• 한국식품조리과학회지
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• 제24권4호
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• pp.460-465
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• 2008

The objective of this study was to evaluate the antioxidant properties and sensory qualities of citron peel tea, and to determine the optimum ratio of citron peel powder for its preparation. Yuza peel powders were prepared with citron peel tea at weight 2 and 3 g, respectively. Then, color values(L-value, redness, and yellowness), total phenol content, total antioxidant activity, DPPH radical scavenging activity, and sensory characteristics were measured in the tea samples. The pH of the citron peel tea decreased with increasing preparation temperature. And as the amount of citron peel powder increased, total phenol content, antioxidant capacity, and radical scavenging activity increased. The level of total phenolics in the tea had a higher correlation with total antioxidant capacity($r^2$ = 0.731). Depending on the level of added yuza powder, significant differences(p < 0.05) were shown for aroma, color, and overall acceptability however, there were no significant differences in sourness and bitterness.

• Applied Biological Chemistry
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• 제22권2호
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• pp.97-100
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• 1979

다류제품(茶類製品)의 품질(品質)을 좌우(左右)하는 다엽(茶葉)의 tannin, caffeine을 지역별(地域別) 및 야생다엽(野生茶葉)과 재배다엽별(栽培茶葉別)로 5월(月), 7월(月), 9월(月)에 적채(摘采)하여 분석(分析) 비교(比較)하였고 2종(種)의 3번재배다엽(番栽培茶葉)의 향기성분(香氣成分)을 분석(分析)하여 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1. Tannin의 함량(含量)은 $10{\sim}14%$ 범위(範圍)로 타(他) 중국종(中國種)과 같은 양(量)이며 정채시기(摘采時期)가 1,2,3기(期)에 따라 점차 증가(增加)하였으며 지역간(地域間) 및 야생다엽(野生茶葉)과 재배다엽간(栽培茶葉間)의 차이(差異)는 없었다. 2. Caffeine의 함량(含量)은 $1.5{\sim}3%$의 범위(範圍)로 타(他) 중국종(中國種)과 같은 양(量)이며 지역간(地域間) 및 야생다엽(野生茶葉)과 재배다엽간(栽培茶葉間)의 차이(差異)는 없었다. 3. 향기성분(香氣成分)은 두 재배다엽간(栽培茶葉間)에 비슷한 pattern이며 32개(個)의 peak 중(中) phenol, iso-butyl aldehyde, n-butyl aldehyde, iso-valeraldehyde, n-butyl alcohol, iso-amyl alcohol, iso-valeric acid, benzaldehyde, n-valeric acid 및 linalool 의 10종(種)을 동정(同定)하였다.

• Journal of Biosystems Engineering
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• 제41권2호
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• pp.85-92
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• 2016

Background: The same plant, Camellia sinensis, is used to produce all types of tea, and the differences among the various types arise from the different processing steps that are used. Based on the degree of fermentation, tea can be classified as black, green, white, or oolong tea. Of these, black tea is the most or fully fermented tea. The oxidized polyphenolic compounds such as theaflavins (TF) and thearubigins (TR) formed during fermentation are responsible for the color, taste, flavor, and aroma of black tea. Results: Research indicates that an optimum ratio of TF and TR (1:10) is required to ensure a quality cup of tea. The concentrations of TF and TR as well as desirable quality characteristics increase as fermentation time increases, reaching optimum levels and then degrading if the fermentation time is prolonged. It is also necessary to control the environment for oxidation. There are no established environment conditions that must be maintained during the fermentation of the ruptured tea leaves. However, in most cases, the process is performed at a temperature of $24-29^{\circ}C$ for 2-4 h or 55-110 min for orthodox tea or crush, tear, and curl (CTC) black tea, respectively, under a high relative humidity of 95-98% with an adequate amount of oxygen. Conclusion: The polyphenolic compounds in black tea such as TF and TR as well as un-oxidized catechins are responsible for the health benefits of tea consumption. Tea is rich in natural antioxidant activities and is reported to have great potential for the management of various types of cancers, oral health problems, heart disease and stroke, and diabetes and to have other health benefits such as the ability to detoxify, improve urine and blood flow, stimulate, and improve the immune system.

• 한국식품영양과학회지
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• 제27권1호
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• pp.80-86
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• 1998

This work was designed to determine the optimum roasting conditions with application of a pressure roaster for improving the roasting process of the Polygonatum sibiricum tea which has been roasting with a traditional method. Soluble solid content of the Polygonatum cibiricum tea was 63.16% in the tea roasted at 0.85kgf/$\textrm{cm}^2$(roasting pressure) and 13.9min(roasting time) which were maximum point by the ridge analysis. The optimum conditions predicted for each corresponding sensory properties of the Polygonatum cibirium tea were 0.87kgf/$\textrm{cm}^2$ and 9.2min in color, 0.89kgf/$\textrm{cm}^2$ and 9.7min in sweet 0.72kgf/$\textrm{cm}^2$ and 5.4min in burnt flavor, 0.89kgf/$\textrm{cm}^2$ and 9.9min in appetizing flavor, 0.87kgf/$\textrm{cm}^2$ and 9.3min in aftertaste, 0.89kgf/$\textrm{cm}^2$ and 10.0min in aroma, and 0.88kgf/$\textrm{cm}^2$ and 9.6min in overall acceptability of the tea. The optimum conditions based on the soluble solid content and sensory properties of the Polygonatum cibiricum tea, were 0.83~0.88kgf/$\textrm{cm}^2$ and 9.7~10.4min.

• KSBB Journal
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• 제4권1호
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• pp.40-47
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• 1989

가열조작에 의한 녹차 화학성분의 변화를 알아보기 위하여 1차 가공이 끝난 녹차반제품(Crde green tea)을 10$0^{\circ}C$, 115$^{\circ}C$, 14$0^{\circ}C$, 16$0^{\circ}C$에서 각각 30분간 처리한 후당류, 향기성분, 비타민C, 질소화합물 탄닌, 카페인 및 가용성 물질을 분석하는 반면 향미에 대한 영향을 관능검사에 의하여 평가하였다. 고속액체 크로마토그라피(H.P.L.C)에 의해서 녹차의 유리당으로 surcrose, fructose, glucose 및 raffinose가 확인되었고 1개의 미확인 당류가 분리되었으며, 향기성분으로는Gas Liquid Gas Liquid Chromatography에 의해서 26~34개의 물질이 분리되었으나 그중 linalool, furfual benzyl alco-hol을 비롯한 16개 물질만이 동정되었다. 가열처리에 의하여 대부분의 물질이 감소되었으나 총질소, 수용성질소는 거의 감소하지 않았고 특히 유리아미노산, 유리당, 비타민C, 탄닌의 감소가 크게 나타났으며 관능검사에 의해서는 115$^{\circ}C$처리구에서 녹차 반제품에 대한 몇몇 성분의 감소률은 총당 17%, 환원당 15%, 비타민C 36%, 유리아미노산 12%, 탄닌 15%로 나타났고 수분함량도 저장이 적당한 3~4%이하가 되었다. 한편 16$0^{\circ}C$처리구에서의 감소률은 총당 38%, 환원당 53%, 비타민C 55%, 유리아미노산 74%, 탄닌 23%로 가열처리온도 상승에 따라서 각 성분의 감소률이 크게 증가하였고 특히 유리아미노산의 감소률이 현저하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권5호
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• pp.673-679
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• 2016

향미의 활용성 증진을 위하여 발아 향미차를 제조 하였으며, 볶음 온도와 볶음 시간에 따른 발아 향미 및 향미차의 품질특성을 조사하였다. 발아 향미의 색도 중 명도는 볶음온도가 높을수록 볶음 시간이 증가할수록 감소하였으며, 적색도와 황색도는 온도와 시간에 비례하여 증가하는 경향을 보였으나, $250^{\circ}C$-20분 이상에서는 발아 향미가 탄화가 일어나 값이 감소하였다. 발아 향미차의 갈색도, 탁도, 가용성 고형분 함량은 볶음 온도와 시간이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었다. 발아 향미의 총 폴리페놀 및 DPPH 라디칼 소거 활성 또한 볶음 온도가 높을수록 볶음 시간이 길어질수록 증가하였다. 발아 향미의 향기 성분은 볶음 과정에 따라서 전체적 함량이 증가하는 경향을 나타내었으며, hexanal, heptanal, benzaldehyde 등의 구수한 향을 내는 물질을 생성하여 발아 향미차의 관능적 특성을 증가시켰으나, $300^{\circ}C$ 이상의 높은 온도에서는 methyl benzene, pentanol 등의 자극적인 향을 나타내는 물질 생성과 기호도 평가에서 높은 볶음 온도에서 기호도가 감소하는 결과를 보였다. 발아 향미차의 기호도는 볶음 온도와 시간이 증가함에 따라서 색에 대한 기호도가 증가하나, $300^{\circ}C$-10분 이상의 조건에서는 발아 향미의 탄화로 인하여 향, 맛, 종합적 기호도가 감소하는 경향을 나타내어 $250^{\circ}C$-30분이 발아 향미차의 볶음 조건으로 적합한 것으로 나타났다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제46권1호
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• pp.23-27
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• 2003

Lipoxygenase는 녹차의 전체적인 품질에 영향을 미치는 "신선하고 풋풋한 풀 향기(green odor)" 향기특성을 가지는 $C_6-alcoho$과 $C_6-aldehyde$ 등 $C_6$화합물을 생성시키는데 관여하는 효소로서 잘 알려져 있다. 본 연구에서는 녹차잎의 초기 성장기간인 4뭘 4에서 15일까지 12일 동안에 매일 채엽한 녹차잎의 lipoxygenase 활성을 측정하고, 이에 따른 $C_6$화합물 및 terpene 등 휘발성 향기성분을 분석하여 수확 날짜에 따른 효소 활성과 녹차잎의 중요한 휘발성 향기성분의 변화를 살펴보았다. 효소활성의 측정은 linoleic acid를 기질로 한 흡광도 측정방법을 사용하였고, 휘발성 향기성분은 Solid Phase MicroExtraction (SPME) 방법으로 휘발성 향기성분을 포집한 후에 GC또는 GC-MS를 이용해 분석하였다. 실험 결과, 초기 녹차 잎 성장기간 동안 lipoxygenase 활성과 $C_6$화합물의 함량은 서로 비례하여 증가 또는 감소하였고, 이러한 변화는 당일의 온도변화와 밀접한 관계가 있는 것으로 나타났다. 즉, 온도가 증가함에 따라서 향기성분의 양도 증가하였으며, 너무 이른 시기에 채엽한 시료는 향기 성분이 매우 적은 것으로 나타났다. 본 연구로부터 "신선한 풀향기"와 "향긋한 꽃향기 (floral)" 등 녹차향 품질에 중요한 영향을 미치는 향 화합물들이 녹차의 초기 채엽기간 중에 어떻게 변화하는지에 대해서 확인 할 수 있었으며, 향기품질이 우수한 녹차를 제조하기 위해서는 생엽 성장 기간동안의 향기성분변화를 이해하는 것이 중요하다는 것을 확인하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제11권2호
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• pp.148-153
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• 2004

둥굴레를 균일하게 열처리하여 탄내를 없애고 둥굴레차의 소비를 증가시키기 위하여 둥굴레차의 관능적 특성을 최적화 하였다. 둥굴레의 전처리 조건으로서 둥굴레의 세절두께는 2mm가 가장 적당하였다. 둥굴레 과립차의 향에 대한 최적 관능조건은 전체 농축액에 대한 둥굴레 농축액의 비율 82.17%, 전체 농축액 함량 13.16% 및 총당에 대한 포도당의 비율 39.17%에서 그 관능점수가 6.48로서 가장 높았으며, 전반적인 기호도에 대한 관능평점은 전체 농축액에 대한 둥굴레 농축액의 비율 58.82%, 전체 농축액 함량 13.65% 및 총당에 대한 포도당의 비율 51.51%에서 그 관능점수가 5.87으로써 가장 높았다.

• 식품보건융합연구
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• 제6권5호
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• pp.11-17
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• 2020

This study tried to analyze sensual properties by classifying the thermal water extract of the main material used in Ssanghwa tea. Through this study, we wanted to develop popular Ssanghwa tea and further carry out basic research for the development of various menus using it. The ingredients for the Ssanghwa tea were washed under running water, then dehydrated and put in a pot as 2L of purified water. Ssangwha tea were heated at 100℃ for 10 minutes, then lowered the temperature to 75℃ and boiled down to 200 ml for 110 minutes. This study evaluated sensory characteristics of four types of commercial products and the five types manufactured by the description analysis. Quantitative analysis of the commercial Ssanghwa tea showed significant differences between samples in seven of the total 13 sensory characteristics except OG(Smell of grass), OC(Oriental medicine smell), TG(Umami), RT(Thick), RC(Rough) and RS(Tub-Tub) (p<0.05). In particular, differences between samples were evident in CT(Transmittance), CB(Brownness), TW(Sweet taste) and TB(Bitter) (p<0.001), which appeared to be the main differentiated features of appearance, aroma and taste for commercial Ssanghwa tea. This study tried to analyze sensual properties by classifying the thermal water extract of the main material used in Ssanghwa tea. Through, we wanted to develop popular Ssanghwa tea and further carry out basic research for the development of various menus using it.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제17권4호
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• pp.293-298
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• 2012

In this study, we designed a method to manufacture elevated fermented green tea by using Monascus pilosus, which is known as a functional microbe, and observe its antioxidant abilities and quality characteristics. The water-soluble substance (WSS) content of the fermented tea by M. pilosus (FTM) was lower than that of the non-fermented tea (NFT), although the alcohol-insoluble substance (AIS) content of the FTM was higher than that of NTM. On the other hand, the fractionated distilled water-soluble polysaccharide (DWSP), CDTA-soluble polysaccharides (CDSP), sodium carbonate-soluble polysaccharide (SCSP) and KOH soluble hemicellulose (HC) obtained from the AIS of the FTM was markedly higher than that of NFT. In the antioxidant parameters, the electron donating ability of all fractions, except HC, extracted from FTM was higher than that of NFT, and iron chelating ability of all fractions, except CDSP, extracted from FTM was higher than that of NFT. Whereas the DWSP and SCSP obtained from the FTM were higher than that of NFT, the activity of the HC fraction from both NFT and the FTM could not be detected. In addition, the xanthin oxidase (XO) inhibitory activities of the DWSP, CDSP and the SCSP obtained from the NFT were significantly higher than that of FTM, the aldehyde oxidase (AO) inhibitory activities of the DWSP and SCSP extracted from the FTM were markedly higher than that of the NFT. Meanwhile, the acceptance of NFT and FTM had no significant difference, while the quality of aroma, taste and mouthfeel of the FTM was higher than that of NFT. These results suggest that the post-fermented tea by Monascus microorganisms may be responsible for functional components as well as contribute to the improvement of the tea quality.