• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제14권5호
• /
• pp.526-530
• /
• 2007

과메기 김치의 품질특성을 조사하기 위하여 김치에 대하여 과메기를 0, 6, 12 및 18% 되게 첨가하여 $10^{\circ}C$에서 숙성시키면서 pH, 산도 및 관능검사를 행하였으며, 14일간 숙성시킨 김치에 대하여 총균수(T), 젖산균수(L), L/T(%), 경도 및 김칫국물 내 알코올불용성물질(AIS)의 함량을 조사하였다. pH는 담금 첫날에는 뚜렷한 차이가 없었으나 숙성 7일 째부터 감소되었으며 그 감소율은 과메기의 첨가량이 높아질수록 둔화되는 경향을 나타내었다. 총균수(T)는 $8.64{\sim}8.68\;log\;CFU/g$ 수준으로 첨가에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았으나 젖산균수(L)는 첨가량이 높아질수록 증가하는 경향이었다. L/T(%)는 무첨가 김치에서는 78.41%이었으나 6% 첨가에서는 85.76%, $12{\sim}18%$ 첨가에서는 $93.68{\sim}94.25%$로 높았다. 김치조직의 경도는 무첨가에서는 $2.67{\times}10^7\;dyne/cm^2$이었으나 첨가김치에서는 $2.98{\sim}3.66{\times}10^7\;dyne/cm^2$로 높았다. 김칫국물 내 AIS 함량은 무첨가에서는 1.45 g/100 g이었으나 첨가김치에서는 $1.28{\sim}1.08\;g/100\;g$으로 낮았다. 과메기 첨가김치는 무첨가 김치에 비하여 외관과 조직감이 좋으며, 비린 맛이 다소 감지되었으나 보통수준이하로 기호도에 큰 영향을 미치지 않았다. 과메기 김치는 신맛이 낮고, 숙성된 맛과 종합적인 기호도가 높았으며 12% 첨가가 양호하였다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제31권5호
• /
• pp.544-550
• /
• 2015

분질미, 연질미 및 경질미 쌀 품종을 건식제분과 습식제분 방법으로 제조한 쌀가루의 bakery 제품 활용도를 알아보기 위해서 제조한 잉글리쉬 머핀의 품질특성을 비교한 결과는 다음과 같다. 각각의 쌀가루로 제조한 잉글리쉬 머핀의 무게는 시료간에 유의한 차이가 없었고, 부피, 부피팽창율 및 비용적은 습식제분 분질미 쌀가루를 이용한 잉글리쉬 머핀에서 가장 높았으며, 건식제분 경질미 쌀가루로 제조한 잉글리쉬 머핀에서 가장 낮았다. 외관과 단면 형태를 살펴본 결과, 습식제분 분질미와 연질미 그리고 건식제분 분질미를 이용한 잉글리쉬 머핀이 가장 좋게 나타났다. 색도 측정 결과, L값은 건식제분 경질미를 이용한 잉글리쉬 머핀이 가장 높았고, b값은 건식제분 분질미를 이용한 잉글리쉬 머핀이 가장 높았다. 경도, 점착성 및 씹힘성은 습식제분 분질미를 이용한 잉글리쉬 머핀에서 가장 낮아 부드러웠고, 건식제분 경질미 쌀가루를 이용한 잉글리쉬 머핀에서 가장 높아 단단하게 나타났다. 관능검사 측정 결과, 색, 향미, 외형, 질감 및 전체적인 기호도는 습식제분 분질미 쌀가루를 이용한 잉글리쉬 머핀이 가장 높게 나타났고, 맛에 대한 기호도는 습식제분 연질미 쌀가루를 이용한 잉글리쉬 머핀이 가장 높게 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제27권5호
• /
• pp.589-597
• /
• 2011

본 연구는 곶감의 부산물인 감 과피를 효율적으로 이용하기 위하여 감 과피 첨가에 따른 제빵적성과 품질특성을 조사하여 감 과피의 식품에의 적용 가능성을 알아보고자 하였다. 감 식빵 제조는 감 과피를 열풍건조기(50$^{\circ}C$, 48 hr)로 완전히 건조 한 후 분쇄한 후 20 mesh로 분말화하였으며 감 과피 첨가비율은 0, 4, 6 및 8%으로 하였다. 감 과피 식빵의 수분활성도를 측정한 결과 저장기간이 증가할수록 모두 수분손실로 감소하였으며 대조군 보다 처리군의 감소의 폭이 좁았다. 식빵의 무게는 첨가량이 증가함에 따라 증가하였으며 부피는 대조군과 첨가군 모두에서 조금 작아지는 경향을 보였다. RVA를 측정한 결과 점도의 특성에서 호화온도는 대조군이 가장 낮았고 최고점도, 최저점도, 강하점도는 대조군에 비해 감 과피 첨가 비율에 따라 감소하는 경향이었다. 색도의 변화에 있어서는 감 과피 첨가 비율이 증가할 수록 L값은 점차 낮아졌으며 a값 및 b값은 오히려 증가하였다. 텍스처의 변화는 경도, 탄력성, 응집성, 점착성 및 씹힙성 모두에서 감 과피 첨가 비율이 증가할수록 높은 값을 나타내었으나 대조군보다는 낮은 값을 나타내었다. 관능검사를 조사한 결과 감 과피의 특유의 질감으로 대조군에 비해 씹힘성과 씹은 후 이물감 항목에서 낮은 평가를 받았으나 보통 이상의 점수를 받아 이용성이 가능할 것으로 나타났다. 그 외 항목인 색, 향미, 촉촉한 정도, 맛, 종합적인 기호도에서는 대조군에 비해 감 과피 첨가군이 더 높은 점수를 받았다. 전반적으로 감 과피 4%와 6% 첨가군에서 높게 평가되어 감 과피를 식빵에 첨가 할 경우 감 과피 4~6% 첨가하는 것을 가장 선호하는 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제39권3호
• /
• pp.435-442
• /
• 2010

즉석 백설기 제조 시 인삼분말 첨가가 백설기 품질 특성에 미치는 영향을 살펴본 결과 저장 24시간째에 수분함량이 인삼분말을 첨가하지 않았을 때는 감소한 반면, 인삼분말을 첨가한 처리군에서는 수분함량을 초기 백설기 수분함량을 그대로 유지시켜 주는 것으로 나타났다. 색도는 인삼 분말을 첨가함에 따라 L값은 낮아지고, a, b값은 점점 증가하는 것으로 나타났다. 조직감에서는 인삼 분말을 첨가하지 않았을 때는 0, 24시간째에 hardness와 gumminess, chewiness가 가장 큰 유의적인 차이를 보였으나, 인삼 분말을 2%, 3% 첨가했을 때는 모든 군에서 유의적인 차이를 보이지 않았다. 마지막으로 관능평가 결과 인삼분말을 첨가한 경우 수분을 보유하여 주기 때문에 첨가하지 않은 경우보다 촉촉함과 전반적인 기호도에서 높은 점수를 받았다. 이로 인해 인삼분말을 첨가하였을 때 수분을 유지시켜 주고, 색과 조직감을 변하지 않게 해 준다는 것을 본 연구를 통해 확인할 수 있었다. 결론적으로 인삼분말 첨가가 즉석 백설기의 수분을 유지시켜 주는 것으로 확인할 수 있었고, 떡의 품질을 나타내는 척도인 hardness의 변화를 적게 하여 인삼분말 첨가군이 무첨가군에 비해 떡의 노화 억제에 효과가 있는 것을 알 수 있었다. 즉석 백설기 제조 시 인삼분말 첨가는 초기 백설기의 수분, 색, 조직감을 유지시켜주는 것으로 확인되었고 이는 인삼분말 첨가량이 증가하면서 백설기 구성 성분 내에 인삼에 기인한 섬유질 함량의 증가로 수분결합력이 높아 떡의 질감에 영향을 주어 전반적 기호도에 영향을 준 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제38권11호
• /
• pp.1595-1599
• /
• 2009

본 연구는 고분자 당을 이용하여 탈수하는 방법인 분자압축탈수건조법으로 처리된 인삼을 분말화하여 쿠키에 첨가한 기능성 인삼 쿠키를 개발해보고자 한 것으로 그 품질특성을 살펴본 것이다. 연구 결과, 인삼 쿠키의 색도는 인삼분말 첨가량이 증가할수록 명도는 감소하고, 적색도는 증가했다. 쿠키의 퍼짐성은 인삼분말을 첨가하지 않은 대조군이 가장 컸으며 분말 첨가량이 증가할수록 쿠키의 퍼짐성은 유의적으로 작아짐을 알 수 있었다. 인삼 쿠키의 경도는 인삼을 첨가하지 않은 대조군과 1% 첨가한 쿠키의 경도는 유의적인 차이가 없었으나 인삼 분말을 첨가할수록 경도가 유의적으로 증가하는 것을 보였다. 인삼 쿠키의 관능검사를 실시한 결과 쿠키의 외관은 인삼 분말을 1% 첨가한 쿠키가 가장 높은 점수를 나타내었고 인삼 분말을 첨가할수록 쿠키의 명도가 감소하고 적색도가 증가한 것으로 보아 이러한 현상이 외관의 기호도에 영향을 미친 것으로 생각된다. 쿠키의 향의 기호도는 모든 시료에서 유의적인 차이가 없었다. 맛의 기호도는 1, 3% 첨가군 간에 유의적인 차이가 없었고 5% 첨가 시 가장 낮은 값을 보였다. 쿠키의 단맛은 대조군과 1% 첨가한 쿠키에서 가장 높은 점수를 받았다. 인삼 쿠키의 조직감은 대조군과 3% 첨가한 쿠키에서 가장 높았고 1%, 5% 순으로 낮게 나타났다. 전반적인 기호도는 1%를 첨가한 쿠키가 7.50으로 가장 높았고, 대조군, 3%, 5% 순으로 낮게 나타났다. 인삼 분말을 첨가하여 제조한 쿠키의 품질특성 결과 인삼 분말 1% 첨가한 쿠키가 색, 퍼짐성, 조직감 및 관능적 품질 특성에서 가장 우수하여 적합한 것으로 판단되었다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제38권3호
• /
• pp.364-371
• /
• 2009

복숭아의 저장안정성 증가를 위한 연구의 일환으로 복숭아에 $0.5{\sim}2$ kGy의 저선량 감마선을 조사하여 $20^{\circ}C$에서 9일동안 저장하면서 복숭아의 미생물학적 및 이화학적 품질 특성을 살펴보았다. 복숭아의 총 호기성 세균과 효모 및 곰팡이의 변화는 조사선량에 따라 감소하여 감마선 조사가 미생물 저감효과를 가져오는 것으로 나타났다. 기계적 경도 측정결과 조사선량이 증가할수록 감소하였으며, 색도 변화는 감마선 조사에 의해 명도(L)가 감소하고, 적색도(a)와 황색도(b)는 증가하는 것으로 나타났다. pH, 가용성 고형물, 총 폴리페놀 함량, 항산화 활성 변화는 감마선 조사된 시료구가 비조사구에 비해 함량이 높게 나타났으며, 선량에 비례하여 증가하였다. 비타민 C(아스코르브산) 함량 변화는 조사선량과 저장기간에 비례하여 증가하는 경향을 나타내었으나 감마선 조사에 의한 영향을 나타나지 않았다. 관능검사 결과 비조사구에 비해 조사구에서 높은 기호도를 보였으며, 저장 기간이 지남에 따라 비조사구와 조사구(0.5, 1, 1.5 kGy)의 기호도는 유의차를 나타내지 않았다. 따라서 복숭아에 대한 저선량 감마선 조사는 복숭아의 색도, 물리적 특성에 좋지 않은 영향을 나타내지만, 미생물학적 안정성에 효과적이며 항산화능을 증진시키는 것으로 나타났다.

• 한국조리학회지
• /
• 제15권1호
• /
• pp.128-136
• /
• 2009

석류외피 분말의 첨가량을 1, 3, 5, 7%로 첨가 하여 제조한 우리밀 생면을 제조하여 생면을 조리한 후 조리면의 품질 특성인 조리 특성, 색도, 조직감을 측정하였다. 무게, 부피 및 함수율은 석류외피 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였고, 명도는 석류외피 분말 첨가량이 증가 할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며, 적색도와 황색도는 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 씹힘성과 부서짐성은 석류외피 분말 첨가군들이 대조군보다 유의적으로 높았고, 견고성과 부착성, 탄력성, 응집성은 시료들 간에 유의적인 차이가 없었다. 관능검사를 실시한 결과, 향미, 질감 대조군이 가장 높았고, 석류외피 분말 첨가군들은 대조군보다 석류외피 분말 첨가군들이 유의적으로 낮았다. 종합적인 기호도는 석류외피분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였고, 쓴맛, 떫은맛 및 이취는 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 짠맛과 점착성은 시료들 간에 유의적인 차이가 없었다. 이상의 결과를 보면, 대조군이 종합적인 기호도에서 가장 좋은 점수를 보였고, 석류외피 분말 첨가군들이 다소 낮은 점수를 보였지만, 조리 특성, 색도, 조직감, 기호도 및 특성강도 등의 품질 특성을 고려해 보면, 석류외피 분말 1%를 첨가할 경우 우리밀 생면의 품질 특성에 좋은 영향을 미칠 수 있을 것으로 사료되었다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제37권3호
• /
• pp.342-347
• /
• 2008

황색 양파와 자색 양파의 소비 촉진을 위한 양파분말 가공 식품 개발의 일환으로 열풍건조 양파분말을 제조하여 물리적 특성 및 이화학적 특성을 조사하고, 황색 양파분말 및 자색 양파분말을 1, 3, 5, 10% 첨가한 양파쿠키를 제조하여 품질 특성을 알아보았다. 일반성분 측정 결과 황색 양파분말의 수분, 조단백질 및 조회분 함량이 자색 양파분말보다 높은 것으로 나타났다. 분말의 색도는 양파 고유색 때문에 황색 양파분말에서 L값, b값이 큰 것으로 나타났고, 자색 양파 분말은 a값이 높은 것으로 나타났는데 갈변도 측정결과에서는 황색 양파분말의 갈변도가 자색 양파분말보다 높은 것으로 나타났다. 이화학적 측정 결과에서는 황색 양파분말의 페놀함량이 자색 양파분말보다 높았고, 총당 함량은 자색 양파분말이 높은 것으로 나타났다. 쿠키반죽의 pH는 양파분말 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 밀도는 대조군에 비해 양파분말 첨가군이 줄어든 것으로 나타났다. 소성 후 쿠키의 경도 측정 결과 대조군에 비해 양파분말 첨가군이 월등히 큰 것으로 나타났으며 자색 양파분말 첨가군의 경도가 황색 양파분말 첨가군의 경도보다 단단한 것으로 측정되었다. 쿠키의 관능적 특성은 자색 양파분말 3% 첨가군이 양파 냄새, 양파 맛, 조직감, 전체적인 기호도면에서 가장 좋은 것으로 측정되었으며 뒤를 이어 황색 양파분말 5% 첨가군이 좋은 점수를 받았다. 따라서 열풍건조 황색 양파분말의 경우 5% 첨가군, 열풍건조 자색 양파분말의 경우 3% 첨가군이 개발 가능성이 있는 것으로 확인되었다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제5권4호
• /
• pp.326-330
• /
• 1998

풋땅콩의 고유특성을 유지하고 영양성분의 손실과 변패에 의한 상품성 하락을 방지하면서 장기간 안전하게 저장할 수 있는 풋땅콩 냉동가공제품을 개발하기 위하여 건조용 땅콩의 일반수확기보다 20-30일 정도 이른 9월 10일경에 조기 수확한 대풍땅콩, 대광땅콩 및 신대광땅콩을 10$0^{\circ}C$ 수증기로 5분간 쪄서 효소를 불활성화 시키고 방냉한 후 0.08mm P.V.D.C 필름봉지에 감압밀봉포장 하고 -7$0^{\circ}C$의 초저온냉동고에 24시간동안 급속동결시킨 후 다시 -2$0^{\circ}C$의 일반냉동저장고에 옮겨 2개월간 저장 후 그 품질특성을 조사하였다. 냉동풋땅콩은 건조땅콩에 비하여 수분함량이 30% 이상 높고, 경도가 낮아 조직이 유연하며 유리당을 0.12-0.36% 함유하여 물성과 맛이 좋았다. 저장 중 내피의 수용성 탄닌이 불용화되어 껍질채 먹을 수 있고, 건조땅콩보다 산가가 1/5 수준으로 낮았으며 식미에 있어서도 공시 3품종 모두 보통 이상으로 나타나 고품질 대중건강식품으로 활용될 수 있을것으로 판단되었다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제18권4호
• /
• pp.488-496
• /
• 2011

본 연구는 증절간 고구마 제조를 위하여 냉풍건조 방법을 이용하여 건조조건별 증절간 건조 고구마의 건조특성, 물성 및 관능적 특성을 연구하였다. 건조시 수분함량은 $25^{\circ}C$ 48시간에서 4.98%로 가장 낮은 수치를 보였고, 색차에서 건조온도가 낮을수록, 건조시간이 짧을수록 L값이 높아졌으며 a, b, ${\Delta}E$값은 건조온도가 높을수록 건조시간이 길어짐에 따라 증가하는 경향을 보였다. 가용성 고형분은 건조 조건별로 19~70 $^{\circ}Brix$의 범위를 나타내었고, 환원당은 98.7~194.75 mg/g 범위를 나타내었으며, 불성측정에서 경도는 $25^{\circ}C$, 48시간에서 23.88 $kg_f/cm^2$로 가장 높은 수치를 나타내었으며, 탄성과 응집성은 91.15, 98.36%로 가장 높은 수치를 나타냈다. 관능평가에서 $10^{\circ}C$, 40시간, $25^{\circ}C$, 24시간에서 색, 향미, 맛, 조직감, 전반적인 기호도에서 가장 높은 평가치를 나타내었으며, 반응표면분석을 통한 증절간 고구마의 최적 건조조건을 예측한 결과 $19^{\circ}C$, 건조시간 32hr으로 예측되었다.