• 한국식품과학회지
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• 제47권3호
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• pp.293-298
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• 2015

$(1{\rightarrow}4)-{\beta}-{\small{D}}-mannopyranosyl$ 골격에 $(1{\rightarrow}6)-{\alpha}-{\small{D}}-galactopyranosyl$ 곁사슬을 갖는 직선사슬로 구성된 다당류로 강한 점성을 나타내는 타라검을 황산암모늄 침전법을 사용하여 분획하였다. 황산암모늄 농도에 따라 얻어진 침전물을 원심분리 및 투석 후 동결상태에서 건조시켜서 첫 번째 분획물을 얻고 동일한 방법으로 각 단계별 분획물을 얻어 F1, F2, F3, F4, F5, F6으로 표기하였다. 각 분획물들의 묽은 농도범위 0.05 g/dL 이하에서 우베로드 점도계로 흐르는 시간을 측정하여 본성 점도를 구하였으며 그 값은 F1: 12.24, F2: 9.38, F3: 12.44, F4: 11.14, F5: 10.51, F6: 10.17dL/g이었다. F1과 F2 분획물이 갖는 본성 점도는 기대 값보다 작았고 그 원인은 단백질 성분이 비교적 많이 포함되어 분자 간 상호작용으로 생긴 용해도에 미치는 영향으로 판단되었다. 또한 고분자 물질의 용질-용매간의 상호작용과 응집상태에 의존하는 상태를 나타내는 Huggins 계수(k')값을 측정한 결과 점도 값이 클수록 k'값이 커지는 경향을 나타내었다. 원뿔 평판 점도계로 겉보기 점도를 측정하여 전단속도가 증가함에 따라 점도가 감소하는 전단 묽어짐 현상을 확인하였다. SEC 측정으로 중량평균 분자량, 수 평균 분자량, 회전 반경 및 본성 점도 값들이 $c_p=0.5mg/mL$, dn/dc=0.145의 RI 피크면적으로 계산되었다. 본성 점도 값은 F3:1 0.93, F4: 10.01, F5: 9.33, F6: 9.33 dL/g이었고 Mw: 658.52-776.71, Mn: 318.04-495.78 및 Mz: 952.74-1126.00 kg/mol이었다. 타라검 분획물들의 분자량과 유변학적 성질에 관한 연구로부터 화학물질에 대한 안정제 및 식품첨가제로서의 효과를 높이고 점성 강화제로 사용되는 범위가 확대될 것으로 기대된다.

• Food Science and Biotechnology
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• 제15권3호
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• pp.474-477
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• 2006

Dynamic rheological properties of commercial 0.8, 1.0, and 1.2% gums [carboxylmethylcellulose (CMC), guar gum, hydroxypropylmethylcellulose (HPMC), tara gum, and xanthan gum], which can be dissolved in cold water, were investigated by small-deformation oscillatory measurements. Magnitudes of storage (G') and loss (G") moduli increased with increasing concentration of gum solutions except for xanthan gum. Guar gum exhibited greatest G' and G" values among all gums except for G' value at 0.8% concentration. Slopes of G' and G" decreased with increasing concentration of gum solutions except for xanthan gum. Tan ${\delta}$ (G"/G') values decreased with increasing concentration of gum solutions except for xanthan gum. Tan ${\delta}$ values of xanthan gum solutions were much lower than those of other gum solutions, indicating that xanthan gum solutions were predominantly more elastic than viscous.

• 산업식품공학
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• 제13권4호
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• pp.320-325
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• 2009

활성글루텐을 첨가한 쌀가루에 검의 첨가가 쌀가루의 신속점도측정기(RVA) 호화양상과 farinograph 반죽특성에 미치는 영향을 조사하였다. 검의 첨가에 의해 쌀가루의 RVA 최고점도는 증가한 반면 setback은 약간 감소함을 나타내었다. 활성글루텐을 첨가한 쌀가루에 검의 첨가는 farinograph 수분흡수율을 증가시키고 반죽의 안정도를 증가시켜 반죽을 강하게 하는 효과를 부여하였다. 쌀가루에 활성글루텐을 14% 첨가하고 검, 유화제 및 효소제를 복합처리하여 쌀빵을 제조한 후 쌀빵의 부피와 저장 중 경도변화를 조사하였다. 쌀가루에 첨가하는 활성글루텐의 양이 감소함에 따라 쌀빵의 부피가 감소하였지만 검, 유화제 및 효소제를 복합첨가 함으로써 쌀빵의 부피를 현저히 개선시킬 수 있었다. 활성글루텐만을 첨가한 쌀빵은 저장 중에 경도가 급격히 상승하였으나 검, 유화제 및 효소제를 복합첨가하여 제조한 쌀빵은 저장 중에 경도의 증가 폭이 현저하게 감소함을 나타내었다. 따라서 적절한 검, 유화제, 효소제의 복합처리는 쌀빵의 부피와 경도 변화 등 쌀빵의 품질에 매우 긍정적인 영향을 주는 것으로 평가되었다.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제22권1호
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• pp.56-61
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• 2017

Rheological properties of waxy barley flour (WBF) dispersions mixed with various gums (carboxyl methyl celluleose, guar gum, gum arabic, konjac gum, locust bean gum, tara gum, and xanthan gum) at different gum concentrations were examined in steady and dynamic shear. WBF-gum mixture samples showed a clear trend of shear-thinning behavior and had a non-Newtonian nature with yield stress. Rheological tests indicated that the flow and dynamic rheological parameter (apparent viscosity, consistency index, yield stress, storage modulus, and loss modulus) values of WBF dispersions mixed with gums, except for gum arabic, were significantly higher than those of WBF with no gum, and also increased with an increase in gum concentration. In particular, konjac gum at 0.6% among other gums showed the highest rheological parameter values. Tan ${\delta}$ values of WBF-xanthan gum mixtures were lower than those of other gums, showing that there is a more pronounced synergistic effect on the elastic properties of WBF in the presence of xanthan gum. Such synergistic effect was hypothesized by considering thermodynamic compatibility between xanthan gum and WBF. These rheological results suggest that in the WBF-gum mixture systems, the addition of gums modified the flow and viscoelastic properties of WBF, and that these modifications were dependent on the type of gum and gum concentration.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제17권3호
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• pp.192-196
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• 2012

This study investigated the effects of galacomannans (guar gum, tara gum, and locust bean gum) on the rheological properties of buckwheat starch pastes under steady and dynamic shear conditions. The power law and Casson models were applied to describe the flow behavior of the buckwheat starch and galactomannan mixtures. The values of the apparent viscosity (${\eta}_{a,100}$), consistency index (K), and yield stress (${\sigma}_{oc}$) for buckwheat starch-galactomannan mixtures were significantly greater than those for the control, indicating that there was a high synergism of the starch with galactomannans. The magnitudes of storage modulus (G') and loss modulus (G") for the starch-galactomannan mixtures increased with increasing frequency (${\omega}$). The dynamic moduli (G', G"), and complex viscosity (${\eta}^*$) for the buckwheat starch-galactomannan mixtures were significantly higher than those for the control.