• 산업식품공학
• /
• 제14권3호
• /
• pp.235-242
• /
• 2010

본 연구는 백설기의 노화를 억제 및 저장 중 품질 향상을 위한 Novamyl의 최적 첨가량을 0.1%로 선정하고 트레할로스를 5%, 10%, 15% 첨가하여 백설기를 제조한 후 상 온(${25^{\circ}C}$)에서 0, 1, 2, 3일간 저장하면서 기계적 및 관능적 특성과 노화 속도 변화를 살펴보았으며 그 결과는 다음과 같다. 수분활성도는 트레할로스의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며 저장 일수에 따른 차이는 없었다. 색도는 트레할로스를 첨가한 백설기의 명도(L값)가 유의적으로 낮게 나타났으며 적색도를 나타내는 a값은 첨가군이 대조구에 비해 낮게 나타났고 황색도(b값)는 첨가군이 다소 낮은 값을 보였으며 저장 일수가 증가함에 따라 황색도가 감소하는 경향을 보였다. 기계적 조직감에 대해서는 트레할로스의 첨가량이 증가할수록 경도가 감소하였고 저장 중 씹힘성의 감소폭이 감소하였다. Avrami 방정식으로 노화속도를 측정하였으며, Avrami exponent(n) 값과 시간상수(1/k) 값을 계산한 결과 트레할로스 첨가군이 대조구에 비해 노화속도가 감소하였음을 알 수 있었다. 관능검사 결과에서 15% 첨가구가 대부분의 항목에서 우수한 결과를 보였고 특히 전반적인 기호도 및 씹힘성 항목에서 높은 선호도 값을 보였으나 10% 첨가구와의 유의적인 차이는 보이지 않았다. 이와 같은 실험결과를 통해 백설기 제조 시 Novamyl 0.1%를 처리하고 트레할로스를 첨가할 경우 노화 억제와 품질 향상의 효과가 있었으며, 특히 기계적 측정 결과와 관능검사 결과를 종합했을 때, 트레할로스를 10% 첨가가 15%의 첨가에 비해 유의적인 차이가 적어 가장 적절한 것으로 나타났다. 효소의 첨가는 백설기의 노화를 억제하는 효과가 있지만 물성적인 측면에서 조직이 과도하게 물러지는 등의 문제를 보이는데 이에 트레할로스를 적당량 첨가함으로써 노화 억제를 향상시키고 물성적인 측면과 기호도를 향상시켜 저장성이 우수하고 소비자의 입맛에 적합한 백설기의 제조가 가능하다고 사료된다.

• 산업식품공학
• /
• 제14권2호
• /
• pp.146-152
• /
• 2010

식이섬유가 풍부한 WWF를 우리 전통 음식인 설기떡에 첨가하여 수분함량, 색, 기계적 조직감 특성, 노화도, 관능적 특성 등 품질 특성을 규명하였으며, 품질과 영양적 가치를 고려한 적절한 첨가 수준을 찾고자 하였다. 시료들 간 유의적인 수분 함량의 차이는 없었으며, 색도 중 L(명도)값은 WWF의 첨가량이 증가할수록 감소하는 값을 나타내었다. TPA 검사에서 hardness는 제조 직후 시료들 간 유의적인 차이가 없었으나, 저장 후에는 WWF의 함량이 많아질수록 그 값이 유의적으로 감소하여, WWF의 첨가가 설기떡의 노화 지연에 효과가 있음을 알 수 있었다. 또한 저장 기간 중 WWF 첨가량이 증가할수록 springiness와 chewiness가 대조군에 비해 낮은 값을 나타내었다. 그 밖의 조직감 특성은 시료 간 유의적인 차이를 보이지 않았다. Avrami 방정식의 시간상수(1/k)값은 WWF 함량이 증가할수록 증가하여 WWF의 노화지연 효과를 확인하였다. 관능적 품질특성은 맛과 향, 조직감에서 5% 대체군이 전반적으로 높게 평가되었으며 전반적인 기호도까지 고려하면 5% WWF 대체가 맛과 향 및 조직감에 긍정적인 영향을 미칠 수 있음을 알 수 있었다.

• 대한원격탐사학회지
• /
• 제34권6_2호
• /
• pp.1251-1260
• /
• 2018

항공영상으로 제작한 고품질의 해빙표면모델은 인공위성 기반 원격탐사 기술 개발을 위한 현장자료 뿐만 아니라 북극 해빙의 정밀한 형상학적 변동 특성 분석에도 효과적으로 사용될 수 있다. 그러나 해빙 표면의 부족한 텍스쳐 정보는 영상정합을 어렵게 만드는 요인으로 작용한다. 이에 본 논문에서는 고품질 해빙표면 모델 생성을 위한 일환으로 균질한 해빙 표면에 대한 정합비용함수들의 성능 비교 분석을 수행한다. 정합비용함수로는 영상 도메인의 SSD(sum of squared differences), NCC(normalized cross-correlation), ZNCC(zero-mean normalized cross-correlation), 주파수 도메인의 PC(phase correlation), OC(orientation correlation), GC(gradient correlation)를 분석하였다. 텍스쳐 정보량에 따른 정합 성능을 보다 명확하고 객관적으로 분석하기 위해 객체 공간 기반 정합 기법의 원리를 바탕으로 하는 새로운 평가 방법을 도입하였다. 실험결과는 해빙 표면과 같이 텍스쳐 정보가 희박한 지역에 대해서는 정합 지역에 따라 적합한 크기의 탐색창을 가변적으로 적용해야만 정합의 신뢰성 및 정확도 확보가 가능함을 보여주었다. 정합비용함수들 사이에서는 NCC와 ZNCC가 텍스쳐 정보 변화에 대해서 가장 우수한 성능을 나타냈다.

• 한국국제농업개발학회지
• /
• 제23권5호
• /
• pp.531-536
• /
• 2011

재배토성이 감초 생육 및 품질에 미치는 영향을 구명코자 2009년부터 2년간 시험을 수행한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 재배년생별 생육중 경엽은 1년생, 포복경 2년생, 근은 2년생에서 양호한 경향을 보였으며, 토성에 따라서 경엽중은 사양토에서 무거웠고, 초장, 분지수, 경태는 사질식양토에서 우수하였다. 2. 포복경의 길이, 수, 무게 등 생육은 사질식양토 > 사양토 > 양질사토 순으로 좋았다. 3. 주근과 지근의 생육은 양질사토에서 길었으며, 주근경, 지근경은 사양토에서 굵었다. 지근수는 사질식양토에서 다소 많았다. 4. 근 수량은 주근, 지근 등에서 사양토 > 사질식양토 > 양질 사토 순으로 많으며, 1년생과 2년생 근 상품 수량은 사양토에서 양질사토 204 kg/10a 대비 57%, 2년생은 71% 각각 증수하였다. 5. 글리시리진(glycyrrhizinic acid)의 함량은 1년생은 사질식 양토에서 1.62%, 2년생은 사양토에서 1.58%로 가장 높았다.

• Food Science and Biotechnology
• /
• 제17권3호
• /
• pp.540-546
• /
• 2008

Sous vide and packaged cook-chilled soybean sprouts were evaluated for physicochemical quality changes and microbial safety during storage for the purposes of shelf-life extension and industrial application. The physicochemical changes assessed were color, texture, and ascorbic acid concentration. The quality of soybean sprouts became worse with increased periods of storage and better in storage temperature of $3^{\circ}C$ more than in $10^{\circ}C$. The concentration of aerobic bacteria decreased from $2.1{\times}10^8$ to $6.0{\times}10^2\;CFU/g$ after pasteurization, but increased during storage. These bacteria are the same shape as anaerobic and hsychrophilic bacteria, but none of these other organisms were detected after heat treatment. The physicochemical qualities of soybean sprouts and microbial safety were better for products stored at $3^{\circ}C$ than at $10^{\circ}C$. In the case of short storage periods, heat treatment at $70^{\circ}C$ for 2 min was most effective for quality and microbial safety.

• 한국식생활문화학회지
• /
• 제27권6호
• /
• pp.695-701
• /
• 2012

This study was conducted to improve the quality of Kongsulgidduk prepared with soyflour and sweeteners. The quality was affected by the type of sweeteners used (sugar, syrup, honey), as well as the amount used (5-20%). Rheological properties showed that when more sugar was added to Kongsulgidduk, the hardness, gumminess and brittleness were lower. In addition, more than 10% sugar led to a significant decrease in hardness, gumminess and brittleness. The addition of honey increased the hardness, but decreased cohesiveness and brittleness of Kongsulgidduk. When color was evaluated, the L-value and a-value decreased, but the b- value increased as sugar was added. The addition of honey resulted in a decreased L-value. Sensory evaluation revealed that the addition of sugar resulted in better overall quality. The color score was highest when 5% sugar was added, while the flavor, moisture and chewiness scores were best when 10% sugar was added. Sweetness and consistency were good when 20% sugar was added. Honey improved the color, flavor and chewiness of Kongsulgidduk; however, sugar produced the best moisture, consistency and overall scores.

• 한국식생활문화학회지
• /
• 제28권3호
• /
• pp.312-319
• /
• 2013

This study investigated the quality of noodles containing different amounts of Lagocephalus lunaris powder (LLP). Noodles were prepared at ratios of 0, 1, 3, 5 and 7% LLP based on flour weight, after which cooking quality, mechanical texture properties, and viscosity were measured, and a sensory evaluation was performed. The gelatinization points of the composite LLP-wheat flours were shown to increase. Additionally, measurement of the viscosity at 95, viscosity at 95 after 15 minutes, and the maximum viscosity values decreased, as the LLP content increased. As increasing amounts of LLP were added, the L and a values decreased, whereas the b value increased and the color values, weight, and volume of cooked noodle increased, as did the turbidity of the soup. Finally the LLP additive increased hardness and decreased adhesiveness, cohesiveness and springiness. Sensory evaluation showed that high quality cooked noodle could be produced by inclusion of 5% LLP.

• 한국초지조사료학회지
• /
• 제34권3호
• /
• pp.202-208
• /
• 2014

This study was carried out investigate the effects of dietary addition of mineral and sugar on the dry matter intake, daily gain, yield grade and quality grade of Hanwoo (Bos taurus coreanae) steers. Three diets fed to steers included a control diet (concentrate mix and rice straw : C) and two treatments diet (control diet + black sugar 100 g + mineral 100 g : T1, and control diet + black sugar 150 g + mineral 50 g : T2). The results are summarized as follows; total feeding intake, body weight gain and daily gain did not show significant differences among the three treatments. Cold carcass weight was significantly (p<0.05) higher in T2 than in the other two treatments (C and T1). There was no significant difference in yield traits of back fat thickness, longissimus muscle area and yield grade among the three treatments (C, T1 and T2). Marbling score showed significantly (p<0.05) higher in order of T2 (5.67) > T1 (4.67) > C (3.67). Meat color, fat color, texture and maturity were no significant difference. Quality grade was higher in T2 than in the other two treatments (C and T1), but there was no significant difference. The results show that marbling score and quality grade of Hanwoo can be increased by high dry matter intake with feeding addition of mineral and sugar.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제28권6호
• /
• pp.839-846
• /
• 2012

This study was carried out in order to evaluate the effects of paprika powder on bread quality. Breads were prepared with the addition of 0%, 2.5%, 5.0%, 7.5% and 10.0% of paprika powder based on wheat flour. The weight of breads with paprika powder ranged from 526.5~537.3 g; that of the control was 525.0 g. The volume of the breads prepared by adding paprika powder was 1946.1~2114.3 mL, whereas that of the control was 2144.4 mL. The height, specific volume and baking loss rate of breads with added paprika powder decreased with the addition of paprika powder. The hardness, springiness, cohesiveness and chewiness increased with the addition of paprika powder. The Hunter L values of breads decreased, whereas a and b values increased. The sensory quality of the paprika powder breads tested by color, moistness and chewiness was better than that of the control. In particular, the overall acceptability of the bread with the addition of 5.0% paprika powder had the best quality.

• 한국식품영양학회지
• /
• 제31권3호
• /
• pp.345-354
• /
• 2018

The purpose of this study was to investigate the effects of black carrot (Daucus carota L.) on the quality characteristics and antioxidant activity of pork patties. Patties were provided with different amounts (0, 2, 4, 6 and 8%) of black carrot. Notably, the cooking loss rate of the group added with 8% black carrot was lowest (p<0.001). As the content of black carrot increased, the L value decreased and the a, b value increased. The texture analysis results showed that the hardness and chewiness to decrease as the amount of black carrot increased (p<0.05). Evaluation of consumer acceptability revealed that the 4% black carrot groups had a higher score in respect to overall preference and taste to the other groups (p<0.05). For antioxidant activities, both total phenolic compounds content and DPPH were increased (p<0.001) as the amount of added black carrot was increased. As a result, it can be concluded that adding the black carrot to patties in processing can improve antioxidant activities and quality of the patties. Considering various aspects of quality, the suitable amount is 4% of total weight.