• 한국생활과학회지
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• 제23권2호
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• pp.317-328
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• 2014

In this study, differences of texture image and preference for men's suit fabrics according to mechanical properties, hand and fabric information were investigated. 55 subjects evaluated texture image and preference of 12 kinds of wool blended fabrics. For statistical analysis, t-test and pearson correlation coefficients were used. The results were as follows: Most of mechanical properties effected on texture images, and bending property and shearing property were effected on tactile preference and purchasing preference. For hand, objective hand values showed correlations with subjective texture images and preferences, but THV had almost no correlations. In sensory images according to presence of fabric information, fabrics were evaluated thinner, lighter, more pliable and smooth by cognition of wool blending ratio. For sensibility images, fabrics were evaluated more refined, intellectual, dignified and less practicable after recognize of wool blending ratio. In preferences, tactile preference was increased and purchasing preference was decreased after recognize fabric information. Therefore, significant differences of texture image and preference were observed according to presence of fabric information.

• 한국식품조리과학회지
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• 제20권2호
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• pp.138-143
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• 2004

늙은 호박을 이용하여 기능성 있는 양갱을 제조하기 위하여 호박 페이스트와 한천, 설탕, 물엿, 소금을 이용하여 호박양갱을 제조하여 일반성분, 색도, texture 측정 및 관능평가를 실시한 결과는 다음과 같다. 호박양갱의 색도 측정에서 A제품의 경우 B와 C제품에 비하여 면도가 유의하게 낮았으며, 적색도는 A제품이 다른 제품에 비하여 유의하게 높았고, 다음으로 C제품, B제품의 순이었다. 황색도는 A제품이 B와 C제품에 비하여 유의하게 낮았으나, B와 C 제품간에는 차이가 나타나지 않았다. 호박양갱의 물성 측정에서 견고성(hardness), 응집성(cohesiveness)과 탄성(springiness)은 A제품이 가장 높았으며, 다음으로 C와 B제품 순으로 나타났다. 검성(gumminess)은 C제품이 가장 높았고 다음으로 A제품, B제품 순이었다. 호박양갱의 씹힘성(chewiness)은 A와 C제품이 B제품에 비하여 유의하게 높게 나타났으며, B제품이 가장 낮았다. 부서짐성(fractureness)은 A제품이 가장 높았으며, 다음으로 B와 C의 순이었고 제품간에 유의적인 차이를 보였다. 부착성(adhesiveness)은 C제품이 가장 높았으며, 다음으로 A제품, B제품의 순이었고, 세 가지 제품 사이에 유의적인 차이를 나타냈다. 탄력성(elasticity)은 C, B, A제품 순으로 나타났으며 세 가지 제품간에 유의적인 차이를 나타냈다. 호박양갱의 관능평가에서 색의 경우 B제품의 점수가 가장 높았고, 다음으로 C제품, 그리고 A제품의 점수가 가장 낮게 나타났으며, 세 가지 제품간에 유의적인 차이를 나타냈다. 맛의 경우 B제품의 점수가 가장 높았고, 다음으로 C제품, A제품의 순이었다. 견고성은 A, B, C제품의 순이었으며, 그 중 A제품이 두 제품에 비하여 유의하게 높았다. 부착성은 B제품이 가장 높았으며, 다음으로 C제품, A제품의 순이었다. 전반적인 기호성에서는 A와 C제품에 비하여 B제품의 점수가 유의적으로 높게 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제53권5호
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• pp.585-592
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• 2021

본 연구는 동물성과 식물성 시판 체다 치즈의 향미 특성과 조직감을 분석하기 위해 전자코와 전자혀 및 TPA 분석을 이용하였다. Milky, dairy, buttery, creamy, nutty, fruity의 향미속성을 바탕으로 전자코 분석 결과 확인된 화합물 5종을 주요 향기성분으로 선정하였으며, 모든 시료에서 acetaldehyde, 2-methylbutanal 및 n-butanol이 검출되었으나, 2,3-pentanedione과 pentan-2-one은 DT1, VT1 및 VT3에서만 검출되었다. 주성분 분석 결과 VT간에 군집을 이루지 않고 분산되어 있어 동일한 타입 내 시료 간 향기의 유사도가 떨어지는 것으로 나타내었다. VT의 맛 패턴은 DT와 유사한 경향으로 나타나지 않았으며, DT와 VT 내 시료 간에도 맛 패턴이 원재료에 의해 구분되지 않았다. 시판 체다 치즈의 조직감 측정 결과는 경도, 부착성, 탄력성 및 응집성 항목에서 생산 원료의 타입에 따라 구분되지 않는 것으로 나타내었으나, 조직감에 영향을 미치는 DT와 VT의 단백질 함량은 각각 18.0-20.0%와 1.0% 미만이었다. 본 연구결과는 동물성 치즈와 유사한 향미 특성과 조직감을 갖는 식물성 치즈 제품 개발의 기초자료로서 품질 지표 설정에 활용될 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권3호
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• pp.406-412
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• 2003

본 연구에서는 다시마의 생리 활성과 기능성을 이용한 고부가가치 식빵의 제품화 가능성을 탐색할 목적으로 다시마 가루를 2.5%,5%, 7.5%첨가한 식빵을 제조하여 식빵의 물리화학적 특성과 관능검사를 실시하였으며 가장 적절한 다시마 가루의 첨가 수준을 알아보고자 하였다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 다시마 가루를 첨가한 반죽의 제빵 적성을 알아보기 위하여 온도 27$\pm$1$^{\circ}C$, 상대 습도 75%의 발효 조건에서 90분간 반죽의 발효팽창력을 측정한 결과, 다시마가루의 첨가량이 증가할수록 팽창력 이 감소하는 것을 알 수 있었다. 그러나 2.5% 다시마 첨가 수준에서는 대조군과 비슷한 발효팽창력을 나타내었다. 다시마 가루 첨가 식빵의 부피는 다시 마 첨가량이 증가할수록 감소하였으나 2.5% 다시마 첨가시까지는 부피에 거의 영향을 미치지 않았다. 다시마첨가 식빵의 무게는 크게 차이는 나타나지 않았으나 7.5% 첨가시에는 유의적으로 감소하였다. 색도 측정 결과 식 빵 내부의 명도를 나타내는 L값, 적색도를 의미하는 a값은 다시마가루의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였고 황색도를 나타내는 b값은 다시마 가루 첨가량이 증가함께 따라 증가하였다. 즉, 다시마 가루를 첨가할수록 명도는 줄어들고, 적색이 감소하면서 황색이 증가하는 경향을 나타내었다. 식빵의 조직감을 보면 다시마 첨가량이 많아질수록 견고성, 부서짐성은 증가하였으나 점착성, 탄력성, 응집성은 다시마 첨가량에 따른 유의적인 차이가 없었다. 관능검사 결과는 20대 여대생과 50대 주부의 두 집단으로 나누어 분석하였는데 두 집단간에 다시마 가루 첨가 식빵에 대한 기호가 유의적으로 다른 것으로 나타났다. 20대 여대생의 경우 다시마 첨가량이 증가할수록 기호도가 감소하였으나 2.5% 다시마 첨가군에 대한 평가는 전반적으로 좋게 나타났다. 반면 50대 주부들의 경우에는 2.5% 다시마 첨가한 식빵에 대한 평가점수가 대조군보다 높았다. 5% 다시마 첨가에서도 대체적으로 대조군과 비슷한 기호도를 나타내었다. 이상의 결과를 종합해 보면 다시마 가루를 2.5% 첨가한 식빵을 제품화하면 일반적인 식빵에 비해 다시마의 생리 효능을 활용하면서 소비자들의 높은 호응을 기대해볼 수 있을 것으로 사료된다.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제34권4호
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• pp.245-254
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• 2016

최근 보급이 증가되고 있는 AMS가 목장형 유가공장에서 생산되는 치즈의 특성에 미치는 영향을 알아보기 위한 연구를 실시하였다. 첫 번째 연구에서는 AMS 및 CMS 농장에서 원유를 채취하여 동일한 조건에서 각각 고다치즈를 제조하여 6개월 숙성시킨 다음 일반 성분 및 유리지방산 분석과 관능평가를 실시하였고, 두 번째 연구에서는 목장형 유가공장 7곳에서 제조한 고다치즈 시료를 채취하여 일반성분과 조직 특성을 비교하였다. 본 연구 결과, 고다치즈의 일반성분은 조회분을 제외하고는 착유 방식이나 목장에 따른 유의적인 차이가 나타나지 않았고, 유리지방산은 각 목장에 따른 차이를 보여주었으나 관능평가에 영향을 미치지 않았으며, 착유 방식에 의한 유리지방산 및 관능평가 결과에서도 유의적인 차이도 발견할 수 없었다. 조직 특성 역시 목장 간에 유의적 차이가 컸던 관계로 착유방식에 따른 차이는 나타나지 않았다. 결론적으로 착유방식은 목장형 유가공장에서 제조한 고다치즈의 특성에는 영향을 미치지 않을 것으로 판단되며, 향후 같은 고다치즈라 하더라도 각 목장별로 차별화하여 전통과 개성이 있는 목장형 유가공 제품으로 발전할 가능성을 보인 것으로 사료된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제28권5호
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• pp.926-932
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• 2015

This study was conducted to examine the effect of mustard root on the shelf life of kimchi. Ethanol extract was prepared from the mustard root (Brassica juncea) and antimicrobial activities were examined against Lactobacillus plantarum and Leuconostoc mesenteroides which are the representative lactic bacteria in kimchi. Growth of lactic bacteria were inhibited by ethanol extract from mustard root and the growth time of Leuconostoc mesenteroides was delayed more than 24 hours compared with that of Lactobacillus plantarum. Also, the fermentative and sensory characteristics of kimchi with mustard root were evaluated during fermentation at $10^{\circ}C$. The pH and acidity was lower than that of the control kimchi and the fermentation period was retarded in proportion to the increase in mustard content. The total numbers of microorganism and lactic bacteria in the control kimchi were higher than those in kimchi with mustard root during fermentation. Leuconostoc sp. in the initial stage of growth was more inhibited than Lactobacillus sp. While the pH of kimchi were in the initial stage, the sensory evaluation score for savory flavors of the kimchi with mustard root was lower than that of control due to bitterness and pungency. But when the pH of kimchi reached the optimum stage, the scores for texture and savory flavor of kimchi with mustard root were higher than that of the control. Then overall quality score for kimchi with mustard root increased as bitterness decreased.

• 대한영양사협회학술지
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• 제16권4호
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• pp.332-340
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• 2010

This study was conducted to develop an optimal composite recipe for nutritional cookies containing beet powder. Flour was substituted with whole wheat flour containing germinated brown rice powder. The sensory optimal composite recipe was determined by making cookies containing two levels of beet powder (A) or butter (B) according to Central Composite Design (CCD) and by conducting the sensory evaluation and instrumental analysis according to Response Surface Methodology (RSM). Using CCD, the results of physical measurement for ten conditions with two variables were obtained. The values of lightness (L), redness (a), and yellowness (b) were in the range of 36.65~49.03, 22.15~29.31, and 13.96~19.34, respectively. Lightness decreased significantly (P<0.001) and redness increased significantly (P<0.01) upon an increase in beet powder. The results of sensory evaluation showed very significant values in color (P<0.05), texture (P<0.05), flavor (P<0.01), taste (P<0.05), and overall quality (P<0.05), whereas those of the instrumental analysis showed significant values in lightness (P<0.001), redness (P<0.01), spread ratio (P<0.01), and hardness (P<0.05). As a result, the optimal sensory ratio of beet cookie was calculated for beet powder 7.75 g and butter 77.88 g.

• 한국식품영양학회지
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• 제19권4호
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• pp.448-459
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• 2006

This study was conducted to develop a optimal composite recipe of a functional cookie including Red Ginseng powder and having the high preference to all age groups. Wheat flour was partially substituted by Red Ginseng powder to reduce the content of wheat flour. The sensory optimal composite recipe was produced by making iced cookies, with 5 levels of Red Ginseng $powder(X_1),\;sugar(X_2),\;butter(X_3)$, respectively, by C.C.D(Central Composite Design) and by conducting the sensory evaluation and the instrumental analysis by Response Surface Methodology(RSM). The results of sensory evaluation showed very significant values in color, appearance, texture, overall quality(p<0.05), flavor(p<0.01) and those of instrumental analysis showed significant values in lightness, redness(p<0.05), spread ratio, hardness(p<0.01). As a result, sensory optimal ratio of Red Ginseng cookie was calculated at Red Ginseng powder 25.4 g, sugar 147.1 g, butter 153.4 g.

• 한국식품영양과학회지
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• 제24권4호
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• pp.601-605
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• 1995

To efficiently utilize not only fresh chestnut(FC) but also wormy chestnut(WC), four types of chestnut starches which were fresh chestnut starch(FCS), fresh chestnut crude starch(FCCS), wormy crude starch(WCS) and wormy chestnut crude starch(WCCS) were extracted from them, respectively. The mooks were prepared with four types chustnut starches and a acorn crude starch(ACS) as control. Sensory evaluation by five points method indicated that the mooks had noticeable differences in smoothness, taste and fragrance, and no noticeable differences in color and texture. The total scores of mooks for sensory evaluation were higher in order of FCS, FCCS, WCS, ACS. Retrogradation properties for the chestnut mooks prepared by five type starches which were FCS, FCCS, WCS, WCCS and FWCCS(mixing FCCS and WCCS with same weighs) were also investigated with the variation in the starch concentration, storage time and storage temperature by hardness of textural properties. The results indicated that when the mooks which were prepared with starches(all but FWCCS), concentration 8% and 10% were storaged for 7 days at 15$^{\circ}C$, there were no variations in the qualities (hardness) of the chestnut mooks.

• 한국식품조리과학회지
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• 제31권3호
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• pp.318-327
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• 2015

This study was conducted to investigate the physical, textural and sensory properties of Seolgiddeok prepared with different amount of radish leaf powder, and stored for 3 days. The moisture content decreased gradually during storage and the decrease was less in the groups with radish leaf powder than in the control. The color L value decreased significantly as the amount of radish leaf powder increased, while the redness (a) and yellowness (b) both increased. Measurements with a texture analyzer, showed that the hardness, chewiness, gumminess and adhesiveness of Seolgiddeok tended to decrease in proportion to the amount of radish leaf powder in the formula. The gelatinization properties of Seolgiddeok were investigated by amylograph. Breakdown and setback in Seolgiddeok were low following the addition of radish leaf powder. In the sensory evaluation, Seolgiddeok with radish leaf powder was superior in flavor, chewiness, and softness than the control. Seolgiddeok with 3% radish leaf powder had the highest overall acceptability score. Therefore, we concluded that the addition of radish leaf powder to Seolgiddeok improves the sensory characteristics and delays retrogradation.