• 산업식품공학
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• 제22권4호
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• pp.328-336
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• 2018

본 연구에서는 품종 및 전처리방법에 따른 복숭아의 냉해동 특성을 비교하였다. 전처리 없이 냉해동한 대옥계와 황도는 변색과 maximum force 증가, 드립로스 발생 현상을 보였는데, 이러한 문제점들은 전처리 방법에 의해 개선할 수 있었다. 전처리 직후 냉동 전에 전처리 별로 수분함량을 비교했을 때 sucrose를 포함한 삼투건조 시 수분이 감소하였으며 이는 해동 후 drip loss 감소에 영향을 주었다. 변색과 성분 및 항산화능력의 감소는 SB 3분 이상, ascorbic acid를 포함한 삼투건조 시 크게 개선되었다. Maximum force는 steam blanching, water blanching 시간이 증가할수록 감소하였으며, ACS의 경우 다른 삼투건조 처리구에 비해 높은 값을 보였다. 두 품종 모두 sucrose를 포함한 삼투건조 시 Brix가 크게 증가하였으며 pH와 산도는 품종 별로 차이는 있었으나 전처리 방법에 따라서는 큰 차이가 없었다. 물성 및 색도, 드립로스 등으로 판단하였을 때 steam blanching 3분 처리구가 전처리 조건 중 가장 적절한 방법으로 생각된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권2호
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• pp.168-180
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• 2017

본 연구는 초저온 액체 침지식 급속 냉동으로 동결된 돈육 등심에 적합한 급속 해동방법을 선정하고 과냉각 저장이 냉동-해동 돈육의 미생물학적, 이화학적 및 관능적 품질 변화에 미치는 영향을 살펴보았다. 4와 $10^{\circ}C$ 송풍식 해동과 4와 $10^{\circ}C$ 유수식 해동은 냉동 돈육 시료가 해동이 완료되는 약 290-750분 소요되었지만 27.12 MHz 라디오파 해동은 약 20분으로 가장 신속하게 돈육을 해동시켜 저장실험에 필요한 냉동 돈육의 급속 해동방법으로 선정하였다. 한편 $-1.5--5^{\circ}C$로 24시간 냉각 처리 후 돈육 횡단면의 미세구조 분석 결과, $-1.5^{\circ}C$에서 냉각 처리된 시료의 표면과 중심부는 동결에 의한 조직 손상이 발생하지 않았음을 확인하여 $-1.5^{\circ}C$를 과냉각 저장 온도로 선정하였다. 저장 중 대조구인 신선육과 비교하여 냉동-해동 처리된 돈육에서 발생한 드립감량은 유의적으로(p<0.05) 높은 경향을 보였지만 $-1.5^{\circ}C$과냉각 저장이 돈육의 드립감량 증가를 억제하였다. 또한 4와 $15^{\circ}C$ 저장과 비교하여 $-1.5^{\circ}C$ 과냉각 저장은 대조구와 냉동-해동 처리구의 TVBN과 TBARS 함량 증가, Hunter a* 값 감소와 b* 값 증가를 억제하는 효과를 보였다. $15^{\circ}C$ 저장 4일 후 대조구와 냉동-해동 처리구의 총 호기성 세균 수는 9 log CFU/g 이상으로 급격히 증가하였다. 반면 $-1.5^{\circ}C$ 저장 10일 후 대조구와 냉동-해동 처리구의 총 호기성 세균 수는 각각 5.62와 4.43 log CFU/g으로 관찰되었다. $-1.5^{\circ}C$ 저장 10일 동안 대조구와 냉동-해동 처리구의 대장균군과 효모 및 곰팡이 수는 저장 초기 수준으로 유지하거나 다소 감소하였다. 관능평가 결과에 있어서 4와 $15^{\circ}C$ 저장에 비해 $-1.5^{\circ}C$ 저장한 대조구와 냉동-해동 처리구는 모든 관능평가 항목에서 저장 중 유의적으로 높은 값을 유지하였다(p<0.05). 따라서 라디오파 유전가열 해동은 냉동 돈육 등심의 해동 과정 중 상전이 구간을 빠르게 통과함으로써 급속 해동이 가능하였으며 $-1.5^{\circ}C$ 과냉각 저장이 냉동-해동 처리된 돈육에 얼음결정 형성 없이 품질 유지 및 미생물 생장지연에 효과적인 것을 확인하였다.

• 한국축산식품학회지
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• 제21권4호
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• pp.344-348
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• 2001

본 연구는 비타민 E의 추가급여가 돈육질에 미치는 영향을 규명하기 위해 비육돈 60두 (75.0$\pm$0.7kg)를 공시하였다. 처리구는 대조구로 일반사료 급여구와 일반사료에 비타민 E 200 IU 추가 급여구로 되어 있다. 각 처리간 정육율과 도체길이는 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 두 처리간 등심의 색상에서는 유의적인 차이를 보였으며(P<0.05), 이와 같은 차이는 등심의 경도에서도 나타났다(P<0.05). 하지만 등심의 마블링이나 등심면적에서는 비타민 E의 고수준 첨가 급여로 인한 차이는 나타나지 않았다. 또한 등지방 두께에서도 비타민 E의 고수준 첨가 급여로 인한 유의적인 효과는 없었다. 보수력의 경우 비타민 E의 고수준 첨가로 인해 증가하는 경향(P<0.05)을 보이고 있었다. 하지만 전단력, 해동감량 및 조리감량에서는 처리간의 차이를 보이지 않았다. 시간 경과에 따른 L*, a*, b*와 TBA값 역시 처리간의 차이는 볼수 없었다. 결론적으로 비타민 E 추가 급여는 등심의 색상에 보수력에 영향을 미치는 것으로 사료된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제17권6호
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• pp.846-852
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• 2007

본 연구는 제주도에서 사양기간이 같도록 사육한 재래 흑돼지($78{\pm}7kg$, female) 및 개량 흑돼지($115{\pm}5kg$, female) 고기의 물리적 특성과 관능성을 비교하기 위하여 실시하였다. 재래 흑돼지 고기는 개량 흑돼지 고기에 비하여 표면색도의 $L^*$값(명도)이 낮고 $a^*$값(적색도)과 $b^*$값(황색도)이 높았다. 재래 흑돼지와 개량 흑돼지 등심, 뒷다리 및 삼겹살의 보수력, 해동 감량, 가열 감량, 근원섬유 단백질의 추출성 및 소편화도는 동일한 부위 사이에 모두 유의적 차이를 보이지 않았다. 부위별 물리적 특성의 차이는 재래 흑돼지가 개량 흑돼지보다 작게 나타났다. 재래 흑돼지 고기는 개량 흑돼지 고기보다 물리적 특성의 경도, 저작성 및 전단력이 비교적 낮게 나타나서 관능 특성에서 가열육의 연도를 우수하게 하였다. 재래 흑돼지와 개량 흑돼지 고기의 종합적 기호도는 유의적 차이를 보이지 않았다.

• 한국건축시공학회지
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• 제6권2호
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• pp.73-79
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• 2006

The purpose of this study is to enhance the development of construction waste-recycling technologies and its economical efficiency by developing environment-friendly tetrapod, precast concrete, where recycled aggregate is used in order to promote recycling of waste concrete. The results of concrete mechanic characteristics experiments by the circulation coarse aggregate-replacement ratio are as the following. The circulation aggregate is lower and higher than natural aggregate in specific gravity and absorption ratio, respectively so that in case of mix proportioning, unit volume increases, while unit aggregate amount decreases. From the result, sufficient experiments of physical characteristics of circulation aggregate are required to get proper mix proportioning. When circulation aggregate-replacement ratio increases, compressive strength tends to decrease comprehensively, but 50% of replacement ratio is good enough to use. When circulation coarse aggregate's replacement ratio is 0%, drying shrinkage, which causes cracks in concrete and deteriorates durability, shows the minimum length change and the higher the ratio, the larger the length change. Thus. when using circulation coarse aggregate, drying shrinkage should be fairly examined. In freezing-and-thawing resistance, weight loss tends to comprehensively increase its loss at the circulation aggregate-mixed site. And the examination of surface aggregate-omission ratio is further needed and dynamic elastic modulus and durability factor(DF) require more study as well. In order to use circulation aggregate to tetrapod, a clear standard for strength should be first prepared and at the same time, more study about durability is needed.

• 동아시아식생활학회지
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• 제17권2호
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• pp.227-233
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• 2007

The purpose of this research was to study the effects of the feeding of dietary citrus byproducts on the physicochemical properties and palatability of Hanwoo rump (HR). The samples for experimental samples consisted of the HR not fed without citrus byproducts pulp (CBP-0) and the HR rump fed with citrus byproducts pulp during the fattening period (CBP-1). The control (CBP-0) HR rump was fed by general practical feeding (roughages and concentrates were fed separately), while the CBP-1 was fed in the same manners as CBP-0 until 17 months but with citrus byproducts then fed fer the next 10 months. There were no significant differences in the $L^*$ (tightness), $a^*$ (redness) and $b^*$ (yellowness) of the HR between the CBP-0 and CBP-1 fed groups. There were no significant differences in the pH, VBN content and EDA between the samples, but the TBARS value of the CBP-1 fed group was lower than that of the CBP-0 fed group (p<0.05). There were no significant differences in the water holding capacity, freezing loss, thawing loss, boiling and roasting logs between the CBP-0 and CBP-1 fed groups. There were no significant differences in the hardness, cohesiveness, chewiness and shear force between the samples, but the springiness of the CBP-1 fed group was higher than that of the CBP-0 fed group (p<0.05). There were no significant differences in the sensory scores for the roasted beef between the CBP-0 and CBP-1 fed groups. There were no significant differences in the taste, flavor, juiciness and palatability of roasted beef the between samples, but the tenderness of the CBP-1 fed group was superior to that of the CBP-0 fed group.

• 한국축산식품학회지
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• 제41권6호
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• pp.1012-1021
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• 2021

This study evaluated the effect of freezing rate on the quality characteristics of pork loin to establish an objective standard for rapid freezing. To generate various freezing rates, three air flow rates (0, 1.5, and 3.0 m/s) were applied under three freezing temperatures (-20℃, -30℃, and -40℃). Based on the results, freezing rates ranged from 0.26-1.42 cm/h and were graded by three categories, i.e, slow (category I, >0.4 cm/h), intermediate (category II, 0.6-0.7 cm/h) and rapid freezing (category III, >0.96 cm/h). Both temperature and the air flow rate influenced the freezing rate, and the freezing rate affected the ice crystal size and shear force in pork loin. However, the air flow rate did not affect thawing loss, drip loss or the color of pork loins. In the comparison of freezing rates, pork belonging to category II did not show a clear difference in quality parameters from pork in category I. Furthermore, pork in category III showed fresh meat-like qualities, and the quality characteristics were clearly distinct from those of category I. Although the current standard for rapid freezing rate is 0.5 cm/h, this study suggested that 0.96 cm/h is the lowest freezing rate for achieving meat quality distinguishable from that achieved with conventional freezing, and further increasing the freezing rate did not provide advantages from an energy consumption perspective.

• 한국축산식품학회지
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• 제43권2호
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• pp.245-268
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• 2023

The effects of phosphate alternatives on meat quality in marinated chicken were investigated with the application of chilling and freezing. Breast muscles were injected with solution of the green weight containing 1.5% NaCl and 2% sodium tripolyphosphate (STPP) or phosphate alternatives. Treatment variables consisted of no phosphate [control (-)], 0.3% sodium tripolyphosphate [control (+)], 0.3% prune juice (PJ), 0.3% oyster shell, 0.3% nano-oyster shell, and 0.3% yeast and lemon extract (YLE) powder. One-third of the meat samples were stored at 4℃ for 1 d, and the rest of the meats were kept at -18℃ for 7 d. In chilled meat, a lower drip loss was noted for control (+) and YLE, whereas higher cooking yield in YLE compared to all tested groups. Compared with control (+), the other treatments except PJ showed higher pH, water holding capacity, moisture content, lower thawing and cooking loss, and shear force. Natural phosphate alternatives except for PJ, improved the CIE L^* compared to control (-), and upregulated total protein solubility. However, phosphate alternatives showed similar or higher oxidative stability and impedance measurement compared to control (+), and an extensive effect on myofibrillar fragmentation index. A limited effect was observed for C^*, h°, and free amino acids in treated meat. Eventually, the texture profile attributes in cooked of phosphate alternatives improved except for PJ. The results indicate the high potential use of natural additives could be promising and effective methods for replacing synthetic phosphate in chilled and frozen chicken with quality enhancement.

• 한국수정란이식학회지
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• 제15권2호
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• pp.175-180
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• 2000

The possible use of micromanipulative biopsy and PCR of the biopsied embryonic cells was tested to produce sexed bovine embryos in practical terms. By micromanipulation and PCR techniques, higher survival rate and accurate sexing of demi-embryos were btained. Bovine oocytes matured and fertilized in vitro were co-cultured with bovine oviductal epithelial cell (BOEC) monolayer in USU-6 medium supplemented with 15% FBS, and the embryos of 37% (327/885) were developed to blastocysts. Among 111 blastocysts produced by invitro, only 7 (6.3%) embryos were found unable to determine their sex, probably due to the loss of cells, since no PCR product was found from those cells. All the remaining 104 (93.7%) demi-embryos survived micromanipulation and demonstrated male-specific product or bovine-specific product alone suggesting that correct sexing of the sample. Forty-three point one percent(25/58) of manipulated and cryopreserved demi-embryos after thawing were survived. Final verification of the sexed embryos is necessary to make sure the same sex in fetus and newborn calf upon embryo transfer. The established sexing method on a large number of bovine embryos from previous and this study suggests that this a could be used practically in the field.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권2호
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• pp.228-232
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• 2007

본 연구는 대량으로 폐기되고 있는 밀감 부산물을 제주 재래돼지에게 급여하여 폐기물의 활용 가능성을 검토하고 밀감 부산물이 제주 재래돼지의 품질 및 관능특성에 미치는 영향을 규명하기 위하여 실시하였다. 돼지고기는 밀감 부산물을 급여하지 않은 제주도 재래돼지 등심부위(JNP-0) 및 밀감 부산물을 육성기에 8% 급여한 후 비육기에 15% 급여한 등심부위를 대상으로 품질 및 관능특성을 실험하였다. 그 결과 pH, VBN 함량 및 일반세균수는 시료들 사이에 유의한 차이가 없었으나 TBARS 값은 감귤 부산물을 급여한 돼지고기(0.149 mg MA/kg)가 급여하지 않은 돼지고기(0.209 mg MA/kg)보다 유의하게 낮았다(p<0.05). 표면색도 중에서 L*값은 시료 사이에 유의한 차이가 없었지만 a* 및 b*값은 JNP-0가 JNP-1보다 유의하게 높았다(p<0.05). 보수력 및 팬 가열감량은 JNP-0가 JNP-1보다 유의하게 높았으며(p<0.05), 동결감량, 해동감량, 열탕 가열감량은 시료 사이에 차이가 없었다. 기계적 물성에서 경도, 탄성, 응집성, 씹힘성 및 전단력은 차이가 없었으나 뭉침성은 JNP-1이 JNP-0보다 높았다(p<0.05). 돼지고기의 맛, 풍미, 다즙성 및 전체적인 기호성은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었지만, 연도는 JNP-1이 JNP-0보다 유의하게 우수하였다(p<0.05).