 glucose-glycine 반응액(反應液)에서 얻은 추출물(抽出物)들이 들은 기질(基質)$(42.3{\pm}2.6^{\circ}C)$의 30일간 저장후의 과산화(過酸化) 물가(物價)는 15.8, 14.2, 12.6과 17.4, 16.1, 15.8였으며 control의 경우 82.1였다. TBA가(價)및 산가(酸價)도 비슷한 추세를 보였다. Glucose-ammonia반응액(反應液)의 ethanol추출물(抽出物)의 항산화작용(抗酸化作用)은 glucose-glycine 반응액(反應液)의 경우보다 다소 컸으며, 다같이 반응초기(反應初期)에 이미 항산화물질(抗酸化物質)들이 형성(形成)된듯 했다. 한편, 전자(前者)의 경우, 형성(形成)된 갈색물질(褐色物質)들은 그항산화작용(抗酸化作用)에는 크게 기여(寄與)하지 않는듯 했다.

• 한국양식학회지
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• 제21권4호
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• pp.226-233
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• 2008

본 연구는 시중에 판매되고 있는 상품사료에 물을 첨가하여 수분함량이 5%, 15% 및 25%가 되게 조절한 배합사료를 5, 20(실온) 및 $35^{\circ}C$의 각각 다른 온도에 10일 동안 저장하면서 이틀 간격으로 시료를 채취하여, 지방산화 정도를 알아보기 위해 AV, POV, TBA값 및 지방산 조성의 변화를 측정하였다. 또한, 이를 활용하여 수분함량에 따른 배합사료의 적절한 사용기한을 예측해 보고자 하였다. 5% 수분함유 배합사료의 경우는 모든 저장온도에서 저장 10일째까지 AV, POV 및 TBA값에 별다른 차이가 없었다. 그러나, $35^{\circ}C$에 저장한 수분함유 15% 및 25% 배합사료의 경우는 각각 저장 4일 및 2일 이후부터 AV, POV 및 TBA값이 급격하게 증가하였으며 그 변화 폭도 컸다. 한편, 수분함량이 5%인 배합사료를 $5^{\circ}C$ 및 $20^{\circ}C$에 10일간 저장하는 동안 SFA, monoene 및 polyene의 지방산 함량에 별다른 변화는 없었으나, 수분함량이 15% 및 25%인 배합사료의 경우는 저장온도가 높고 저장일이 경과함에 따라 monoene의 함량은 지속적으로 증가하고, polyene의 함량은 급속하게 감소 하였다. 또한, 수분함량 5% 배합사료를 $20^{\circ}C$에 저장한 경우는 PUFA/SFA 비율 및 불포화지방산 잔존율($C_{20:5}+C_{22:6}/C_{16:0}$)에는 거의 변화가 없었으나, 수분함량 15% 및 25%인 배합사료는 저장 4일 이후부터 감소하였다. 35에 저장한 배합사료는 수분함량에 상관없이 저장 2일 이후부터 불포화지방산 잔존율이 급격하게 감소하였다. 이상의 결과로부터 수분함량 5%인 배합사료는 지질산화의 영향을 적게 받아 저장온도에 상관없이 다소 긴 기간동안 사용이 가능할 것으로 예측되었고, 수분함량이 15% 및 25%인 배합사료의 경우는 가급적이면 저온에서 사용하고, $20^{\circ}C$(실온)에서 사용하는 경우라면 2일 이내에 사용하는 것이 지질산화에 의한 영양적 손실을 최소화 할 수 있을 것으로 사료된다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제16권9호
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• pp.1374-1383
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• 2003

The effect of applying edible coating and addition of antioxidants (butylated hydroxyanisole (BHA) plus butylated hydroxytoluene (BHT) in a 1:1 ratio) on pork patties were investigated prior to achieve desired physico-chemical, microbiological and sensory qualities. For this, five treatments were conducted as (i) control (neither coated nor antioxidants treated); (ii) coated without antioxidants treated; (iii) coated and antioxidants added in the batter mix only (100 ppm); (iv) coated and antioxidants added in meat mix (100 ppm) only; and (v) coated and antioxidants added both in the batter mix (50 ppm) and the meat mix (50 ppm). Addition of antioxidants both in the batter mix and the meat mix significantly (p<0.05) reduced the microbial loads and thiobarbituric acid (TBA) values. The TBA values significantly (p<0.05) increased up to day 14 and then progressively increased with the advancement of each interval of storage days up to 28 days. Total plate count significantly (p<0.05) increased with the increase in storage days.Coliform and Staphylococcus aureus were absent throughout the storage days in all samples. Staphylococcus aureus however, were present in the control group at day 14 and in enrobed (coated) patties (without antioxidants treated) at 28th day. Addition of antioxidants to batter mix and meat mix did not substantially enhance bacteriostatic activity. Application of coatings and antioxidants retarded the loss of firmness, flavor, changes in appearance and color, and also other sensory attributes. Control patties were better with respect to microbial quality and TBA values but had poorer sensory quality than coated patties.

• Journal of Ginseng Research
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• 제29권1호
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• pp.49-54
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• 2005

인삼분말의 새로운 살균법을 연구할 목적으로 백삼과 홍삼분말을 대상으로 전자빔과 비교구로써 감마선을 각각 $0\~15kGy$ 범위로 조사시킨 다음, 시료의 지방질 관련 성분에 미치는 영향을 검토하였다. 살균효과가 인정되는 10 kGy이하의 전자빔 및 감마선 조사는 백삼 및 홍삼 분말의 지방산 패턴 및 조성에 영향을 미치지 않았다. 방사선 조사는 시료의 TBA가를 증가시켰으며, 저장기간이 경과함에 따라 모든 시험군에서 다소 증가됨을 보였다. 특히 홍삼분말이 백삼분말보다 높은 TBA가를 나타내었다. 백삼보다 홍삼 시료에서 강한 전자공여능을 나타내었고, 방사선 조사 여부뿐만 아니라 전자빔과 감마선 사이에도 유의적인 차이가 없었다. 한편 저장 4개월 후에도 인삼분말의 전자공여능은 유의적인 변화를 보이지 않았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권10호
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• pp.1579-1587
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• 2014

본 연구에서는 누룩 사용 발효주로 제조한 증류주를 국내에서 일반적으로 사용하고 있는 항아리와 스테인리스 용기에 숙성시키며 숙성시간별 증류주의 특성을 검토하였다. 알코올 분석 결과 알코올은 40.4~39.3%로 시작하였으며 숙성기간이 증가함에 따라 항아리와 스테인리스 용기의 알코올은 조금씩 감소하는 경향을 나타냈다. 휘발 산도는 감압증류 항아리 및 스테인리스 용기 숙성에서 약간 상승하였다. Acetic acid의 함량은 숙성기간이 증가함에 따라 항아리와 스테인리스 용기 모두에서 변화하지 않았다. 2-Thiobarbituric acid(TBA)는 증류 직후 감압증류가 상압증류보다 낮았으며 숙성기간이 증가함에 따라 TBA 값은 항아리와 스테인리스 용기 모두 큰 변화가 없었다. 숙성에 따른 증류주의 fusel alcohol 중 n-propanol은 숙성기간이 증가함에 따라 상승하지 않았으며 iso-butanol은 항아리 숙성의 경우 측정값이 감소하였으나 스테인리스 용기는 변화가 없었다. 향기 성분의 경우 항아리 보관에서 증류 직후보다 180일에서 좀더 다양한 향기 성분이 측정되었으며 특히 고비점의 향기 성분들이 많아졌다. 스테인리스 용기 역시 0일차보다 180일에 좀 더 다양한 향기 성분이 나타났으나 그 양은 상대적으로 항아리보다 적었다. 항아리 숙성 관능 결과 180일에는 감압 50 cmHg의 관능점수가 가장 높았으며 상압 $80^{\circ}C$ 증류주는 0일에 비해 180일의 관능이 가장 많이 향상되었다.