• 한국식생활문화학회지
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• 제21권2호
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• pp.171-178
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• 2006

Tarakjuk with different amylose content was made up using roasted rice flours that consisted of the highest enzyme-resistant starch (RS), while differential scanning calorimetry (DSC) was also utilized to measure the gelatinization temperature of these roasted rice flours in order to establish cooking temperature of tarakjuk. The following qualities of tarakjuk with different amylose content were studied: color, viscosity, spreadability, starch fractions involving total starch (TS), rapidly digestible starch (RDS), slowly digestible starch (SDS) and RS, in vitro starch digestibility (IVSD) and sensory properties. During experimentation, it was found that as the amylose content of the rice flour decreased, the L value of tarakjuk decreased, whereas a value increased significantly (p<0.05). Also, while viscosity showed to increase significantly (p<0.05), on the opposite end, the property of spreadability decreased. TS ranged from $15.95{\sim}17.31%$, RDS $9.36{\sim}10.16%$, SDS $5.46{\sim}6.91%$ and RS $0.33{\sim}1.07%$, on a dry basis. Although the amylose content of rice flours decreased, IVSD increased, however showing no significant difference. When testing the sensory properties of tarakjuk, color and viscosity increased, whereas clumpiness decreased. Ilpum tarakjuk showed the highest score for nutty taste and overall acceptance levels. In fact a high correlation was shown between nutty taste and overall acceptance level (p<0.01), which leads one to believe that nutty taste is a prime factor that greatly influences overall acceptance. Furthermore, viscosity was positively correlated with both a and b values, however negatively correlated with L value (p<0.05). Moreover, roasted nutty taste and overall acceptance were positively correlated with a value (p<0.05), respectively. In conclusion, the above results suggest that tarakjuk could be made by choosing the appropriate rice flour based on the nutritional or sensory purpose.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권9호
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• pp.1307-1313
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• 2011

방사선 조사 기술을 이용한 타락죽의 멸균 시 관능적 품질을 개선하기 위한 연구의 일환으로 방사선 조사온도에 따른 타락죽의 pH, 지질산패도, 점도, 색도, 관능검사 및 향기패턴을 측정하였다. 그 결과 pH와 색도의 경우 방사선 조사에 의한 변화는 없는 것으로 나타났다. 지질산패도의 경우 조사구 가운데 냉동조사구가 가장 낮았으나, 점도에서는 냉동조사구가 가장 높게 나타났다. 관능검사 결과, 종합적 기호도에서 냉동조사구의 경우 대조구와 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다. 향기패턴 분석 결과, 지질산패 및 이취에 관련된 RT 3.88 sec의 peak와 타락죽 고유의 향과 관련한 RT 7.34 sec의 peak를 구분할 수 있었다. 따라서 방사선을 조사에 의한 타락죽의 관능적 품질 저하는 냉동조사를 통해 개선이 가능하였으나, 여전, 지질산패와 점도감소 및 조사취 발생 등에 의한 타락죽 고유의 관능적 품질이 감소되는 것으로 나타나, 추후 항산화제의 첨가 또는 포장방법의 변화 등과 병용처리를 통해 보다 효과적인 품질 개선을 위한 연구가 필요할 것으로 사료되었다.

• 한국조리학회지
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• 제15권4호
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• pp.86-98
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• 2009

본 연구는 타락죽 제조시 백삼가루와 수삼을 첨가하여 영양죽으로 이용 가능성을 알아보고자 본 연구를 실시한 결과는 다음과 같았다. 타락죽의 수분 함량은 백삼가루 첨가군은 첨가량이 증가할수록 타락죽의 수분 함량이 유의적(p<0.001)으로 낮아지는 경향을 보였고, 수삼 첨가군은 첨가량이 증가할수록 타락죽의 수분 함량이 유의적(p<0.001)으로 높아지는 경향을 보였으며, 수삼을 첨가한 타락죽이 백삼가루를 첨가한 타락죽보다 수분 함량이 높았다. 색도는 인삼 첨가량이 증가할수록 명도는 낮아졌고, 적색도와 황색도는 증가했으며, pH, 당도와 유의적인 차이가 없었다. 퍼짐성은 백삼가루 첨가군은 첨가량 증가 시 퍼짐성은 감소하였으며, 수삼 첨가군은 첨가량 증가시 퍼짐성도 증가하였고, 점도는 이와 반대되는 경향을 보였다. 관능검사 결과, GPT1.0과 FGT3.0이 가장 높은 기호도를 나타내 백삼가루는 1%, 수삼은 3% 첨가 시 타락죽의 관능적 및 기계적인 품질 특성의 향상이 가능한 가장 적절한 첨가 수준이라고 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권6호
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• pp.859-864
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• 2016

본 연구는 초석잠 뿌리 분말을 쌀과 우유에 적용하여 건강에 유용하지만 영양과 기능성을 효과적으로 섭취할 수 있도록 초석잠 뿌리 분말 첨가 타락죽(0, 10, 20, 30%)을 제조하여 이화학적 특성 및 관능특성을 알아보았다. 타락죽의 수분함량과 점도의 경우 초석잠 뿌리 분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하였고, 퍼짐성은 초석잠 뿌리 분말의 양이 많아질수록 함께 높아지는 경향을 보였다. 타락죽의 pH는 초석잠 뿌리 분말 첨가량이 증가할수록 감소한 반면, 산도는 증가하였다. 타락죽의 색도 측정 결과 초석잠 뿌리 분말 첨가량이 증가할수록 명도 값은 감소하였고, 적색도와 황색도 값은 증가하였다. 타락죽의 DPPH 라디칼 소거 활성은 초석잠 뿌리분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 타락죽의 관능검사에서는 향미와 맛의 경우 대조군과 초석잠 뿌리 분말 첨가군 간에 유의적인 차이가 나타나지 않았고, 외관, 목 넘김 후의 맛, 질감, 전반적인 기호도에서는 초석잠 뿌리 분말 10% 첨가군이 높은 평가를 받았다. 이상의 연구 결과 영양 생리학적으로 우수한 초석잠 뿌리를 쌀과 접목해 주식으로서의 활용 가능성을 확인하였으며 타락죽에 초석잠 첨가량을 좀 더 증가시킬 수 있는 제조법에 대한 연구가 더 이루어져야 할 것으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권11호
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• pp.1534-1539
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• 2012

본 연구는 타락죽의 안전성을 확보하기 위해서 30 kGy 감마선 조사된 타락죽을 ICR 마우스에 3개월간 섭취시킨 다음 독성평가를 수행하였다. 비조사 타락죽 및 30 kGy 조사 타락죽을 암수 마우스에 투여를 한 결과 시험기간 동안 시험물질에 의한 임상증상이나 폐사 동물을 나타나지 않았으며, 체중변화, 사료섭취량 및 주요 장기 무게도 대조군에 비해 차이를 보이지 않았다. 혈액학적 검사 및 혈청학적 검사 모두 정상범위 내의 수치를 나타내었으며, 병리조직학적 검사 역시 간 및 신장 모두 염증, 괴사 등의 유의할 만한 병적 변화 없는 정상적인 구조를 유지하고 있었다. 따라서 30 kGy로 감마선 조사된 타락죽을 암수 마우스에 3개월간 섭취시켜도 본 시험조건에서는 독성이 없는 것으로 나타났다.

• 방사선산업학회지
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• 제6권2호
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• pp.111-117
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• 2012

This study was conducted to improve organoleptic quality of gamma-irradiated Tarakjuk at 10 kGy with cheeses (Camembert, Cheddar, Gouda, and Edam) and flavors (Nurungji, cream, and vanilla-cream). Overall acceptability of gamma-irradiated Tarakjuk added each camembert cheese and vanilla-cream flavor was the highest among the all samples. In the effect of sterilization method on the quality of Tarakjuk, the autoclaved samples added with Edam cheese, Gouda cheese, and vanilla-cream flavor, respectively, were showed higher score on the overall acceptability than the irradiated samples, meanwhile the irradiated samples were superior in the other samples. In case of added mixture of Edam cheese and vanilla-cream flavor, irradiated Tarakjuk with mixture was showed the most of high score on overall acceptability. In conclusion, addition of mixture of cheese and flavor to Tarakjuk may help to improve organoleptic quality of sterilized Tarakjuk by gammairradiation.

• 방사선산업학회지
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• 제6권3호
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• pp.239-244
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• 2012

This study was conducted to investigate bacterial growth, viscosity, color, and sensory properties of gamma-irradiated Tarakjuk powder, a Korean milk porridge powder, at 1, 3, 5, 7, and 10 kGy. The total aerobic bacteria in non-irradiated Tarakjuk powder was $2.56{\log}\;CFU{\cdot}g^{-1}$, whereas it was not observed within the detection limit of $2{\log}\;CFU{\cdot}g^{-1}$ in samples irradiated at more than 1 kGy. Spore-forming bacteria, however, were not observed in all samples within the detection limit of $1{\log}\;CFU{\cdot}g^{-1}$. The viscosity of rehydrated Tarakjuk after gamma irradiation significantly decreased from 16,770 cP to 4,060 cP when irradiated at 10 kGy. The redness ($a^*$ value) and yellowness ($b^*$ value) evaluated using a colorimeter were significantly increased according to the increase in irradiation dose (p<0.05), while there was no difference in color evaluation conducted by panels. The overall acceptance decreased as the irradiation dose increased, and the 5 kGy sample was 4.0 (normal) on a 7-point scale. As a result, it is considered that a gamma irradiation of 5 kGy is enough to sterilize Tarakjuk powder with a acceptable sensory quality.

• 한국식품조리과학회지
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• 제20권4호
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• pp.342-351
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• 2004

볶음 온도와 시간을 달리한 멥쌀가루와 이들로부터 제조한 타락죽의 화학 조성, in vitro 전분 분해율 (IVSD)과 in vitro 단백질 분해율(IVPD)을 측정하였다. 또한 볶음조건을 달리한 타락죽의 냉장 저장중 pH, 점도, IVSD 그리고 IVPD의 변화를 측정한 결과는 다음과 같다. 멥쌀가루의 단백질 함량은 볶음 조건에 따라서 건물당 6.52∼7.13%이었으며, 타락죽의 단백질과 Ca 함량은 각각 3.74∼4.0%, 1,278.36∼l,340.87 ppm이었다. 멥쌀가루를 145$^{\circ}C$와 1$65^{\circ}C$에서 볶음 시 IVSD는 대조구에 비해 증가를 나타내지 않았으나 185$^{\circ}C$에서는 증가하였다. 반면 IVPD는 대조구보다 유의적으로 증가한 반면, 185$^{\circ}C$에서는 유의적으로 감소하였다. 멥쌀가루의 볶음 조건은 이로부터 제조한 타락죽의 pH, 점도, IVSD 그리고 IVPD와 같은 품질특성에 영향을 주는 것으로 나타났는데, 볶음 온도와 시간이 증가함에 따라서 타락죽의 pH와 점도는 점차 감소하는 경향을 나타낸 반면, IVSD와 IVPD는 일반적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 한편 볶음조건을 달리한 타락죽의 냉장 저장 중 품질 특성의 변화를 보면 볶음 조건을 달리한 타락죽의 pH는 대조구를 제외하고 저장 7일까지는 증가하였으나 유의적인 차이는 나타내지 않았으며, 저장 14일에는 모두 유의적으로 감소하여 pH 6.11∼6.17을 나타내었다. 한편 점도는 저장일수 가 증가함에 따라서 유의적으로 증가하여 저장 14 일에는 1,075∼4,774 cp를 나타내었다. 타락죽의 IVSD는 일반적으로 저장 4일까지는 감소하였으며, 이후 다시 서서히 증가하는 경향을 나타내어 저장14일에는 139.65∼178.34mg maltose/g을 나타내었다. 반면 IVPD는 저장 7일에는 유의적으로 증가하여 88.01∼89.28%를 나타내었으나, 저장 14일에는 더 이상의 유의적인 증가는 나타내지 않았다. 이상의 결과들은 타락죽을 제품화하는데 있어서 영양적인 목적에 따라서 멥쌀가루의 볶음과 타락죽의 저장을 위한 적합한 조건이 추천될 수 있음을 제시하고 있다.

• 산업식품공학
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• 제13권2호
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• pp.159-163
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• 2009

팽화미분을 활용한 타락죽의 제품화를 위한 기초자료를 제공하기 위해서 팽화미분 첨가에 따른 타락죽의 pH, 수분, 고형분, 총당, 아밀로스, 점도, 퍼짐성 그리고 색도 변화를 조사하였다. 타락죽의 pH는 갈은 쌀로 제조한 시료가 팽화미분으로 제조한 시료보다 높았다. 그리고 분유를 첨가한 시료도 우유를 첨가한 시료보다 높았다(p<0.05). 수분 함량은 갈은 쌀과 분유를 혼합한 타락죽이 84.56%로 가장 높았고, 팽화미분과 우유를 혼합한 타락죽은 81.04%로 가장 낮았다(p<0.05). 고형분 함량은 수분함량과 반대되는 결과를 보였다(p<0.05). 총당 함량은 조리 시 가열처리한 시료사이에서 유의적인 차이가 없었고 가열처리하지 않은 시료보다 높았다(p<0.05). 팽화미분으로 제조한 타락죽의 아밀 로스 함량이 갈은 쌀로 제조한 타락죽보다 높았다(p<0.05). 점도는 갈은 쌀 타락죽이 팽화미분 타락죽보다 높았으며 (p<0.05) 아밀로스 함량과 반비례하는 결과를 보였다. 퍼짐성은 점도와 상반되는 결과를 보였다(p<0.05). L값은 갈은쌀 타락죽이 팽화미분 타락죽보다 높았다. 적색도는 팽화미분 타락죽이 가장 높았으며(p<0.05), 갈은 쌀과 우유를 혼합한 시료가 가장 낮게 나타나 L값과 반대되는 결과를 보였다. 황색도는 a값과 유사한 경향을 보였다.

• 한국식품영양학회지
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• 제28권2호
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• pp.313-319
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• 2015

This study encouraging the consumption of rice. The Tarakjuk in which red yeast rice was added showed the highest water content 78.31%. The viscosity of RRT20, which had the largest amount of red yeast rice, was the lowest for 4,125.50, and pH was the highest in RRT0 The sugar content of Tarakjuk with red yeast rice was the highest in RRT0 for. lightness (L) was lowest in RRT20 which had the largest amount of red yeast rice for, and its red and yellow lighteners were also the highest for respectively. storage at $4^{\circ}C$, no microorganism found for 0 to 1 day of storage but found in every group. The group showed the smallest of microorganism for $2.9{\times}10^2CFU/mL$. On the 7 day, microorganism also found 40% added showed the smallest of microorganism for $3.1{\times}10^4CFU/mL$. The color of the 20% added group, 6.74, was higher than that of the control group, 4.87, but the difference was not significant. The flavor was the in the 30% added group for 5.90, and taste was the in the 20% added group for 6.01 The control group showed the lowest preference for 4.91. The after taste was the in the 30% added group for 5.48. The viscosity of the 40% added group was higher for 5.39 than that of the control group for 5.06, no significant difference. The overall preference was rated highly, and the 20% added group showed the highest preference for 5.57.