• 한국식품과학회지
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• 제22권2호
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• pp.123-128
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• 1990

여러 가지 해동방법 중에서 비교적 급속해동을 할 수 있는 열풍해동방법과 microwave 해동방법으로 냉동 돈육을 해동하여 해동육의 이화학적 성질을 조사하였으며, $4^{\circ}C$ 냉장해동육의 이화학적 성질을 비교하여 최적 해동방법을 모색하고자 하였다. 열풍온도를 높이고 해동육 표면온도를 낮출수록 열풍해동속도는 빨랐으며, microwave 해동시에는 출력이 크고 해동육심부온도가 낮을수록 해동속도가 빨랐다. 이 때 microwave 해동방법은 열풍해동방법보다 유의적으로 빠른 해동속도를 보였다. $4^{\circ}C$ 냉장해동육의 TBA가와 microwave 해동육의 TBA가는 유사하였으나 열풍해동육인 경우에는 열풍온도가 높아질수록 TBA가는 유의적으로 높았다. Microwave해동육의 가용성단백질추출성은 $4^{\circ}C$ 냉장해동육과 유사하였지만 열풍해동육보다는 높았다. 해동육의 보수성과 조리손실과의 관계는 고도의 상관성을 나타냈으며, microwave 해동육이 열풍 해동육보다 보수성이 좋았고 조리손실은 줄었다. 육표면에 존재하는 세균수는 $4^{\circ}C$ 냉장해동육에서보다 열풍 해동육과 microwave 해동육에서 적었다. 이상의 결과에서, 냉동육을 해동할 때, 육량감소를 줄이고 해동육의 기능성을 좋게 유지할 수 있는 해동조건으로서는 열풍해동에서는 $50^{\circ}C$ 열풍으로 육표면온도를 $25^{\circ}C$까지 해동시킬 때가, microwave로 해동하면 195W의 출력으로 육심부온도를 $-2^{\circ}C$까지 해동시키는 것이 가장 좋은 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권10호
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• pp.1492-1503
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• 2015

다양한 방법으로 냉 해동된 양파의 이화학적 및 영양학적 특성을 관찰하였다. 냉동은 자연대류냉동($0.5^{\circ}C/min$), 강제 송풍냉동($3.9^{\circ}C/min$), 극저온냉동($14.9^{\circ}C/min$) 순으로 급격히 빠르게 냉동되며 상변이 구간이 매우 단축되었다. 냉 해동에 따른 pH와 수분 함량의 변화는 유의적인 차이를 보였으나 그 영향은 미미한 것으로 사료된다. 냉 해동 처리가 양파의 황색도에 가장 영향을 많이 미치고 다음으로 명도 변화에 영향을 주었으며, 급속냉동을 한 경우 양파의 명도를 전반적으로 어둡게 하는 경향을 보였다. 특히 황색도는 냉동방법에 의한 변화가 더 두드러짐을 알 수 있다. 해동 감량은 모든 냉동방법에서 초음파해동과 유수해동 처리구가 유의적으로 낮은 경향을 보였고 이에 따라 강도도 높게 나타나는 경향을 보였다. 보수력은 극저온냉동을 하였을 때 유수 및 초음파 해동 시 보수력이 유의적으로 높은 값을 보이며 효과적임을 알 수 있었다. 현미경을 통한 조직 관찰의 결과 강제 송풍냉동과 극저온냉동 시 얼음결정이 작게 생성됨을 관찰하였다. 영양학적 품질 변화를 관찰한 결과 비타민 C는 생시료에 비해 데치기 후 시료 및 냉 해동 후 시료의 함량이 감소함을 보였으며, 강제송풍냉동 및 초음파해동에서 높은 값을 나타내었다. 유리당 및 유기산의 함량은 데침 처리 후 감소하였으며, 초음파해동 시 가장 손실이 적었다. 전반적인 결과로 볼 때 강제송풍냉동이 효과적인 것으로 사료되며 초음파해동이 효과적인 것으로 사료된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제35권1호
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• pp.27-34
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• 2015

The ultrastructure in the beef muscle of the electro-magnetic resonance and air blast freezing during the frozen storage, and the changes in the quality characteristics after thawing were evaluated. The size of ice crystal was small and evenly formed in the initial freezing period, and it showed that the size was increased as the storage period was elapsed (p<0.05). The beef stored by the electro-magnetic resonance freezing showed the size of ice crystal with a lower rate of increase than the air blast freezing during the frozen storage. The thawing loss of beef stored by the electro-magnetic resonance freezing was significantly lower than the air blast freezing during frozen storage (p<0.05), and it showed that the thawing loss of the round was higher than the loin. Water holding capacity decreased as the storage period became longer while the electro-magnetic resonance freezing was higher than the air blast on 8 month (p<0.05). As a result of sensory evaluation, the beef stored by the electro-magnetic resonance freezing did not show the difference until 4 months, and it showed higher acceptability in comparison with the beef stored by the air blast freezing. Thus, it is considered that the freezing method has an effect on the change in the ultrastructure and quality characteristics of the beef.

• 한국축산식품학회지
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• 제42권2호
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• pp.341-349
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• 2022

The objective of this study was to examine the effect of temperature abuse prior to cold storage on changes in quality and metabolites of frozen/thawed beef loin. The aerobic packaged samples were assigned to three groups: refrigeration (4℃) (CR); freezing (-18℃ for 6 d) and thawing (20±1℃ for 1 d), followed by refrigeration (4℃) (FT); temperature abuse (20℃ for 6 h) prior to freezing (-18℃ for 6 d) and thawing (20±1℃ for 1 d), followed by refrigeration (4℃) (AFT). FT and AFT resulted in higher volatile basic nitrogen (VBN) values than CR (p<0.05), and these values rapidly increased in the final 15 d. Cooking loss decreased significantly with an increase in the storage period (p<0.05). In addition, cooking loss was lower in the FT and AFT groups than in the CR owing to water loss after storage (p<0.05). A scanning electron microscope (SEM) revealed that frozen/thawed beef samples were influenced by temperature abuse in the structure of the fiber at 15 d. Metabolomic analysis showed differences among CR, FT, and AFT from partial least square discriminant analysis (PLS-DA) based on proton nuclear magnetic resonance (¹H NMR) profiling. The treatments differed slightly, with higher FT than AFT values in several metabolites (phenylalanine, isoleucine, valine, betaine, and tyrosine). Overall, temperature abuse prior to freezing and during thawing of beef loin resulted in accelerated quality changes.

• 동아시아식생활학회지
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• 제22권2호
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• pp.298-304
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• 2012

본 연구에서는 냉동 돼지고기를 가정에서 일반적으로 이용하는 해동방법인 냉장해동, 냉수해동, 실온해동, 전자레인지해동으로 해동한 후 이들 해동방법이 돼지고기의 품질에 미치는 영향을 살펴보았다. 또한 전자레인지해동을 제외한 각 해동방법에서 해동시간을 2배로 늘려 같은 실험을 실시하였다. 실험 결과, 색도는 일반 해동시간과 시간을 2배로 연장한 냉장해동, 냉수해동, 실온해동 및 전자레인지해동에서 L값이 대조군에 비해 증가하였으며, a값은 모든 해동방법에서 유의적으로 감소하였다. pH는 전자레인지해동과 해동시간을 연장한 경우, 대조군에 비해 유의적으로 증가하였다. 또한 해동감량은 일반 해동시간과 해동시간을 2배로 연장했을 때 모두 다른 해동방법에 비해 실온해동 시 유의적으로 증가하였다. 지방의 산패 정도를 나타내는 TBARS값은 일반 해동시간으로 해동한 경우에는 해동방법에 따라 유의적인 차이를 나타내지는 않았으나, 시간을 2배로 연장한 냉장해동과 실온해동 시에는 대조군보다 유의적으로 증가하였다. 일반 해동시간으로 해동 시에 일반 총균수는 전자레인지해동시 유의적으로 증가하였으며, 해동시간을 2배로 연장한 경우에는 냉수해동과 실온해동 시 대조군에 비하여 유의적으로 증가하였다. 또한 해동시간이 2배로 연장된 경우에 일반세균 수는 각 해당 해동방법으로 일반 해동시간으로 해동했을 때보다 미생물 수가 유의적으로 증가하였다. 전체적으로 볼 때 일반 해동시간으로 해동했을 때 냉장해동과 냉수해동이 다른 해동방법에 비해 돼지고기의 품질 변화를 적게 일으켜 바람직한 해동방법으로 나타났으며, 해동시간이 길어지면 미생물 증식, 산패도 증가, 색 변화 등 품질 저하가 크게 일어나기 때문에, 필요 이상의 시간으로 해동하지 않도록 유의해야 할 것이다. 또한 전자레인지해동은 단시간에 열을 발생하므로 해동이 빠르고 육즙 손실이 적어 육류 해동에 자주 이용되고 있으나, 균일하게 해동되지 않는 문제점이 있기 때문에, 큰 덩어리로 해동하지 않도록 유의해야 할 필요가 있는 것으로 보인다.

• 농업과학연구
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• 제21권2호
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• pp.133-141
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• 1994

냉동식품을 해동하는데 적절한 해동시간과 최적해동방법을 규명하고자 감자전분, 옥수수전분 및 대두단백질을 일정비율로 혼합한 모형식품을 시료로하여 실온, 열풍 및 초단파 가열방법으로 해동하였을 때의 조직과 색의 변화 및 Drip올 측정 하였다. 동결된 모형식품의 Hardnesss는 수분함량이 적을수록 증가 하였고 단백질이 전분보다 더 낮았다. 일정성분비의 (P4S2) 해동율은 각각 실온해동 ; 0.02 kg/min, $50^{\circ}C$ 열풍해동 ; 0.08 kg/min, 초단파해동 ; 0.01kg/min)였다. 염, 당농도에 따른 조직특성은 그 첨가량에 비례하여 감소하였으며 각각 실온에서 해동완료시간이 대조구는 60분, 5% sucrose는 50분, 10% sucrose는 30분, 5% Nacl은 40분, 10% Nacl은 30분으로 나타났다. Drip발생량은 단백질 식풍은 해동초기에 수분을 흡수하는 경향을 보였으며, 전분질 식품은 수분과 전분이 많을수록 각 해동방법에서 많은 양의 유출을 보였다. 대조구의 Drip유출량은 자연해동이 22.5%, 초단파 해동이 1.3%였으나 $50^{\circ}C$ 열풍해동은 거의 없었으며, 색특성은 자연해동시 L, a, b 값의 변화가 적었고, 급속해동시에는 초단파해동이 가장 적절한 것으로 나타났다.

• 한국축산식품학회지
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• 제35권6호
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• pp.772-782
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• 2015

This study was performed to explore the deterioration of physicochemical quality of beef hind limb during frozen storage at −20℃, affected by repeated freeze-thaw cycles. The effects of three successive freeze-thaw cycles on beef hind limb were investigated comparing with unfrozen beef muscle for 80 d by keeping at −20±1℃. The freeze-thaw cycles were subjected to three thawing methods and carried out to select the best one on the basis of deterioration of physicochemical properties of beef. As the number of repeated freeze-thaw cycles increased, drip loss decreased and water holding capacity (WHC) increased (p<0.05) till two cycles and then decreased. Cooking loss increased in cycle one and three but decreased in cycle two. Moreover, drip loss, WHC and cooking loss affected (p<0.05) by thawing methods within the cycles. However, pH value decreased (p<0.05), but peroxide value (p<0.05), free fatty acids value (p<0.05) and TBARS value increased (p<0.05) significantly as the number of repeated freeze-thaw cycles increased. Moreover, significant (p<0.05) interactive effects were found among the thawing methods and repeated cycles. As a result, freeze-thaw cycles affected the physicochemical quality of beef muscle, causing the degradation of its quality.

• 한국축산식품학회지
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• 제40권3호
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• pp.444-460
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• 2020

This study was conducted to investigate the effects of freezing and storage temperature (-18℃, -50℃, and -60℃) on the physicochemical properties of pork neck and chicken leg meat in home-scale deep freezers. Pork neck was cut into a thickness of 3 cm (9×9×3 cm, 150 g), individually packed in air-containing packages, and stored at different temperature (-18℃, -50℃, and -60℃) for 6 months. Chicken leg meats were prepared (10 cm long, weighing 70 g) and packed in the same manner. Frozen samples were thawed at 2℃. Physicochemical properties such as thawing loss, cooking loss, water-holding capacity, color, volatile basic nitrogen (VBN), and thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) were evaluated. The samples frozen by deep freezing (-60℃) was favorable with respect to thawing loss, color, and VBN. Samples frozen at -60℃ had lower values of thawing loss and VBN than those frozen at -18℃ for all storage periods (p<0.05). Color parameters were more similar to those of fresh meat than to those of samples frozen at -18℃ for 6 months. The TBARS of all samples were below 0.3 mg malondialdehyde/kg, thereby indicating oxidative stability of lipids. Consequently, deep freezing at -60℃ may be acceptable for maintaining the quality of fresh pork neck and chicken leg meat for 6 months without deterioration.

• 한국콘크리트학회:학술대회논문집
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• 한국콘크리트학회 2001년도 봄 학술발표회 논문집
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• pp.1029-1034
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• 2001

The effects of binder content and silica sand content on the freezing and thawing resistance of lightweight polymer concrete are examined. As a result, the mass loss and pulse velocity of lightweight polymer concrete decrease with increasing binder content and silica sand content. The relative dynamic modulus and durability factor of lightweight polymer concrete reaches minimum at a silica sand content of 50% and a binder content of 28%, and is inclined to increase with increasing binder content and silica sand content.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제23권5호
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• pp.665-671
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• 2010

Muscle fiber characteristics and their relationship to water-holding capacity of longissimus dorsi (ld) muscle were studied in Brahman (BRA) and Charolais (CHA) crossbred bulls fattened under practical farm conditions. Thirty-four BRA and 34 CHA bulls were randomly selected and slaughtered at 500, 550 and 600 kg live weight. Parameters of water-holding capacity such as drip, ageing, thawing, cooking and grilling loss were determined. Muscle fiber characteristics were conducted for muscle fiber type percentage and cross-sectional areas of slow- and fast-twitch fiber types, and correlation coefficients to water-holding capacity parameters were calculated. Results showed that CHA meat had a better water-holding capacity (less ageing, thawing and grilling loss) when compared with BRA, whereas slaughter weights had no significant effects on these parameters. Furthermore, there were no significant differences between genotypes and slaughter weights in muscle fiber type percentage and cross-sectional areas of ld muscle. Slow- and fast-twitch fiber types of all experimental groups averaged 24.4 and 75.6%, respectively. Cross-sectional areas of fast-twitch fibers had almost twice the size of slow-twitch fibers (6,721 and 3,713 ${\mu}m^2$, respectively). The correlation between muscle fiber area and water-holding capacity indicated that muscles with larger fiber areas had a lower drip and ageing loss but a higher cooking and grilling loss.