• 한국식품영양과학회지
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• 제45권8호
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• pp.1192-1201
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• 2016

본 연구에서는 다소비 횟감 어종인 광어와 우럭을 숙성, 냉동 후 해동, 침지 등으로 처리하여 감각 특성 차이를 유발하고, 이에 대한 감각 특성 및 소비자 기호도를 분석하여 횟감의 주요 품질 결정 감각 특성 인자를 규명하고자 하였다. 묘사분석 결과 회에서 인지되는 감각 특성은 윤기, 명도, 생선 향미, 비린 향미, 경도, 응집성, 탄력성, 촉촉함, 다즙성으로 나타났으며, 우럭의 경우 광어에서 나타나지 않은 오도독거리는 조직감 특성이 도출되었다. 전반적으로 소비자들은 광어와 우럭 모두 경도, 탄력성, 응집성의 조직감 특성이 강한 활어를 선호하였다. 그러나 광어의 경우 조직감이 기호도에 미치는 영향이 매우 큰 반면, 우럭의 경우 향미의 영향이 더 큰 것으로 나타났다. 광어와 우럭 모두 탄력성과 응집성 등이 강한 횟감을 선호하는 경향과 부드럽고 생선 향미가 강한 횟감을 선호하는 경향이 관찰되었다. 이러한 기호 경향은 회 섭취 빈도 등의 식습관과는 관련성이 없는 것으로 조사되었다. 향후 횟감의 기호 경향을 더욱 명확하게 도출하기 위하여 더욱 많은 표본 집단을 활용한 후속 연구를 해야 할 것이라 판단된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제23권2호
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• pp.97-102
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• 2003

본 연구는 쑥의 첨가와 도체등급이 돈육 patty의 품질에 미치는 영향을 규명하기 위하여 쑥을 첨가하지 않은 B등급육 patty(A patty), 쑥을 첨가한 B등급육 patty(B patty), 쑥을 첨가하지 않은 E등급육 patty(C patty) 및 쑥을 첨가한 E등급육 patty(D patty)를 제조하고 일반성분, 열량, 아질산 잔류량, 표면색도, 조직감, 보수력 및 관능성을 실험하였다. 수분함량은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었으며, 조지방 함량과 열량은 B등급육 patty가 E등급육 patty보다 높았다. 조회분은 patty들 사이에 유의한 차이가 없었으며, 아질산 잔류량은 쑥을 첨가한 patty가 첨가하지 않은 것보다 낮았다. 명도(L)및 황색도(b)는 B등급육 patty가 높았으며, 적색도(a)는 E등급육 patty가 높았다. 경도, 응집성 및 씹힘성은 B등급육이 E등급육 patty보다 낮았다. 돈육 patty의 향기, 맛, 조직감, 다즙성, 색깔 및 종합적인 기호성은 patty들 사이에 유의한 차이가 없었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제30권2호
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• pp.118-125
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• 1987

취반된 쌀밥을 $4{\sim}70^{\circ}C$의 범위에서 25시간 저장하면서 3가지 품종(아끼바레, 밀양30, 태백)의 쌀밥 텍스쳐의 변화를 비교하였다. 쌀밥의 텍스쳐는 견고성, 부착성 및 탄성을 기계적으로 측정하였으며 굳음, 부드러움 그리고 쫀득함은 관능적으로 평가하였다. 그 결과 아끼바레 쌀밥은 견고성과 탄성이 높은 반면 다수계 품종인 밀양 30과 태백은 부착성이 높았다. 저장시간이 경과함에 따라 견고성과 탄성은 현저히 감소한 반면 부착성은 약간 증가하는 경향을 보였다. 취반 직후의 관능적 텍스쳐의 견고성은 아끼바레>태백>밀양 30의 순이었으며, 부드러움과 쫀득함은 아끼바레>밀양 30>태백의 순으로 높았다. 온도별 저장시간에 따른 이들의 변화는 $4^{\circ}C$에서 증가한 견고성 외에는 모두 감소하는 경향이었다. 저장중 쌀밥의 관능적 쫀득함의 변화는 기계적 측정치인 부착성, 탄성 및 견고성과 높은 상관관계가 있음이 밝혀졌다.

• 농업과학연구
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• 제19권2호
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• pp.179-186
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• 1992

감자전분 분리대두단백 수분을 조합하여 만든 모형식품에 첨가제의 종류, 용질의 농도, 건조온도에 대한 건조특성의 변화를, 조직특성은 Universal Testing machine, 색도측정은 Color diffrence meter로 측정하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 모형식품의 전분 함량이 많아지면 건조시간이 길게 나타났다. 2. 첨가된 용질의 농도가 높아지면 건조시간이 길게 나타났다. 3. 모형식품의 구성성분비($X_4$), 용질농도($X_1$), 건조온도($X_2$), 건조시간($X_3$)의 다중회귀식은 다음과 같다. $$NaCl\;:\;E(MC)=58.282-5.197X_3-15.151X_4-0.145X_2+2.672X_1\;R^2=0.798$$ $$Sucrose\;:\;E(MC)=56.651-7.253X_3-0.183X_2-42.844X_1+3.025X_4\;R^2=0.858$$ 4. 건조된 모형식품의 Hardness는 전분의 함량이 많고 건조온도가 높고 용질의 농도가 높으면 높은 값을 나타났다. 5. 건조된 모형식품의 Hunter L치는 전분의 함량이 증가하면 높게 나타났다. 6. 건조된 모형식품의 Hunter a치는 건조온도가 높을때 높게 나타났다. 7. 건조된 모형식품의 Hunter b치는 전분의 함량이 증가하면 작게 나타났다.

• 한국토양비료학회지
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• 제3권1호
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• pp.61-66
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• 1970

홍적(洪積)에 기인(基因)된 적황색토중(赤黃色土中) 생성년대(生成年代)가 오래다고 추정(推定)되는 창평통(昌平統)에 대한 형태(形態) 및 물리적(物理的) 화학적(化學的) 성질(性質)에 관(關)하여 조사(調査)한 결과(結果)를 요약(要約)하여 보면 다음과 같다. 형태적특성(形態的特性)에 있어 표토(表土)(A층(層))는 암갈색(暗褐色)의 미사질식양토(微砂質埴壤土)이며 심토(心土)(B층(層))는 암적색(暗赤色) 내지(乃至) 적색(赤色)의 미사질식토(微砂質埴土) 혹은 식토(埴土)로서 토괴표면(土塊表面)에 점토피막(粘土皮膜)이 형성(形成)되어 있다. 기층(基層)은 풍화(風化)된 석력(石礫)이 있는 홍적모재(洪積母材)이며 토양(土壤)의 깊이는 150cm 이상(以上)으로 매우 깊다. 물리적(物理的) 화학적(化學的) 특성(特性)에 있어서는 강산성(强酸性)(표토(表土) 4.5 심토(心土) 5.2~5.5)이며 유기물함량(有機物含量)(표토(表土) 0.84% 심토(心土) 0.15~0.8%)이 낮음과 동시(同時) 염기치환용량(鹽基置換容量)(표토(表土) 12me/100g 심토(心土) 8.9~23.5me/100g)도 낮다. 그러나 치환침출염류(置換浸出鹽類) 총량(總量)에 의(依)한 염기포화도(鹽基飽和度)(표토(表土) 55% 심토(心土) 48~85%)는 비교적(比較的) 높은 편(便)이다. 토양입자(土壤粒子)의 수직분포(垂直分布)에 있어서 표토(表土) 및 심토(心土)는 뚜렷한 변화(變化)가 없는 것으로 보아 심토(心土)에 있어 점토집적(粘土集積)은 Podzolization에 의(依)한 것이라기 보다 점토(粘土)의 기계적이동(機械的移動)에 의(依)한 것이라 추정(推定)된다. 창평통(昌平統)은 USDA 7차분류시안(次分類試案)에 의(依)하면 Typic Hapludalfs, FAO 분류방식(分類方式)에 의(依)하면 Brunic Luvisols 에 속(屬)한다.

• 한국식품과학회지
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• 제53권5호
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• pp.553-560
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• 2021

본 연구에서는 저온진공조건에서 추출 시간과 농도에 따른 녹차 열수추출조건을 최적화한 후 HP-20 column으로 caffeine을 제거한 녹차 추출물을 이용해 theanine 함유 기능성 젤리를 제조하였다. 또한, theanine 함유 젤리의 품질 특성, 제형안정성 및 항산화 효과, AChE 억제능을 조사하였다. 최적추출조건은 8% 녹차 분말을 2시간 추출하여 theanine 0.95 mg/mL, GABA 0.28 mg/mL, caffeine 1.45 mg/mL 추출액을 HP-20 column을 이용해 80% 에탄올로 카페인을 제거하였다. 3종의 겔화제와 농도별로 4종의 theanine 추출물 S1-S4(10-50%)을 제조해 품질 특성을 조사한 결과, 젤리에 theanine 추출물이 많을수록 L값과 b값이 증가하였다. 젤리의 물리적 특성을 조사한 결과, 3가지 겔화제 중 타마린드검, 잔탄검, 로거스트콩검(2:3:5=w/w/w)을 조합한 겔화제 III이 경도와 점착성이 낮고 탄력성이 높아 조직감이 가장 뛰어났다. 제형안정성 조사 시, 35%가 첨가된 S3가 이수율 25.88%과 붕괴율 1.31%로 우수한 제형안정성을 나타냈다. 또한 theanine 함유 젤리는 95℃, 30분간 가열조건에도 theanine과 GABA 성분이 파괴되지 않고 대부분 잔존하는 것을 TLC와 LC-MS 분석을 통해 확인했다. Theanine 추출물의 농도가 높을수록 DPPH radical 소거능은 증가하며, S4(50%)는 0.075 mg/mL ascorbic acid 수준과 유사한 항산화력을 나타냈다. AChE 저해 효과는 S3(35%)가 가장 높았으며 이는 donepezil 2.5 μM과 동일한 수준의 AChE 저해 활성을 나타냈다. 따라서 본 연구는 녹차 추출물에서 caffeine을 제거한 theanine 추출물로 기능성 젤리를 제조하였으며 품질 특성을 조사하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권9호
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• pp.1394-1399
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• 2014

본 연구는 무의 재배 시 가공황토 처리 여부에 따른 무 시료의 품질 특성을 비교하고자 무 시료를 동일한 조건으로 재배하여 일반성분, 물성, 영양소, 기능적 특성을 분석하였다. 조회분과 조지방 함량에서 실험구1, 2가 대조구 대비 더 높은 함량을 나타내었다. 또한 분석된 모든 무기성분 및 비타민 함량에서 실험구1, 2가 대조구 대비 유의적으로 높은 함량을 나타내었다. 실험구1, 2에서 비타민 C의 함량이 대조구보다 높게 나타남과 동시에 항산화 활성 또한 유의적으로 높은 것을 확인할 수 있었다. 또한 견고성 측정 결과 대조구에 비하여 황토처리 된 실험구1, 2의 경우 저장기간 동안 견고성 감소율이 낮아 저장기간 동안 조직감의 유지가 가능한 것으로 나타났다. 따라서 무 재배 시 친환경 가공황토소재를 화학비료 대신 적용하여 재배할 경우 무의 저장성이 강화된 고품질의 무 생산이 가능해지고 기능성이 부가된 다양한 무를 활용한 고부가가치 제품이 가능해져 국내 무 시장의 활성을 촉진시킬 수 있다고 판단된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제23권4호
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• pp.350-355
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• 2003

원유를 이용하여 탈지유와 콜로이드성 인산칼슘이 제거된 우유에 TGase를 첨가하여 반응시킨 다음 초고속 원심분리를 실시하여 침전된 카제인 입자들을 동결건조하여 조직의 성상을 주사 전자 현미경을 이용해 관찰, 비교하였다. 탈지유와 탈지유에 TGase를 처리하고 1시간 반응시킨 경우에서 카제인 입자들의 성상은 초고속 원심분리 속도 증가에 따라 불규칙적으로 혹은 규칙적으로 변형되면서 입자들이 넓어지다가 다시 규칙적으로 카제인 입자들이 회합층을 이루었다. 탈지유에 TGase를 처리하고 8시간 반응시킨 경우 카제인 입자들의 성상은 불규칙적으로 모여서 덩어리 형태를 나타내다가 다시 규칙적으로 회합하였으며, 원심분리 속도의(20,000∼40,000 ${\times}$g)증가에 따라 조직이 넓어지면서 층을 이루다가 다시 불규칙으로 회합하여 분산되는 현상이 관찰되었다. 콜로이드성 인산칼슘이 제거된 우유와 콜로이드성 인산칼슘이 제거된 우유에 TGase를 첨가하여 1시간 반응시킨 경우에서는 카제인 입자들이 거의 침전하지 않았다. 반면에 8시간 반응시킨 경우에서는 카제인 입자들이 초고속 원심분리 속도 증가에 따라 모여서 회합층을 이루다가 점차적으로 조직이 넓어지는 현상을 관찰할 수 있었다. 결론적으로 주사 전자 현미경에 의한 카제인 입자들의 조직 성상은 TGase를 처리하고 반응시간과 초고속 원심분리 속도를 증가했을때 입자들이 모여 불규칙하게 분산되거나 혹은 넓게 회합층을 형성하였다. 이러한 현상은 TGase가 우유 단백질에 작용하여 교차결합을 촉매함으로써 단백질의 분자구조가 변형되어 카제인 입자들의 조직이 다양하게 나타난 것으로 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제33권6호
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• pp.720-727
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• 2001

본 연구에서는 우리의 전통한과인 유과의 가공방법과 저장성을 향상시키기 위하여 저장 중 황산화제를 첨가하여 유과를 제조한 후 저장기간 동안 품질변화를 측정하고자 하였다. 유과를 상온에서 저장하면서 색을 측정한 결과 백색도(L)의 경우 모든 처리구에서 약간 감소하거나 거의 변화가 없는 경향을 보였고, 적색도(a) 및 황색도(b)의 경우는 모든 처리구에서 감소하였다. 텍스쳐에 있어서 상관성을 보이는 경도와 씹힘성의 경우 전반적으로 감소하는 경향이었다. 저장 중 산패의 지표인 과산화물가는 YOP1 및 YOP2 처리구는 저장 12주까지 식품위생규격 및 전통식품표준규격에서 정한 한과류에 대한 기준치인 40이하로 측정되었다 포장방법별로 2주에서 12주까지 저장하면서 유과에 함유된 지방성분 중 지방산을 측정해 본 결과 저장초기의 지방산 함량과 차이를 보이지 않았다. 저장초기의 지방산 함량은 palmitic acid 11.3%, stearic acid 4.6%, oleic acid 23.4%, linoleic acid 54.2%, linolenic acid 6.5%로 불포화지방산인 linoleic acid와 oleic acid가 가장 많았다. Electronic nose를 이용하여 대조구와 처리구간의 향기특성 패턴을 분석한 결과 8주부터 10주까지는 항산화제를 처리한 것이 차이가 적었다. 저장 중 유과의 향기특성에 대한 관능적 특성(Yukwa odor, rancid odor)과 전자코(electronic nose) 측정치간의 비교에서 전자코 측정치에서도 향기특성이 대조구와 큰 차이가 없게 나타나 관능적 평가 결과와 기계적 특성치가 유사한 경향을 보였다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권6호
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• pp.1007-1012
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• 2002

도토리의 해충방제를 위한 감마선 조사가 도토리에서 추출한 전분의 이화학적 및 관능적 특성에 미치는 영향을 검토하였다. 전분의 기계적 색도(Hunter L, a, b)는 $0.25{\sim}10\;kGy$ 범위에서 변화되지 않았다. 살충선량인 1 kGy의 감마선 조사는 전분입자의 형태에 변화를 초래하지 않았으나 10 kGy에서는 입자표면의 손상이 관찰되었다. X-선 회절분석에서 회절양상은 전분입자의 무정형 부분이나 결정성 영역에 있어서 처리구간에 차이가 나타나지 않았다. 물결합력, 팽윤력, 용해도, 호화양상 등은 감마선 조사건량의 증가로 변화를 보였으며, $0.5{\sim}1\;kGy$ 범위에서는 전분의 이화학적 특성에 거의 영향이 없었다. 한편 도토리전분 겔을 제조하여 처리선량별 텍스쳐를 측정해 본 결과, 전반적인 물성 인자들은 1 kGy 선량 이하에서는 변화가 크지 않았으나 3 kGy 이상 조사구에서는 경도, 점착성,씹힘성 등에 있어서 변화가 심하였다. 이상의 결과에서 1 kGy 이하의 감마선 조사는 도토리 전분의 이화학적 특성과 가공적성에 유의적인 변화를 주지 않으면서 도토리의 해충을 사멸할 수 있을 것으로 기대된다.