• 한국작물학회지
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• 제51권spc1호
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• pp.21-24
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• 2006

벼 품종 간 이화학적 특성 및 취반특성에 관여하는 요인을 구명하여 취반특성별 품종 군을 분류하고 밥맛이 좋은 품종의 취반특성 요인을 구명하여 고품질 품종이 갖는 미질 요인을 파악함으로써 고품질 품종육성 및 품종선발의 지표로 삼고자 실험을 수행하였는바 그 결과는 다음과 같다. 1. 백도는 대야벼, 호평벼, 고시히까리가 높았고 현미의 경도는 일품벼가 낮았으며 신동진벼가 가장 높았다. 2. 호화점도 특성중 호평벼와 고시히까리는 대야, 호안벼에 비하여 강하점도가 높고 치반점도, 응집점도가 낮았으며 특히 고시히까리는 최고점도, 강하점도가 매우 높은 반면 치반점도와 응집점도가 낮았다. 반면 일품, 운광벼는 다른 품종보다 강하점도는 낮고 치반점도가 높았다. 3. 품종별 물성 요인에서는 밥알의 경도는 호평벼가 다른 품종보다 유의적으로 낮았고 응집성이 높았다 반면 점성 및 부착성, 균형도는 고시히까리가 높았다. 4. 밥맛을 간접적으로 평가할 수 있는 기계적 식미치 검정에서는 대야벼 호안벼가 낮고 일품벼, 운광벼가 높았다.

• 한국작물학회지
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• 제39권1호
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• pp.27-37
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• 1994

중산간지 및 산간고냉지대에서 재배된 벼의 주요 미질특성에 대한 품종 및 환경변이정도를 파악하고자 오대벼등 자포니카 조생종 5개 품종을 1989년에 중북부 중간지인 철원과 산간고냉지인 진부, 중남부 중산간지인 상주, 화서 및 남부고냉지인 운봉의 4개소에 재배하여 생산된 쌀의 외관 및 도정특성과 주요 이화학적 특성 및 식미특성을 조사하였던 바 이들 미질특성의 품종 및 산지변이를 비교 분석한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 현미천립중, 아밀로스함량, K/Mg률, 호화개시온도, 최고점도, 강하점도(breakdown) 및 치반점도(setback)에서 품종 및 산지간 변이가 모두 품종${\times}$산지간 교호작용변이에 비해 현저하였고 정현비율, 알칼리 붕괴도 및 단백질 함양에서는 산지간 변이가, 밥의 점성 /경도비율에서는 품종간 변이가 유의하게 켰다. 특히 품종${\times}$산지간 교호작용 변이가 켰던 미질특성은 외관 및 등숙관련특성과 식미 및 응집점도(consistency)등이었다. 2. 현미천립중은 진부올벼와 오대벼가 가장 무거웠고 불완전등숙립률은 진부올벼가 가장 낮았으며 백미건전미율는 오대벼가 심복백 때문에 다른 품종에 비해 약간 멀어졌다. 아밀로스 함량은 출수기가 빠른 진부올벼와 소백벼가 타품종에 비해 약 1% 가량 낮았고 K /Mg율은 식미가 가장 좋았던 오대벼가 가장 낮았으며, 호화개시온도와 치반점도가 유의하게 낮았던 반면 최고점도와 강하점도가 현저하게 높았던 오대벼, 소백벼 및 진부올벼등이 밥맛이 약간 양호한 편이었다. 3. 철원산미가 가장 입중이 무겁고 등숙이 양호하였던 반면 건전미율은 오히려 떨어졌으며 진부산미가 가장 정현비율이 높으면서 건전미율이 높았다. 4. 아밀로스함량은 진부산미가 다른 지역산미에 비해 약 2~3%가 높았던 반면 철원산미가 가장 낮았고 단백질함량은 중부지역산미가 남부지역산미에 비해 약1%가량 낮았으며 K/Mg율은 진부산미가 가장 높았고 K함량은 중부지역산미가 남부지역산미에 비해 다소 높은 경향이었다. 식미총평은 품종별로 산지에 따라 크게 달라서 산지간 평균적 비교가 큰 의미가 없지만 운봉과 철원산미가 진부와 화서산미보다 양호한 경향이었다. 5. 쌀의 알칼리 붕괴도와 호화개시온도는 진부산미가 다른 지역산미에 비해 현저히 높았고 그 다음으로 운봉>화서>철원산미 순으로 낮았으며 강하점도는 철원산미가 가장 켰고 그 다음으로 화서>운봉>진부산미 순으로 저온하에서 등숙된 쌀일수록 낮았으며 치반점도는 이와 정반대의 경향이었다. 밥의 점성 /경도비율은 철원산미가 여타 지역에 비해 약간 높은 값을 나타내었다. 6. 식미관련 미질특성을 이용한 주성분 분석에서 전정보의 약 60% 설명이 가능한 제1 및 제2 주성분치상의 5개 품종별 4개 산지미의 분포로 보아 대체로 진부산미와 여타 지역산미로 확연히 구분되었고 다시 진부산미는 2개군, 여타 지역산미는 3개군으로 세분화 할 수 있었으며 산지내 품종변이가 가장 작았던 것은 화서산미였고. 고냉지산미는 품종 간 변이가 켰다. 식미관련 종합적 미질특성면에서 가장 양호한 군에 속하는 것은 철원, 운봉 및 화서산 오대벼와 운봉산 소백벼였다.

• 한국식품과학회지
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• 제14권1호
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• pp.21-29
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• 1982

우리나라 주요식품에 대한 조직감 표현은 다양하며 이들을 정리, 분류함으로써 각 식품에 대한 우리나라 사람들의 조직감 기호를 조사할 수 있었다. 밥류에서는 견고성, 응집성, 탄력성, 부착성이 특히 중요하였으며 입자의 형태, 크기, 배열과 수분 및 지방함량들도 중요하게 나타났다. 이중에서 탄력성이 높고 씹힘성이 큰 쫄깃쫄깃한 성질에 대한 기호도가 높으며 응집성과 견고성이 낮은 푸석푸석한 성질에 대하여 싫어하는 경향이 뚜렷이 나타났다. 국수류에서도 견고성, 응집성, 탄력성이 중요한 성질로 나타났으며 특히 견고성, 응집성, 탄력성이 큰 쫄깃쫄깃한 성질과 탄력성이 큰 말랑말랑한 성질에 대한 선호도가 컸으며 견고성이 너무 강하거나 약한 것에 대하여 싫어하는 경향이 나타났다. 김치류에서도 견고성, 응집성, 탄력성이 중요한 조직감 요소임을 알 수 있었으며 특히 견고성이 크나 응집성이 약한 성질 즉 아삭아삭, 사각사각 등으로 표현되는 깨어지는 성질에 대한 선호도가 크게 나타났으며 견고성이 너무 약화되는 것에 대하여 싫어하는 경향이 뚜렷이 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제13권6호
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• pp.686-690
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• 2006

백미와 함께 혼합 취반하여 섭취하는 두태류의 영양소 손실이나 식미감의 감퇴, 편이성과 저장성의 문제 등을 개선하기 위한 방법으로 서리태와 팥을 대상으로 가염 침지후 마이크로파 건조하여 그 특성을 검토하였다. 가염 두태류의 제조는 $25^{\circ}C$, 3% 소금물에 서리태는 6시간 동안, 팥은 12시간 동안 침지시켰다. 침지 후 측정한 두태류의 수분함량은 서리태 35.8%, 팥 35.1%이었다. 여기에 1차 마이크로파 조사를 한 후 $5{\sim}10^{\circ}C$ 냉풍으로 급속냉각 시킨 다음 2차 마이크로파 조사와 냉각을 실시하여 수분함량을 최종 $12{\sim}14%$로 하여 최종제품으로 가공하였다. 최종 가공된시료 색차 변화 양상은 품종간 차이가 있었으며, 경도는 가염 서리태가 $3,309g_f$로 일반 $12,863g_f$에 비하여 낮아졌다. 또한 일반 백미와 두태류의 비율을 7:3으로 하여 혼합 취반한 결과, 경도가 $3,165g_f$으로 일반 혼합곡밥에 비하여 낮았고, 관능평가결과 가염 처리한 혼합곡밥이 이미의 냄새와 경도가 일반 혼합곡밥에 비해 낮고 외관과 냄새, 맛, 조직감에 기호도가 높게 나타났으며, 전반적인 기호도 또한 8.0으로 일반 혼합곡밥에 비하여 높은 것으로 나타났다. 따라서 가염 침지 및 마이크로파건조로 전처리한 두태류는 취반전 별도의 침지과정이 필요 없으며, 일반 두태류 취반에 비하여 식미와 조직감이 개선된 것으로 나타났다.

• 한국작물학회지
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• 제59권4호
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• pp.413-426
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• 2014

벼 수확 후 지역브랜드로 유통되는 벼의 저장 중 저장온도 및 저장기간에 따른 이화학적 특성, 지방산도 및 지방산 조성의 변화를 조사할 목적으로 신동진, 일미, 추청, 호품, 히또메보레 등 5품종을 저장온도를 달리하여 저장한 후 4개월마다 밥의 조직감(texture), 알칼리붕괴도(ADV), 도요 윤기치, 밥의 호화특성, 지방산도 및 지방산 조성 등을 분석한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 밥의 경도는 밥의 씹힘성과 고도로 유의한 정의 상관관계를 나타냈고 밥의 부착성과는 부의 상관관계를 나타냈으며 밥의 응집성은 밥의 탄력성과 정의 상관관계를 나타냈다. 밥의 경도는 저장기간이 길어질수록 증가하였고 밥의 응집성은 저장전과 비교해서 저장온도 및 저장기간에 따라 품종 간 뚜렷한 차이를 나타내지 않았다. 2. 알칼리붕괴도는 품종 및 저장기간에 따라 다소 차이는 있으나 저장온도에 의한 영향은 미미하였다. 일미와 추청의 경우는 저장온도 및 저장기간에 따른 변화가 거의 없었으나 신동진, 호품 및 히또메보레의 경우는 상온저장의 경우 저장기간에 따라 통계적으로 유의한 차이는 나타나지 않은 반면 저온저장의 경우는 저장기간이 길어질수록 ADV 값은 작아지는 경향을 보였다. 3. 도요윤기치는 저장초기에는 품종 및 저장온도에 따라 품종간 차이는 크지 않았고 대체로 저장 후 4개월 이후부터 상온 및 저온저장 모두 도요윤기치 값이 떨어지는 경향이었다. 4. 밥의 호화특성은 상온저장에서 최고점도의 경우 신동진, 호품, 히또메보레 품종은 일미와 추청에 비해 저장기간이 길어질수록 저장전보다 확연히 높게 나타났다. 강하점도 또한 상온저장시 저장전보다 저장기간이 길어질수록 높아졌으며 치반점도는 저장온도와 큰 상관없이 저장전보다 저장기간이 길어질수록 낮게 나타났다. 5. 현미의 지방산도는 저온저장보다 상온저장의 경우에 저장전과 비교하여 저장기간이 길어질수록 그 증가폭이 컸고 백미의 지방산도는 저장전과 비교하여 저장 8개월 후부터는 지방산도가 낮아지는 경향을 나타냈다. 6. 지방산 조성의 변화는 현미의 포화지방산 함량의 경우 저장 전에 비해 일미와 추청 품종은 저장기간이 경과할수록 높아지는 경향이었으나 신동진, 일미 및 히또 메보레 품종의 경우는 저장기간이 경과하더라도 저장전과 비슷한 함량을 유지하였다. 또한 백미의 포화지방산 함량은 저장기간이 경과하더라도 상온저장 및 저온저장 모두 저장 전과 비슷한 함량을 유지하였다. 현미의 지방산 중 oleic acid와 linoleic acid의 함량은 저장 전부터 품종간 차이를 나타냈고 그 외의 지방산 함량의 변화는 저장 4개월 후부터 품종 간 차이가 나타났다. 백미의 지방산 중 linoleinic acid와 stearic acid의 경우 검출된 함량은 적으나 저장 4개월 후에 그 함량이 현저히 감소하였고 palmitic acid는 저장기간이 경과할수록 증가하는 경향을 보였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권5호
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• pp.650-655
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• 2009

용량 150 kg의 실험용건조기와 heat pump를 이용하여 건조온도 20, 30, 40 및 $50^{\circ}C$에서 건조실험을 수행하였다. 건조과정에서 함수율, 동할율의 경시적 변화와 건조 전 후의 발아율 및 식미를 측정하여 저온건조과정에 벼의 품질과 적정 건조온도를 구명하였다. 건조온도 20, 30, 40 및 $50^{\circ}C$에서 건조속도는 0.3, 0.6, 0.9 및 1.3%/hr 로 건조온도가 높을수록 건조는 빠르게 진행되었으며, 건조온도 $40^{\circ}C$ 이상은 고온영역, 그 이하는 저온영역으로 구분할 수 있다. 동할율은 건조온도 $20^{\circ}C$에서는 발생하지 않았고 건조온도 30, 40 및 $50^{\circ}C$에서 1.6, 6.8 및 24.2%로 나타나 건조온도가 높을수록 동할 발생이 증가하였다. 따라서, 건조온도 20 및 $30^{\circ}C$는 동할율 기준치에 적합한 안전한 온도영역이며, $50^{\circ}C$는 매우 위험한 온도영역으로 판단된다. 또한, 건조온도 $40^{\circ}C$는 동할율 방지를 위해 템퍼링시간 증대 등 운영방법의 조정이 필요하였다. 건조온도가 높을수록 건조후 발아율은 저하하였으며, 건조온도 20 및 $30^{\circ}C$에서 발아율은 종자용으로 사용가능한 영역이었으며, 건조온도 40 및 $50^{\circ}C$는 최소 영역인 80%에 만족하였다. 식미관능검사에서전반적인(Overall) 품질, 외관(Appearance)의 품질, 맛(Taste)의 품질 및 조직감(Texture)의 품질에서 유의적인 차이가 나타났으며, 종합적으로 판단해볼 때 건조온도 $20^{\circ}C$와 $30^{\circ}C$에서 식미가 높게 나타났으며, 건조온도가 가장 높은 $50^{\circ}C$에서는 상대적으로 낮게 나타났다. 따라서, 품질이 우수한 건조조건은 건조온도 $30^{\circ}C$ 이하, 건조속도 0.6%/hr 이하를 유지하는 것이 적정한 것으로 판단된다.

• 한국작물학회지
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• 제52권1호
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• pp.60-68
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• 2007

본 연구는 유색미 미강 추출물을 일정량 첨가하여 취반하였을 때의 취반적성을 검정하고자 하였다. 유색미 품종들이 일반미 품종들에 비해서 amylose 함량이 높았으며, 전분-$I_2$ 정색반응으로 미루어 보아 아밀로오스 분획의 포도당 사슬의 길이가 약간 짧은 것으로 유추할 수 있다. 그리고 유색미 품종들이 일반미 품종들에 비해서 호화개시온도, 호화종결온도, 호화최대온도 및 호화엔탈피에서 높은 경향을 보여 취반 시 전분의 호화에 더 많은 흡열 에너지가 소요됨을 알 수 있다. 또한 유색미 미강 추출물을 첨가한 밥이 유색미 밥에 비해 가수분해도가 높아 유색미 단독으로 취반하였을 때보다 일반미에 미강 추출분획을 첨가하여 취반하여 섭취하는 편이 소화 흡수가 용이함을 알 수 있다. 밥의 식미에 영향을 미치는 인자들을 살펴본 결과, 유색미 미강 추출물을 첨가한 쌀의 지방산 조성은 유색미와 차이가 없으면서 글루타민산 함량은 높은 반면, 총단백질 및 아스파라긴산은 적게 함유하고 있어서 취반 시 식미가 더 우월할 것으로 사료된다. 유색미 미강추출물을 첨가한 밥이 유색미 밥에 비해 노화가 덜 일어났으며, 색도와 전반적인 기호도가 더 높게 나타났다. 본 연구 결과 유색미 미강추출물을 첨가하여 밥을 지을 경우 백미상태 밥의 식감은 유지하면서 유색미의 생리활성물질까지 이용할 수 있으므로 건강 기능성 쌀 가공식품 제조용 신소재로서의 적극적인 활용이 가능 할 것으로 사료된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제22권6호
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• pp.836-850
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• 2012

This study was conducted to identify the sensory characteristics of the Korean traditional confectionery, dasik, prepared under different conditions and to compare their consumer acceptance in Korea. To accomplish this, descriptive analysis of eight samples prepared using two types of rice cake powder, dasik (Rflour, Rflour_Omija), brown rice powder red ginseng dasik (Brice_Ginseng_P), pinepollen dasik (PineP), black sesame dasik (BSesame), bean dasik (Rbean), and two types of mungbean starch dasik (Starch_Omija, Starch_Greentea), was conducted by ten trained panelists. In addition, 81 consumers evaluated the overall acceptance (OL), acceptance of appearance (APPL), odor (ODL), flavor (FLL), and texture (TXTL) of the samples using a 9-point hedonic scale, as well as the perceived intensities of sesame flavor, sweetness, and hardness using a 9-point just-about-right (JAR) scale. Partial least square- regression (PLSR) indicated that the BSesame and Rbean samples, which had significantly (p<0.05) high roasted sesame, burnt, greasy, glossy, and cooked chestnut flavor scores, had the highest acceptability and consumer desire scores. Additionally, the PineP and Rflour_Omija samples, which had relatively high particle size, transparency, roughness, spoiled tofu, fermentation and raw rice flavor scores, were the least preferred samples. Therefore, roasted sesame, burnt, greasy, glossy, and cooked chestnut flavor attributes were considered drivers of "liking" whereas particle size, transparent, roughness, spoiled tofu, fermentation, and raw rice flavor attributes acted as drivers of "disliking" among consumers.

• 한국식품조리과학회지
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• 제3권2호
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• pp.28-37
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• 1987

The changes of various cooking experiment (gelatinization, swelling, texture, water absorbance) and amino acid, fatty acid composition and the effect of digestibility on glucose examination (in vitro) were investigated at various rice during cooking by using milk. The results are summarized as follows. 1) In the effect of various water-to-rice ratios on the degree of absorbance of rice, Rice (using water) always showed higher absorbance than rice. (using milk) optimum water absorbance time were shown to be 40 minute for rice (using water) and 50 minute for rice (using milk). 2) The degree of gelatinization (D.G) by iodine colorimetric method increased proportionally according to the increase of water-to-rice ratio and rice cooking always showed higher D.G than rice milk cooking. When the same D.G rice milk cooking food required 40~50% higher water-to-rice ratios than rice cooking food. 3) Various rice cooking food, the palatability were best food by rice bean milk cooking food. 4) The main Amino acid composition of using milk rice cooked food were Glutenine, Leusine, Asparagine, Valine, Arginin above 42% of the Total Amino acid. The contents of Lysine and Methionine were 476.50mg, 412.16mg in using Milk rice cooking food. 5) Using rice Milk cooking food ana Rice bean Milk cooking food, rice cooking, rice bean cooking in phosphate Buffer, in vitro Enzymatic glucose were carried out in dialysis bag. During 90 minute of incubation at $37^{\circ}C$, reducing sugar were analyzed from dialysate. Starch digestibility measured from human Saliva, Sali a, Pencreatic Amylase treatment was high in Rice Milk cooking food, Rice bean Milk cooking food and rice cooking food and rice bean cooking food but remarkely low.

• 산업식품공학
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• 제15권1호
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• pp.56-63
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• 2011

쌀국수 제품의 품질을 향상시키기 위한 방법으로서 기존의 쌀국수에 파스타가 지닌 물성 및 조리 상의 장점을 접목하고자 파스타의 제조원료인 세몰리나를 글루텐이 소량 첨가된 쌀가루에 대해 함량을 달리하여(0-20%, w/w) 대체하여 생면을 제조하였다. 제조된 생면을 끓인 조리면의 품질을 측정한 결과 전분노화가 다소 억제되며, 씹는 맛("ldente")이 증가하고, 끓이는 과정에서 일어나는 전분유출이 감소하여 전반적으로 제품의 품질이 향상되었다. 생면의 제조과정에서는 반죽의 점성 이 커져 반죽이 잘 뭉치고 단단해져 면대형성이 향상되는 효과가 기대되었다. RVA 측정에 따른 전분혼합액의 호화개시온도(pasting time)는 10% 첨가까지는 거의 영향이 없다가 20% 첨가구에서 최고 1.2 증가한 반면 최고점도(peak viscosity)는 첨가량 15% 이상부터 큰 폭으로 감소하였다. 전분의 breakdown값 역시 세몰리나 첨가량이 늘수록 급격히 줄어 shear thinning이 줄어들며 10% 이상 첨가구에서 최종점도(final viscosity)와 setback값 차이가 크게 줄어 노화억제에 의해 조리면이 딱딱해지는 정도가 감소하는 효과가 예상되었다. 생면을 끓일 때 국수에 의한 수분흡수가 낮아져 조리면의 중량 및 부피 변화가 감소되었으며 국물의 탁도가 증가되지 않아 전분침출 억제기능이 확인되었다. 조리면의 색도에 명도(L)는 감소하였으며 적색도(a)와 황색도(b)가 증가하였으나 일정 수준(15%) 이상이 되면 그 영향이 적게 나타났다. 적은 양(5%)의 세몰리나 첨가에 의해서도 Texture Analyzer로 측정된 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess) 및 씹힘성(chewiness)과 같은 모든 텍스쳐 특성치 및 인장강도가 소량(5%)의 첨가에 의해서도 현저히 증가하였으나 10% 이상에서는 변화폭이 줄어는 공통적인 변화양상을 보였다. 이상의 결과를 토대로 세몰리나를 첨가한 쌀국수를 제조하는 경우 원료비용 및 기능성을 고려할 때 쌀가루:세몰리나 최적 첨가비율은 9:1(10%, w/w)로 제시되었다.